Fig. 5. Antioxidative or pro-oxidat

Fig. 5.
Antioxidative or pro-oxidative properties of ascorbic acid at different relative humidity based on headspace oxygen content (a) and conjugated dienoic acid (b) analyses.
Figure options
Interestingly, the highest oxidative stability in samples containing ascorbic acid was influenced by the relative humidity and the concentration of ascorbic acid. Samples with 10, 20, 42, and 84 ppm ascorbic acid showed highest oxidative stability at MC, LC, LC, and between LC and MC, respectively. In addition, at conditions of high relative humidity such as SC and PN, samples with 42 and 84 ppm ascorbic acid showed a continuously decreasing trend in headspace oxygen content and an increasing trend in CDA values without changes in the slope, whereas those with 10 and 20 ppm ascorbic acid showed changes in the slope for both headspace oxygen content and CDA values at PN. These pattern changes observed in samples with low ascorbic acid concentration imply that a balance point between the concentration of ascorbic acid and moisture content may exist with respect to the antioxidant capacities of ascorbic acid in bulk oils.

The results of this study clearly confirm that the antioxidant properties of ascorbic acid are greatly influenced by the concentration of ascorbic acid and relative humidity. As the relative humidity increased from 32% RH (419 ppm moisture content in Fig. 2c) to 75% (1186 ppm moisture content in Fig. 2c), the antioxidant activity of 10–84 ppm ascorbic acid decreased, although 84 ppm ascorbic acid still had stronger antioxidant properties than 10 ppm ascorbic acid. However, at PN conditions (1236 ppm moisture content in Fig. 2c), 84 ppm ascorbic acid did not show significantly higher antioxidant properties than 10 ppm ascorbic acid based on CDA values (p > 0.05), indicating the presence of another factor in stripped bulk oils that influences the antioxidant capacities of ascorbic acid under conditions of very high moisture content. This could be a moisture barrier on the surface or near the surface of oils that blocks access of oxygen to lipids, and requires further research.

Moisture in bulk oils can form association colloids with amphiphilic compounds including FFAs, PLs, MGs, and DGs. The interfaces of association colloids between oil and water have been suggested as locations for lipid oxidation. Ascorbic acid, which is soluble in water, may be concentrated in the association colloids in stripped corn oils and may actively retard the free radical chain reactions of autoxidation. Therefore, 84 ppm ascorbic acid may have more opportunity to scavenge lipid radicals, including peroxyl (ROOradical dot) and alkoxyl (ROradical dot) radicals, than 10 ppm ascorbic acid. At a low moisture content environment such as PP, the quantity of association colloids formed with a relatively high concentration of ascorbic acid may be too small. However, headspace oxygen may flow from the headspace to oils, and may exceed the protective effects of ascorbic acid. In very high moisture content environments including PN, moisture may act as a barrier for the flow of oxygen molecules and the oxygen consumption by unsaturated fat is not significantly affected by the concentration of ascorbic acid. As the moisture content increases from MC to SC, the number of association colloids in oils would increase. Each association colloid may have a lower concentration of ascorbic acid due to dilution effects and the lipid may not be effectively protected from oxidation.

Another possible reason for the changes in the antioxidant capacities of ascorbic acid is the availability of transition metals including iron and copper and their state of valence. The concentration of iron and copper in the stripped oils were determined as 2880 and 58 ppb, respectively whereas those in non-stripped oils were 977 and 695 ppb, respectively. Stripping process greatly reduced the content of copper while increased the concentration of iron. Chen, Panya, McClements, and Decker (2012) reported that iron is a major pro-oxidant in bulk oils. Iron in foods is mainly present in an insoluble ferric state (Fe3+). Ascorbic acid can reduce ferric ions (Fe3+) to ferrous ions (Fe2+), which accelerates the decomposition of lipid hydroperoxides into hydroxyl radicals through the Fenton reaction. Ascorbic acid can enhance the bioavailability of iron in foods through the formation of soluble complexes at low pH (Martı́nez-Navarrete, Camacho, Martı́nez-Lahuerta, Martı́nez-Monzo, & Fito, 2002). Hydrophilic antioxidants such as ascorbic acid with the ability to reduce ions may need a proper water content in order to act as efficient antioxidants. Ascorbic acid may therefore serve dual roles by scavenging lipid radicals as an antioxidant and reducing metal ions as a pro-oxidant. There appears to be correlations among the content of ascorbic acid, transition metals, and lipid radicals at each relative humidity, which needs further researches.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Fig. 5 Antioxidative หรือโป oxidative คุณสมบัติของกรดแอสคอร์บิคที่ความชื้นสัมพัทธ์ต่าง ๆ ตามเนื้อหา headspace ออกซิเจน (ก) และกลวง dienoic กรด (ข) วิเคราะห์ตัวเลือกรูปเป็นเรื่องน่าสนใจ oxidative เสถียรภาพสูงสุดในตัวอย่างประกอบด้วยกรดแอสคอร์บิคได้รับอิทธิพลจากความชื้นสัมพัทธ์และความเข้มข้นของกรดแอสคอร์บิค ตัวอย่าง 10, 20, 42, 84 ppm กรดแอสคอร์บิคและพบสูงสุด oxidative เสถียรภาพ ที่ MC, LC, LC และ LC และ MC ตามลำดับ แห่ง ที่เงื่อนไขของความชื้นสัมพัทธ์สูงเช่น SC และ PN ตัวอย่าง ด้วยกรดแอสคอร์บิค ppm 42 และ 84 พบแนวโน้มลดลงอย่างต่อเนื่องในเนื้อหา headspace ออกซิเจนและมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นในค่า CDA โดยไม่เปลี่ยนแปลงความชัน ในขณะที่มี 10 และกรดแอสคอร์บิค 20 ppm แสดงให้เห็นการเปลี่ยนแปลงใน slope headspace ออกซิเจนเนื้อหาและค่า CDA ที่ PN เปลี่ยนแปลงรูปแบบเหล่านี้ในตัวอย่างที่มีความเข้มข้นของกรดแอสคอร์บิคต่ำเป็นสิทธิ์แบบว่า จุดสมดุลระหว่างความเข้มข้นของกรดแอสคอร์บิคและชื้นอาจมีอยู่กับกำลังการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระของกรดแอสคอร์บิคในน้ำมันจำนวนมากผลการศึกษาชัดเจนยืนยันว่า คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของกรดแอสคอร์บิคจะรับอิทธิพลมากจากความเข้มข้นของกรดแอสคอร์บิคและความชื้นสัมพัทธ์ เป็นความชื้นสัมพัทธ์เพิ่มขึ้นจาก 32% RH (419 ppm ชื้นใน Fig. 2c) 75% (1186 ppm ชื้นใน Fig. 2c), กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของกรดแอสคอร์บิค ppm 10 – 84 ลดลง ถึงแม้ว่ากรดแอสคอร์บิค 84 ppm ยังมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่งกว่า 10 ppm กรดแอสคอร์บิค อย่างไรก็ตาม ที่เงื่อนไข PN (1236 ppm ชื้นใน Fig. 2 c), กรดแอสคอร์บิค 84 ppm ไม่ได้แสดงคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระสูงมากกว่า 10 ppm แอสคอร์บิคกรดตาม CDA ค่า (p > 0.05), ระบุปัจจัยในจำนวนมากปล้นน้ำมันอื่นที่มีผลต่อกำลังการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระของกรดแอสคอร์บิคภายใต้สภาพความชื้นสูงมากเนื้อหา ก็ นี้อาจเป็นอุปสรรคความชื้น บนพื้นผิว หรือ ใกล้พื้นผิวของน้ำมันที่เข้าบล็อกของออกซิเจนกับโครงการ และต้องวิจัยเพิ่มเติมความชื้นในน้ำมันจำนวนมากสามารถฟอร์มสมาคมคอลลอยด์กับสาร amphiphilic FFAs กรุณา MGs และ DGs มีการแนะนำอินเทอร์เฟสของคอลลอยด์ความสัมพันธ์ระหว่างน้ำและน้ำมันเป็นสถานที่สำหรับการเกิดออกซิเดชันของไขมัน กรดแอสคอร์บิค ซึ่งจะละลายในน้ำ อาจเข้มข้นในคอลลอยด์สมาคมในน้ำมันข้าวโพดปล้น และอาจกำลังถ่วงปฏิกิริยาลูกโซ่ของอนุมูลอิสระของ autoxidation ดังนั้น กรดแอสคอร์บิค 84 ppm อาจมีโอกาสเพิ่มเติม scavenge ไขมันอนุมูล peroxyl (ROOradical จุด) และ alkoxyl (ROradical จุด) อนุมูล กว่า 10 ppm กรดแอสคอร์บิค ที่มีความชื้นต่ำเนื้อหาสิ่งแวดล้อมเช่น PP ปริมาณของคอลลอยด์ความสัมพันธ์กับความเข้มข้นค่อนข้างสูงของกรดแอสคอร์บิคอาจเล็กเกินไป อย่างไรก็ตาม headspace ออกซิเจนอาจไหลจาก headspace น้ำมัน กอาจเกินป้องกันผลกระทบของกรดแอสคอร์บิค ในความชื้นสูงมาก รวมถึง PN สภาพแวดล้อมเนื้อหาความชื้นอาจทำหน้าที่เป็นอุปสรรคสำหรับการไหลของออกซิเจนโมเลกุล และปริมาณออกซิเจน โดยไขมันในระดับที่สมจะไม่อย่างถูกกระทบ โดยความเข้มข้นของกรดแอสคอร์บิค เป็นเนื้อหาความชื้นเพิ่มขึ้นจาก MC SC จำนวนสมาคมคอลลอยด์ในน้ำมันจะเพิ่มขึ้น คอลลอยด์แต่ละสมาคมอาจมีความเข้มข้นต่ำของกรดแอสคอร์บิคจากผลเจือจาง และไขมันอาจไม่ได้มีประสิทธิภาพป้องกันจากออกซิเดชันอีกเหตุผลหนึ่งอาจเปลี่ยนแปลงกำลังการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระของกรดแอสคอร์บิคจะพร้อมใช้งานของโลหะเปลี่ยนแปลงรวมทั้งเหล็ก และทองแดง และสถานะของเวเลนซ์ ความเข้มข้นของเหล็กและทองแดงในน้ำมันปล้นถูกกำหนดเป็น 2880 และ 58 ppb ตามลำดับในขณะที่ในไม่ปล้น น้ำมันได้ 977 และ 695 ppb ตามลำดับ ปอกกระบวนการมากของทองแดงในขณะที่เพิ่มความเข้มข้นของเหล็กที่ลดลง เฉิน ปัญญา McClements และเหล็กสองชั้น (2012) รายงานว่า เหล็กหลักสนับสนุนอนุมูลอิสระในน้ำมันจำนวนมาก ธาตุเหล็กในอาหารเป็นส่วนใหญ่อยู่ในสถานะเฟอร์ไม่ละลายน้ำ (Fe3 +) กรดแอสคอร์บิคสามารถลดประจุเฟอร์ (Fe3 +) กับประจุเหล็ก (Fe2 +), ซึ่งช่วยเร่งการเน่าของไขมัน hydroperoxides เป็นอนุมูลไฮดรอกซิลผ่านปฏิกิริยา Fenton กรดแอสคอร์บิคสามารถเพิ่มการดูดซึมของเหล็กในอาหารโดยตรงของคอมเพล็กซ์ละลายที่ค่า pH ต่ำ (Martı́nez Navarrete, Camacho, Martı́nez Lahuerta, Martı́nez Monzo และ Fito, 2002) Hydrophilic สารต้านอนุมูลอิสระเช่นกรดแอสคอร์บิคสามารถลดกันอาจต้องมีปริมาณน้ำเหมาะสมเพื่อทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ กรดแอสคอร์บิคอาจจึงทำหน้าที่สองบทบาท scavenging อนุมูลไขมันเป็นสารต้าน และลดประจุโลหะเป็นอนุมูลอิสระที่สนับสนุน มีดูเหมือนจะ เป็นความสัมพันธ์ระหว่างเนื้อหาของกรดแอสคอร์บิค เปลี่ยนโลหะ และไขมันอนุมูลที่แต่ละชื้น ซึ่งจำเป็นต้องวิจัยเพิ่มเติม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

มะเดื่อ 5.
การต้านออกซิเดชันหรือคุณสมบัติโปรออกซิเดชันของวิตามินซีที่ความชื้นสัมพัทธ์ที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับปริมาณออกซิเจนช่องว่างเหนือของเหลว (ก) และกรด dienoic ผัน (ข) การวิเคราะห์.
เลือกรูป
ที่น่าสนใจเสถียรภาพออกซิเดชันที่สูงที่สุดในกลุ่มตัวอย่างที่มีวิตามินซีได้รับอิทธิพลจากญาติ ความชื้นและความเข้มข้นของวิตามินซี ตัวอย่างที่มี 10, 20, 42, และ 84 พีพีเอ็มวิตามินซีแสดงให้เห็นว่าเสถียรภาพออกซิเดชันสูงสุดใน MC, LC, LC และระหว่าง LC และ MC, ตามลำดับ นอกจากนี้ในเงื่อนไขของความชื้นสัมพัทธ์สูงเช่น SC และ PN ตัวอย่างกับ 42 และ 84 ส่วนในล้านส่วนวิตามินซีพบว่ามีแนวโน้มลดลงอย่างต่อเนื่องในปริมาณออกซิเจนช่องว่างเหนือของเหลวและมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นในค่า CDA โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงในความลาดชันในขณะที่ผู้ที่มี 10 และ 20 พีพีเอ็มวิตามินซีแสดงให้เห็นการเปลี่ยนแปลงในความลาดชันสำหรับปริมาณออกซิเจนช่องว่างเหนือของเหลวทั้งสองและค่านิยมที่ CDA PN การเปลี่ยนแปลงรูปแบบเหล่านี้พบในกลุ่มตัวอย่างที่มีความเข้มข้นของกรดแอสคอบิต่ำหมายความว่าจุดสมดุลระหว่างความเข้มข้นของวิตามินซีและความชื้นอาจมีอยู่ด้วยความเคารพต่อความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของวิตามินซีในน้ำมันจำนวนมาก. ผลการศึกษานี้อย่างชัดเจนยืนยันว่าสารต้านอนุมูลอิสระ คุณสมบัติของวิตามินซีได้รับอิทธิพลอย่างมากจากความเข้มข้นของวิตามินซีและความชื้นสัมพัทธ์ ในฐานะที่เป็นความชื้นสัมพัทธ์เพิ่มขึ้นจาก 32% RH (419 ppm และปริมาณความชื้นในรูป. 2c) ถึง 75% (1,186 ppm และปริมาณความชื้นในรูป. 2c), ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของ 10-84 ppm และวิตามินซีลดลงแม้ว่า 84 พีพีเอ็มวิตามินซี ยังมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่งกว่า 10 ppm วิตามินซี อย่างไรก็ตามในเงื่อนไข PN (1,236 ppm และปริมาณความชื้นในรูป. 2c), 84 พีพีเอ็มวิตามินซีไม่ได้แสดงอย่างมีนัยสำคัญที่สูงขึ้นคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระกว่า 10 ppm วิตามินซีขึ้นอยู่กับค่า CDA (p> 0.05) แสดงให้เห็นการปรากฏตัวของอีกปัจจัยหนึ่งในการปล้น น้ำมันเป็นกลุ่มที่มีอิทธิพลต่อความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของวิตามินซีภายใต้เงื่อนไขของความชื้นสูงมาก ซึ่งอาจเป็นอุปสรรคความชื้นบนพื้นผิวหรือใกล้กับพื้นผิวของน้ำมันว่าการเข้าถึงของออกซิเจนบล็อกเพื่อไขมันและต้องวิจัยต่อไป. ความชื้นในน้ำมันจำนวนมากสามารถสร้างการเชื่อมโยงด้วยสารคอลลอยด์ amphiphilic รวมทั้ง FFAs กรุณา, พลแม่นปืนและ DGs อินเตอร์เฟซของคอลลอยด์ความสัมพันธ์ระหว่างน้ำมันและน้ำที่ได้รับการแนะนำให้เป็นสถานที่สำหรับการเกิดออกซิเดชันของไขมัน วิตามินซีซึ่งเป็นที่ละลายในน้ำอาจจะกระจุกตัวอยู่ในคอลลอยด์สมาคมในน้ำมันข้าวโพดปล้นและกระตือรือร้นอาจชะลอปฏิกิริยาลูกโซ่อนุมูลอิสระของปฏิกิริยาออกซิเดชัน ดังนั้น 84 พีพีเอ็มวิตามินซีอาจมีโอกาสมากขึ้นในการไล่อนุมูลไขมันรวมทั้ง peroxyl (ROOradical dot) และ alkoxyl (ROradical dot) อนุมูลกว่า 10 ppm วิตามินซี ในสภาพแวดล้อมที่มีความชื้นต่ำเช่น PP, ปริมาณของคอลลอยด์สมาคมที่จัดตั้งขึ้นมีความเข้มข้นค่อนข้างสูงของวิตามินซีอาจมีขนาดเล็กเกินไป อย่างไรก็ตามออกซิเจนช่องว่างเหนือของเหลวอาจไหลออกมาจากช่องว่างเหนือของเหลวน้ำมันและอาจเกินป้องกันผลกระทบของวิตามินซี ในที่มีความชื้นสูงมากรวมทั้งสภาพแวดล้อมเนื้อหา PN ความชื้นอาจจะทำหน้าที่เป็นอุปสรรคสำหรับการไหลของโมเลกุลออกซิเจนและใช้ออกซิเจนจากไขมันไม่อิ่มตัวจะไม่ได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญโดยความเข้มข้นของวิตามินซี ในขณะที่การเพิ่มขึ้นของปริมาณความชื้นจาก MC เซาท์แคโรไลนา, จำนวนของสมาคมคอลลอยด์ในน้ำมันจะเพิ่มขึ้น คอลลอยด์สมาคมแต่ละคนอาจมีความเข้มข้นต่ำกว่าของวิตามินซีเนื่องจากผลกระทบการลดสัดส่วนและไขมันอาจจะไม่ได้รับการปกป้องอย่างมีประสิทธิภาพจากออกซิเดชัน. อีกเหตุผลที่เป็นไปได้สำหรับการเปลี่ยนแปลงในความสามารถต้านอนุมูลอิสระของวิตามินซีที่มีความพร้อมใช้งานของโลหะการเปลี่ยนแปลงรวมทั้งเหล็กและทองแดงและ รัฐของพวกเขาของความจุ ความเข้มข้นของเหล็กและทองแดงในน้ำมันปล้นได้รับการพิจารณาเป็น 2880 และ 58 ppb ตามลำดับในขณะที่ผู้ที่อยู่ในน้ำมันที่ไม่ได้ปล้นเป็น 977 และ 695 ppb ตามลำดับ กระบวนการปอกลดลงอย่างมากเนื้อหาของทองแดงในขณะที่เพิ่มความเข้มข้นของธาตุเหล็ก เฉิน, ปัญญา, McClements และ Decker (2012) รายงานว่าเหล็กเป็นโปรอนุมูลอิสระที่สำคัญในน้ำมันจำนวนมาก เหล็กในอาหารเป็นส่วนใหญ่อยู่ในรัฐ ferric ที่ไม่ละลายน้ำ (Fe3 +) วิตามินซีสามารถลดไอออน ferric (Fe3 +) เพื่อไอออนเหล็ก (Fe2 +) ซึ่งเร่งการสลายตัวของไขมัน hydroperoxides เป็นอนุมูลไฮดรอกผ่านปฏิกิริยาเฟนตั้น วิตามินซีสามารถเพิ่มการดูดซึมของธาตุเหล็กในอาหารผ่านการก่อตัวของสารประกอบเชิงซ้อนที่ละลายน้ำได้ที่ pH ต่ำ (มาร์ติเน Navarrete, กามาร์ติเน Lahuerta มาร์ติเน-Monzo และ Fito, 2002) สารต้านอนุมูลอิสระ Hydrophilic เช่นวิตามินซีที่มีความสามารถในการลดไอออนอาจต้องปริมาณน้ำที่เหมาะสมในการที่จะทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ วิตามินซีจึงอาจจะทำหน้าที่สองบทบาทโดยการขับอนุมูลไขมันเป็นสารต้านอนุมูลอิสระและลดไอออนของโลหะในฐานะโปรอนุมูลอิสระ ปรากฏว่ามีความสัมพันธ์ระหว่างเนื้อหาของวิตามินซี, โลหะการเปลี่ยนแปลงและอนุมูลไขมันในแต่ละความชื้นสัมพัทธ์ที่ต้องวิจัยเพิ่มเติม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

รูปที่ 5
ต้านหรือ Pro ออกซิเดชันของกรดแอสคอร์บิคที่คุณสมบัติแตกต่างกันความชื้นตามเฮดสเปซ ปริมาณออกซิเจน ( A ) และ ( B ) และกรดคอนจูเกต dienoic .

รูปที่ตัวเลือกที่น่าสนใจที่สุดในตัวอย่างที่มีเสถียรภาพออกซิเดชันกรดแอสคอร์บิกได้รับอิทธิพลจากความชื้นและความเข้มข้นของกรดแอสคอร์บิค ตัวอย่างที่ 10 , 20 , 42 ,84 ppm และกรดแอสคอร์บิก พบสูงสุดออกซิเดชันเสถียรภาพที่ MC LC LC และระหว่าง LC และพิธีกร ตามลำดับ นอกจากนี้ที่สภาวะความชื้นสัมพัทธ์สูง เช่น อาหาร มตัวอย่างและ , 42 และ 84 มิลลิกรัม กรดแอสคอร์บิคมีแนวโน้มลดลงอย่างต่อเนื่อง ปริมาณออกซิเจนในเฮดสเปซ และมีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้น ใน CDA โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงในค่าความชันในขณะที่ผู้ที่มี 10 และ 20 มิลลิกรัม กรดแอสคอร์บิก พบการเปลี่ยนแปลงในความลาดชันทั้งเฮดสเปซปริมาณออกซิเจนและค่า CDA ที่อื่นๆ เหล่านี้รูปแบบการเปลี่ยนแปลงที่พบในตัวอย่างด้วยกรดแอสคอร์บิคความเข้มข้นต่ำบ่งบอกว่าจุดสมดุลระหว่างความเข้มข้นของกรดแอสคอร์บิก และความชื้น อาจมีอยู่ ด้วยความเคารพในความสามารถของสารต้านอนุมูลอิสระในน้ำมันกรดแอสคอร์บิกเป็นกลุ่ม

ผลการศึกษานี้ยืนยันอย่างชัดเจนว่า คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของวิตามินซีเป็นอิทธิพลอย่างมากโดยความเข้มข้นของกรดแอสคอร์บิค และความชื้นสัมพัทธ์ เมื่อความชื้นสัมพัทธ์เพิ่มขึ้นจาก 32 เปอร์เซ็นต์ ( 419 ) ความชื้นในรูปที่ 2 ) ถึง 75% ( 1186 ) ความชื้นในรูปที่ 2 ) , สารต้านอนุมูลอิสระของ 10 – 84 ppm วิตามินซีลดลงแม้ว่า 84 ppm วิตามินซียังมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่งกว่า 10 มิลลิกรัม กรดแอสคอร์บิค อย่างไรก็ตาม เงื่อนไข ? ( พวก ppm ปริมาณความชื้นในรูปที่ 2 ) , 84 มิลลิกรัม กรดแอสคอร์บิกไม่ได้แสดงคุณสมบัติต้านออกซิเดชันสูงกว่า 10 ส่วนในล้านส่วน กรดแอสคอร์บิกตาม CDA ค่า ( p > 0.05 )แสดงว่ามีปัจจัยอื่นในการถอด เป็นกลุ่มที่มีอิทธิพลต่อความสามารถของสารต้านอนุมูลอิสระน้ำมันกรดแอสคอร์บิก ภายใต้เงื่อนไขของความชื้นสูงมาก นี่อาจจะเป็นความชื้นบนพื้นผิวหรือใกล้พื้นผิวของตัวขับที่บล็อกการเข้าถึงของออกซิเจนกับไขมัน และต้องมีการวิจัยเพิ่มเติม

ความชื้นในน้ำมันขนาดใหญ่สามารถฟอร์มร่วมกับสารคอลลอยด์ amphiphilic รวมทั้ง ffas Pls , ปืน , และ DGS . อินเทอร์เฟซของสมาคมคอลลอยด์ระหว่างน้ำและน้ำมันมีการแนะนำสถานที่ สำหรับปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด . วิตามินซีซึ่งละลายน้ำได้อาจจะเข้มข้นในสมาคมคอลลอยด์ในปล้นน้ำมันข้าวโพดและอาจยังชะลอโซ่อนุมูลอิสระปฏิกิริยาออกซิเดชัน . ดังนั้น , 84 มิลลิกรัมวิตามินซีอาจจะมีโอกาสมากขึ้นเพื่อหาไขมันอนุมูลอิสระ รวมทั้ง peroxyl ( จุด rooradical ) และคนขาดความรับผิดชอบ ( จุด roradical ) อนุมูลอิสระ มากกว่า 10 มิลลิกรัม กรดแอสคอร์บิค ในสภาพแวดล้อมที่มีความชื้นต่ำเช่น PP ,ปริมาณของคอลลอยด์สมาคมที่เกิดขึ้นที่มีความเข้มข้นค่อนข้างสูงของวิตามินซีอาจจะเล็กเกินไป อย่างไรก็ตาม เฮดสเปซออกซิเจนอาจไหลจากเฮดสเปซที่จะขับ และอาจเกินผลป้องกันของกรดแอสคอร์บิค ในสภาพแวดล้อมที่มีความชื้นสูงมากรวมทั้ง PN ,ความชื้นอาจเป็นอุปสรรคสำหรับการไหลของโมเลกุลออกซิเจนและใช้ออกซิเจน โดยไขมันไม่อิ่มตัวจะไม่มีผลต่อโดยความเข้มข้นของกรดแอสคอร์บิค เมื่อความชื้นเพิ่มขึ้น จากพิธีกรม , จํานวนของคอลลอยด์ สมาคม ในน้ำมันจะเพิ่มแต่ละสมาคมคอลลอยด์มีความเข้มข้นต่ำของกรดแอสคอร์บิก เนื่องจากผลการเจือจางและไขมันอาจจะไม่ได้รับการปกป้องอย่างมีประสิทธิภาพจากการเกิดออกซิเดชัน

อีกเหตุผลที่เป็นไปได้สำหรับการเปลี่ยนแปลงในการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระของวิตามินซีคือ ความพร้อมของโลหะ ได้แก่ เหล็ก และทองแดง และเปลี่ยนสถานะของเวเลนซ์ .ความเข้มข้นของเหล็กและทองแดงในปล้นน้ำมันถูกกำหนดเป็น 2880 58 ppb ตามลำดับในขณะที่ผู้ที่ไม่เปลื้องน้ำมันอยู่แล้ว 400 ppb ตามลำดับ ปอกกระบวนการลดลงอย่างมากเนื้อหาของทองแดงในขณะที่เพิ่มความเข้มข้นของเหล็ก เฉิน ปัญญา mcclements , และ เด็คเกอร์ ( 2012 ) รายงานว่า เหล็กเป็นหลัก โปรแดนท์น้ำมันขนาดใหญ่ธาตุเหล็กในอาหารส่วนใหญ่อยู่ในสถานะที่ไม่ละลายน้ำ ( เฟอร์ริค fe3 ) วิตามินซีสามารถลดไอออนเหล็ก ( fe3 ) ไอออนเหล็ก ( fe2 ) ซึ่งเร่งการสลายตัวของไขมันใน hydroperoxides อนุมูลไฮดรอกซิลผ่านปฏิกิริยาเฟนตัน . กรดแอสคอร์บิก สามารถเพิ่มปริมาณธาตุเหล็กในอาหารที่ผ่านการก่อตัวของเชิงซ้อนที่พีเอชต่ำ ( มาร์ทı́เนซ นาบาร์เรเต คามาโช่ , ,มาร์ทı́เนซ lahuerta , มาร์ทı́เนซ monzo & fito , 2002 ) น้ำต้านอนุมูลอิสระ เช่น วิตามินซี กับความสามารถในการลดปริมาณน้ำ ไอออนอาจจะต้องเหมาะสมในการทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ กรดแอสคอร์บิคจึงอาจใช้บทบาทคู่โดยการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระและลดไขมันอนุมูลโลหะไอออน เป็นโปร อนุมูลอิสระมีปรากฏเป็น ความสัมพันธ์ระหว่างเนื้อหาของกรดแอสคอร์บิค โลหะทรานซิชันและสารไขมันที่แต่ละ ความชื้น ซึ่งต้องการงานวิจัยเพิ่มเติม