ABSTRACT: A specific range of methy

ABSTRACT: A specific range of methyl ketones contribute to the distinctive flavor of traditional blue cheeses. These ketones are metabolites of lipid metabolism by Penicillium mold added to cheese for this purpose. Two processes, namely, the homogenization of milk fat and the addition of exogenous lipase enzymes, are traditionally applied measures to control the formation of methyl ketones in blue cheese. There exists little scientific validation of the actual effects of these treatments on methyl ketone development. The present study evaluated the effects of milk fat homogenization and lipase treatments on methyl ketone and free fatty acid development using sensory methods and the comparison of selected volatile quantities using gas chromatography. Initial work was conducted using a blue cheese system model; subsequent work was conducted with manufactured blue cheese. In general, there were modest effects of homogenization and lipase treatments on free fatty acid (FFA) and methyl ketone concentrations in blue cheese. Blue cheese treatments involving Penicillium roqueforti lipase with homogenized milk yielded higher FFA and methyl ketone levels, for example, a ∼20-fold increase for hexanoic acid and a 3- fold increase in 2- pentanone.
KEYWORDS: blue cheese, homogenization, lipase, ketone, GC-MS

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อ: ช่วงเฉพาะของคีโตน methyl ช่วยให้รสชาติโดดเด่นของเนยแข็งแบบดั้งเดิมสีน้ำเงิน คีโตนนี้เป็น metabolites ของกระบวนการเผาผลาญโดยรา Penicillium เพิ่มชีสสำหรับวัตถุประสงค์นี้ 2 กระบวนการ คือ homogenization ไขมันนมและนอกจากนี้เอนไซม์ เอนไซม์ไลเปสบ่อยมีประเพณีใช้มาตรการเพื่อควบคุมการก่อตัวของคีโตน methyl ในบลูชีส มีการตรวจสอบทางวิทยาศาสตร์น้อยจริงผลของ methyl จุดพัฒนาการรักษาเหล่านี้ การศึกษานำเสนอประเมินผลนมไขมัน homogenization เอนไซม์ไลเปสบำบัดและ methyl คีโตนและกรดไขมันอิสระพัฒนาโดยใช้วิธีการทางประสาทสัมผัสและการเปรียบเทียบปริมาณการระเหยเลือกใช้ chromatography ก๊าซ เริ่มต้นทำงานได้ดำเนินการโดยใช้แบบจำลองระบบบลูชีส งานต่อมาได้ดำเนินการผลิตบลูชีส ทั่วไป มีผลเจียมเนื้อเจียมตัวของ homogenization และบำบัดเอนไซม์ไลเปสกรดไขมันอิสระ (FFA) และความเข้มข้นของคีโตน methyl ในบลูชีส เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ไลเปส roqueforti Penicillium กับนม homogenized เป็นกลุ่มรักษาบลูชีหา FFA สูงและ methyl จุดระดับ ตัวอย่าง กลีบ ∼20 เพิ่มกรด hexanoic และเพิ่มขึ้นเป็น 3 พับ 2-pentanoneคำสำคัญ: บลูชีส homogenization เอนไซม์ไลเปส คี โตน GC MS

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อ: ช่วงที่เฉพาะเจาะจงของคีโตนเมธิลมีส่วนร่วมในรสชาติที่โดดเด่นของเนยแข็งสีฟ้าแบบดั้งเดิม คีโตนสารเหล่านี้เป็นของการเผาผลาญไขมันโดยเชื้อรา Penicillium เพิ่มชีสเพื่อการนี้ กระบวนการสองคือทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของไขมันนมและนอกจากนี้เอนไซม์ไลเปสจากภายนอกที่มีมาตรการที่นำมาใช้แบบดั้งเดิมในการควบคุมการก่อตัวของเมธิลคีโตนในชีสสีฟ้า มีการตรวจสอบทางวิทยาศาสตร์ที่มีอยู่เล็ก ๆ น้อย ๆ ของผลกระทบที่เกิดขึ้นจริงของการรักษาเหล่านี้ในการพัฒนาคีโตนเมธิล การศึกษาครั้งนี้ได้รับการประเมินผลกระทบของการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันไขมันนมและการรักษาเอนไซม์ไลเปสในคีโตนเมธิลและการพัฒนากรดไขมันอิสระโดยใช้วิธีการทางประสาทสัมผัสและการเปรียบเทียบปริมาณสารระเหยเลือกใช้วิธี gas chromatography เริ่มต้นการทำงานได้ดำเนินการโดยใช้ระบบบลูชีสรูปแบบ; การทำงานภายหลังได้ดำเนินการกับบลูชีสที่ผลิต โดยทั่วไปมีผลกระทบที่เจียมเนื้อเจียมตัวเป็นเนื้อเดียวกันและการรักษาเอนไซม์ไลเปสในกรดไขมันอิสระ (FFA) และความเข้มข้นของเมธิลคีโตนในบลูชีส การรักษาที่เกี่ยวข้องกับบลูชีส Penicillium roqueforti เอนไซม์ไลเปสกับนมปั่นให้ผลที่สูงขึ้นและการปรับปรุงคุณภาพระดับเมธิลคีโตนยกตัวอย่างเช่นการเพิ่มขึ้น ~20 เท่ากรด hexanoic และเพิ่มขึ้น 3 เท่าใน 2 pentanone.
ที่มา: บลูชีส, เนื้อเดียวกัน, เอนไซม์ไลเปส, คีโตน, GC-MS

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บทคัดย่อ : ช่วงที่เฉพาะเจาะจงของเมธิลคีโตนส่งผลให้รสชาติที่โดดเด่นของชีสสีฟ้าแบบดั้งเดิม คีโตนเหล่านี้เป็นสารของการเผาผลาญไขมันโดย Penicillium แม่พิมพ์เพิ่มชีส สำหรับวัตถุประสงค์นี้ กระบวนการที่ สอง คือ การเพิ่มของไขมันนม และภายนอกเอนไซม์เอนไซม์เป็นประเพณีที่ใช้มาตรการควบคุมการก่อตัวของเมทิลคีโทนในชีสสีฟ้า มีการตรวจสอบทางวิทยาศาสตร์ของจริงผลของการรักษาเหล่านี้ในการพัฒนาคีโตน Methyl .การศึกษาผลของการใช้ไขมันนม เอนไซม์บําบัดเมธิลคีโตนและพัฒนากรดไขมันอิสระโดยใช้วิธีการทางประสาทสัมผัสและการเลือกปริมาณสารระเหยโดยวิธีแก๊สโครมาโตกราฟี เริ่มต้นทำงาน ทำการศึกษาโดยใช้ระบบบลูชีสแบบตามมาทำงานกับกลุ่มผลิตเนยแข็งสีน้ำเงิน โดยทั่วไปมีเจียมเนื้อเจียมตัว ผลของการรักษา และเอนไซม์ไลเปสในกรดไขมันอิสระ ( FFA ) และเมทิลคีโทน ความเข้มข้นของชีสสีฟ้า การรักษาที่เกี่ยวข้องกับ roqueforti ไลเปส Penicillium บลูชีส กับนมโฮโม ( FFA สูงและระดับคีโตน Methyl ตัวอย่างเช่น เพิ่มเป็น 20 เท่า∼สำหรับกรด hexanoic และ 3 - พับเพิ่ม 2 - pentanone .
คำสำคัญ : บลูชีส ,การเอนไซม์คีโตนกรด

, ,