AbstractA systematic investigation

Abstract

A systematic investigation was carried out on the influence of fermentation on glucosinolates and their degradation products from fresh raw cabbage, throughout fermentation at 20 °C and storage at 4 °C. Glucosinolates were degraded dramatically between Day 2 and 5 of fermentation and by Day 7 there was no detectable amount of glucosinolates left. Fermentation led to formation of potential bioactive compounds ascorbigen (13.0 μmol/100 g FW) and indole-3-carbinol (4.52 μmol/100 g FW) with their higher concentrations from Day 5 to Day 9. However, during storage indole-3-carbinol slowly degraded to 0.68 μmol/100 g FW, while ascorbigen was relatively stable from Week 4 until Week 8 at 6.78 μmol/100 g FW. In contrast, the content of indole-3-acetonitrile decreased rapidly during fermentation from 3.6 to 0.14 μmol/100 g FW. The results imply a maximum of health beneficial compounds after fermentation (7–9 days) in contrast to raw cabbage or stored sauerkraut.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อตรวจสอบระบบได้ดำเนินการกับอิทธิพลของหมัก glucosinolates และผลิตภัณฑ์ย่อยสลายจากสดดิบกะหล่ำปลี หมักที่ 20 ° C และเก็บที่ 4 องศาเซลเซียส Glucosinolates ที่เสื่อมโทรมอย่างมากระหว่างวันที่ 2 และที่ 5 ของการหมัก และ โดย 7 วัน มีจำนวน glucosinolates ซ้ายไม่สามารถตรวจสอบได้ หมักที่นำไปสู่การกำเนิดของการเกิดสารประกอบกรรมการก ascorbigen (13.0 μmol/100 g FW) และอินโดล-3-carbinol (4.52 μmol/100 g FW) กับความเข้มข้นสูงของพวกเขาจาก 5 วันถึง 9 วัน อย่างไรก็ตาม ในระหว่างการเก็บอินโดล-3-carbinol ช้าลดลงเมื่อถึง 0.68 μmol/100 g FW, ascorbigen ที่ค่อนข้างมีเสถียรภาพจาก 4 สัปดาห์จนถึง 8 สัปดาห์ที่ 6.78 μmol/100 g FW ในทางตรงกันข้าม เนื้อหาของอินโดล-3-acetonitrile ลดลงอย่างรวดเร็วในระหว่างการหมักจาก 3.6 การ 0.14 μmol/100 g FW ผลลัพธ์เป็นสิทธิ์แบบสูงสุดของสารที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพหลังหมัก (7-9 วัน) ตรงข้ามกะหล่ำปลีดิบหรือ sauerkraut เก็บไว้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อการตรวจสอบระบบได้รับการดำเนินการเกี่ยวกับอิทธิพลของการหมักใน glucosinolates และผลิตภัณฑ์ย่อยสลายของพวกเขาจากกะหล่ำปลีดิบสดตลอดการหมักที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียสและการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส glucosinolates ถูกเสื่อมโทรมอย่างมากระหว่างวันที่ 2 และ 5 ของการหมักและ 7 วันไม่มีการตรวจพบปริมาณของ glucosinolates ซ้าย การหมักนำไปสู่การก่อตัวของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีศักยภาพ ascorbigen (13.0 ไมโครโมล / 100 กรัม FW) และ indole-3-carbinol (4.52 ไมโครโมล / 100 กรัม FW) ที่มีความเข้มข้นสูงของพวกเขาจากวันที่ 5 ถึง 9 วันอย่างไรก็ตามในช่วง indole-3 จัดเก็บข้อมูล carbinol ช้าเสื่อมโทรม 0.68 ไมโครโมล / 100 กรัม FW ขณะ ascorbigen ค่อนข้างมีเสถียรภาพจากสัปดาห์ที่ 4 จนถึงวันที่ 8 สัปดาห์ที่ 6.78 ไมโครโมล / 100 กรัม FW ในทางตรงกันข้ามกับเนื้อหาของ indole-3-acetonitrile ลดลงอย่างรวดเร็วในช่วงการหมัก 3.6-0.14 ไมโครโมล / 100 กรัม FW ผลการบ่งบอกถึงสูงสุดของสารที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพหลังจากการหมัก (7-9 วัน) ในทางตรงกันข้ามกับกะหล่ำปลีดิบหรือเก็บไว้กะหล่ำปลีดอง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นามธรรม

การตรวจสอบระบบข้อมูลเกี่ยวกับอิทธิพลของกระบวนการหมักและผลิตภัณฑ์จากการย่อยสลายของกลูโคซิโนเลท กะหล่ำดิบสดตลอดการหมักที่ 20 ° C และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศา กลูโคซิโนเลตกำลังเสื่อมโทรมอย่างมากระหว่างวันที่ 2 และ 5 ของการหมัก และ 7 วัน ไม่มีการตรวจพบปริมาณกลูโคซิโนเลตแล้วการหมักทำให้การพัฒนาศักยภาพของสารที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ ascorbigen ( ทั้งμโมลต่อ 100 กรัม FW ) และ indole-3-carbinol ( 4.52 μโมลต่อ 100 กรัม FW ) กับความเข้มข้นที่สูงขึ้นตั้งแต่วันที่ 5 ถึงวันที่ 9 อย่างไรก็ตาม ในระหว่างการเก็บรักษา indole-3-carbinol ช้าๆลง 0.68 μโมลต่อ 100 กรัม FW ในขณะที่ ascorbigen ค่อนข้างคงที่จากสัปดาห์ที่ 4 ถึงสัปดาห์ที่ 8 ที่ 6.78 μโมลต่อ 100 กรัม FW ในทางตรงกันข้ามเนื้อหาของ indole-3-acetonitrile ลดลงอย่างรวดเร็วในระหว่างการหมักจาก 3.6 μ 0.14 โมล / 100 g FW ผลของสารประกอบที่เป็นประโยชน์ด้านสุขภาพหมายถึงสูงสุดหลังจากหมัก ( 7 – 9 วัน ) ในทางตรงกันข้ามกับกะหล่ำปลีดิบ หรือเก็บไว้
กะหล่ำปลีดอง