1. IntroductionRipening of semi-har

1. Introduction
Ripening of semi-hard and hard cheeses is a slow process which
involves the metabolism of residual lactose, lactate and citrate,
proteolysis and lipolysis of milk components throughout microbial,
enzymatic and chemical transformations of fresh curd to give rise
to a delicate balance of volatile and non-volatile compounds precursors
or directly implicated in cheese flavor. Lactate may be
metabolized by a number of pathways to various compounds which
contribute to cheese flavor or off-flavors depending on variety,
microbiota and ripening conditions (McSweeney & Sousa, 2000).
Some undesirable microorganisms, like spores of certain species of
the genus Clostridium, are able to survive the milk pasteurization
and cheese-making processes, remaining in the cheese paste
during ripening, where they can germinate into vegetative cells
which subsequently metabolize lactate. In general, Clostridium
metabolism of lactate includes the production of organic acids,
mainly butyric acid, and some gases such as CO2 and H2, resulting in
abnormal aroma and flavor and in cracks and slits in the cheese
paste, also known as late blowing defect (LBD), a major cause of
spoilage in semi-hard and hard cheeses (Garde,
Avila, G
omez, &
Nu~nez, 2013). The insolubility of H2 in water is responsible for a
very easy and quick cheese blowing (Fr€ohlich-Wyder & Bachmann,
2007). Clostridia able to metabolize not only lactate and residual
sugars in cheese, but also citric acid (Garde,
Avila, Gaya, Arias, &
Nu~nez, 2012). LBD persists as a major cause of spoilage due to the
ubiquitous presence and resistant nature of Clostridium spores and
since low spore counts in milk can cause LBD if cheese conditions
are suitable for the germination and growth of Clostridium. To
minimize Clostridium contamination and development of LBD, it is
possible to act at a preventive level at the dairy farm, by minimizing
milk contamination (i.e. controlling silage quality, changing the
feed, improving hygiene at milking and storage) or at a palliative

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำสุกของเนยแข็งกึ่งแข็งและแข็งเป็นกระบวนการที่ช้าที่เกี่ยวข้องกับการเผาผลาญอาหารของแลคโตสที่เหลือแลคเตทและซิเตรตที่proteolysis และสลายไขมันส่วนประกอบของนมตลอดจุลินทรีย์แปลงเอนไซม์และทางเคมีของเต้าหู้สดที่จะก่อให้เกิดการสมดุลที่ละเอียดอ่อนสารตั้งต้นของสารระเหยและไม่ระเหยหรือมีส่วนเกี่ยวข้องโดยตรงในรสชาติชีส นมอาจจะเผาผลาญเป็นจำนวนมากโดยทางเดินสารประกอบต่างๆที่มีส่วนช่วยให้รสชาติชีสหรือรสชาติปิดขึ้นอยู่กับความหลากหลายmicrobiota และสุกเงื่อนไข (McSweeney & Sousa, 2000). บางจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์เช่นสปอร์บางชนิดของเชื้อ Clostridium ประเภท จะสามารถที่จะอยู่รอดพาสเจอร์ไรส์นมและกระบวนการทำชีสที่เหลืออยู่ในการวางชีสระหว่างการสุกที่พวกเขาสามารถงอกเข้าสู่เซลล์พืชซึ่งต่อมาเผาผลาญให้น้ำนม โดยทั่วไป Clostridium การเผาผลาญอาหารของแลคเตทรวมถึงการผลิตกรดอินทรีย์ส่วนใหญ่เป็นกรดบิวทิริกและก๊าซบางอย่างเช่น CO2 และ H2 ส่งผลให้กลิ่นหอมที่ผิดปกติและรสชาติและรอยแตกและรอยแยกในชีสวางที่เรียกว่าเป็นข้อบกพร่องเป่าปลาย( LBD) ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญของการเน่าเสียในเนยแข็งกึ่งแข็งและแข็ง(จี๊ด? Avila, G? omez และNu ~ หนีบ 2013) แก้ไม่ตกของ H2 ในน้ำเป็นผู้รับผิดชอบสำหรับเป่าชีสง่ายและรวดเร็ว(Fr € ohlich-Wyder และแบชแมนน์, 2007) clostridia สามารถที่จะเผาผลาญให้น้ำนมไม่เพียง แต่ที่เหลือและน้ำตาลในชีสแต่ยังกรดซิตริก (จี๊ด? Avila, Gaya, เรียสและNu ~ หนีบ 2012) LBD ยังคงเป็นสาเหตุสำคัญของการเน่าเสียเนื่องจากการปรากฏตัวที่แพร่หลายและธรรมชาติทนสปอร์ของเชื้อClostridium และตั้งแต่การนับจำนวนสปอร์ในระดับต่ำในนมอาจทำให้เกิดLBD ถ้าเงื่อนไขชีสที่มีความเหมาะสมสำหรับการงอกและการเจริญเติบโตของเชื้อClostridium เพื่อลดการปนเปื้อนเชื้อ Clostridium และการพัฒนาของ LBD มันเป็นไปได้ที่จะทำหน้าที่ในระดับการป้องกันที่ฟาร์มนมโดยการลดการปนเปื้อนนม(เช่นการควบคุมคุณภาพหมักเปลี่ยนอาหารการปรับปรุงสุขอนามัยที่รีดนมและการเก็บรักษา) หรือประคับประคอง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
สุกกึ่งแข็งและ cheeses ยากเป็นช้ากระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการเผาผลาญที่เหลือ

และแลคโตสแลคซิเทรต และส่วนประกอบของนม lipolysis โปรตีโ ลซิสทั้งจุลินทรีย์ เอนไซม์และสารเคมีเปลี่ยน

เต้าหู้สดให้สูงขึ้นเพื่อความสมดุลที่ละเอียดอ่อนของสารประกอบระเหยและไม่ระเหยตั้งต้น
หรือโดยตรงเกี่ยวข้องในรสชาติ ชีสและอาจจะเผาผลาญ โดยตัวเลขของ

เส้นทางต่างๆ สารประกอบซึ่งส่งผลให้รสชาติชีสรสหรือปิดขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ,
ไมโครไบโ ้าและสุกเงื่อนไข ( mcsweeney & ซูซา , 2000 ) .
บางส่วนที่ไม่พึงประสงค์ เช่น สปอร์ของจุลินทรีย์ บางชนิดของ
กุล Clostridium , สามารถที่จะอยู่รอดนมพาสเจอร์ไรซ์
และ ชีสทำให้กระบวนการที่เหลืออยู่ในชีสวาง
ในการที่พวกเขาสามารถงอกเป็นพืชเซลล์
ซึ่งต่อมาลิแลค . ในทั่วไป , Clostridium
การเผาผลาญและรวมถึงการผลิตกรดอินทรีย์ , กรด butyric
ส่วนใหญ่และบาง เช่น CO2 และก๊าซ H2
กลิ่นที่ผิดปกติ และส่งผลให้รสชาติและในรอยแตกและรอยแยกในชีส
วางหรือที่เรียกว่าสายเป่าข้อบกพร่อง ( lbd ) สาเหตุหลักของการเน่าเสียในกึ่งแข็งและแข็ง
ชีส ( Garde
Avila , G
omez &
~ , นูเนส , 2013 ) และกรดเมตาของ H2 ในน้ำเป็นผู้รับผิดชอบ
ง่ายมากและรวดเร็วชีสเป่า ( fr ด้าน ohlich wyder & Bachmann
, 2550 ) Clostridia สามารถเผาผลาญไม่เพียง แต่แลคเตทและตกค้าง
น้ำตาลในชีส แต่ยังมีกรดซิตริก ( Garde
Avila Arias
& กายาNu ~ เนซ , 2012 ) lbd ยังคงเป็นสาเหตุของการเน่าเสียเนื่องจาก
Ubiquitous ตนและธรรมชาติป้องกันสปอร์และสปอร์ Clostridium
ตั้งแต่ต่ำนับในนมทำให้ lbd ถ้าชีสเงื่อนไข
เหมาะสําหรับการงอกและการเจริญเติบโตของ Clostridium .

ลด Clostridium ปนเปื้อนและพัฒนา lbd , มันเป็นไปได้ที่จะทำ
ระดับการป้องกันที่ฟาร์มโคนม ,โดยการลดการปนเปื้อน ( เช่น การควบคุมคุณภาพ
นมหมักเปลี่ยน
อาหาร , การปรับปรุงสุขอนามัยในการรีดนม หรือในการจัดเก็บ )