The effect of frying on anthocyanin

The effect of frying on anthocyanin stability and antioxidant activity of crisps from red- and purple-fleshed potatoes (Solanum tuberosum L.)

Abstract

Red- and purple-fleshed potatoes (Solanum tuberosum L.) are a good source of polyphenols, mainly anthocyanins as one of the most important components.


The chemical composition with reducing sugars and the total polyphenol contents were analyzed in four purple potato varieties (Salad Blue, Vitelotte, Valfi, Blue Congo) and three red-fleshed potato varieties (Rosalinde, Herbie 26, Highland Burgundy Red).


The anthocyanin composition of raw potato and potato crisps was characterized by high-performance liquid chromatography tandem mass spectrometry (HPLC–MS/MS) method.


Moreover, the antioxidant activity was measured with the radical scavenging assays using 2,2′-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid (ABTS) and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical as well as ferric reducing ability of plasma assay (FRAP).



In addition, colour parameters in prepared potato crisps were evaluated.

Both red and purple-fleshed potato varieties contained high levels of total polyphenols (227–845 mg 100 g−1 dry weight) and anthocyanins (21–109 mg 100 g−1 dry weight).

The process of frying caused degradation of anthocyanin compounds (38–70%). The HPLC–MS/MS analysis showed that pelargonidin and malvidin derivates were more stable during frying than petunidin derivatives.

Although frying process affected the anthocyanin and polyphenol levels, obtained potato crisps exhibited bright intensive colour and good antioxidant activity.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลกระทบของการทอดกับความมั่นคง anthocyanin และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของมันฝรั่งทอดกรอบจากมันฝรั่งสีแดงและสีม่วงโป่งพอง (Solanum tuberosum L. ) บทคัดย่อสีแดงและมันฝรั่งสีม่วงโป่งพอง (Solanum tuberosum L. ) เป็นแหล่งที่ดีของโพลีฟีนส่วนใหญ่เป็น anthocyanins หนึ่งในองค์ประกอบที่สำคัญที่สุด. องค์ประกอบทางเคมีที่มีการลดน้ำตาลและโพลีฟีนเนื้อหาทั้งหมดถูกนำมาวิเคราะห์ในสี่สายพันธุ์มันฝรั่งสีม่วง (สลัดสีฟ้า Vitelotte, Valfi, น้ำเงินคองโก) และสามสีแดงโป่งพองพันธุ์มันฝรั่ง (Rosalinde, Herbie 26 ไฮแลนด์ เบอร์กันดีสีแดง). องค์ประกอบ anthocyanin มันฝรั่งดิบและมันฝรั่งมันฝรั่งทอดกรอบก็มีลักษณะของเหลวที่มีประสิทธิภาพสูงควบคู่มวลสาร (HPLC-MS / MS) วิธี. นอกจากนี้ยังมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระได้รับการวัดที่มีการตรวจต้านอนุมูลใช้ 2,2 ' -azino ทวิ-3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic กรด (ABTS) และ 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) ที่รุนแรงเช่นเดียวกับธาตุเหล็กลดความสามารถในการทดสอบพลาสม่า (FRAP). นอกจากนี้พารามิเตอร์สีในการเตรียมความพร้อม มันฝรั่งทอดกรอบมันฝรั่งได้รับการประเมิน. ทั้งสีแดงและสีม่วงเนื้อพันธุ์มันฝรั่งที่มีระดับสูงของโพลีฟีนรวม (227-845 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม-1 น้ำหนักแห้ง) และ anthocyanins (21-109 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม-1 น้ำหนักแห้ง). ขั้นตอนการทอด ที่เกิดการย่อยสลายของสาร anthocyanin (38-70%) HPLC-MS / MS การวิเคราะห์แสดงให้เห็นว่า pelargonidin malvidin และสารอนุพันธ์มีเสถียรภาพมากขึ้นในระหว่างการทอดกว่า petunidin อนุพันธ์. แม้ว่ากระบวนการทอด anthocyanin ได้รับผลกระทบและระดับโพลีฟีน, มันฝรั่งทอดกรอบมันฝรั่งที่ได้รับการจัดแสดงสีเข้มสดใสและสารต้านอนุมูลอิสระที่ดี

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของการทอดเสถียรภาพของแอนโทไซยานินและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของมันฝรั่งทอดกรอบจากสีแดง - สีม่วงเนื้อมันฝรั่ง ( ไม่สามารถจะยอมรับได้ tuberosum L )



สีแดงและสีม่วงเป็นนามธรรมเนื้อมันฝรั่ง ( ไม่สามารถจะยอมรับได้ tuberosum L . ) เป็นแหล่งที่ดีของโพลีฟีนหลักแอนโทรไซยานินส์เป็นหนึ่งในส่วนประกอบที่สำคัญที่สุด

.องค์ประกอบทางเคมีที่มีการลดน้ำตาลและปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมดมาวิเคราะห์ใน 4 พันธุ์มันฝรั่งสีม่วง ( สลัด vitelotte valfi , สีฟ้า , สีฟ้า , คองโก ) และสามแดงเนื้อมันฝรั่งพันธุ์ ( rosalinde เล่น 26 , ไฮแลนด์ , ไวน์แดง )


โดยองค์ประกอบของแอนโทไซยานิน และมันฝรั่งทอดมันฝรั่งดิบเป็น characterized โดยวิธีโครมาโทกราฟีของเหลวสมรรถนะสูง ( HPLC ) ตีคู่มวลสาร MS / MS ) วิธี


นอกจากนี้ สารต้านอนุมูลอิสระเป็นวัดที่มีการใช้เป็นตัวเร่งปฏิกิริยานั้นใช้ 2 , 2 - azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid ( Abbr ) และ 11-diphenyl-2-picrylhydrazyl ( dpph ) ที่รุนแรง รวมทั้งลดความสามารถของพลาสมา ( เฟอร์ริก ( VDO )



นอกจากนี้สีพารามิเตอร์ในเตรียมมันฝรั่งทอดจำนวน .

ทั้งสีแดงและสีม่วงเนื้อมันฝรั่งพันธุ์ที่มีอยู่ระดับสูงของโพลีฟีนทั้งหมด ( 227 ) ถึง− 1 mg 100 กรัมน้ำหนักแห้ง ) และแอนโทไซยานิน ( 21 – 109 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง− 1 )

กระบวนการที่เกิดจากการสลายตัวของ สารแอนโธไซยานินของทอด ( 38 – 70% ) กรัม - MS / MS และการวิเคราะห์พบว่า pelargonidin malvidin derivates มีเสถียรภาพมากขึ้นขณะทอด กว่าพิตูนิดินสัญญาซื้อขายล่วงหน้า

ถึงแม้ว่ากระบวนการทอดต่อแอนโธไซยานิน และโพลีระดับได้มันฝรั่งทอดมีสดใสเข้มสีและต้านอนุมูลอิสระที่ดี