7.1. Milk productsThe lactic fermen

7.1. Milk products
The lactic fermentation of milk is required for cheese production. While some cheeses are still made from non-pasteurised milk and may even depend on the natural lactic flora for the fermentation, most are produced on a commercial scale using the appropriate starter culture. These can contain mesophilic L. lactis subsp. lactis and L. lactis subsp. cremoris or thermophilic S. thermophilus, Lb. helveticus, and Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, depending on the specific application (Cogan and Hill, 1993; see text edited by Cogan and Accolas, 1996). Thermophilic strains are generally used in cheeses with a high cooking temperature such as Swiss and Italian types. Secondary microflora are added in some processes to affect texture (e.g., the production of CO by Propionibacterium in Swiss cheese) and flavour (e.g., by the production of diacetyl). Moulds, yeasts and bacteria other than lactic acid bacteria are used as secondary microflora in some varieties of cheese (e.g., Penicillium roqueforti in blue-veined cheeses). Starter culture improvement with respect to carbohydrate fermentation, proteolysis, production of flavour compounds and protection from the scourge of phage attack have been the subject of much research and some excellent recent reviews include those of Klaenhammer and Fitzgerald (1994), Dinsmore and Klaenhammer (1995), Garvey et al. (1995), Daly et al. (1996), de Vos (1996), Josephsen and Neve (1998) and Daly and Davis (1998).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

7.1 ผลิตภัณฑ์นมหมักนมแล็กติกเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการผลิตชีส ในขณะที่เนยแข็งบางยังคงทำจากนมที่ไม่ใช่ pasteurised และอาจจะขึ้นอยู่กับฟลอราแล็กติกธรรมชาติสำหรับหมัก ส่วนใหญ่จะผลิตในระดับเชิงพาณิชย์ที่ใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นที่เหมาะสม เหล่านี้สามารถประกอบด้วย mesophilic L. lactis ถั่ว lactis และ L. lactis ถั่ว cremoris หรือ thermophilic S. thermophilus, helveticus ปอนด์ และปอนด์ delbrueckii ถั่ว bulgaricus ขึ้นอยู่กับโปรแกรมประยุกต์เฉพาะ (Cogan และฮิลล์ 1993 เห็นข้อความที่แก้ไข โดย Cogan และ Accolas, 1996) โดยทั่วไปจะใช้สายพันธุ์ thermophilic ในเนยแข็งที่มีอุณหภูมิการทำอาหารเช่นสวิสเซอร์แลนด์ และอิตาลี บวก microflora รองในกระบวนการบางอย่างมีผลต่อเนื้อสัมผัส (เช่น การผลิต CO โดย Propionibacterium ในสวิสชีส) และรส (เช่น โดยผลิต diacetyl) แม่พิมพ์ yeasts และแบคทีเรียไม่ใช่แบคทีเรียกรดแลกติกใช้เป็น microflora รองในบางพันธุ์ชี (เช่น Penicillium roqueforti ในเนยแข็ง veined สีน้ำเงิน) เริ่มต้นปรับปรุงวัฒนธรรมเกี่ยวกับการหมักคาร์โบไฮเดรต proteolysis ผลิตสารประกอบกลิ่นและป้องกันการระบาดของ phage โจมตีได้หัวข้อวิจัยมาก และเห็นล่าสุดบางแห่งรวม Klaenhammer ห้อง (1994), Dinsmore และ Klaenhammer (1995), Garvey et al. (1995), Daly et al. (1996), de Vos (1996), Josephsen และเนฟ (1998) และ Daly และ Davis (1998)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

7.1 ผลิตภัณฑ์นม
หมักแลคติกของนมเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการผลิตชีส ในขณะที่ชีสบางอย่างจะยังคงทำจากนมพาสเจอร์ไรส์ที่ไม่ได้และอาจขึ้นอยู่กับพืชแลคติคธรรมชาติสำหรับหมักส่วนใหญ่มีการผลิตในเชิงพาณิชย์โดยใช้เชื้อที่เหมาะสม เหล่านี้สามารถมีอุณหภูมิปานกลาง L. lactis subsp lactis และ L. lactis subsp cremoris หรืออุณหภูมิ S. thermophilus, Lb. helveticus และ Lb. delbrueckii subsp bulgaricus ขึ้นอยู่กับการใช้เฉพาะ (โคแกนและฮิลล์ 1993; เห็นข้อความแก้ไขโดยโคแกนและ Accolas, 1996) สายพันธุ์ทนร้อนโดยทั่วไปจะใช้ในเนยแข็งที่มีอุณหภูมิการทำอาหารสูงเช่นสวิสและอิตาลีประเภท จุลินทรีย์รองมีการเพิ่มในกระบวนการบางอย่างที่จะส่งผลกระทบต่อพื้นผิว (เช่นการผลิตของ บริษัท โดย Propionibacterium ในสวิสชีส) และรสชาติ (เช่นโดยการผลิตของ diacetyl) แม่พิมพ์ยีสต์และแบคทีเรียอื่น ๆ นอกเหนือจากแบคทีเรียกรดแลคติกจะถูกใช้เป็นจุลินทรีย์รองในบางสายพันธุ์ของชีส (เช่น Penicillium roqueforti ในชีสสีฟ้าเส้นเลือด) การปรับปรุงวัฒนธรรมเริ่มต้นด้วยความเคารพต่อการหมักคาร์โบไฮเดรต proteolysis การผลิตของสารรสชาติและการป้องกันจากการระบาดของการโจมตีทำลายจุลินทรีย์ได้รับเรื่องของการวิจัยมากและบางความคิดเห็นล่าสุดที่ยอดเยี่ยมรวมถึงผู้ที่จาก Klaenhammer และฟิตซ์เจอรัลด์ (1994), Dinsmore และ Klaenhammer (1995 ), การ์วี่และคณะ (1995), ดาลี่และคณะ (1996), เดอคุณ (1996), Josephsen และนีฟ (1998) และเดลีเดวิส (1998)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

7.1 . ผลิตภัณฑ์นมหมักนม
ติกเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการผลิตชีส ในขณะที่บางคนยังไม่ทำเนยแข็งจากนมพาสเจอร์ไรซ์และอาจขึ้นอยู่กับพืชแลคติกธรรมชาติสำหรับหมัก ส่วนใหญ่จะผลิตในระดับเชิงพาณิชย์การใช้เชื้อจุลินทรีย์ที่เหมาะสม เหล่านี้สามารถประกอบด้วยมี L . lactis subsp . lactis และ L . lactis subsp . cremoris หรือและ sสีที่ได้จากธรรมชาติ helveticus ปอนด์ , ปอนด์ , และ delbrueckii subsp . bulgaricus ขึ้นอยู่กับโปรแกรมที่เฉพาะเจาะจง ( โคเกิ้น และเนินเขา , 1993 ; เห็นข้อความที่เขียนโดยโคเกิ้น และ accolas , 1996 ) สายพันธุ์ และโดยทั่วไปจะใช้ในการปรุงอาหารชีสด้วยอุณหภูมิสูง เช่น ประเภท สวิส อิตาลี จุลินทรีย์มีการเพิ่มระดับในบางกระบวนการที่มีผลต่อเนื้อสัมผัส ( เช่นการผลิต Co โดย Propionibacterium ในสวิสชีส ) และรสชาติ ( เช่นโดยการผลิตไดอะซิติล ) เชื้อรา , ยีสต์และแบคทีเรียมากกว่าแบคทีเรียกรดแลคติกที่ใช้เป็นรองจุลินทรีย์ในบางพันธุ์ของชีส ( e.g . , Penicillium roqueforti ในเนยแข็ง veined สีฟ้า ) เริ่มต้นด้วยความเคารพต่อวัฒนธรรมการปรับปรุงการหมักคาร์โบไฮเดรตโปรตีโ ลซิส , ,การผลิตสารประกอบของกลิ่นและป้องกันจากการใส่ร้ายของฟาจโจมตีได้รับเรื่องของงานวิจัยและบทวิจารณ์ล่าสุดบางอย่างที่ยอดเยี่ยมรวมถึงบรรดา klaenhammer ฟิตซ์เจอรัลด์ ( 1994 ) และดินสมอร์ และ klaenhammer ( 1995 ) , การ์วีย์ et al . ( 1995 ) , เดลี et al . ( 1996 ) , เดอวอส ( 1996 ) และ josephsen นีฟ ( 1998 ) และ ดาลี่ และ เดวิส ( 1998 )