1. IntroductionStarches prepared fr

1. Introduction
Starches prepared from different sources are known to have different functional properties. Potato starch has highly desirable properties for use of food processing. It contains a large amount of amylopectin, is high soluble, and has a high swelling ability, because of the weak internal organization due to the presence of negatively charged phosphate ester groups within the granule (Kim, Wiesenborn, Lorenzen, & Berglund, 1996). During heating, the starch granules absorb larger amount of water at a certain temperature (⩾50 °C) and rapidly swell, leading to collapse of the intra- and intermolecular hydrogen bonds stabilizing the crystalline structure. This process is called as gelatinization (Tester & Morrison, 1990). It is accompanied by a dramatic increase in the viscosity of starch solutions (Yang & Rao, 1998). The gelatinization and retrogradation characteristics of starch during heating and cooling are very important, since they play important roles in the texture of starch-based products. Many coexisting substances, such as amino acids and peptides (An and King, 2009, Ito et al., 2004, Ito et al., 2006a, Ito et al., 2006b, Li et al., 2010, Liang and King, 2003, Lockwood and King, 2008 and Lockwood et al., 2008), can significantly influenced on the gelatinization and retrogradation behaviour of starch.

The additions of positively and negatively charge-carrying amino acids had stronger effect on pasting properties of rice starch than neutral ones (Liang & King, 2003). The charge-carrying ones decreased the cooking stability and increased the crystallinity of the rice starch, due to their charges (Liang & King, 2003). The addition of charge-carrying amino acids might probably regulate the gelatinization temperatures of potato starch (Ito, Hattori, Yoshida, & Takahashi, 2004). The gelatinization temperature of sweet potato starch increased by adding lysine (Lys) and aspartic acid (Asp) (Lockwood & King, 2008). The swelling and peak viscosity decreased when poly(ε-lysine) (PL), Lys, and monosodium glutamate (GluNa) were added (Ito et al., 2004). Glycine and alanine with zero net charge had little effect on these properties of starch. Moreover, Asp made sweet potato starch less stable during cooking and lowered its potential for retrogradation (Lockwood et al., 2008).

Amino acids can be added into food products to improve their nutritional values. Starch is one of major ingredients in food products. There were few studies about effects of amino acids on the characteristics of starch gels. Therefore, the objective of this study was to determine effects of amino acids, including phenylalanine (Phe), methionine (Met), lysine (Lys), arginine (Arg), aspartic acid (Asp), and glutamic acids (Glu), on the physicochemical properties of potato starch.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำสมบัติที่เตรียมไว้จากแหล่งต่าง ๆ รู้จักกันจะมีคุณสมบัติแตกต่างกันทำงาน แป้งมันฝรั่งมีคุณสมบัติที่ต้องการอย่างมากสำหรับใช้แปรรูปอาหาร มันประกอบด้วยขนาดใหญ่ของ amylopectin สูงละลายน้ำได้ และมีความบวมที่สูง เนื่องจากอ่อนภายในองค์กรเนื่องจากกลุ่มเอสฟอสเฟตส่งชำระภายในเม็ด (คิม Wiesenborn, Lorenzen และอย่างไร Berglund, 1996) ในระหว่างการทำความร้อน เม็ดแป้งดูดซับใหญ่ปริมาณของน้ำที่อุณหภูมิกำหนด (⩾50 ° C) และอย่างรวดเร็ว บวม นำไปสู่ยุบของ intra - พันธบัตรไฮโดรเจน intermolecular stabilizing โครงสร้างผลึก กระบวนการนี้เรียกว่าเป็น gelatinization (Tester และมอร์ริสัน 1990) ตามมา ด้วยการเพิ่มขึ้นอย่างมากในความหนืดของแป้งโซลูชั่น (ยางและราว 1998) Gelatinization และ retrogradation ลักษณะของแป้งระหว่างร้อน และเย็นสำคัญ เนื่องจากพวกเขามีบทบาทสำคัญในพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่ใช้แป้ง หลายสาร coexisting กรดอะมิโนและเปปไทด์ (การ และ คิง 2009,-อิโตะเอ็ด al., 2004, al. et อิโตะ 2006a อิโตะเอ็ด al., 2006b, Li et al., 2010 เหลียงและคิง 2003 โรงแรมแอมเบอคอร์ต และ คิง 2008 และโรงแรมแอมเบอคอร์ต et al., 2008), สามารถมีอิทธิพลในพฤติกรรม gelatinization และ retrogradation ของแป้งเพิ่มกรดอะมิโนที่บวก และลบค่าธรรมเนียมการถือครองได้วางคุณสมบัติของแป้งกว่ากลางแข็งแกร่งผลคน (เหลียงและคิง 2003) คนแบกค่าลดความมั่นคงอาหาร และเพิ่ม crystallinity ของแป้งข้าว เนื่องจากค่าใช้จ่าย (เหลียงและคิง 2003) การเพิ่มกรดอะมิโนโดยค่าธรรมเนียมอาจคงควบคุมอุณหภูมิ gelatinization ของแป้งมันฝรั่ง (อิโตะ Hattori, Yoshida และทะกะฮะ ชิ 2004) อุณหภูมิ gelatinization ของแป้งมันเทศเพิ่มขึ้น โดยการเพิ่มไลซีน (Lys) และ aspartic กรด (Asp) (โรงแรมแอมเบอคอร์ตและคิง 2008) บวม และช่วงความหนืดลดลงเมื่อ poly(ε-lysine) (PL), Lys และกลูตาเมต (GluNa) มีเพิ่ม (อิโตะเอ็ด al., 2004) Glycine และอะลานีน มีค่าสุทธิเป็นศูนย์ได้ผลน้อยกับคุณสมบัติเหล่านี้ของแป้ง นอกจากนี้ Asp ทำแป้งมันฝรั่งหวานน้อยคอกระหว่างอาหาร และลดลงศักยภาพสำหรับ retrogradation (โรงแรมแอมเบอคอร์ต et al., 2008)กรดอะมิโนสามารถเพิ่มลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของตน แป้งเป็นส่วนผสมสำคัญในผลิตภัณฑ์อาหารอย่างใดอย่างหนึ่ง มีการศึกษาเกี่ยวกับผลกระทบของกรดอะมิโนในลักษณะของเจแป้งน้อย ดังนั้น วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือการ กำหนดผลกระทบของกรดอะมิโน phenylalanine (เพ), methionine (Met), แอล-ไลซีน (Lys), อาร์จินีน (อาร์กิวเมนต์ของค่า), aspartic กรด (Asp), และกรด glutamic (Glu), สมบัติ physicochemical ของแป้งมันฝรั่ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
แป้งที่เตรียมจากแหล่งต่าง ๆเป็นที่รู้จักกันจะมีคุณสมบัติการทำงานที่แตกต่างกัน แป้งมันมีคุณสมบัติที่พึงประสงค์สูงเพื่อใช้ในการประมวลผลอาหาร มันมีปริมาณของอะไมโลเพคติน สูงได้ และมีความสามารถในการพองตัวสูงเพราะอ่อนแอภายในองค์กร จากการส่งค่าฟอสเฟตเอสเทอร์กลุ่มภายในเม็ด ( คิม wiesenborn lorenzen เบิร์กเลิ่นด์& , , , 1996 ) ระหว่างความร้อน แป้งเม็ดดูดซับปริมาณขนาดใหญ่ของน้ำที่อุณหภูมิหนึ่ง ( ⩾ 50 ° C ) อย่างรวดเร็วและพองตัวนำไปสู่การล่มสลายของสารประกอบเชิงซ้อนของพันธะไฮโดรเจนภายในและรักษาเสถียรภาพโครงสร้างผลึก กระบวนการนี้เรียกว่าเป็นแป้งสุก ( ทดสอบ&มอร์ริสัน , 1990 ) มันมีเพิ่มขึ้นอย่างมากในค่าความหนืดของแป้ง โซลูชั่น ( ยาง& Rao , 1998 ) การเจลาติไนเซชันและลักษณะถอยหลังของแป้งระหว่างความร้อนและความเย็นเป็นสิ่งสำคัญมากตั้งแต่พวกเขามีบทบาทสำคัญในพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จากแป้ง หลายคนพบว่า สาร เช่น กรดอะมิโน และ เปปไทด์ ( กษัตริย์ , 2009 , Ito et al . , 2004 , Ito et al . , 2006a อิโตะ et al . , 2006b Li et al . , 2010 , เหลียง และกษัตริย์ , 2003 , ล็อควูด และกษัตริย์ ปี 2008 และ ล็อควู้ด et al . , 2008 ) ได้อย่างมีนัยสำคัญมีอิทธิพลต่อพฤติกรรมของเจลาติไนเซชันและรี

แป้งการเพิ่มของประจุบวกและลบมีกรดอะมิโนมีผลดีในคุณสมบัติของแป้งข้าวกว่าคนที่เป็นกลาง ( เลี่ยง&กษัตริย์ , 2003 ) ค่าใช้จ่ายที่ลดลงถืออาหาร มีความมั่นคง และเพิ่มความเป็นผลึกของ ข้าว แป้ง เนื่องจากค่าใช้จ่ายของพวกเขา ( เลี่ยง&กษัตริย์ , 2003 )นอกเหนือจากค่าใช้จ่ายแบกกรดอะมิโนอาจจะควบคุมอุณหภูมิเจลาติไนเซชันของแป้งมัน ( อิโต้ ฮัตโตริ โยชิดะ &ทาคาฮาชิ , 2004 ) ช่วงอุณหภูมิเจลาติไนของแป้งมันฝรั่งหวานเพิ่มขึ้นโดยการเพิ่มกรดอะมิโนไลซีน ) และกรด ( ASP ) ( ล็อควู้ด&กษัตริย์ , 2008 ) อาการบวมและความหนืดสูงสุดลดลงเมื่อพอลิε - ไลซีนไลซีน ) ( PL ) , ,และ ผงชูรส ( gluna ) เพิ่ม ( Ito et al . , 2004 ) ไกลซีนและอะลานีนที่มีประจุสุทธิเป็นศูนย์ได้ผลเพียงเล็กน้อยเหล่านี้ คุณสมบัติของแป้ง นอกจากนี้ BANPU ทำให้แป้งมันฝรั่งหวานน้อยมั่นคงในระหว่างการปรุงอาหารและลดศักยภาพของรี ( ล็อควู้ด et al . , 2008 ) .

กรดอะมิโนที่สามารถถูกเพิ่มลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ .แป้งเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่สำคัญในผลิตภัณฑ์อาหาร มีการศึกษาน้อยเกี่ยวกับผลของกรดอะมิโนในลักษณะของแป้งเจล ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือ เพื่อศึกษาผลของกรดอะมิโน ได้แก่ ฟีนิลอะลานีน ( เพ ) , เมทไธโอนีน ( เจอ ) , lysine ( . ) อาร์จินีน ( ARG ) , กรด ( ASP ) และกรดกลูตามิค ( GLU )ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้ง มันฝรั่ง