4. ConclusionsThe effect of feeding

4. Conclusions
The effect of feeding fat sources on the quality and composition
of lipids of raw meat and precooked ready-to-eat
fried chicken patties, was studied. Two homogeneous
groups of broilers were fed with animal fats and vegetable
oils, respectively. A traditional technology (flash-frying plus
humid steam-convection oven cooking) was employed to
process broilers meat to obtain ready-to-eat meat-based
patties. Lipid hydrolysis and oxidation was evaluated in
the initial, intermediate and final products. The results confirm
that different fat sources can effectively influence the
stability, quality and composition of poultry meat lipids.
Lipid hydrolysis and oxidation were more intense in ground
raw meat obtained with animal and vegetable fat integration,
respectively. Lipid oxidation was influenced by the
unsaturation degree of the fat source. However, these differences
tended to decrease along the technological process,
due to the addition of other ingredients and to the oil
absorption. Although flash-frying and humid steamconvection
oven cooking promoted lipid degradation, the
overall quality of the precooked chicken cutlets is acceptable
from the oxidation standpoint, displaying low levels
of both peroxides and COPs. However, it must be pointed
out that part of the oxidation products may have decomposed
or combined with other molecules, such as Maillard
reaction products and proteins, during oven-cooking. In
addition, the raw meat used for the patties preparation
already presented an advanced degree of oxidation, regardless
of the type of fat integration; the holding period and
grinding may have greatly affected the meat oxidative status.
Considering that the amount of oil absorbed by chicken
cutlets can reach up to 8% of their weight, the quality of the
precooked cutlets depend to a great extent on the quality of
the frying oil. Since oil phytosterols can oxidize in a similar
way to cholesterol, it would be important to perform further
studies to evaluate the presence of phytosterol oxidation
products in these food products, as well as to
monitor the stability of the lipid fraction during the shelflife
of the final products.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

4. บทสรุป
ผลของการให้อาหารแหล่งไขมันคุณภาพและองค์ประกอบ
ของโครงการเนื้อดิบ และ precooked พร้อมกิน
ทอดไก่ patties ถูกศึกษา เหมือนสอง
กลุ่มของไก่เนื้อก็เลี้ยงสัตว์ไขมันและผัก
น้ำมัน ตามลำดับ เทคโนโลยีดั้งเดิม (ทอดแฟลชบวก
อาหารเตาอบชื้นพา) ถูกจ้างไป
กระบวนการเนื้อออกรับพร้อมกินเนื้อตาม
patties ไฮโตรไลซ์ไขมันและออกซิเดชันถูกประเมินใน
ผลิตภัณฑ์เริ่มต้น ระดับกลาง และขั้นสุดท้าย ผลยืนยัน
ว่า แหล่งไขมันแตกต่างกันสามารถมีผลได้อย่างมีประสิทธิภาพ
เสถียรภาพ คุณภาพ และองค์ประกอบของโครงการเนื้อสัตว์ปีก.
ไฮโตรไลซ์ไขมันและออกซิเดชันได้รุนแรงมากขึ้นในพื้น
วัตถุดิบเนื้อสัตว์และผักรวมไขมัน รับ
ตามลำดับ ออกซิเดชันของไขมันได้รับอิทธิพลจากการ
ระดับ unsaturation แหล่งไขมัน อย่างไรก็ตาม ความแตกต่างเหล่านี้
มีแนวโน้มลดลงตามกระบวนการเทคโนโลยี,
เนื่องจากการเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ และน้ำมัน
ดูดซึม แม้ว่าทอดแฟลช และชื้น steamconvection
เตาทำอาหารย่อยสลายไขมัน การส่งเสริมการ
คุณภาพโดยรวมของเบอร์เกอร์ไก่ precooked เป็นที่ยอมรับ
จากออกซิเดชันอัน แสดงระดับต่ำ
peroxides และตำรวจ อย่างไรก็ตาม จะต้องชี้
อาจมีแยกออกเป็นส่วนหนึ่งของการเกิดออกซิเดชัน ผลิตภัณฑ์
หรือรวมกับโมเลกุลอื่น ๆ เช่น Maillard
ผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาและโปรตีน ระหว่างเตาทำอาหารได้ ใน
เพิ่ม เนื้อดิบใช้สำหรับเตรียม patties
แล้วแสดงระดับขั้นสูงการออกซิเดชัน ไม่
ชนิดของไขมันรวม ระยะเวลาถือ และ
บดอาจมีมากผลกระทบเนื้อ oxidative สถานะ
พิจารณาว่า จำนวนน้ำมันดูดซึม โดยไก่
เบอร์เกอร์สามารถเข้าถึงได้ถึง 8% ของน้ำหนักของพวกเขา คุณภาพของการ
precooked เบอร์เกอร์ขึ้นอยู่ในระดับดีกับคุณภาพของ
น้ำมันทอด เนื่องจากน้ำมัน phytosterols สามารถออกซิไดซ์ในคล้าย
วิธีไขมัน มันจะต้องทำเพิ่มเติม
ศึกษาเพื่อประเมินสถานะออกซิเดชัน phytosterol
ผลิตภัณฑ์ ในผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้ เช่น เดียวกับ
ตรวจสอบเสถียรภาพของเศษไขมันในระหว่าง shelflife
ของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

4 สรุปผลการวิจัย
ผลกระทบของการให้อาหารแหล่งที่มาของไขมันที่มีต่อคุณภาพและองค์ประกอบ
ของไขมันของเนื้อสัตว์ดิบและกึ่งสุกพร้อมรับประทาน
ขนมทอดไก่ได้รับการศึกษา เหมือนกันทั้งสอง
กลุ่มของไก่ที่ถูกเลี้ยงด้วยอาหารไขมันสัตว์และพืช
น้ำมันตามลำดับ เทคโนโลยีแบบดั้งเดิม (แฟลชทอดบวก
ชื้นไอพาปรุงอาหารเตาอบ) ถูกจ้างมาเพื่อ
ประมวลผลเนื้อไก่ที่จะได้รับพร้อมที่จะกินเนื้อสัตว์ที่ใช้
อบ การย่อยสลายไขมันและออกซิเดชันได้รับการประเมินใน
ผลิตภัณฑ์เริ่มต้นกลางและขั้นสุดท้าย ผลยืนยัน
ว่าแหล่งที่มาที่แตกต่างกันได้อย่างมีประสิทธิภาพไขมันจะมีผลต่อ
ความมั่นคงที่มีคุณภาพและองค์ประกอบของไขมันในเนื้อสัตว์ปีก
การย่อยสลายไขมันและออกซิเดชันที่รุนแรงมากขึ้นในพื้นดิน
เนื้อดิบที่ได้จากสัตว์และผักรวมไขมัน
ตามลำดับ เกิดออกซิเดชันของไขมันได้รับอิทธิพลจาก
ระดับอิ่มตัวของแหล่งไขมัน แต่ความแตกต่างเหล่านี้
มีแนวโน้มที่จะลดลงไปตามกระบวนการทางเทคโนโลยีที่
เกิดจากการเพิ่มขึ้นของส่วนผสมอื่น ๆ และน้ำมัน
ดูดซึม แม้ว่าแฟลชทอดและ steamconvection ชื้น
เตาปรุงอาหารการย่อยสลายไขมันในการส่งเสริมการลงทุน
ที่มีคุณภาพโดยรวมของ cutlets ไก่ precooked เป็นที่ยอมรับ
จากมุมมองออกซิเดชันแสดงระดับต่ำ
ของทั้งสองเปอร์ออกไซด์และตำรวจ แต่ก็จะต้องชี้
ให้เห็นว่าเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันอาจจะสลายตัว
หรือรวมกับโมเลกุลอื่น ๆ เช่น Maillard
ผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาและโปรตีนในระหว่างการอบในเตาปรุงอาหาร ใน
นอกจากนี้เนื้อดิบที่ใช้ในการจัดทำขนม
นำเสนอไปแล้วในระดับขั้นสูงของการเกิดออกซิเดชันโดยไม่คำนึง
ถึงชนิดของไขมันรวม; ระยะเวลาการถือครองและ
การบดอาจมีผลกระทบอย่างมากสถานะออกซิเดชันเนื้อ
พิจารณาว่าปริมาณของน้ำมันที่ถูกดูดกลืนโดยไก่
เนื้อสามารถเข้าถึงได้ถึง 8% ของน้ำหนักของพวกเขาที่มีคุณภาพของ
เนื้อ precooked ขึ้นอยู่ในระดับที่ดีกับคุณภาพของ
น้ำมันทอด ตั้งแต่ phytosterols น้ำมันสามารถออกซิไดซ์ในที่คล้ายกัน
วิธีที่จะคอเลสเตอรอลมันจะเป็นสิ่งสำคัญที่จะดำเนินการต่อ
การศึกษาเพื่อประเมินการปรากฏตัวของ Phytosterol ออกซิเดชัน
ผลิตภัณฑ์ในผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้เช่นเดียวกับ
การตรวจสอบความมั่นคงของส่วนไขมันในช่วงอายุการเก็บ
ของสุดท้าย ผลิตภัณฑ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

4 . สรุป ผลของแหล่งอาหารไขมัน

ในคุณภาพและองค์ประกอบของไขมันในเนื้อดิบและผ่านพร้อมที่จะกิน
ไก่ทอด patties , ศึกษา สองเอก
กลุ่มของไก่เลี้ยงด้วยไขมันสัตว์ และผัก
น้ํามัน ตามลำดับ เทคโนโลยีแบบดั้งเดิม ( แฟลชทอดบวกชื้นไอน้ำเตาทำอาหารแบบ


) มาใช้กระบวนการผลิตไก่เนื้อที่ได้รับพร้อมที่จะกินเนื้อตาม
patties การย่อยสลายไขมันและเกิดประเมินผล
เริ่มต้นผลิตภัณฑ์ระดับกลาง และสุดท้าย ผลการวิจัยยืนยันว่าแหล่งไขมันต่าง ๆ

ได้อย่างมีประสิทธิภาพสามารถมีอิทธิพลต่อคุณภาพเสถียรภาพและองค์ประกอบของสัตว์ปีก เนื้อสัตว์ไขมัน การย่อยไขมันและออกซิเดชัน .

เป็นรุนแรงมากขึ้นในพื้นดินเนื้อดิบที่ได้จากสัตว์ และการบูรณาการ ไขมัน ผัก
ตามลำดับ ปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดเป็นอิทธิพลจากระดับความไม่อิ่มตัวของ
แหล่งไขมัน อย่างไรก็ตาม ความแตกต่างเหล่านี้
มีแนวโน้มลดลงตามกระบวนการเทคโนโลยี
เนื่องจากการเพิ่มของส่วนผสมอื่น ๆและน้ำมัน
การดูดซึม แม้ว่าแฟลชทอดและชื้น steamconvection เตาอบอาหารส่งเสริมการย่อยสลายไขมัน

,คุณภาพโดยรวมของทอดไก่ precooked เป็นที่ยอมรับ
จากปฏิกิริยาออกซิเดชันจุดยืนแสดงระดับต่ำ
ทั้ง peroxides แล้วก็ตำรวจ อย่างไรก็ตามก็ต้องชี้
ว่าส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันอาจจะย่อยสลาย
หรือรวมกับโมเลกุลอื่น ๆเช่น ผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยาเมลลาร์ด
และโปรตีนในเตาอบการปรุงอาหาร ใน
2 , เนื้อดิบที่ใช้สำหรับการเตรียม
เจ้าแล้วเสนอปริญญาขั้นสูงของการออกซิเดชัน ไม่ว่าประเภทของการอ้วน

; ระยะเวลาจะได้รับผลกระทบและบดเนื้อเกิดสถานะ
พิจารณาว่าปริมาณของน้ำมันซึม โดยไก่
ทอดสามารถเข้าถึงได้ถึง 8 % ของน้ำหนักของพวกเขา คุณภาพของ
ทอดขึ้นเพื่อรับรู้ระดับที่ดีในคุณภาพ
ทอดด้วยน้ำมันตั้งแต่น้ำมัน ไฟโตสเตอรอล สามารถออกซิไดซ์ในวิธีที่คล้ายกัน
โคเลสเตอรอล มันคงจะสำคัญเพื่อดำเนินการต่อการศึกษาเพื่อประเมินสถานะของ

ผลิตภัณฑ์ออกซิเดชัน phytosterol ในผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้ รวมทั้ง
ตรวจสอบความมั่นคงของเศษไขมันในระหว่างอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สุดท้าย

.