2. Materials and methods2.1. Meat b

2. Materials and methods
2.1. Meat batter preparation
Lean beef leg muscles (semitendinosus, biceps femori) and beef fat
trimmings were obtained from the university meat laboratory. The
lean meat (71.25 ± 0.97% moisture, 20.95 ± 0.43% protein and
7.80 ± 0.21% fat) and fat (76.59 ± 0.39% fat, 20.48 ± 0.67% moisture,
and 2.93 ± 0.30% protein; AOAC, 1984) were separately chopped in a
bowl chopper (Schneidmeister SMK 40, Berlin, Germany) at the low
speed setting for 1 min, to obtain a homogenous mass, and then frozen
(−20 °C) in individual polyethylene bags, of 1 kg per bag and used
within 3 months.
Meat batters were produced (2.2 kg batches), and were formulated
to contain 11% protein and 26% fat (to match typical retail formulations).
The lean meat provided for 7.8% of the fat in the overall sausage
formulation, and the remainder (18.2%) of the 26% was provided by either
added beef fat, liquid canola oil, or a canola oil based ethylcellulose
organogel. Meat and fat were thawed (5 °C) overnight. A common procedure
(Youssef & Barbut, 2009) was used to prepare meat batters in
three separate trials. Briefly, lean meat was chopped in the bowl chopper
at the low speed setting for 30 s, followed by the addition of 2.0%
NaCl, 0.6% frankfurter seasoning (Hela Spice Canada, Uxbridge, ON),
0.25% sodium tripolyphosphate, 150 ppm NaNO2, and chopping at
high speed for 30 s. This was followed by a 2 min wait to allow for
salt-soluble protein extraction. The fat source was then added and
chopped at the high speed setting for 1 min, followed by the addition
of ice and chopping at the high-speed for 3 min additionally. Final batter
temperatures for all treatments did not exceed 12 °C. Each batter
was vacuum-packed (150 Torr, Multivac Model A300/16, Sepp
Haggenmeuller KG, Wolfertschwenden, Germany) to remove trapped
air. Each batter was loaded into an electric sausage stuffer (Mainca EB-
25, St Louis, MO) and stuffed into 32 mm cellulose casings (Hela Spice,
Canada). The sausages were manually twisted into 16 cm links
(≈110 g each), looped onto a smokehouse tree and refrigerated overnight
at 5 °C. The next day sausages were moved into a smokehouse
(Enviro-pak CVU-490, Clackamas, OR), allowed to dry for 30 min prior
to an application of atomized liquid smoke for 10 min (Canada Compound
CSMOL, Woodbridge, ON). Following the smoking procedure,
the sausageswere cooked employing a 6-stage (30 min each) graduated
heating schedule to achieve an internal temperature of 72 °C. Stage I -
40.5 °C, with no relative humidity (RH) control; stage II - 51.5 °C, 80%
RH; stage III - 60 °C, 80% RH; stage IV - 71 °C, 85% RH; stage V - 79.5 °
C, 90% RH; stage VI - 83 °C, 90% RH. At the end of the cooking cycle,
the sausages were showered with cold water, casings were manually
stripped away, and the frankfurters were vacuum packed and stored
at 5 °C for up to one week until needed. In addition, three 35 g raw
frankfurter sampleswere stuffed into 50mL polypropylene tubes (Fisher
Scientific, Ottawa, ON) which were centrifuged (Model 225, Fisher
Scientific) at the low speed setting (approximately 100 g force) for
30 s to remove any remaining air bubbles. Thiswas followed by cooking
in awater-bath (Haake W-26, Haake, Berlin, Germany) from22 °C to an
internal temperature of 72 °C within 1 h. A thermocouple (Model 52
KJ1, Fluke, Everett,WA) was used to monitor the internal temperature.
Samples were then immersed in an ice water bath for 5 min, cooking
losses were poured off, and transferred to a 5 °C cooler. Overall, two
cooking methods (in the smoke house and the water bath), which are
common heating conditions in previous literatures, were applied to
cook the frankfurters.
2.2. Organogel - preparation
Gels were prepared by heating in an oven to 140 °C according to
Gravelle, Barbut, and Marangoni (2012). Ethylcellulose (EC) with a viscosity
of 10 cP (Ethocel™ 10, Dow Chemical, Midland, MI), canola oil
(Hela Spice Canada), and sorbitan monostearate (SMS, obtained from
Danisco, Scarborough, ON) were used to produce the organogels.
Organogels were prepared in Pyrex beakers placed in a bench-top
gravity convection oven (Fisher Scientific) set to 170 °C and constant
mixing using an overhead mechanical stirrer (Model L1U10F, Lightnin
LabMaster, Wytheville, VA) fitted with a high-shear impeller which
was fed through a hole in the roof of the oven, at a constant rate
(200 rpm) throughout the heating process. The gels reached the target
temperature of 140 °C in approximately 50 min, followed by a 10 min
holding period in the oven. Then each batch was poured into an aluminumpan
(20 × 15 × 5 cm), cooled to 20 °C, coveredwith aluminumfoil
and stored at 5 °C overnight.
Overall, the experiment included three test groups. The first included
organogels made with 8, 10, 12 and 14% EC. These levels were based
on our previous study where we reported on the effect of producing
organogels (by themsel

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2. วัสดุและวิธีการ2.1. เนื้อแป้งเตรียมลีนเนื้อขาเนื้อไขมันและกล้ามเนื้อ (semitendinosus, femori ลูกหนู)ตัดได้รับจากห้องปฏิบัติการมหาวิทยาลัยเนื้อ การยันเนื้อ (71.25 ± 0.97% ความชื้น 20.95 ± 0.43% โปรตีน และ7.80 ± 0.21% fat) และไขมัน (76.59 ± 0.39% ไขมัน 20.48 ± 0.67% ความชื้นและ 2.93 ± 0.30% โปรตีน , 1984 aoac) (หรือถูกสับแยกต่างหากในการชอปเปอร์ชาม (Schneidmeister SMK 40 เบอร์ลิน เยอรมนี) ที่ต่ำสุดการตั้งค่า 1 นาที รับมวลเป็นเนื้อเดียวกัน ความเร็ว และการแช่แข็งแล้ว(-20 ° C) ในแต่ละลี ถุง 1 กก.ต่อถุง และใช้ภายใน 3 เดือนเนื้อปะทะถูกผลิต (2.2 กก.ชุด), และถูกสูตรมีโปรตีนและ 26% ไขมัน 11% ได้ (เพื่อให้ตรงกับสูตรขายปลีกทั่วไป)เนื้อสำหรับ 7.8% ไขมันในไส้กรอกรวมสูตร และส่วนเหลือ (18.2%) 26% ถูกจัดให้โดยเพิ่มเนื้อไขมัน น้ำมันคาโนลาของเหลว น้ำมันคาโนลา หรือใช้ ethylcelluloseorganogel เนื้อสัตว์และไขมันถูกขับ (5 ° C) ค้างคืน กระบวนการทั่วไป(ผู้เข้า & Barbut, 2009) ใช้ในการเตรียมปะทะเนื้อในการทดลองแยกต่างหากสาม สั้น ๆ ถูกสับเนื้อในโถสับที่การตั้งค่าความเร็วต่ำ 30 s ตาม ด้วยการเพิ่ม 2.0%NaCl, 0.6% frankfurter ปรุงรส (Hela เทศแคนาดา Uxbridge บน),0.25% โซเดียม tripolyphosphate, 150 ppm NaNO2 และสับที่ความเร็วสูงสำหรับ 30 s แล้วรอ 2 นาทีเพื่อให้ละลายเกลือโปรตีนสกัด แล้วเพิ่มแหล่งไขมัน และเตรียมการในการตั้งค่าความเร็วสูง 1 นาที ตาม ด้วยการเพิ่มของน้ำแข็งและสับที่ความเร็วสูง 3 นาทีนอกจากนี้ สุดท้ายแป้งอุณหภูมิสำหรับการรักษาทั้งหมดไม่เกิน 12 องศาเซลเซียส แป้งแต่ละแก้ไข vacuum-packed (150 ธอร์ A300 Multivac รุ่น 16 ฟิลด์ฟอร์Haggenmeuller กก. Wolfertschwenden เยอรมนี) ลบติดอยู่อากาศ แป้งแต่ละถูกโหลดไปที่ไส้กรอกไฟฟ้า stuffer Mainca EB (-25 เซนต์หลุยส์ MO) และยัดไส้เป็น 32 มม. casings เซลลูโลส (Hela เทศประเทศแคนาดา) ไส้กรอกถูกบิดเป็นลิงก์ 16 ซม.ด้วยตนเอง(≈110 g แต่ละ), looped บนต้นไม้คเฮ้าส์ และข่าวที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส ไส้กรอกวันถัดไปถูกย้ายไปยังโม้(Enviro-ปาก CVU-490 พอร์ทแลนด์ OR), อนุญาตให้แห้งสำหรับ 30 นาทีก่อนไปยังโปรแกรมประยุกต์ของของเหลว atomized ควัน 10 นาที (แคนาดาสารประกอบCSMOL วู้ดบริดจ์ บน) ตามกระบวนการสูบบุหรี่จบ sausageswere สุกใช้เป็น 6 ขั้นตอน (30 นาที)กำหนดให้อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียสภายในเครื่องทำความร้อน ระยะ I-40.5 ° C ควบคุมความชื้นสัมพัทธ์ (RH) stage II - 51.5 ° C, 80%RH ระยะ III - 60 ° C, 80% RH stage IV - 71 ° C, 85% RH ขั้น V - 79.5 °C, RH 90% stage VI - 83 ° C, 90% RH ในตอนท้ายของวงจรอาหารไส้กรอกถูกโปรย ด้วยน้ำเย็น casings ด้วยตนเองปล้นไป และการ frankfurters ก็สุญญากาศบรรจุ และเก็บที่ 5 ° C ถึงหนึ่งสัปดาห์จนกว่าต้องการ นอกจากนี้ สาม 35 กรัมดิบfrankfurter sampleswere ยัดเข้าไปในหลอดพลาสติก 50 มล. (Fisherวิทยาศาสตร์ ออตตาวา ON) ซึ่งได้จาก (รุ่น 225 ฟิชเชอร์ทางวิทยาศาสตร์) ที่การตั้งค่าความเร็วต่ำ (ประมาณ 100 กรัมแรง) สำหรับ30 s ลบใด ๆ เหลือฟองอากาศ Thiswas ตาม ด้วยการทำอาหารใน awater-อาบน้ำ (Haake W-26, Haake เบอร์ลิน เยอรมนี) from22 ° C เป็นอุณหภูมิภายในของ 72 ° C ภายใน 1 ชม Thermocouple (รุ่น 52KJ1, Fluke เอเวอเรสต์ WA) ถูกใช้เพื่อตรวจสอบอุณหภูมิภายในตัวอย่างแล้วถูกแช่อยู่ในอ่างน้ำแข็ง 5 นาที ทำอาหารขาดเทปิด และโอนย้ายไป 5 ° C เย็น โดยรวม 2วิธีการปรุงอาหาร (ในบ้านควันและอาบน้ำ), ซึ่งเป็นอาการร้อนในกวีนิพนธ์ก่อนหน้า ใช้อาหาร frankfurters2.2. Organogel - การเตรียมเจณที่ความร้อนในเตาถึง 140 ° C ตามGravelle, Barbut และ Marangoni (2012) Ethylcellulose (EC) มีความเข้มข้น10 cP (10™ Ethocel, Dow เคมี มิดแลนด์ MI) น้ำมันคาโนลา(Hela เทศแคนาดา), และ sorbitan monostearate (SMS ได้จากDanisco สกาบอรอก บน) ถูกใช้ในการผลิต organogelsOrganogels วจัดทำขึ้นในบีกเกอร์ Pyrex วางในบนม้านั่งเตาอบความร้อนแรงโน้มถ่วง (Fisher วิทยาศาสตร์) ตั้ง 170 ° C และคงผสมใช้ช้อนคนเป็นค่าใช้จ่ายเครื่องจักรกล (รุ่น L1U10F, LightninLabMaster, Wytheville, VA) ประกอบ ด้วยใบพัดที่แรงเฉือนสูงซึ่งถูกเลี้ยงผ่านหลุมในหลังคาเตา ในอัตราคงที่(200 rpm) ตลอดกระบวนการทำความร้อน เจการถึงเป้าหมายอุณหภูมิ 140 ° c ประมาณ 50 นาที ตาม ด้วย 10 นาทีระยะเวลาในเตา แล้ว แต่ละชุดถูกเทลงใน aluminumpan การ(20 × 15 × 5 ซม.), ระบายความร้อนถึง 20 ° C, coveredwith aluminumfoilและเก็บไว้ที่ 5 ° C ค้างคืนโดยรวม การทดลองรวมสามกลุ่มทดสอบ รวมครั้งแรกทำ 8, 10, 12 และ 14% EC. organogels ระดับเหล่านี้ได้จากการศึกษาก่อนหน้านี้ของเราที่เรารายงานผลการผลิตorganogels (โดย themsel

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2 . วัสดุและวิธีการ2.1 . การเตรียมแป้งเนื้อยันเนื้อกล้ามเนื้อขา ( เซนดิโนซัส ลูกหนู femori ) และไขมันเนื้อที่ได้จากมหาวิทยาลัยเนื้อใน ห้องปฏิบัติการ ที่เนื้อแดง ( 71.25 ± 0.97 % ความชื้น , 20.95 ± 0.43 % โปรตีน7.80 ± 0.21 % ไขมัน ) และไขมัน ( 76.59 ± 0.39 % ไขมัน 20.48 ± 0.67 % ความชื้นและ ทาง± 0.30 % โปรตีน โปรตีน , 1984 ) ได้ถูกแยกชิ้นในชามเฮลิคอปเตอร์ ( schneidmeister SMK 40 , เบอร์ลิน , เยอรมนี ) ที่ต่ำการตั้งค่าความเร็วใน 1 นาทีเพื่อให้ได้มวลเนื้อเดียว แล้วแช่แข็ง( − 20 ° C ) ในถุงโพลีเอทธิลีนแต่ละ 1 กก. ต่อถุง และใช้ภายใน 3 เดือนเนื้อแป้งผลิต ( 2.2 กก. ชุด ) และยุทธศาสตร์จะประกอบด้วยโปรตีนร้อยละ 11 และ 26 % ไขมัน ( เพื่อให้ตรงกับสูตร ปลีกทั่วไป )เนื้อปอดให้ 7.8 % ของไขมันใน ไส้กรอกรวมการกำหนดและส่วนที่เหลือ ( 18.2 % ) ของ 26% โดยทั้งเพิ่มไขมันในเนื้อ , น้ำมันคาโนลา น้ำมันคาโนล่า ของเหลว หรือใช้เอธิลเซลลูโลสระดับ . เนื้อและไขมันที่ถูกละลาย ( 5 ° C ) ในชั่วข้ามคืน ขั้นตอนทั่วไป( ยูเซฟ & barbut 2009 ) ถูกนำมาใช้เพื่อเตรียมแป้งเนื้อในสามการทดลองที่แยกต่างหาก สั้น เนื้อปอดถูกสับในชามฮ.ที่ความเร็วต่ำ การตั้งค่าสำหรับ 30 วินาที ตามด้วย นอกจากนี้ร้อยละ 2.0เกลือ , 0.6% แฟรงค์เฟิร์ตเครื่องปรุง ( Hela เครื่องเทศแคนาดา Uxbridge , ) ,0.25 % โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต 150 ppm nano2 และสับที่ความเร็วสูงสำหรับ 30 วินาทีนี้ ตามมาด้วย 2 นาทีรอ ให้ สำหรับการสกัดโปรตีน เกลือที่ละลายน้ำได้ แหล่งไขมันเพิ่มแล้ว และสับที่ความเร็วสูงการตั้งค่าสำหรับ 1 นาที ตาม โดยนอกเหนือจากน้ำแข็ง และตัดที่ความเร็วสูงสำหรับ 3 นาทีเพิ่มเติม ปะทะสุดท้ายอุณหภูมิสำหรับการรักษาทั้งหมด ไม่เกิน 12 องศา แต่ละคอกเป็นสุญญากาศ ( 150 ทอร์ , รูปแบบ multivac A300 / 16 , เซปป์haggenmeuller กิโลกรัม wolfertschwenden , เยอรมนี ) เอาติดอากาศ แต่ละคนตีก็โหลดเป็นไส้กรอกให้ ( mainca EB - ไฟฟ้า25 , เซนต์ หลุยส์ โม ) และยัดลง 32 มม. casings เซลลูโลส ( Hela เครื่องเทศแคนาดา ) ไส้กรอกมีการเชื่อมโยงตนเองบิดเป็น 16 ซม.( ≈ 110 กรัมแต่ละ ) , ลูปลงบนต้นไม้ และในตู้เย็นค้างคืนนะที่ 5 องศา ไส้กรอก วันถัดไปก็ย้ายเข้าไปอยู่ในกระท่อม( ENVIRO ปาก cvu-490 แคล็กกามาส , หรือ ) อนุญาตให้แห้งประมาณ 30 นาที ก่อนการใช้ควันของเหลว atomized 10 นาที ( แคนาดา )csmol Woodbridge , , ) ปฏิบัติตามขั้นตอนการสูบบุหรี่การ sausageswere สุกใช้ 6-stage ( 30 นาทีแต่ละ ) จบความร้อนตารางเพื่อให้ได้อุณหภูมิภายในเวที - 72 องศาเพิ่มองศา C ไม่มีความชื้นสัมพัทธ์ ควบคุม ระยะที่ 2 - 51.5 ° C , 80%ความชื้นสัมพัทธ์ ขั้น 3 - 60 ° C ความชื้นสัมพัทธ์ 80 เปอร์เซ็นต์ ขั้นที่ 4 - 0 ° C ถึง 85 เปอร์เซ็นต์ ขั้น 5 - 79.5 องศาC 90 เปอร์เซ็นต์ ขั้นที่ 6 - 83 ° C , 90 เปอร์เซ็นต์ ที่จุดสิ้นสุดของรอบการปรุงอาหารไส้กรอกกำลังอาบน้ำด้วยน้ำเย็น ปลอกกระสุนได้ด้วยตนเองปล้นไป และแฟรงค์เฟอร์เตอร์เป็นสูญญากาศบรรจุและจัดเก็บ5 องศา C เป็นเวลาถึงหนึ่งสัปดาห์จนกว่าจะใช้ นอกจากนี้สาม 35 กรัม ดิบแฟรงค์เฟิร์ตเพื่อยัดเข้าไปในท่อโพลิโพรพิลีน 50ml ( ฟิชเชอร์วิทยาศาสตร์ , ออตตาวา ในระดับ ( ) ซึ่งมีรูปแบบ 225 , ฟิชเชอร์วิทยาศาสตร์ ) ที่ความเร็วต่ำ ( ประมาณ 100 กรัม การบังคับ )30 วินาทีเพื่อลบใด ๆที่เหลืออากาศฟอง หลังจากนั้นจะตามด้วยอาหารในนํ้า awater ( ฮาก w-26 Pulp , เบอร์ลิน , เยอรมนี , from22 ° C ) เป็นอุณหภูมิภายใน 72 ° C ภายใน 1 ชั่วโมง เป็นเทอร์โมคัปเปิ้ล ( แบบ 52kj1 ฟลุค เอเวอร์เร็ต , WA ) ถูกใช้เพื่อตรวจสอบอุณหภูมิภายในจำนวนแล้วแช่ในน้ำแข็ง น้ำที่อาบนาน 5 นาที ทำอาหารความสูญเสียที่ถูกเททิ้งและย้ายไป 5 ° C เย็น โดยรวมสองวิธีการปรุงอาหาร ( ในบ้านมีควันและน้ำอาบ ) ซึ่งเป็นเงื่อนไขทั่วไปความร้อนเพื่อใช้ในก่อนหน้านี้ วรรณกรรมปรุงรำผี .2.2 . ระดับ - เตรียมเจลที่เตรียมโดยความร้อนในเตาอบ 140 ° C ตามgravelle barbut , และ marangoni ( 2012 ) เอธิลเซลลูโลส ( EC ) มีความหนืด10 CP ( ethocel ™ 10 , Dow Chemical , ภาคกลาง , มิ ) , น้ำมันคาโนล่า( ถึงเครื่องเทศซอบิแทนโมโนโมโนสเตียเรต ( แคนาดา ) และ SMS ที่ได้รับจากdanisco Scarborough , บน , ) ที่ใช้ผลิต organogels .organogels เตรียมใน Pyrex บีกเกอร์วางไว้ในด้านบนม้านั่งแรงโน้มถ่วงแบบเตาอบ ( ฟิชเชอร์ทางวิทยาศาสตร์ ) ตั้ง 170 ° C และคงที่การผสมโดยใช้ค่าใช้จ่าย ( รุ่นไล้ท์นิ่ง l1u10f stirrer กล ,labmaster ไวเทวิลล์ , VA ) พอดีกับใบพัดที่เฉือนสูงถูกป้อนผ่านหลุมในหลังคาของเตา ในอัตราคงที่( 200 รอบต่อนาที ) ตลอดกระบวนการความร้อน เจลถึงเป้าหมายอุณหภูมิ 140 องศาซี ประมาณ 50 นาที ตามด้วย 10 นาทีระยะเวลาการถือครองในเตาอบ จากนั้นแต่ละชุดถูกเทเข้าไปใน aluminumpan( 20 × 15 × 5 ซม. ) , เย็น 20 ° C , coveredwith อลูมินั่มฟอยล์เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 5 องศา C ในชั่วข้ามคืนโดยการทดลองรวมสามทดสอบกลุ่ม แรกประกอบด้วยorganogels ด้วย 8 , 10 , 12 และ 14 % EC ระดับเหล่านี้ตามในการศึกษาก่อนหน้านี้ของเราที่เรารายงานผลการผลิตorganogels themsel ( โดย