4. Discussion4.1. The effect of var

4. Discussion
4.1. The effect of varying amounts of palm oil on RS levels
As can be observed in Fig. 1, the presence of the palm oil
decreased the yields of RS. This confirms the observations of
Escarpa, González, Morales, and Saura-Calixto (1997), who found
that the addition of an excess of lipids to autoclaved potato starch
reduced the RS yields. Amylose crystallization (RS formation) is
competitively affected by amylose complexion with vegetable oil.
Lipids mechanically cover part of the starch granules, thus reducing the capacity of the starch molecules to absorb water. This inhibits the swelling of starch granules and subsequent collapse or
rupture, and hence ultimate the formation of RS which appears
to takes place within hours of the gelatinisation of starch. It
involves recrystallization of amylose fraction (linear-(1,4)-a-D-glucose) whereas staling is believed to involve retrogadation of amylopectin. It is known that the certain lipid derivatives and surface
active agents reduce the effective water concentration of starch
and assist in increasing the moisture retention of gluten (Silva,
1993)
4.2. Effect of sourdough fermentation methods on RS content
In rye sourdough fermentation, after inoculation for 24 h fermentation period at various temperature (23, 30 and 37 C), the
pH of the dough dropped from 6.53 to as low as 3.95. This may
be the reason for the observed increase in RS. The presence of lactic
acid may substantially increase the RS content in bakery products
and indeed lactic fermentation is an more traditional method for
food processing and preservation.
Other workers have proposed the ability of sourdough processes to reduce starch digestibility, hence, increase the amount of
resistant starch (Poutanen et al., 2009). The chemical changes taking place during sourdough fermentation which may diminish the
degree of starch gelatinisation, have been reported previously and
it has also been shown that rye sourdough fermentation increases
the formation of RS in bakery product (Liljeberg, Åkerberg, & Björck, 1996; Scazzina et al., 2009). Similar results were also
observed in the present study.
4.3. Effect of bulk fermentation methods on RS content
Bulk fermentation was used for the doughs made with wheat
and wheat/oat blends with periods of 3, 5 and 7 h. This may
increase the formation of lactic acid produced by the Lactobacillus
species occurring naturally in cereal grain (Hutkins, 2007). The
acidification of the dough is likely to have an impact on structure-forming components particularly gluten and starch. In bulk
fermentation at various temperature (23, 30 and 37 C), the pH
was significantly higher than in the sourdough fermentation
method and this had a negative effect on the formation of RS in
those loaves. Bulk fermented breads moreover have shown a
decline in TTA when compared to sourdough fermentation. The
influence on TTA and pH during fermentation in breadmaking process has been investigated in a recent study, the researchers found
fermentation times exiting 10 h resulted in a decrease of pH and a
decline of TTA (Aplevicz, Ogliari, & Sant’Anna, 2013).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

4. สนทนา4.1.ผลของยอดเงินที่แตกต่างกันของน้ำมันปาล์มระดับ RSเป็นจะสังเกตได้จากใน Fig. 1 สถานะของน้ำมันปาล์มลดลงอัตราผลตอบแทนของ RS นี้ยืนยันข้อสังเกตของEscarpa, González ราเลส และ Saura-Calixto (1997), ที่พบเพิ่มมากเกินของโครงการเพื่อมันฝรั่ง autoclaved แป้งลดลงอัตราผลตอบแทน RS เป็นการตกผลึกและ (RS ก่อ)สามารถแข่งขันได้รับผลกระทบจากปรับผิวด้วยน้ำมันพืชโครงการครอบคลุมกลไกส่วนหนึ่งของเม็ดแป้ง ลดกำลังการผลิตของโมเลกุลแป้งจะดูดซับน้ำ ซึ่งยับยั้งการบวมของเม็ดแป้งและยุบตามมา หรือแตก และที่ดีที่สุดดังนั้นการก่อตัวของอาร์เอสซึ่งปรากฏใช้เวลาทำภายในเวลา gelatinisation ของแป้ง มันเกี่ยวข้อง recrystallization และเศษส่วน (linear-(1,4)-a-D-glucose) ขณะ staling เชื่อว่าเกี่ยวข้องกับ retrogadation ของ amylopectin เป็นที่รู้จักกันที่อนุพันธ์ของไขมันและผิวบางบริษัทตัวแทนการใช้งานลดความเข้มข้นของน้ำที่มีประสิทธิภาพของแป้งและช่วยเก็บรักษาความชื้นของตัง (Silva เพิ่ม1993)4.2. ผลของวิธีการหมัก sourdough RS เนื้อหาในข้าวไรย์ sourdough หมัก หลัง inoculation สำหรับรอบระยะเวลาการหมัก 24 ชมที่อุณหภูมิต่าง ๆ (23, 30 และ 37 C), การpH ของแป้งหลุดจาก 6.53 ไปต่ำสุดที่ 3.95 พฤษภาคมนี้เหตุผลสำหรับ RS เพิ่มสังเกตได้ ของแล็กติกกรดอาจเพิ่มเนื้อหา RS ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และแล็กติกจริง ๆ หมักเป็นวิธีการดั้งเดิมสำหรับแปรรูปอาหารและการอนุรักษ์คนอื่น ๆ ได้นำเสนอความสามารถของ sourdough กระบวนการลดแป้ง digestibility ดังนั้น เพิ่มจำนวนทนแป้ง (Poutanen et al., 2009) สารเคมีการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก sourdough ซึ่งอาจหรี่มีการรายงานในระดับแป้ง gelatinisation ก่อนหน้านี้ และจะมีการแสดงไร sourdough หมักเพิ่มการก่อตัวของ RS ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (Liljeberg, Åkerberg, & Björck, 1996 Scazzina et al., 2009) คล้ายก็ยังสังเกตในการศึกษาปัจจุบัน4.3. ผลของวิธีการหมักจำนวนมากเนื้อหา RSใช้สำหรับ doughs ทำ ด้วยข้าวสาลีหมักจำนวนมากและข้าวสาลี/ข้าวโอ๊ตผสมกับรอบระยะเวลา 3, 5 และ 7 h พฤษภาคมนี้เพิ่มการก่อตัวของกรดแลกติกที่ผลิต โดยแลคโตบาซิลลัสสายพันธุ์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในเมล็ดธัญพืช (Hutkins, 2007) ที่ยูของแป้งจะมีผลต่อโครงสร้างขึ้นรูปส่วนประกอบโดยเฉพาะอย่างยิ่งตังและแป้ง ในจำนวนมากหมักที่อุณหภูมิต่าง ๆ (23, 30 และ 37 C), pHได้อย่างมีนัยสำคัญสูงกว่าในการหมัก sourdoughวิธีการและนี้มีผลกระทบในการก่อตัวของ RS ในloaves เหล่านั้น ขนมปังหมักจำนวนมากนอกจากนี้ยังได้แสดงความปฏิเสธใน TTA เมื่อเปรียบเทียบกับการหมัก sourdough ที่อิทธิพลใน TTA และ pH ระหว่างการหมักในกระบวนการ breadmaking มีการตรวจสอบในการศึกษาล่าสุด นักวิจัยพบหมักเวลาออกจาก 10 h ส่งผลให้เกิดการลดลงของ pH และการปฏิเสธของ TTA (Aplevicz, Ogliari, & Sant'Anna, 2013)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

4. อภิปราย
4.1
ผลของการที่แตกต่างกันปริมาณของน้ำมันปาล์มในระดับอาร์เอสในฐานะที่สามารถมองเห็นได้ในรูป 1,
การปรากฏตัวของน้ำมันปาล์มที่ลดลงของอัตราผลตอบแทนของอาร์เอส นี้เป็นการยืนยันว่าข้อสังเกตของ
Escarpa, Gonzálezโมราเลสและ Saura-Calixto (1997) ที่พบว่านอกเหนือจากส่วนเกินของไขมันที่จะแป้งมันฝรั่งอบไอน้ำที่ลดลงอัตราผลตอบแทนที่อาร์เอส ตกผลึกอะไมโลส (อาร์เอสก่อตัว) จะได้รับผลกระทบจากการแข่งขันอะไมโลสผิวด้วยน้ำมันพืช. ไขมันกลไกครอบคลุมส่วนหนึ่งของเม็ดแป้งซึ่งช่วยลดความจุของโมเลกุลของแป้งจะดูดซับน้ำ นี้ยับยั้งการบวมของเม็ดแป้งที่ตามมาและการล่มสลายหรือแตกและที่ดีที่สุดด้วยเหตุนี้การก่อตัวของอาร์เอสซึ่งจะปรากฏที่จะเกิดขึ้นภายในไม่กี่ชั่วโมงgelatinisation แป้ง มันเกี่ยวข้องกับ recrystallization ส่วนของอะไมโลส (linear- (1,4) การโฆษณากลูโคส) ในขณะที่ staling เชื่อว่าจะเกี่ยวข้องกับการ retrogadation ของ amylopectin เป็นที่รู้จักกันว่าสัญญาซื้อขายล่วงหน้าและพื้นผิวของไขมันบางตัวที่ใช้งานลดความเข้มข้นของน้ำที่มีประสิทธิภาพของแป้งและให้ความช่วยเหลือในการเพิ่มการเก็บรักษาความชุ่มชื้นของกลูเตน(ซิลวา, 1993) 4.2 ผลของวิธีการหมัก sourdough อาร์เอสในเนื้อหาในการหมักsourdough ข้าวหลังจากการฉีดวัคซีนสำหรับรอบระยะเวลาการหมัก 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิต่างๆ (23, 30 และ 37 องศาเซลเซียส) ที่พีเอชของแป้งลดลงจาก6.53 ให้น้อยที่สุดเท่า 3.95 นี้อาจจะเป็นเหตุผลสำหรับการเพิ่มขึ้นสังเกตในอาร์เอส การปรากฏตัวของแลคติกกรดอย่างมีนัยสำคัญอาจเพิ่มเนื้อหาที่อาร์เอสในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และการหมักแลคติกย่อมเป็นวิธีการแบบดั้งเดิมมากขึ้นสำหรับการแปรรูปอาหารและการเก็บรักษา. คนงานอื่น ๆ ได้เสนอความสามารถของกระบวนการ sourdough เพื่อลดการย่อยแป้งจึงเพิ่มปริมาณของทนแป้ง (Poutanen et al., 2009) การเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก sourdough ซึ่งอาจลดระดับของgelatinisation แป้งได้รับการรายงานก่อนหน้านี้และมันยังได้รับการแสดงให้เห็นว่าการหมักsourdough ข้าวเพิ่มการก่อตัวของอาร์เอสในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่(Liljeberg, ÅkerbergและBjörck 1996; Scazzina et al., 2009) ผลที่คล้ายกันนอกจากนี้ยังตั้งข้อสังเกตในการศึกษาปัจจุบัน. 4.3 ผลของวิธีการหมักเป็นกลุ่มอาร์เอสในเนื้อหาการหมักเป็นกลุ่มที่ใช้สำหรับ doughs ที่ทำด้วยข้าวสาลีและข้าวสาลี/ ข้าวโอ๊ตผสมกับระยะเวลาของ 3, 5 และ 7 ชั่วโมง นี้อาจเพิ่มการก่อตัวของกรดแลคติกที่ผลิตโดยแลคโตบาซิลลัสสายพันธุ์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในเมล็ดธัญพืช(Hutkins 2007) กรดของแป้งมีแนวโน้มที่จะมีผลกระทบต่อชิ้นส่วนโครงสร้างขึ้นรูปโดยเฉพาะอย่างยิ่งตังและแป้ง ในกลุ่มการหมักที่อุณหภูมิต่างๆ (23, 30 และ 37 องศาเซลเซียส), พีเอชสูงกว่าในการหมักsourdough และวิธีการนี้มีผลกระทบในทางลบต่อการก่อตัวของอาร์เอสในก้อนเหล่านั้น ขนมปังหมักจำนวนมากนอกจากนี้ยังได้แสดงให้เห็นการลดลงของ บริษัท ฯ เมื่อเทียบกับการหมัก sourdough อิทธิพลที่มีต่อ บริษัท ฯ และพีเอชระหว่างการหมักในกระบวนการ breadmaking ได้รับการตรวจสอบในการศึกษาล่าสุดนักวิจัยพบครั้งหมักออก10 ชั่วโมงส่งผลให้เกิดการลดลงของค่า pH และลดลงของบริษัท ฯ (Aplevicz, Ogliari และ Sant'Anna 2013) .

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

4 . การอภิปราย
4.1 . ผลของการเปลี่ยนแปลงปริมาณน้ำมันปาล์มใน RS ระดับ
ที่สามารถสังเกตได้ในรูปที่ 1 , การปรากฏตัวของปาล์มน้ำมัน
ลดลงผลผลิตอาร์เอสยืนยันข้อสังเกตของ
escarpa . kgm gonz lez , กำลังใจ และ saura calixto ( 1997 ) ที่พบว่า นอกจาก
ส่วนเกินของไขมัน เพื่อสังเคราะห์แป้งมัน
ลดลงอาร์เอส ผลผลิต โลสตกผลึก ( RS ก่อตัว )
แข่งขันที่ได้รับผลกระทบจากปริมาณผิวที่มีน้ำมันพืช ไขมันซึ่งครอบคลุมส่วนหนึ่งของ
แป้งเม็ด ลดความจุของโมเลกุลแป้งจะดูดซับน้ำ นี้ยับยั้งการบวมของเม็ดแป้งมันสำปะหลังและการล่มสลายที่ตามมาหรือ
แตก และสุดท้ายจึงก่อตัวของอาร์เอส ซึ่งปรากฏ
ที่จะเกิดขึ้นภายในไม่กี่ชั่วโมงของ gelatinisation ของแป้ง มัน
เกี่ยวข้องกับการตกผลึกเศษส่วน อะไมโลส ( เชิงเส้น - ( 1 , 4 ) - a-d-glucose ) ในขณะที่สเตลิ่งที่เชื่อว่าเกี่ยวข้องกับ retrogadation ของมหาภัย . มันเป็นที่รู้จักกันว่าอนุพันธ์บางลิพิดและตัวแทนพื้นผิวที่ใช้งานลดประสิทธิภาพ ความเข้มข้นของน้ำ

แป้ง และช่วยในการเพิ่มการเก็บความชื้นของตัง ( ซิลวา ,

( 1993 ) . ผลของการหมักหัวเชื้อแป้งหมักวิธีการเนื้อหา
อาร์เอสใน Rye Sourdough หมัก หลังจากที่ได้รับระยะเวลาการหมัก 24 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิต่าง ๆ ( 23 , 30 และ 37  C )
pH ของแป้งลดลงจาก 6.53 เพื่อที่ต่ำเป็น 3.95 . นี้อาจเป็นเหตุผลที่สังเกต
เพิ่มใน อาร์เอส มีกรดแลคติก
อาจช่วยเพิ่มเนื้อหาในตัวผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
และแน่นอนติกหมักเป็นวิธีการแบบดั้งเดิมมากขึ้นสำหรับ
การแปรรูปอาหารและการถนอมอาหาร .
คนงานอื่น ๆมีการเสนอความสามารถของ sourdough กระบวนการลดการย่อยแป้งจึงเพิ่มปริมาณ
แป้งป้องกัน ( poutanen et al . , 2009 ) การเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกิดขึ้นในระหว่างการหมักหัวเชื้อแป้งหมักซึ่งอาจลดระดับของ gelatinisation แป้ง

มีรายงานก่อนหน้านี้ และมันยังแสดงให้เห็นว่า Rye Sourdough หมักเพิ่ม
การก่อตัวของอาร์เอสในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ( liljeberg kerberg กริพเพน , , & BJ ö RCK , 1996 ; scazzina et al . , 2009 ) ผลที่คล้ายกันยังพบในการศึกษา
.
4.3 . ผลของการหมักทางอาร์เอสเป็นกลุ่มเนื้อหา
ขนาดใหญ่ใช้สำหรับหมักทำจากข้าวสาลี และข้าวสาลี
/ โอ๊ตผสมกับระยะเวลา 3 , 5 และ 7 อาจ
hเพิ่มโครงสร้างของกรดแลคติกที่ผลิตโดย Lactobacillus
ชนิดที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในเมล็ดธัญพืช ( hutkins , 2007 )
กรดของแป้งอาจมีผลกระทบต่อการขึ้นรูปชิ้นส่วนโดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีนแป้งและโครงสร้าง การหมักที่อุณหภูมิต่าง ๆ ในกลุ่ม
( 23 , 30 และ 37  C ) , pH สูงกว่าใน

แป้งหมัก การหมักวิธีนี้ได้ผลเชิงลบต่อการก่อตัวของ RS ใน
ก้อนนั้น กลุ่มหมักขนมปัง นอกจากนี้มีการแสดง
ลดลง ( เมื่อเทียบกับ sourdough หมัก
ต่อ TTA และ pH ระหว่างการหมักใน breadmaking กระบวนการสอบสวนในการศึกษาล่าสุด นักวิจัยพบ
การหมักครั้งออกจาก 10 H มีผลในการลดลงของ pH และ
ความเสื่อมของ TTA ( aplevicz ogliari & Sant ' , , , 2013 )