Abstract Color and texture are impo

Abstract Color and texture are important quality char- acteristics and major factors affecting sensory perception and consumer acceptance of foods. pH has an important effect on pigments (e.g., chlorophyll, carotenoids, antho- cyanins, etc.) responsible for fruit color, vegetables and meat color. Also pH has a great impact on water-holding capacity and tenderness of muscle foods that are improved at acidic conditions below the typical pH of post-mortem. Moreover, during processing of food, the pH value affects many phenomena and processes such as protein properties as denaturizing, gelification, enzymatic activities, growth and mortality of microorganisms, germinating or inacti- vation of bacterial spores and chemical reactions such as the Maillard reaction. Thus, knowledge of pH effects and its control during processing is necessary to produce safe, high-quality and value-added products. The goal of this paper is to identify the effect of pH on color and texture of food products to show the importance of control this parameter.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สีที่เป็นนามธรรมและเนื้อมีคุณภาพที่สำคัญถ่าน acteristics และปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อการรับรู้ทางประสาทสัมผัสและการยอมรับของผู้บริโภคของอาหาร ph มีผลกระทบที่สำคัญเกี่ยวกับเม็ดสี (เช่นคลอโรฟิลนอยด์, Antho cyanins, ฯลฯ ) ที่รับผิดชอบในการสีผลไม้ผักและเนื้อสีph ยังมีผลกระทบอย่างใหญ่หลวงต่อความจุน้ำถือครองและความอ่อนโยนของกล้ามเนื้ออาหารที่มีการปรับปรุงในส่วนของเงื่อนไขที่เป็นกรด ph ต่ำกว่าปกติของการชันสูตรศพ นอกจากนี้ในระหว่างการประมวลผลของอาหารค่า ph มีผลต่อปรากฏการณ์จำนวนมากและกระบวนการเช่นคุณสมบัติโปรตีนเป็น denaturizing, gelification กิจกรรมของเอนไซม์การเจริญเติบโตและอัตราการเสียชีวิตของจุลินทรีย์งอกหรือ inacti-vation สปอร์ของเชื้อแบคทีเรียและเกิดปฏิกิริยาทางเคมีดังกล่าวเป็นปฏิกิริยา Maillard ดังนั้นความรู้เกี่ยวกับผลกระทบที่ ph และการควบคุมระหว่างการประมวลผลเป็นสิ่งที่จำเป็นในการผลิตที่ปลอดภัยและมีคุณภาพสูงและผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าเพิ่ม เป้าหมายของบทความนี้คือการระบุผลกระทบของ ph อยู่กับสีและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารที่จะแสดงถึงความสำคัญของการควบคุมพารามิเตอร์นี้.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

นามธรรมสีและเนื้อมีคุณภาพที่สำคัญอักขระ acteristics และปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อประสาทรับรู้และยอมรับของผู้บริโภคอาหาร ค่า pH มีผลกระทบสำคัญสี (เช่น คลอโรฟิลล์ carotenoids, antho cyanins ฯลฯ) ชอบสีผลไม้ ผัก และเนื้อสี นอกจากนี้ ค่า pH ได้มีผลกระทบต่อกำลังการผลิตและกดเจ็บกล้ามเนื้ออาหารที่ดีขึ้นที่เงื่อนไขกรดต่ำ pH ปกติลงพ้น น้ำถือ มีผลนอกจากนี้ ในระหว่างการประมวลผลอาหาร ค่า pH ต่อในปรากฏการณ์และกระบวนการเช่นคุณสมบัติโปรตีน denaturizing, gelification กิจกรรมเอนไซม์ในระบบ การเจริญเติบโต และการตายของจุลินทรีย์ germinating หรือ inacti-vation ของแบคทีเรียเพาะเฟิร์นและปฏิกิริยาทางเคมีเช่นปฏิกิริยา Maillard ดังนั้น รู้ผลค่า pH และการควบคุมในระหว่างการประมวลผลเป็นสิ่งจำเป็นในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัย คุณภาพ และมูลค่าเพิ่ม จุดประสงค์ของเอกสารนี้คือการ ระบุผลของสีและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อแสดงความสำคัญของการควบคุมพารามิเตอร์นี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เป็นนามธรรมสีและเนื้อผ้ามีความสำคัญมี คุณภาพ ปัดกวาดบ้าน - acteristics และที่สำคัญปัจจัยที่มีผลต่อความรู้สึกการรับรู้และการยอมรับของ ผู้บริโภค อาหารที่มีค่า pH ที่สำคัญมีผลต่อเนื่อง( By - product )ใน(เช่น,คโล - โระฟิล,สารแคโร, antho - cyanins ,ฯลฯ)ผู้รับผิดชอบสำหรับผลไม้สี,ผักและเนื้อสี.