For decades, researchers have worke

For decades, researchers have worked to improve cacao fermentation by controlling the microbes involved. Now, to their surprise, a team of Belgian researchers has discovered that the same species of yeast used in production of beer, bread, and wine works particularly well in chocolate fermentation. The research was published ahead of print July 6th in Applied and Environmental Microbiology, a publication of the American Society for Microbiology.

"Chemical analyses as well as tasting the chocolate showed that the chocolate produced with our best yeasts is much better and more consistent than the chocolate produced through natural fermentation," said Kevin Verstrepen, PhD, professor of genetics and genomics, the University of Leuven, and the Flanders Institute for Biotechnology (VIB), Belgium. "Moreover, different yeasts yielded different chocolate flavors, indicating that it would be possible to create a whole range of specialty chocolates to match everyone's favorite flavor."

After the harvest, cacao beans are collected and placed in large wooden boxes, or even piled on the soil at the farms where they are grown, said Verstrepen. At this point, the beans are surrounded by an unappetizing white, gooey, pulp composed of sugars, proteins, water, pectin, and small amounts of lignin and hemicellulose. Microbes that are present in the farm environment then go to work consuming the pulp through fermentation.

Differences among the microbes at different farms result in differences in flavor and quality of the resulting chocolate, said Verstrepen. "Some microbes produce bad aromas that enter into the beans, giving rise to chocolate with a foul taste, while others do not fully consume the pulp, making the resulting beans difficult to process."

"We were looking to find or develop the best microbes that result in the best chocolate," said Verstrepen. These, he said, could be added immediately at the onset of fermentation, allowing them to outcompete less desirable microbes, enabling consistent production of high quality chocolate.

However, finding strains that could outcompete the undesirables and produce high quality chocolate proved highly challenging. The investigators characterized more than 1,000 strains of Saccharomyces cerevisiae, mostly from the alcoholic beverage industry, but including some from cacao farms. Some of the best performers came from the latter, and others came from the beer, wine, bioethanol, and sake industries, said Verstrepen. A key to success was the ability to tolerate the high temperatures encountered during cocoa fermentation--45°-50° centigrade (107.6°-109.4° Fahrenheit).

The investigators then crossed some of the best strains, to produce hybrids which they found performed even better. "The rationale behind this approach is identical to breeding strategies in agriculture: crossing optimal strains can generate superior offspring," says coauthor Jan Steensels, group leader for industrial research, and Ph.D. student at the Flanders Institute for Biotechnology. Compared to crossing livestock or crop plants, crossing yeasts is technically more challenging, and requires highly accurate microscopy, said Verstrepen.

The investigators then applied these new hybrids to fermenting chocolate on farms, which their industrial partner, Barry-Callebaut used to make chocolate for the taste testing. "In these tests, the (very eager) consumers' panel voted unanimously for chocolate derived from beans fermented by the newly developed yeast strains," said Steensels. Barry-Callebaut now plans commercial production of a range of tailor-made chocolates, using some of the novel yeasts.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สำหรับทศวรรษที่ผ่านมา นักวิจัยได้ทำงานเพื่อปรับปรุง cacao หมัก โดยการควบคุมจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้อง ตอนนี้ จะแปลกใจของพวกเขา ทีมวิจัยเบลเยียมพบว่า ของยีสต์ที่ใช้ในการผลิตเบียร์ ขนมปัง และไวน์ชนิดเดียวกันทำงานโดยเฉพาะเช่นในช็อคโกแลหมัก การวิจัยการเผยแพร่ก่อนพิมพ์ 6 กรกฎาคมประยุกต์และจุลชีววิทยาสิ่งแวดล้อม งานพิมพ์ของสังคมอเมริกันในจุลชีววิทยา"เคมีวิเคราะห์เป็นชิมช็อคโกแลตที่พบว่าช็อกโกแลตมี yeasts ของเราดีที่สุดดี และสอดคล้องกันมากขึ้นกว่าช็อคโกแลตที่ผลิตจากธรรมชาติหมัก กล่าว Kevin Verstrepen ปริญญาเอก อาจารย์ของพันธุศาสตร์และ genomics มหาวิทยาลัย Leuven และ สถาบันจังหวัดฟลานเดอร์ในเทคโนโลยีชีวภาพ (VIB), ประเทศเบลเยียม "นอกจากนี้ yeasts ต่าง ๆ หาช็อกโกแลตรสชาติต่าง ๆ แสดงว่า มันจะสามารถสร้างได้ทั้งช่วงของช็อกโกแลตพิเศษให้ตรงกับรสที่ชื่นชอบของทุกคน"หลังการเก็บเกี่ยว เมล็ด cacao รวบรวม และวางลงในกล่องไม้ใหญ่ หรือแม้แต่ชั้นบนฟาร์มที่พวกเขาปลูก ดินกล่าวว่า Verstrepen จุดนี้ ถั่วถูกล้อมรอบ โดยมี unappetizing สีขาว gooey เยื่อประกอบด้วยน้ำตาล โปรตีน น้ำ เพกทิน และเงิน lignin และ hemicellulose จุลินทรีย์ที่มีอยู่ในสิ่งแวดล้อมฟาร์ม แล้วไปทำงานใช้เยื่อกระดาษที่ผ่านการหมักความแตกต่างระหว่างจุลินทรีย์ที่ผลฟาร์มแตกต่างกันในความแตกต่างในรสชาติและคุณภาพของช็อกโกแลตผล Verstrepen กล่าว "จุลินทรีย์บางผลิตกลิ่นดีที่ใส่ถั่ว ให้เพิ่มขึ้นถึงช็อคโกแลตกับรสเหม็น ในขณะที่คนอื่นไม่เต็มใช้เยื่อกระดาษ ทำเมล็ดได้ยากกับกระบวนการ""เรากำลังมองหา หรือพัฒนาจุลินทรีย์ดีที่สุดที่ทำให้ช็อกโกแลตที่ดีที่สุด กล่าวว่า Verstrepen เหล่านี้ เขากล่าว สามารถเพิ่มทันทีที่เริ่มมีอาการของการหมัก การทำให้จุลินทรีย์น้อยปรารถนา เปิดใช้งานการผลิตสอดคล้องของคุณภาพที่ช็อคโกแล outcompeteอย่างไรก็ตาม ค้นหาสายพันธุ์ ที่สามารถ outcompete undesirables ผลิตคุณภาพช็อกโกแลตพิสูจน์ท้าทายสูง นักสืบที่ลักษณะสายพันธุ์มากกว่า 1000 ของ Saccharomyces cerevisiae ส่วนใหญ่จากอุตสาหกรรมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ รวมถึงบางส่วนจากฟาร์ม cacao บางส่วนของดีมาจากหลัง และอื่น ๆ มา จากเบียร์ ไวน์ bioethanol สาเก อุตสาหกรรม กล่าวว่า Verstrepen คีย์เพื่อความสำเร็จมีความสามารถในการทนอุณหภูมิสูงที่พบในระหว่างการหมักโกโก้ - 45° - 50 องศาเซนติเกรด (107.6 องศา - 109.4 องศาฟาเรนไฮต์)การสืบสวนแล้วข้ามบางสายพันธุ์ดีที่สุด การผลิตลูกผสมที่พวกเขาพบดำเนินการดีกว่า "เหตุผลอยู่เบื้องหลังวิธีการนี้จะเหมือนกับพันธุ์ในเกษตร: ข้ามสายพันธุ์ที่เหมาะสมสามารถสร้างลูกหลานซู, " กล่าวว่า coauthor Jan Steensels ผู้นำกลุ่มวิจัยอุตสาหกรรม และนักศึกษาปริญญาเอกที่ สถาบันเทคโนโลยีชีวภาพจังหวัดฟลานเดอร์ได้ เมื่อเทียบกับพืชปศุสัตว์หรือพืชข้าม ข้าม yeasts คือเทคนิคความ ท้าทาย และต้องการความถูกต้องสูง microscopy กล่าวว่า Verstrepenนักสืบที่ใช้ลูกผสมเหล่านี้ใหม่กับ fermenting ช็อกโกแลตในฟาร์ม ที่คู่ค้าของอุตสาหกรรม Barry Callebaut ใช้ช็อกโกแลตสำหรับการทดสอบรสชาติ แล้ว "ในการทดสอบเหล่านี้ แผงของผู้บริโภค (กระตือรือร้นมาก) คะแนนมีมติเป็นเอกฉันท์สำหรับช็อคโกแลตที่มาจากถั่วหมัก โดยเพิ่งพัฒนายีสต์ กล่าวว่า Steensels Barry Callebaut ขณะนี้แผนการผลิตเชิงพาณิชย์ในช่วงของช็อกโกแลตอย่าง ใช้บาง yeasts นวนิยาย

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สำหรับทศวรรษที่ผ่านมานักวิจัยได้ทำงานเพื่อปรับปรุงการหมักโกโก้โดยการควบคุมจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้อง ตอนนี้สร้างความประหลาดใจของพวกเขาทีมนักวิจัยชาวเบลเยียมได้ค้นพบว่าสายพันธุ์เดียวกันของยีสต์ใช้ในการผลิตเบียร์ขนมปังและไวน์ทำงานได้ดีในการหมักช็อคโกแลต การวิจัยที่ถูกตีพิมพ์ก่อนพิมพ์ 6 กรกฎาคมประยุกต์และสิ่งแวดล้อมวิทยาสิ่งพิมพ์ของสังคมอเมริกันสำหรับจุลชีววิทยา. "การวิเคราะห์ทางเคมีเช่นเดียวกับการชิมช็อคโกแลตแสดงให้เห็นว่าช็อคโกแลตที่ผลิตด้วยยีสต์ที่ดีที่สุดของเราจะดีกว่ามากและมีความสม่ำเสมอมากกว่า ช็อคโกแลตที่ผลิตผ่านการหมักตามธรรมชาติ "เควิน Verstrepen, PhD, ศาสตราจารย์ด้านพันธุศาสตร์และฟังก์ชั่นที่มหาวิทยาลัยลิวและสถาบันลานเดอร์สำหรับเทคโนโลยีชีวภาพ (VIB) เบลเยียมกล่าวว่า "นอกจากนี้ยีสต์ที่แตกต่างกันให้ผลรสช็อคโกแลตที่แตกต่างกันแสดงให้เห็นว่ามันจะเป็นไปได้ที่จะสร้างทั้งช่วงของช็อคโกแลตพิเศษเพื่อให้ตรงกับรสชาติที่ชื่นชอบของทุกคน." หลังจากการเก็บเกี่ยวเมล็ดโกโก้จะถูกเก็บรวบรวมและวางไว้ในกล่องไม้ขนาดใหญ่หรือซ้อนแม้ใน ดินที่ฟาร์มที่พวกเขาจะเติบโตขึ้น Verstrepen กล่าวว่า ณ จุดนี้ถั่วจะถูกล้อมรอบด้วยไม่น่ากินสีขาวเหนอะหนะเยื่อประกอบด้วยน้ำตาล, โปรตีน, น้ำ, เพคตินและขนาดเล็กจำนวนลิกนินและเฮมิเซลลูโลส จุลินทรีย์ที่มีอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ฟาร์มแล้วไปทำงานนานเยื่อผ่านการหมัก. ความแตกต่างในหมู่จุลินทรีย์ที่ฟาร์มที่แตกต่างกันส่งผลให้เกิดความแตกต่างในรสชาติและคุณภาพของช็อคโกแลตที่เกิด Verstrepen กล่าวว่า "จุลินทรีย์บางชนิดกลิ่นไม่ดีที่ใส่ลงไปในถั่วให้สูงขึ้นเพื่อช็อคโกแลตที่มีรสชาติเหม็นขณะที่คนอื่นไม่ได้อย่างเต็มที่ใช้เยื่อกระดาษทำให้ถั่วที่เกิดขึ้นยากที่จะดำเนิน." "เรากำลังมองหาที่จะหาหรือพัฒนาจุลินทรีย์ที่ดีที่สุด ผลที่อยู่ในช็อคโกแลตที่ดีที่สุด "Verstrepen กล่าวว่า เหล่านี้เขากล่าวว่าอาจจะเพิ่มทันทีที่เริ่มมีอาการของการหมักที่ช่วยให้พวกเขาที่จะ outcompete จุลินทรีย์ที่ต้องการน้อยที่ช่วยให้การผลิตที่สอดคล้องกันของช็อคโกแลตที่มีคุณภาพสูง. แต่การหาสายพันธุ์ที่สามารถ outcompete ไม่พึงปรารถนาและผลิตช็อคโกแลตที่มีคุณภาพสูงได้รับการพิสูจน์ที่ท้าทายอย่างมาก นักวิจัยที่โดดเด่นกว่า 1,000 สายพันธุ์ของ Saccharomyces cerevisiae ส่วนใหญ่มาจากอุตสาหกรรมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แต่รวมทั้งบางส่วนจากฟาร์มโกโก้ บางส่วนของการแสดงที่ดีที่สุดมาจากหลังและอื่น ๆ มาจากเบียร์, ไวน์, เอทานอลและอุตสาหกรรมสาเก Verstrepen กล่าวว่า กุญแจสู่ความสำเร็จคือความสามารถในการทนต่ออุณหภูมิสูงที่พบในระหว่างการหมักโกโก้ - 45 องศา -50 องศาเซลเซียส (107.6 องศา -109.4 องศาฟาเรนไฮต์). นักวิจัยจากนั้นก็ข้ามบางส่วนของสายพันธุ์ที่ดีที่สุดในการผลิตลูกผสมที่พวกเขาพบว่าการดำเนินการ ได้ดียิ่งขึ้น "เหตุผลที่อยู่เบื้องหลังวิธีการนี้เป็นเหมือนกลยุทธ์การเพาะพันธุ์ในการเกษตร: ข้ามสายพันธุ์ที่ดีที่สุดสามารถสร้างลูกหลานที่เหนือกว่า" กล่าวว่าผู้เขียนร่วมแจ Steensels ผู้นำกลุ่มสำหรับการวิจัยอุตสาหกรรมและปริญญาเอก นักศึกษาที่สถาบันเดอร์สำหรับเทคโนโลยีชีวภาพ เมื่อเทียบกับข้ามปศุสัตว์หรือพืชข้ามยีสต์เป็นเทคนิคที่ท้าทายมากขึ้นและต้องใช้กล้องจุลทรรศน์แม่นยำสูงกล่าวว่า Verstrepen. ตรวจสอบแล้วใช้ไฮบริดใหม่ ๆ เหล่านี้ช็อคโกแลตหมักในฟาร์มซึ่งพันธมิตรอุตสาหกรรมของพวกเขา Barry-Callebaut ใช้ในการทำช็อคโกแลต การทดสอบรสชาติ "ในการทดสอบเหล่านี้ (กระตือรือร้นมาก) แผงของผู้บริโภคลงมติเป็นเอกฉันท์สำหรับช็อคโกแลตที่ได้มาจากถั่วหมักโดยสายพันธุ์ที่พัฒนาขึ้นใหม่ยีสต์" Steensels กล่าวว่า Barry-Callebaut ตอนนี้วางแผนการผลิตเชิงพาณิชย์ในช่วงของช็อคโกแลตตัดการใช้บางส่วนของยีสต์นวนิยาย

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สำหรับทศวรรษที่ผ่านมานักวิจัยได้ทำงานเพื่อปรับปรุงเมล็ดโกโก้หมักด้วยการควบคุมจุลินทรีย์เข้ามาเกี่ยวข้อง ตอนนี้ แปลกใจของพวกเขา , ทีมของนักวิจัยชาวเบลเยียม ได้พบว่าชนิดเดียวกันของยีสต์ที่ใช้ในการผลิตเบียร์ ขนมปัง และไวน์ทำงานได้ดีโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช็อกโกแลต การหมัก การวิจัยได้รับการตีพิมพ์ก่อนพิมพ์ 6 กรกฎาคมในการประยุกต์และจุลชีววิทยาสิ่งแวดล้อมสิ่งพิมพ์ของสังคมอเมริกันสำหรับจุลชีววิทยา

" เคมี วิเคราะห์ รวมทั้งชิมช็อกโกแลตพบว่าช็อคโกแลตที่ผลิตด้วยยีสต์ที่ดีที่สุดของเราดีขึ้นและสอดคล้องมากกว่าช็อคโกแลตที่ผลิตผ่านกระบวนการหมักธรรมชาติ , " เควินกล่าวว่า verstrepen , PhD , ศาสตราจารย์ของพันธุศาสตร์และจีโนมิกส์ มหาวิทยาลัยนิวยอร์ก ,และแฟลนเดอร์สสถาบันเทคโนโลยีชีวภาพ ( วินาที ) , เบลเยี่ยม " . ซึ่งแตกต่างจากยีสต์รสช็อกโกแลตที่แตกต่างกัน แสดงให้เห็นว่ามันเป็นไปได้ที่จะสร้างทั้งช่วงพิเศษของช็อคโกแลตเพื่อให้ตรงกับรสชาติที่ชื่นชอบของทุกคน "

หลังจากเก็บเกี่ยว เมล็ดของต้นโกโก้ถั่วจะถูกเก็บรวบรวมและวางไว้ในกล่องไม้ขนาดใหญ่ หรือแม้แต่กองอยู่บนดินที่ฟาร์มที่พวกเขาจะเติบโตขึ้นกล่าวว่า verstrepen . ณจุดนี้ , ถั่วจะล้อมรอบไปด้วยไม่น่ากินสีขาว เหนียวเหนอะหนะ ผลิต องค์ประกอบของน้ำตาล , โปรตีน , น้ำ , เพคติน , และจำนวนเงินขนาดเล็กของลิกนินและเฮมิเซลลูโลส . จุลินทรีย์ที่อยู่ในสิ่งแวดล้อมนั้นไปทำงานฟาร์มการบริโภคเยื่อที่ผ่านการหมัก .

ความแตกต่างระหว่างจุลินทรีย์ในฟาร์มที่แตกต่างกันส่งผลให้ความแตกต่างในรสชาติและคุณภาพของผล verstrepen ช็อกโกแลต , กล่าวว่า . " เชื้อจุลินทรีย์บางชนิดผลิตกลิ่นที่ไม่ดีที่เข้ามาในถั่ว ให้ลุกขึ้น ช็อกโกแลตที่มีรสชาติเหม็น ในขณะที่คนอื่นทำไม่เต็มที่กินเยื่อ ทำให้เป็นผลเมล็ดยาก กระบวนการ "