Textural properties of the batters

Textural properties of the batters are presented in
Table 2. With increasing the concentration of CPP,viscosity, consistency, viscosity index and firmness of the batter increased significantly (P < 0.05). Similarly, Gularte et al. (2012) reported an increase in batter viscosity by addition of up to 20% inulin, oat fibre and guar gum in the recipe of a gluten-free layer cake.
These changes are mostly related to higher fibre,protein and sugar content of the CPP. These macromolecules can form hydrogen bonds with water as well as starch and protein molecules of the flour and hence reduce the amount of free water and overall mobility of the system leading to increased firmness, viscosity and consistency (Xia et al., 2014). The higher mineral content of the CPP could have some effects on the protein matrix structure, its solubility and interactions
with other components in the system. The reduced lipid content of the batter due to the addition of CPP can enhance batter viscosity, firmness and consistency as more water interaction is possible in lower lipid content. These changes can affect textural properties of the batter which require further investigation. Sufficient batter consistency and viscosity are required to retain air bubbles formed during mixing and the CO2 produced by the sodium bicarbonate during baking
and to achieve proper cake volume. If batter viscosity and consistency are too low, the air bubbles in the batter rise to the surface and are lost to the atmosphere. On the other hand, a very high consistency and viscosity may retain bubbles in the batter but it may also restrict expansion during baking (G
omez et al., 2010). An increase in viscosity has been reported for glutenfree batter with addition of sweet potato flour (Shih et al., 2006).

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

คุณสมบัติของเนื้อแป้งจะถูกนำเสนอใน
ตารางที่ 2 ด้วยการเพิ่มความเข้มข้นของ CPP ความหนืดสอดคล้องดัชนีความหนืดและความแน่นของแป้งที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) ในทำนองเดียวกัน Gularte et al, (2012) รายงานการเพิ่มขึ้นในความหนืดของแป้งโดยนอกเหนือจากอินนูลินได้ถึง 20% เส้นใยข้าวโอ๊ตและเหงือกกระทิงในสูตรของเค้กชั้นตังฟรี.
การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ส่วนใหญ่จะเกี่ยวข้องกับเส้นใยโปรตีนและน้ำตาลเนื้อหาที่สูงขึ้นของ CPP . โมเลกุลเหล่านี้สามารถสร้างพันธะไฮโดรเจนกับน้ำเช่นเดียวกับแป้งและโปรตีนโมเลกุลของแป้งและด้วยเหตุนี้ลดปริมาณของน้ำฟรีและการเคลื่อนไหวโดยรวมของระบบที่นำไปสู่ความกระชับเพิ่มขึ้นความหนืดและความสอดคล้อง (เซี่ย et al., 2014) แร่ธาตุที่สูงขึ้นของ CPP อาจมีผลกระทบบางอย่างเกี่ยวกับโครงสร้างของเมทริกซ์โปรตีนสามารถในการละลายและการมีปฏิสัมพันธ์
กับส่วนประกอบอื่น ๆ ในระบบ เนื้อหาไขมันลดลงของการปะทะเกิดจากการเพิ่มขึ้นของ CPP สามารถเพิ่มประสิทธิภาพการปะทะความหนืดความแน่นและความสม่ำเสมอเป็นปฏิสัมพันธ์น้ำมากขึ้นเป็นไปได้ในไขมันต่ำ การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้จะมีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของแป้งซึ่งต้องตรวจสอบต่อไป สอดคล้องปะทะเพียงพอและความหนืดจะต้องเก็บฟองอากาศที่เกิดขึ้นในระหว่างการผสมและ CO2 ที่ผลิตโดยโซเดียมไบคาร์บอเนตในระหว่างการอบ
และเพื่อให้บรรลุปริมาณเค้กที่เหมาะสม หากมีความหนืดของแป้งและความสอดคล้องอยู่ในระดับต่ำเกินไปฟองอากาศในแป้งขึ้นสู่ผิวน้ำและมีการสูญเสียให้กับชั้นบรรยากาศ บนมืออื่น ๆ ที่สอดคล้องสูงมากและความหนืดอาจเก็บฟองอากาศในแป้ง แต่ก็ยังอาจ จำกัด การขยายตัวระหว่างการอบ (G? omez et al., 2010) การเพิ่มขึ้นของความหนืดได้รับการรายงานสำหรับแป้ง glutenfree ด้วยนอกเหนือจากแป้งมันฝรั่งหวาน (ฉือเจียจวง et al., 2006)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

คุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสของแป้งจะถูกนำเสนอในตารางที่ 2 การเพิ่มความเข้มข้นของ CPP , ความหนืด , ความสอดคล้อง , ดัชนีความหนืดและความแน่นของแป้งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ( P < 0.05 ) ในทํานองเดียวกัน gularte et al . ( 2012 ) รายงานการเพิ่มความหนืดของแป้งส่วนถึง 20% ของอินนูลิน , โอ๊ตเส้นใยและหมากฝรั่งกระทิงในสูตรตังฟรีเค้กชั้น .การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ส่วนใหญ่จะเกี่ยวข้องกับเนื้อหาของเส้นใยสูง , CPP โปรตีน และน้ำตาล โมเลกุลเหล่านี้สามารถสร้างพันธะไฮโดรเจนกับน้ำได้เป็นอย่างดี เช่น แป้ง และโปรตีน โมเลกุลของแป้งและจึงลดปริมาณน้ำอิสระและความคล่องตัวโดยรวมของระบบทำให้เพิ่มความแน่นเนื้อ ความหนืด และความสอดคล้อง ( Xia et al . , 2010 ) สูงกว่าปริมาณธาตุอาหารของ CPP มีผลในเมตริกซ์โปรตีนโครงสร้างของการละลายและการปฏิสัมพันธ์กับส่วนประกอบอื่น ๆในระบบ ลดปริมาณไขมันของแป้ง เนื่องจากการเพิ่มของ CPP สามารถเพิ่มแป้งความหนืด , ความแน่นเนื้อและความสอดคล้องเป็นปฏิสัมพันธ์น้ำมากขึ้นเป็นไปได้ในไขมันต่ำ การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้อาจมีผลต่อคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสของแป้ง ซึ่งต้องมีการสอบสวนเพิ่มเติม ความเพียงพอและความหนืดของแป้งจะต้องเก็บฟองอากาศที่เกิดขึ้นในระหว่างการผสมและ CO2 ที่ผลิตโดยโซเดียมไบคาร์บอเนตในเบเกอรี่และเพื่อให้บรรลุปริมาณเค้กที่เหมาะสม ถ้าความหนืดของแป้งและความสอดคล้องต่ำเกินไป ฟองอากาศในแป้งเพิ่มขึ้นไปยังพื้นผิวและจะหายไปในบรรยากาศ บนมืออื่น ๆ , ความมั่นคงสูงมาก และความหนืดอาจรักษาฟองอากาศในแป้งแต่มันอาจจะจำกัดการขยายตัวในระหว่างอบ ( โกเมซ et al . , 2010 ) การเพิ่มความหนืด มีรายงาน สำหรับแป้งกลูเตนฟรีกับเพิ่มแป้งข้าวเจ้า ( Shih et al . , 2006 )