(2003) described the influence of w

(2003) described the influence of whey powders in gluten-free
bread, finding lower L* values in batches formulated with whey
powders than in bread made without whey.
3.2. Water activity and moisture content during storage
The trend of water activity during storage is shown in Fig. 1. As
expected, the dough of cookies with the whey powder had
a significantly lower aw value (0.834  0.001) with respect to CON
dough (0.850  0.005). Freshly baked and stored CON cookies had
a significantly higher aw than A15 cookies. The aw values increased
during storage in both batches. The aw of CON cookies increased
considerably up to 30 days from baking and then remained
constant until 90 days, while A15 cookies showed a noticeable
increase up to 45 days followed by a moderate but significant rise
until 90 days. An increase of aw values in Amaretti cookies packaged
with awater vapour barrier film and a contemporary aw decrease in
samples packaged with a water vapour permeable film or left
unpackaged was previously reported (Farris et al., 2008; Piga et al.,
2005). The authors attributed the increase of aw in high-moisture
cookies to recrystallization of sugars, resulting in a change in the
texture from rubbery to grainy (Labuza & Hyman, 1998; Piga et al.,
2005); other theories explaining the firming of low moisture soft
cookies made with sucrose and other sugars have been proposed
(Hoseney & Rogers, 1994). The A15 samples contained lactose and
sucrose sugar, while the CON samples contained only sucrose.
Lactose in whey powder is generally in the amorphous state,
because whey is dried rapidly by a spray drying process to
considerably reduce the final moisture, while the amorphous state
of sucrose develops during cooling. Amorphous sugars usually
undergo an initial adsorption of moisture by the hydroxyl groups,
followed by a loss of water due to recrystallization (Labuza et al.,
2004). The CON cookies always had significantly higher aw values
than the A15 cookies, even though the latter contained more
sugars, due to the presence of lactose. The lower aw values of A15
samples were likely due to the water-binding properties of whey
proteins (Kinsella & Whitehead, 1989) and also to their ability to
delay crystallization of amorphous lactose (Foster, Bronlund, &
Paterson, 2005). The increase of aw from 0.6 to 0.8 during storage
is a critical factor for the growth of moulds (Gould, 1995), which are
commonly found on the surface of packaged Amaretti cookies.
The moisture content of Amaretti cookies after baking and
during storage is shown in Fig. 2. The dough of cookies with the
whey powder had a lower moisture content (16.08%) with respect
to CON dough (16.66%), while the baking process was set up to give
the same moisture in both batches, since the initial content ofwater
affect the physicalechemical phenomena occurring during the

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

(2003) อธิบายอิทธิพลของหางนมผงในตังฟรีขนมปัง หาค่า L * ต่ำกว่าในชุดสูตรกับเวย์ผงกว่าในขนมปังที่ทำ โดยเวย์3.2. น้ำกิจกรรมและชื้นระหว่างการเก็บรักษาแสดงแนวโน้มของกิจกรรมน้ำระหว่างการเก็บรักษาใน Fig. 1 เป็นคาดว่า แป้งคุกกี้ผงเวย์ได้อย่างมีนัยสำคัญต่ำกว่ากม. มูลค่า (0.834 0.001) กับคอนแป้ง (0.850 0.005) คุกกี้คอนอบสด และเก็บไว้ได้อย่างมีนัยสำคัญสูงสะสม กว่าคุกกี้ A15 การสะสม ค่าเพิ่มระหว่างการเก็บรักษาในทั้งชุด การสะสม ของคุกกี้คอนที่เพิ่มขึ้นมากถึง 30 วันจากการอบแล้ว ยังคงค่าคงจนถึง 90 วัน ในขณะที่คุกกี้ A15 แสดงที่เห็นได้ชัดเพิ่มขึ้นถึง 45 วันตามเพิ่มขึ้นปานกลาง แต่สำคัญจนถึง 90 วัน การเพิ่มขึ้นของ สะสม ค่าใน Amaretti คุกกี้บรรจุกับไอ awater ฟิล์มสิ่งกีดขวางและร่วมสมัยสะสม ลดลงตัวอย่างบรรจุ ด้วยไอน้ำ permeable ฟิล์มหรือซ้ายunpackaged ได้รายงานไปก่อนหน้านี้ (Farris et al., 2008 Piga et al.,2005) การเขียนเกิดจากการเพิ่มขึ้นของสะสม ในความชื้นสูงคุกกี้ recrystallization ของน้ำตาล ผลในการเปลี่ยนแปลงในการเนื้อจาก rubbery จะมีเม็ดเล็ก ๆ (Labuza & Hyman, 1998 Piga et al.,2005); ทฤษฎีอื่น ๆ อธิบายยืนยันความชื้นต่ำอ่อนคุกกี้ที่มีซูโครสและน้ำตาลอื่น ๆ ได้รับการเสนอชื่อ(Hoseney และโรเจอร์ส 1994) A15 ประกอบด้วยตัวอย่างย่อยแลคโตส และน้ำตาลซูโครส ในขณะคอนประกอบด้วยซูโครสเท่านั้นแล็กโทสในหางนมผงอยู่ในสถานะไป โดยทั่วไปเพราะเวย์จะแห้งอย่างรวดเร็ว โดยสเปรย์แห้งกระบวนการลดความชื้นสุดท้าย ในขณะที่รัฐไปมากของซูโครสพัฒนาในระหว่างการทำความเย็น น้ำตาลไปปกติรับดูดซับความชื้นโดยกลุ่มไฮดรอกซิล การเริ่มต้นตามมา ด้วยการสูญเสียน้ำเนื่องจาก recrystallization (Labuza et al.,2004) . เดอะคอนคุกกี้ตลอดอย่างมีนัยสำคัญสูงสะสม ค่ากว่าคุกกี้ A15 แม้จะประกอบด้วยมากขึ้นน้ำตาล เนื่องจากของแล็กโทส ค่าล่างสะสม ของ A15ตัวอย่างมีโอกาสเนื่องจากคุณสมบัติน้ำผูกของเวย์โปรตีน (Kinsella & Whitehead, 1989) และยังความสามารถในการความล่าช้าเกิดไปแล็กโทส (ฟอสเตอร์ Bronlund, &ทเทอร์ 2005) การเพิ่มขึ้นของสะสม จาก 0.6 ถึง 0.8 ระหว่างการเก็บรักษาเป็นปัจจัยสำคัญสำหรับการเติบโตของแม่พิมพ์ (Gould, 1995), ซึ่งเป็นพบทั่วไปบนพื้นผิวของ Amaretti บรรจุคุกกี้ชื้นของคุกกี้ Amaretti หลังอบ และในระหว่างที่เก็บจะปรากฏใน Fig. 2 แป้งของคุกกี้กับการหางนมผงมีการล่างชื้น (16.08%) ด้วยความเคารพแป้ง (16.66%), ในขณะที่กระบวนการอบตุ๋นถูกตั้งค่าให้ความชื้นเดียวกันในทั้งสองชุด ตั้งแต่ ofwater เนื้อหาเริ่มต้นมีผลต่อปรากฏการณ์ physicalechemical ที่เกิดขึ้นในระหว่างการ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

(2003) อธิบายอิทธิพลของผงเวย์ในตังฟรี
ขนมปังหาที่ต่ำกว่าค่า L * ใน batches สูตรที่มีเวย์
ผงกว่าในขนมปังที่ทำโดยไม่ต้องเวย์.
3.2 กิจกรรมน้ำและความชื้นระหว่างการเก็บรักษา
แนวโน้มของกิจกรรมทางน้ำระหว่างการเก็บรักษาแสดงในรูป 1. ในขณะที่
คาดว่าแป้งคุกกี้ด้วยผงเวย์มี
มูลค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ AW (0.834? 0.001) ด้วยความเคารพต่อ CON
แป้ง (0.850? 0.005) อบสดใหม่และเก็บไว้คุกกี้ CON มี
ค่า aw สูงกว่า A15 คุกกี้ ค่า AW เพิ่มขึ้น
ระหว่างการเก็บรักษาทั้งใน batches AW คุกกี้ CON เพิ่มขึ้น
มากถึง 30 วันจากการอบและจากนั้นยังคงอยู่
อย่างต่อเนื่องจนกว่าจะถึง 90 วันในขณะที่ A15 คุกกี้แสดงให้เห็นว่าเห็นได้ชัด
เพิ่มขึ้นได้ถึง 45 วันตามด้วยการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในระดับปานกลาง แต่
จนถึง 90 วัน การเพิ่มขึ้นของค่า AW ในคุกกี้ Amaretti บรรจุ
ด้วยฟิล์มไออุปสรรค Awater และลดลง AW ร่วมสมัยใน
ตัวอย่างที่บรรจุด้วยฟิล์มไอน้ำดูดซึมหรือซ้าย
ห่อหุ้มมีรายงานก่อนหน้านี้ (Farris et al, 2008;.. Piga, et al,
2005) ผู้เขียนนำมาประกอบการเพิ่มขึ้นของค่า aw ในที่มีความชื้นสูง
คุกกี้เพื่อการตกผลึกของน้ำตาลที่มีผลในการเปลี่ยนแปลงใน
เนื้อจากยางจะเป็นเม็ดเล็ก ๆ (Labuza Hyman & 1998;. Piga, et al,
2005); ทฤษฎีอื่น ๆ อธิบายกระชับของความชื้นต่ำนุ่ม
คุกกี้ทำด้วยน้ำตาลซูโครสและน้ำตาลอื่น ๆ ที่ได้รับการเสนอ
(Hoseney & Rogers, 1994) A15 ตัวอย่างที่มีแลคโตสและ
น้ำตาลซูโครสในขณะที่ตัวอย่าง CON มีเพียงน้ำตาลซูโครส.
แลคโตสในผงเวย์โดยทั่วไปในรัฐอสัณฐาน,
เวย์เพราะจะแห้งได้อย่างรวดเร็วโดยกระบวนการอบแห้งสเปรย์ที่จะ
มากลดความชื้นสุดท้ายในขณะที่รัฐอสัณฐาน
ของ ซูโครสพัฒนาในช่วงการระบายความร้อน น้ำตาล Amorphous มักจะ
ได้รับการดูดซับความชื้นเริ่มต้นของกลุ่มไฮดรอก,
ตามมาด้วยการสูญเสียน้ำเนื่องจากการเกิดผลึก (Labuza et al.,
2004) คุกกี้ CON มักจะมีสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญค่า AW
กว่า A15 คุกกี้แม้ว่าหลังมีมากขึ้น
น้ำตาลเนื่องจากการปรากฏตัวของแลคโตส ต่ำกว่าค่า AW ของ A15
ตัวอย่างมีแนวโน้มเนื่องจากคุณสมบัติน้ำผูกพันของเวย์
โปรตีน (คินเซลลาและไวท์เฮด, 1989) และยังมีความสามารถในการ
ชะลอการตกผลึกของแลคโตสอสัณฐาน (ฟอสเตอร์, Bronlund และ
แพ็ตเตอร์สัน, 2005) การเพิ่มขึ้นของค่า aw 0.6-0.8 ระหว่างการเก็บรักษา
เป็นปัจจัยสำคัญสำหรับการเจริญเติบโตของเชื้อรา (โกลด์ 1995) ซึ่งจะ
พบได้ทั่วไปบนพื้นผิวของบรรจุคุกกี้ Amaretti.
ปริมาณความชื้นของคุกกี้ Amaretti หลังจากการอบและ
ระหว่างการเก็บรักษาจะแสดง ในรูป 2. แป้งคุกกี้กับ
ผงเวย์มีความชื้นต่ำ (16.08%) ด้วยความเคารพ
เพื่อแป้ง CON (16.66%) ในขณะที่ขั้นตอนการอบได้ถูกจัดตั้งขึ้นเพื่อให้
ความชุ่มชื้นเดียวกันในทั้งสำหรับกระบวนการตั้งแต่เริ่มต้นเนื้อหาน้ำธรรมชาติ
ส่งผลกระทบต่อปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นในระหว่าง physicalechemical

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

( 2003 ) ที่อธิบายอิทธิพลของหางนมผงในตังฟรีขนมปัง
, การหาค่า L * ลดได้ด้วยสูตรผงเวย์
กว่าในขนมปังที่ทำโดยไม่มีโปรตีน .
2 . กิจกรรมน้ำและความชื้นระหว่างกระเป๋า
แนวโน้มของกิจกรรมน้ำในระหว่างการจัดเก็บแสดงไว้ในรูปที่ 1 โดย
คาด แป้งคุกกี้กับผงเวย์ได้
ต่ำกว่าอ่าค่า ( ระดับสูง  0001 ) ด้วยความเคารพ con
แป้ง ( 0.850  0.005 ) ขนมอบและเก็บคุกกี้คอนได้
สูงกว่าอ่ากว่าคุกกี้ a15 . ที่ให้คุณค่าเพิ่ม
ในระหว่างการเก็บรักษาในทั้งสองกลุ่ม ส่วนโถคุกกี้คอนเพิ่มขึ้น
มากถึง 30 วัน จากการอบและจากนั้นยังคง
คงที่จนถึง 90 วัน ในขณะที่คุกกี้ a15 แสดงเห็นได้ชัด
เพิ่มขึ้นถึง 45 วัน ตามด้วยการเติบโตในระดับปานกลาง แต่
ถึง 90 วัน การเพิ่มขึ้นของค่า Aw amaretti คุกกี้บรรจุ
กับ awater กั้นไอฟิล์มและร่วมสมัย AW ลดลง
ตัวอย่างบรรจุด้วยไอน้ำซึมผ่านฟิล์ม หรือซ้าย
ยกเลิกการบรรจุได้รายงานว่า ก่อนหน้านี้ ( ฟาร์ริส et al . , 2008 ;
พิก้า et al . , 2005 ) ผู้ประกอบการเพิ่มขึ้นของ aw ใน
ความชื้นสูงคุกกี้เพื่อการตกผลึกน้ำตาล เป็นผลในการเปลี่ยนแปลงในเนื้อยางให้เม็ดจาก
( labuza & Hyman , 1998 ; พิก้า et al . ,
2005 ) ; ทฤษฎีอื่น ๆที่อธิบายกระชับลดความชื้นนุ่ม
คุกกี้ด้วยน้ำตาลซูโครสและน้ำตาลอื่น ๆที่ได้รับการเสนอ
( hoseney &โรเจอร์ส , 1994 ) การ a15 ตัวอย่างที่มีอยู่และซูโครสน้ำตาลแลคโตส
ในขณะที่ con ตัวอย่างที่มีอยู่เพียง
ซูโครสแลคโตสในหางนมผงเป็นปกติในรัฐอสัณฐาน ,
เพราะเวย์แห้งอย่างรวดเร็วโดยกระบวนการอบแห้งแบบพ่นมาก

ลดความชื้นสุดท้าย ส่วนอสัณฐานของรัฐ
โดยพัฒนาในช่วงเย็น น้ำตาลซึ่งมักจะผ่านการดูดซับความชื้น
เริ่มต้นด้วยไฮดรอกซิลกลุ่ม
ตามมาด้วยการสูญเสียน้ำเนื่องจากการตกผลึก ( labuza et al . ,
2004 )คอนคุกกี้มักจะมีสูงกว่าอ่าค่า
กว่า a15 คุกกี้ แม้ว่าหลังบรรจุน้ำตาลมากขึ้น
เนื่องจากการแสดงตนของแลกโตส ราคาค่า Aw ของตัวอย่าง a15
เป็นน่าจะเกิดจากน้ำผูกคุณสมบัติของโปรตีนเวย์
( คินเซลลา& Whitehead , 1989 ) และยังมีความสามารถในการตกผลึกของสัณฐานแล็กโตส (

& bronlund ฟอสเตอร์ , ปีเตอร์สัน , 2005 )การเพิ่มขึ้นของ AW จาก 0.6 0.8 ในช่วงกระเป๋า
เป็นปัจจัยที่สำคัญสำหรับการเจริญเติบโตของเชื้อรา ( Gould , 1995 ) ซึ่ง
มักพบบนพื้นผิวบรรจุคุกกี้ amaretti .
ความชื้นหลังอบคุกกี้ amaretti และ
ในระหว่างการเก็บรักษาแสดงในรูปที่ 2 แป้งคุกกี้กับ
หางนมผงมีความชื้นต่ำ ( 16.08 เปอร์เซ็นต์ ) ด้วยความเคารพ
หลอกแป้ง ( 16.66 % )ในขณะที่กระบวนการอบถูกตั้งค่าให้
ความชื้นเหมือนกันในทั้งชุด ตั้งแต่เริ่มต้นเนื้อหาต่างๆ
มีผลต่อ physicalechemical ปรากฎการณ์ที่เกิดขึ้นในระหว่าง