Soy foods contain significant health

Soy foods contain significant health-promoting components but also may contain beany flavor and trypsin inhibitor activity (TIA), which can cause pancreatic disease if present at a high level. Thermal processing can inactivate TIA and lipoxygenase. Ultrahigh-temperature (UHT) processing is relatively new for manufacturing soy milk. Simultaneous elimination of TIA and soy odor by UHT processing for enhancing soy milk quality has not been reported. The objective was to determine TIA in soy milk processed by traditional, steam injection, blanching, and UHT methods and to compare the products with commercial soy milk products. Soybean was soaked and blanched at 70-85 °C for 30 s-7.5 min. The blanched beans were made into base soy milk. The hexanal content of the base soy milk wasdeterminedbygaschromatographytodeterminethebestconditionsforfurtherthermalprocessing by indirect and direct UHT methods at 135-150 °C for 10-50 s using the Microthermics processor. Soy milk was also made from soaked soybeans by traditional batch cooking and steaming methods. Eighteencommercialproductswereselectedfromthesupermarket.ResidualTIAinsoymilkprocessed by the traditional and steam injection to 100 °C for 20 min was approximately 13%. Blanching could inactivate 25-50% of TIAs of the raw soy milk. The blanch conditions of 80 °C and 2 min were selected for UHT processing because these conditions produced blanched soy milk without hexanal, indicating a complete heat inactivation of lipoxygenases. The TIA decreased with increased temperature and time of UHT heating. The maximal trypsin inhibitor inactivation was achieved by UHT direct and indirect methods with residual activities of approximately 10%. Some commercial soy milk products contained high TIAs. The results are important to the food industry and consumers. Kinetic analysis showed that heat inactivation (denaturation) of TIA, under the continuous processing conditions of the Microthermics processor, followed first-order reaction kinetics, and the activation energy of the inactivation was 34 kJ/mol.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

อาหารจากถั่วเหลืองมีนัยสำคัญส่วนประกอบส่งเสริมสุขภาพลาดเท แต่ยังอาจมี Beany ชั้น Avor และกิจกรรมการยับยั้ง trypsin (TIA) ซึ่งสามารถก่อให้เกิดโรคตับอ่อนถ้ามีอยู่ในระดับสูง การประมวลผลความร้อนสามารถยับยั้ง TIA และ lipoxygenase ยูเอชทีอุณหภูมิ (ยูเอชที) การประมวลผลเป็นที่ค่อนข้างใหม่สำหรับการผลิตนมถั่วเหลือง การกำจัดพร้อมกันของ TIA และกลิ่นถั่วเหลืองยูเอชทีโดยการประมวลผลสำหรับการเสริมสร้างคุณภาพนมถั่วเหลืองยังไม่ได้รับรายงาน โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจสอบ TIA ในนมถั่วเหลืองแบบดั้งเดิมประมวลผลโดยการฉีดไอน้ำลวกและวิธีการยูเอชทีและเปรียบเทียบผลิตภัณฑ์ที่มีผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองในเชิงพาณิชย์ ถั่วเหลืองแช่และลวกที่ 70-85 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 s-7.5 นาที ถั่วลวกได้ทำลงไปในนมถั่วเหลืองฐาน เนื้อหา hexanal ฐาน wasdeterminedbygaschromatographytodeterminethebestconditionsforfurtherthermalprocessing นมถั่วเหลืองยูเอชทีโดยวิธีทางอ้อมและทางตรงที่ 135-150 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 10-50 วินาทีโดยใช้หน่วยประมวลผล Microthermics นมถั่วเหลืองก็ยังทำจากถั่วเหลืองแช่โดยการปรุงอาหารชุดแบบและวิธีการนึ่ง Eighteencommercialproductswereselectedfromthesupermarket.ResidualTIAinsoymilkprocessed โดยการฉีดแบบดั้งเดิมและไอน้ำ 100 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาทีอยู่ที่ประมาณ 13% ลวกสามารถยับยั้ง 25-50% ของ TIAs ของนมถั่วเหลืองดิบ เงื่อนไขซีด 80 องศาเซลเซียสและ 2 นาทีได้รับเลือกสำหรับการประมวลผลยูเอชทีเพราะเงื่อนไขเหล่านี้ผลิตนมถั่วเหลืองลวก hexanal โดยไม่ต้องแสดงให้เห็นพลังความร้อนที่สมบูรณ์ของ lipoxygenases TIA ลดลงเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นและเวลาของความร้อนยูเอชที พลังยับยั้ง trypsin สูงสุดได้สำเร็จโดยยูเอชทีวิธีตรงและทางอ้อมกับกิจกรรมที่เหลือประมาณ 10% บางผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองในเชิงพาณิชย์ที่มี TIAs สูง ผลมีความสำคัญต่ออุตสาหกรรมอาหารและผู้บริโภค การวิเคราะห์การเคลื่อนไหวแสดงให้เห็นว่าพลังความร้อน (denaturation) ของ TIA ภายใต้เงื่อนไขการประมวลผลอย่างต่อเนื่องของหน่วยประมวลผล Microthermics ตามสายจลนศาสตร์ปฏิกิริยาแรกสั่งและพลังงานการเปิดใช้งานการใช้งาน 34 กิโลจูล / โมล

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

อาหารถั่วเหลืองประกอบด้วย signi จึงไม่สามารถส่งเสริมสุขภาพ แต่ยังอาจประกอบด้วยส่วนประกอบ avor flหมวกและกิจกรรมเอนไซม์ inhibitor ( เตี้ย ) ซึ่งอาจทำให้เกิดโรคตับอ่อน ถ้าปัจจุบัน อยู่ในระดับมาก กระบวนการความร้อนและสามารถทำให้เตี้ยภาค . อุณหภูมิคลื่นวิทยุ ( ยูเอชที ) การประมวลผลค่อนข้างใหม่สำหรับนมถั่วเหลืองผลิตตัดพร้อมกันของเทียและถั่วเหลืองกลิ่นด้วยกระบวนการยูเอชที เพื่อส่งเสริมคุณภาพของน้ำนมถั่วเหลือง ยังไม่ได้รับรายงาน การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาเทียในนมถั่วเหลืองประมวลผลแบบฉีดไอน้ำลวก ยูเอชที , และวิธีการเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ทางการค้านมถั่วเหลือง ผลิตภัณฑ์ ถั่วเหลืองหมัก และลวกใน 70-85 ° C เป็นเวลา 30 นาที s-7.5ลวกถั่วได้ลงในน้ำนมถั่วเหลือง ฐาน การ hexanal เนื้อหาของฐานนมถั่วเหลือง wasdeterminedbygaschromatographytodeterminethebestconditionsforfurtherthermalprocessing โดยทางอ้อมและโดยตรง ที่ 135-150 วิธียูเอชที° C 10-50 s โดยใช้ microthermics หน่วยประมวลผลกลาง นมถั่วเหลืองก็ทำมาจากถั่วเหลือง โดยแช่อาหารชุดแบบดั้งเดิมและนึ่งวิธีeighteencommercialproductswereselectedfromthesupermarket.residualtiainsoymilkprocessed โดยดั้งเดิมและฉีดไอน้ำ 100 ° C เป็นเวลา 20 นาทีประมาณ 13 % การลวกจะทำให้ 25-50% ของเทียสของนมถั่วเหลืองดิบ การฟอกให้ขาวสภาพ 80 ° C และ 2 มินเลือกกระบวนการยูเอชที เพราะเงื่อนไขเหล่านี้ผลิตนมถั่วเหลือง โดยไม่ hexanal ลวก ,ซึ่งทำให้ความร้อนที่สมบูรณ์ของ lipoxygenases . ที่เทียลดลงเพิ่มขึ้น อุณหภูมิและเวลาของยูเอชทีความร้อน สูงสุดยับยั้งการยับยั้งเอนไซม์ทำโดยทางตรงและทางอ้อมด้วยวิธียูเอชทีกิจกรรมที่เหลือประมาณ 10% โฆษณานมถั่วเหลืองผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่เทียสสูง ผลลัพธ์ที่สำคัญสำหรับอุตสาหกรรมอาหารและผู้บริโภคการวิเคราะห์จลนศาสตร์พบว่า ความร้อนที่ใช้งาน ( ( ) ของเทียร์ ภายใต้เงื่อนไขการประมวลผลอย่างต่อเนื่องของ microthermics ประมวลผลตามคำสั่ง RST จึงปฏิกิริยาจลนพลศาสตร์และกระตุ้นพลังงานของการยับยั้งคือ 34 kJ / mol