Fermentation, drying and different

Fermentation, drying and different tarhana ingredients
affect the functional properties of tarhana [Bilgiçli
2009, Çelik et al. 2005, Hayta et al. 2002]. Functional
properties of tarhana samples are summarised in Table
2. Proteins in the dispersion resulted in lowering
of the surface tension at the water-air interface, thus
creating FC. Since FS is governed by the ability of
the fi lm formed around the entrapped air bubbles to
remain intact without draining, it follows that stable
foams can only be formed by the highly surface active
solutes [Kaushal et al. 2012]. From this study resulted
that addition of a higher proportion of yoghurt
(sample T3) signifi cantly reduced FC, whereas FS
was increased. Tarhana contains milk proteins, mainly
casein, and wheat proteins (for example glutenin and
gliadins) originating from yoghurt and fl our used in
tarhana preparation [Hayta et al. 2002]. Some food
proteins are capable of forming good foams, and their
capacity to form and keep stable foams depends on
the type of protein, degree of denaturation, pH, temperature
and processing methods [Hayta et al. 2002,
Çelik et al. 2005]. Differences in FC and FS among
the samples may refl ect structural changes of proteins
in tarhana during fermentation and drying [Çelik et
al. 2005]. The decrease in FC of sample T3 can be
explained by the proteolytic activity of present microorganisms,
which lead to the weakness in the gas
absorption property of proteins present in the tarhana
formula [Çelik et al. 2005].
WAC is considered as an important property in
viscous food such as sauces, dough and baked products
[Hayta et al. 2002]. WAC is the ability to hold
water against gravity. WAC comprised bound water,
hydrodynamic water, capillary water and physically
entrapped water [Sridaran et al. 2012]. Control sample
absorbed lowest amount of water (0.65 cm3·g-1) while
samples with changed recipe composition exhibit
signifi cantly different WAC (T2 0.73 cm3·g-1 and T3
0.70 cm3·g-1).
The OAC is an important functional property, as it
helps to improve mouthfeel and retention of fl avour
[Ma et al. 2011]. Samples T1 and T2 had signifi cantly
different OAC (0.79 and 0.78 cm3·g-1) than tarhana T3
(0.71 cm3·g-1). EA is the ability of the molecules to
facilitate solubilization or dispersion of two immiscible
liquids [Kohajdová et al. 2013]. From the measurements
also resulted, that sample T3 (increased proportion
of yoghurt) more signifi cantly lower EA than
other tarhana powder samples. The proteolytic activity
of present microorganisms could be effective in this
decrease of EA [Çelik et al. 2005].
Fermentation process is an important stage for the
development of sensory profi le [Erbaş et al. 2005].
Tarhana soup is made by fermented and dried tarhana
dough, and it has acidic and sour taste with a yeasty
fl avour. The use of yoghurt (source of lactic acid bacteria)
together with yeast plays an important role in
developing distinctive tarhana taste and fl avour [Çelik
et al. 2010].
Sensory parameters of tarhana soup samples are
presented in Table 3. Based on chemical analyses
results (pH, acidity and organic acid content) it was
evaluated and compared sensory parameters of samples
fermented for 72 h and 144 h. Control represent
sample T1 144 h and this sample was compared with
the others. Samples with higher yoghurt proportion
(T3 72 h and 144 h) were presented with signifi cantly
lower values of colour. Odour and consistency evaluation
showed, that studied samples differ signifi cantly
from the control sample. The highest overall acceptability
reached control sample, while all samples fermented
for 72 h showed signifi cantly lower values of
overall acceptability. This could be explained, that 72
h fermentation process is insuffi cient for development
of various aroma and taste compounds.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

หมัก ส่วนผสม tarhana แห้ง และแตกต่างกันมีผลต่อคุณสมบัติการทำงานของ tarhana [Bilgiçli2009, Çelik et al. 2005, Hayta et al. 2002] ใช้งานได้คุณสมบัติของตัวอย่าง tarhana จะ summarised ในตาราง2. โปรตีนในกระจายตัวให้ลดลงของพื้นผิวความตึงเครียดที่อินเตอร์เฟซ น้ำอากาศดังนั้นสร้าง FC เนื่องจาก FS เป็นไปตามความสามารถของlm เน็ตรูปทั่วฟองอากาศเก็บกักอากาศยังคงเหมือนเดิมไม่ มีการระบายน้ำ เป็นไปตามที่คอกโฟมเท่านั้นสามารถเกิดขึ้น โดยการใช้งานพื้นผิวสูงsolutes [Kaushal et al. 2012] จากการศึกษาผลการเพิ่มสัดส่วนที่สูงของโยเกิร์ตลดลง (อย่าง T3) ความ cantly FC ในขณะที่ FSเพิ่มขึ้น Tarhana ประกอบด้วยโปรตีนนม ส่วนใหญ่เคซีน และโปรตีนข้าวสาลี (glutenin ตัวอย่าง และgliadins) เกิดจากโยเกิร์ตและ fl ของเราใช้ในtarhana การเตรียม [Hayta et al. 2002] อาหารบางอย่างโปรตีนมีความสามารถในการขึ้นรูปโฟมดี และของพวกเขาแบบฟอร์ม และทำให้โฟมมีเสถียรภาพขึ้นอยู่กับชนิดของโปรตีน ปริญญา denaturation, pH อุณหภูมิและวิธี [Hayta et al. 2002Çelik et al. 2005] ความแตกต่างใน FC และ FS ระหว่างตัวอย่างอาจ refl ect เปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโปรตีนใน tarhana ในระหว่างการหมักและอบแห้ง [Çelik etal. 2005] ลดลงใน FC ของอย่าง T3 สามารถอธิบาย โดยกิจกรรม proteolytic ปัจจุบันจุลินทรีย์ซึ่งนำไปสู่จุดอ่อนในก๊าซคุณสมบัติการดูดซึมของโปรตีนที่อยู่ใน tarhanaสูตร [Çelik et al. 2005]WAC ถือเป็นคุณสมบัติสำคัญในอาหารข้นเช่นซอส แป้ง และผลิตภัณฑ์อบ[Hayta et al. 2002] WAC มีความสามารถในการเก็บน้ำกับแรงโน้มถ่วง WAC ประกอบด้วยน้ำผูกน้ำ hydrodynamic น้ำในรูพรุนและเก็บกักน้ำ [Sridaran et al. 2012] ตัวอย่างควบคุมยอดเงินต่ำสุดของน้ำ (0.65 cm3·g-1) การดูดซึมในขณะที่ตัวอย่างที่ มีการจัดแสดงองค์ประกอบเปลี่ยนแปลงสูตรความ cantly ต่าง ๆ WAC (T2 cm3·g 1 0.73 และ T30.70 cm3·g-1)OAC จะเป็นสำคัญทำงาน เป็นเรื่องช่วยปรับปรุง mouthfeel และรักษา fl avour[Ma et al. 2011] ตัวอย่าง T1 และ T2 มีความ cantlyOAC (0.79 และ 0.78 cm3·g-1) ที่แตกต่างกันกว่า tarhana T3(0.71 cm3·g-1) ความสามารถของโมเลกุลให้เป็นเอช่วย solubilization หรือแพร่กระจายของสอง immiscibleของเหลว [Kohajdová et al. 2013] จากการประเมินที่ยัง มีผล อย่าง T3 (สัดส่วนเพิ่มขึ้นของโยเกิร์ต) ซึ่งมีความ cantly อย่างต่ำกว่า EAตัวอย่างอื่น ๆ tarhana ผง กิจกรรม proteolyticจุลินทรีย์อยู่อาจจะมีประสิทธิภาพในการนี้ลดของ EA [Çelik et al. 2005]หมักเป็นขั้นตอนสำคัญสำหรับการการพัฒนาของเลอรับทางประสาทสัมผัส [Erbaş et al. 2005]ซุป Tarhana ถูกตั้งขึ้น โดย tarhana แห้ง และหมักแป้ง และมีรสเปรี้ยว และเปรี้ยว ด้วยการ yeastyfl avour ใช้โยเกิร์ต (แหล่งที่มาของแบคทีเรียกรดแลกติก)together with yeast plays an important role indeveloping distinctive tarhana taste and fl avour [Çeliket al. 2010].Sensory parameters of tarhana soup samples arepresented in Table 3. Based on chemical analysesresults (pH, acidity and organic acid content) it wasevaluated and compared sensory parameters of samplesfermented for 72 h and 144 h. Control representsample T1 144 h and this sample was compared withthe others. Samples with higher yoghurt proportion(T3 72 h and 144 h) were presented with signifi cantlylower values of colour. Odour and consistency evaluationshowed, that studied samples differ signifi cantlyfrom the control sample. The highest overall acceptabilityreached control sample, while all samples fermentedfor 72 h showed signifi cantly lower values ofoverall acceptability. This could be explained, that 72h fermentation process is insuffi cient for developmentof various aroma and taste compounds.

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การหมักแห้ง และวัสดุต่าง ๆ tarhana
มีผลต่อคุณสมบัติของ tarhana [ สําหรับประชาชนรวมถึง Li
2009 , Ç elik et al . 2005 hayta et al . 2545 ] คุณสมบัติการทำงาน
ตัวอย่าง tarhana เป็นสรุปตาราง
2 โปรตีนในการก่อให้เกิดการลด
ของแรงตึงผิวที่ interface อากาศน้ำจึง
สร้าง FC เนื่องจาก FS จะเป็นไปตามความสามารถของ
fi LM กักฟองอากาศที่เกิดขึ้นรอบ ๆ

ยังคงเหมือนเดิมโดยไม่ต้องระบาย มันเป็นไปตามที่โฟมมั่นคง
สามารถเกิดขึ้นโดยมีพื้นผิวงาน
ตัวถูกละลาย [ kaushal et al . 2012 ] จากการศึกษานี้ทำให้
ที่เพิ่มสัดส่วนที่สูงของโยเกิร์ต
ตัวอย่าง ( T3 ) signifi ลดลงอย่างมีนัยสําคัญเมื่อลดลง เอฟซี ส่วน FS
เพิ่มขึ้น tarhana ประกอบด้วยนมส่วนใหญ่
เคซีน , โปรตีนและโปรตีนข้าวสาลี ( สำหรับตัวอย่างและกลูเตนิน
gliadins ) ที่มาจากโยเกิร์ตและ FL ของเราที่ใช้ในการเตรียม tarhana
[ hayta et al . 2545 ] บางโปรตีนในอาหาร
สามารถขึ้นรูปได้ดี โฟม และความจุของรูปและเก็บ

โฟมมั่นคงขึ้นอยู่กับชนิดของโปรตีน ระดับของการหยุดชั่วคราว , pH , อุณหภูมิและกระบวนการวิธี [
hayta et al . 2002
Ç elik et al . 2548 ]ความแตกต่างระหว่าง เอฟซี และ FS
ตัวอย่างอาจ refl ect การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโปรตีนใน tarhana ในระหว่างการหมักแห้ง

[ Ç elik et al . 2548 ] ลดลงใน FC ตัวอย่าง T3 สามารถอธิบายได้โดยกิจกรรมระ

ปัจจุบันจุลินทรีย์ ซึ่งนำไปสู่ความอ่อนแอในแก๊ส
คุณสมบัติการดูดซึมของโปรตีนที่มีอยู่ใน tarhana
สูตร [ Ç elik et al .
2005 ]ดับเบิลยูเอ ซี จะถือว่าเป็นคุณสมบัติที่สำคัญในอาหาร
หนืดเช่นซอส แป้งและอบผลิตภัณฑ์
[ hayta et al . 2545 ] ดับเบิลยูเอ ซี คือ ความสามารถที่จะถือ
น้ำต่อต้านแรงโน้มถ่วง ดับเบิลยูเอ ซี ประกอบด้วย ผูกน้ำ
ดัชนีน้ำฝอยและร่างกาย
กักน้ำ [ sridaran et al . 2012 ] ตัวอย่างควบคุม
ดูดซึมสุดปริมาณน้ำ ( 0.65 cm3 ด้วย G-1 ) ในขณะที่
ตัวอย่างการเปลี่ยนสูตรต่าง ๆลดลงอย่างมีนัยสําคัญเมื่อจัดแสดง
signifi ดับเบิลยูเอ ซี ( T2 0.73 0.70 และ cm3 ด้วย G-1 T3

cm3 ด้วย G-1 ) OAc เป็นคุณสมบัติการทำงานที่สำคัญ ตามที่
ช่วยปรับปรุง mouthfeel และความคงทนของ FL avour
[ ma et al . 2011 ] ตัวอย่าง T1 และ T2 ได้ลดลงอย่างมีนัยสําคัญเมื่อ
signifi แตกต่างกัน OAc ( 0.79 และ 0.78 cm3 ด้วย G-1 ) กว่า tarhana T3
( 0.71 cm3 ด้วย G-1 ) EA คือความสามารถของโมเลกุล

การสกัดการแยกเฟสสอง หรืออำนวยความสะดวก
ของเหลว [ kohajdov . kgm et al . 2013 ] จากการวัด
ยังให้ผลที่ตัวอย่าง T3 ( เพิ่มสัดส่วน
โยเกิร์ต ) ลดลงอย่างมีนัยสําคัญเมื่อ EA มากกว่า
signifi มากขึ้นกว่าตัวอย่างอื่น ๆ tarhana ผง กิจกรรมจำเพาะของจุลินทรีย์ที่อาจจะมีประสิทธิภาพปัจจุบัน

ลดในครั้งนี้ของ EA [ Ç elik et al .
2005 ]กระบวนการหมัก เป็นขั้นตอนที่สำคัญสำหรับการพัฒนาของประสาทสัมผัส Profi เลอ [ มาเกิน et al . 2005 ] .
tarhana ซุป และทำโดยหมัก tarhana
แป้งแห้ง และมีกรดและมีรสเปรี้ยวด้วย avour FL ไม่จริงจัง

ใช้โยเกิร์ต ( ที่มาของแบคทีเรียกรดแลคติก )
ร่วมกับยีสต์ มีบทบาทสำคัญในการพัฒนา tarhana
รสชาติโดดเด่นและ FL avour [ Ç elik
et al .
2010 ]พารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างเป็นซุป tarhana
นำเสนอตาราง 3 บนพื้นฐานของเคมีวิเคราะห์
ผล ( ความเป็นกรดและปริมาณกรดอินทรีย์ ) มัน
ประเมินและเปรียบเทียบและพารามิเตอร์ของตัวอย่าง
หมักนาน 72 ชั่วโมงและ 144 ชั่วโมง ควบคุมการแสดงตัวอย่าง T1
144 H และตัวอย่างนี้คือเมื่อเทียบกับ
คนอื่น กลุ่มตัวอย่างที่มีสัดส่วนสูงกว่า
โยเกิร์ต( T3 72 ชั่วโมงและ 144 H ) ถูกนำเสนอที่มีค่าต่ำกว่า signifi ลดลงอย่างมีนัยสําคัญเมื่อ
สี กลิ่น และความสอดคล้องของการประเมิน
แสดงว่าการศึกษาแตกต่างกัน signifi ลดลงอย่างมีนัยสําคัญเมื่อ
จากตัวอย่างควบคุม
การยอมรับรวมสูงสุดถึงตัวอย่างควบคุม ในขณะที่คนหมัก
นาน 72 ชั่วโมงพบว่ามีค่าลดลงอย่างมีนัยสําคัญเมื่อลด signifi
การยอมรับโดยรวม นี้สามารถอธิบายได้ว่า 72
กระบวนการหมัก H เป็น insuffi cient พัฒนา
กลิ่นต่างๆและสารส