The effect of sucrose on the physic

The effect of sucrose on the physical properties of pound cake and batter with a total replacement by polydextrose
was studied. The aim of this work was to replace sucrose in high-calorie-baked-products like
pound cake, while preserving their typical high volume and soft textural characteristics. Rheological tests
for analyzing the structural changes during shear stress as well as the texture parameters like firmness and
adhesive force of batter were measured.
Batter analysis revealed differences between the stability under shear stress as well as in texture when
replacing sucrose by polydextrose, which resulted in a less stabile batter due to the interfacial behavior of
the polydextrose and the batter components. In the case of the baked pound cake, polydextrose gave a similar
effect on all the textural and crumb grain features. Significant correlations between batter- and cake-volume
were found (rsuc.=0.88; rpoly.=0.96). Similar to a total sucrose reduction, the decrease of polydextrose
resulted in a significant increase in the pores average sizes (rsuc.=0.97; rpoly.=0.95), which are typical for
an irregular crumb. Staling was evaluated over an 18 day period and the polydextrose containing cakes
showed similar behavior to the control products containing sucrose.
In summary it was possible to replace sucrose with the polydextrose substitute, which allowed a significant
reduction in calories (~10%), and at the same time showing similar quality characteristics to the sugar containing
control.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของซูโครสคุณสมบัติทางกายภาพของปอนด์เค้กและแป้งเปลี่ยนรวมโดย polydextroseถูกศึกษา จุดมุ่งหมายของงานนี้คือแทนซูโครสในเช่นสูงแคลอรี่อบผลิตภัณฑ์เค้กปอนด์ ในขณะที่รักษาปริมาณสูงทั่วไปและลักษณะนุ่ม textural ของพวกเขา ทดสอบ rheologicalสำหรับการวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างในระหว่างความเครียดแรงเฉือนเป็นพารามิเตอร์เนื้อเช่นไอซ์ และแป้งกาวแรงที่วัดเปิดเผยแป้งวิเคราะห์ความแตกต่างระหว่างความมั่นคงภายใต้ความเครียดแรงเฉือน เป็นเนื้อในเมื่อเปลี่ยนซูโครส โดย polydextrose ซึ่งมีผลกว้างอคือแป้งเนื่องจากพฤติกรรม interfacialการ polydextrose และส่วนประกอบของแป้ง ในกรณีของเค้กปอนด์อบ polydextrose ให้หาผลคุณลักษณะทั้งหมด textural และเศษข้าว ความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญระหว่างแป้ง และเค้กปริมาณพบ (rsuc. = 0.88; rpoly. = 0.96) คล้ายกับซูโครสรวมลด ลด polydextroseส่งผลให้เกิดการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญขนาดเฉลี่ยของรูขุมขน (rsuc. = 0.97; rpoly. = 0.95), ซึ่งเป็นปกติสำหรับเศษไม่สม่ำเสมอ Staling ถูกประเมินเป็นเวลา 18 วันและ polydextrose ประกอบด้วยเค้กแสดงพฤติกรรมคล้ายการควบคุมผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยซูโครสสรุป ก็ไปแทนซูโครสทดแทน polydextrose ซึ่งได้รับอนุญาตเป็นสำคัญลดแคลอรี่ (~ 10%), และ ในเวลาเดียวกันที่แสดงลักษณะคุณภาพคล้ายกับประกอบด้วยน้ำตาลcontrol.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลกระทบของน้ำตาลซูโครสที่มีต่อสมบัติทางกายภาพของเค้กและแป้งที่มีการเปลี่ยนทั้งหมดโดย polydextrose
ศึกษา จุดมุ่งหมายของงานนี้คือการเปลี่ยนน้ำตาลซูโครสสูงแคลอรี่อบผลิตภัณฑ์เหมือน
เค้กปอนด์ในขณะที่รักษาระดับสูงของพวกเขาโดยทั่วไปและลักษณะเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม การทดสอบการไหล
สำหรับการวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างในระหว่างการขจัดความเครียดเช่นเดียวกับพารามิเตอร์เช่นเนื้อแน่นและ
มีผลบังคับใช้กาวแป้งถูกวัด.
วิเคราะห์ Batter เปิดเผยความแตกต่างระหว่างความมั่นคงภายใต้ความเครียดเฉือนเช่นเดียวกับในเนื้อเมื่อ
แทนที่น้ำตาลซูโครสโดย polydextrose ซึ่งส่งผลให้ แป้งน้อยทรงตัวเนื่องจากพฤติกรรมของ interfacial
polydextrose และส่วนประกอบแป้ง ในกรณีของเค้กปอนด์อบ, polydextrose ให้คล้าย
ผลกระทบต่อทุกคุณสมบัติข้าวและเศษเนื้อสัมผัส ความสัมพันธ์ที่สำคัญระหว่าง batter- และปริมาณเค้ก
ของเขาถูกพบ (rsuc = 0.88.. rpoly = 0.96) คล้ายกับการลดน้ำตาลซูโครสรวมลดลง polydextrose
ผลในการเพิ่มขึ้นอย่างมากในรูขุมขนขนาดเฉลี่ย (= 0.97 rsuc. rpoly = 0.95.) ซึ่งเป็นปกติสำหรับ
เศษผิดปกติ staling ถูกประเมินในระยะเวลา 18 วันและมีเค้ก polydextrose
แสดงพฤติกรรมคล้ายกับผลิตภัณฑ์การควบคุมที่มีน้ำตาลซูโครส.
สรุปมันเป็นไปได้ที่จะเปลี่ยนน้ำตาลซูโครสกับ polydextrose แทนซึ่งได้รับอนุญาตอย่างมีนัยสำคัญ
ในการลดแคลอรี่ (~ 10%) และ ในเวลาเดียวกันการแสดงลักษณะคุณภาพคล้ายกับน้ำตาลที่มี
การควบคุม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของน้ำตาลซูโครสต่อสมบัติทางกายภาพของเค้กและแป้งกับแทนทั้งหมดโดย Polydextrose
ศึกษา งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายที่จะเปลี่ยนน้ำตาลซูโครสในแคลอรี่สูงผลิตภัณฑ์เช่น
เค้กอบในขณะที่รักษาเสียงสูงโดยทั่วไป และลักษณะเนื้อสัมผัสนุ่ม การไหลแบบ
วิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างระหว่างความเค้นเฉือนเช่นเดียวกับพารามิเตอร์ เช่น เนื้อแน่น
กาวแรงปะทะได้ .
การวิเคราะห์ปะทะเปิดเผยความแตกต่างระหว่างเสถียรภาพภายใต้ความเค้นเฉือนเช่นเดียวกับในเนื้อเมื่อ
แทนซูโครสโดย Polydextrose ซึ่งส่งผลให้เกิดมั่นคงน้อยกว่าแป้ง เนื่องจากพฤติกรรมของ
(โดย Polydextrose และแป้งส่วนประกอบ ในกรณีของเค้กอบ Polydextrose ให้ผลคล้ายกัน
ทุกเนื้อมีเม็ดเศษ . ความสัมพันธ์ระหว่าง แป้ง -
ปริมาณเค้กที่พบ ( rsuc = 0.88 ; rpoly = 0.96 ) คล้ายกับการลดปริมาณรวม ลดลง Polydextrose
ส่งผลอย่างมีนัยสำคัญในรูขุมขนมีขนาด ( rsuc = 0.97 ;rpoly = 0.95 ) ซึ่งเป็นปกติสำหรับ
เป็นเศษเล็กเศษน้อยผิดปกติ สเตลิ่งถูกประเมินกว่า 18 วัน ระยะเวลาและ Polydextrose ที่มีเค้ก
แสดงพฤติกรรมคล้ายกับการควบคุมผลิตภัณฑ์ที่มีซูโครส .
สรุปมันเป็นไปได้ที่จะแทนที่น้ำตาลซูโครสกับ Polydextrose แทน ซึ่งได้รับอนุญาตลดลงในแคลอรี่
( ~ 10% )และในเวลาเดียวกันที่แสดงลักษณะคุณภาพคล้ายกับน้ำตาลที่มี
ควบคุม