3. Results and discussion3.1. Bakin

3. Results and discussion
3.1. Baking performance
The results obtained from development and gas release curves corresponding to the 23 factorial design of experiments are given in Table 1. An experimental design analysis was performed to calculate the effects of each enzyme and their interactions and ANOVA was applied to test the statistical significances. From development curves, the enzymes had significant effect (p < 0.05) on the weakening coefficient (W) and time to dough development (t1). The weakening coefficient (W) relates the maximum height developed by dough with the height after 3 h of test, and since dough height is correlated with final loaf volume, a low W is desired.

3.2. Uniaxial extension
found that Rext increased when adding RS to dough at concentrations between (1.5 and 15.5) g/100 g reaching a maximum at 9 g/100 g while the opposite effect was observed for E. Also, Ribotta, Perez, A n~on, and Le on (2010) stated that the addition of SSL, TG and HE reduced Rext and increased E in dough

Table 2
supplemented with soy flour, being the major effects produced by the enzymes.
3.3. Large deformation mechanical tests
The hardness (H) of the dough was considered as the maximum force measured during the first compression in TPA. The addition of RS resulted in harder dough (control), while enzymes contributed to reduce this effect (Table 2), in agreement with results obtained in the uniaxial extension test, in which the reduced elasticity of dough due to gluten dilution was reverted by the addition of enzymes; Sanchez et al. (2014) previously found similar results. The combination of enzymes produced dough with lower resilience (optimum) while RS (control) did not affect this parameter (Res), which measures the energy stored by the material after the first compression. The adhesiveness (Ad), which measures the energy necessary to remove the probe from the sample after the first compression, showed the highest value for control dough followed by regular dough, indicating again the opposite effects of RS and enzymes. This could be related to the results obtained for hardness, as observed by Sanchez et al. (2014) and Sans-Penella,
Wronkowska, Soral-Smietana, Collar, and Haros (2010) who found similar trends in hardness and adhesiveness measured by TPA, in contrast with results obtained in the stickiness test with CheneHoseney probe. Cohesiveness (C) and springiness (S) were not significantly (p > 0.05) different between the three tested formulations.
The stickiness (St), work of adhesion (Wad) and cohesiveness (CSt) obtained from CheneHoseney dough stickiness determination showed similar behavior for optimum and regular dough, whereas the control presented lower values. The work of adhesion measured in this test is several magnitude orders lower than TPA adhesiveness because the contact area between the probe and the sample was much lower in the test performed with the CheneHoseney accessory. Besides, the results obtained in the TPA showed a different tendency compared those obtained in the CheneHoseney test, being control Ad higher than regular and optimum dough, indicating that the other dough rheological properties influenced this parameter in the TPA.
Hardness (H), resilience (Res), cohesiveness (C), springiness (S) and adhesiveness (Ad) obtained from texture profile analysis (TPA); stickiness (St), work of adhesion (Wad) and cohesiveness (CSt) obtained from CheneHoseney dough stickiness determination (CH); resistance to extension (Rext) and extensibility (E) obtained from uniaxial extension of dough (Uext): control, optimum and regular formulations.
Formulation Control Optimum Regular
TPA H [N] 52.98 ± 4.41b 29.20 ± 3.41a 31.34 ± 2.55a
Res [e] 0.083 ± 0.008b 0.067 ± 0.007a 0.070 ± 0.012ab
C [e] 0.82 ± 0.03a 0.84 ± 0.02a 0.84 ± 0.03a
S [e] 0.992 ± 0.001a 0.992 ± 0.001a 0.992 ± 0.001a
Ad [N s] 159.87 ± 9.60c 87.93 ± 6.31a 104.87 ± 9.76b
CH St [mN] 361.1 ± 23.8a 511.6 ± 17.8b 489.7 ± 25.7b
Wad [mN s] 33.6 ± 9.7a 71.5 ± 6.6b 61.8 ± 8.6b
CSt [mm] 1.47 ± 0.31a 2.44 ± 0.24b 2.39 ± 0.46b
Uext Rext [N] 0.341 ± 0.019a 0.275 ± 0.026b 0.257 ± 0.028b
E [mm] 31.28 ± 3.45a 37.64 ± 5.63b 43.48 ± 4.58b
Means in the same row with the same letters are not statistically different (p > 0.05).
Dough stickiness (St) makes the product more difficult to handle, especially when the bread making process is automated. The addition of RS (control) reduced the stickiness in comparison to regular dough. However, the addition of enzymes increased the stickiness of dough with RS (optimum). This result is in accordance with Ribotta et al. (2010) who found that TG and HE produced an increment of stickiness of dough supplemented with soy flour and attributed it to the degradation of water-unextractable-
arabinoxylan and the consequent decrease in its water holding capacity.
3.4. Bread quality
The specific volume of pan bread was not significantly influenced by the ingredients (Table 3). However, there was a tendency of the regular dough to yield bread with higher specific volume followed by optimum dough as predicted by the parameter Hmadj obtained in rheofermentometer and also confirmed by the rheological measurements in the uniaxial extension test. The lack of statistical significance of these results is probably due to the experimental error of the measurement. Previously, results obtained by Schoenlechner, Szatmari, Bagdi, and Tom€ osk€ ozi (2013)€ indicated that enzymes TG and HE improved bread specific volume in bread supplem

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3. Results and discussion3.1. Baking performanceThe results obtained from development and gas release curves corresponding to the 23 factorial design of experiments are given in Table 1. An experimental design analysis was performed to calculate the effects of each enzyme and their interactions and ANOVA was applied to test the statistical significances. From development curves, the enzymes had significant effect (p < 0.05) on the weakening coefficient (W) and time to dough development (t1). The weakening coefficient (W) relates the maximum height developed by dough with the height after 3 h of test, and since dough height is correlated with final loaf volume, a low W is desired.3.2. Uniaxial extensionfound that Rext increased when adding RS to dough at concentrations between (1.5 and 15.5) g/100 g reaching a maximum at 9 g/100 g while the opposite effect was observed for E. Also, Ribotta, Perez, A n~on, and Le on (2010) stated that the addition of SSL, TG and HE reduced Rext and increased E in doughTable 2supplemented with soy flour, being the major effects produced by the enzymes.3.3. Large deformation mechanical testsThe hardness (H) of the dough was considered as the maximum force measured during the first compression in TPA. The addition of RS resulted in harder dough (control), while enzymes contributed to reduce this effect (Table 2), in agreement with results obtained in the uniaxial extension test, in which the reduced elasticity of dough due to gluten dilution was reverted by the addition of enzymes; Sanchez et al. (2014) previously found similar results. The combination of enzymes produced dough with lower resilience (optimum) while RS (control) did not affect this parameter (Res), which measures the energy stored by the material after the first compression. The adhesiveness (Ad), which measures the energy necessary to remove the probe from the sample after the first compression, showed the highest value for control dough followed by regular dough, indicating again the opposite effects of RS and enzymes. This could be related to the results obtained for hardness, as observed by Sanchez et al. (2014) and Sans-Penella,Wronkowska, Soral-Smietana, Collar, and Haros (2010) who found similar trends in hardness and adhesiveness measured by TPA, in contrast with results obtained in the stickiness test with CheneHoseney probe. Cohesiveness (C) and springiness (S) were not significantly (p > 0.05) different between the three tested formulations.The stickiness (St), work of adhesion (Wad) and cohesiveness (CSt) obtained from CheneHoseney dough stickiness determination showed similar behavior for optimum and regular dough, whereas the control presented lower values. The work of adhesion measured in this test is several magnitude orders lower than TPA adhesiveness because the contact area between the probe and the sample was much lower in the test performed with the CheneHoseney accessory. Besides, the results obtained in the TPA showed a different tendency compared those obtained in the CheneHoseney test, being control Ad higher than regular and optimum dough, indicating that the other dough rheological properties influenced this parameter in the TPA.Hardness (H), resilience (Res), cohesiveness (C), springiness (S) and adhesiveness (Ad) obtained from texture profile analysis (TPA); stickiness (St), work of adhesion (Wad) and cohesiveness (CSt) obtained from CheneHoseney dough stickiness determination (CH); resistance to extension (Rext) and extensibility (E) obtained from uniaxial extension of dough (Uext): control, optimum and regular formulations.Formulation Control Optimum RegularTPA H [N] 52.98 ± 4.41b 29.20 ± 3.41a 31.34 ± 2.55a Res [e] 0.083 ± 0.008b 0.067 ± 0.007a 0.070 ± 0.012ab C [e] 0.82 ± 0.03a 0.84 ± 0.02a 0.84 ± 0.03a S [e] 0.992 ± 0.001a 0.992 ± 0.001a 0.992 ± 0.001a Ad [N s] 159.87 ± 9.60c 87.93 ± 6.31a 104.87 ± 9.76bCH St [mN] 361.1 ± 23.8a 511.6 ± 17.8b 489.7 ± 25.7b Wad [mN s] 33.6 ± 9.7a 71.5 ± 6.6b 61.8 ± 8.6b CSt [mm] 1.47 ± 0.31a 2.44 ± 0.24b 2.39 ± 0.46bUext Rext [N] 0.341 ± 0.019a 0.275 ± 0.026b 0.257 ± 0.028b E [mm] 31.28 ± 3.45a 37.64 ± 5.63b 43.48 ± 4.58bMeans in the same row with the same letters are not statistically different (p > 0.05).Dough stickiness (St) makes the product more difficult to handle, especially when the bread making process is automated. The addition of RS (control) reduced the stickiness in comparison to regular dough. However, the addition of enzymes increased the stickiness of dough with RS (optimum). This result is in accordance with Ribotta et al. (2010) who found that TG and HE produced an increment of stickiness of dough supplemented with soy flour and attributed it to the degradation of water-unextractable-arabinoxylan and the consequent decrease in its water holding capacity.3.4. Bread qualityอย่างมีนัยสำคัญไม่ได้รับปริมาณเฉพาะขนมปังแพนตามส่วนผสม (ตาราง 3) อย่างไรก็ตาม มีแนวโน้มของแป้งปกติให้ขนมปัง มีปริมาตรจำเพาะที่สูงตาม ด้วยแป้งสูงสุดเป็นที่คาดการณ์โดยพารามิเตอร์ Hmadj รับใน rheofermentometer และยัง ได้รับการยืนยัน โดยการวัด rheological ในการทดสอบขยาย uniaxial ไม่มีนัยสำคัญทางสถิติของผลเหล่านี้อาจเป็นเนื่องจากข้อผิดพลาดทดลองของการประเมิน ก่อนหน้านี้ ผลที่ได้รับ โดย Schoenlechner, Szatmari, Bagdi และทอม€ osk€ € ozi (2013) ระบุว่า TG เอนไซม์และเขาพัฒนาวอลุ่มเฉพาะขนมปังขนมปัง supplem

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3 . ผลและการอภิปราย
3.1 . อบการแสดง
ผลที่ได้จากการพัฒนาและการปล่อยก๊าซเส้นโค้งที่ 23 การทดลองการออกแบบการทดลองจะได้รับในตารางที่ 1 การวิเคราะห์การออกแบบการทดลองทำการคำนวณผลของแต่ละเอนไซม์และปฏิกิริยาของพวกเขาและ ANOVA ใช้ทดสอบความสำคัญทางสถิติ จากโค้งพัฒนาเอนไซม์มีอิทธิพลอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) ในระดับ 1 ( W ) และเวลาเพื่อพัฒนาแป้ง ( T1 ) ) ค่าสัมประสิทธิ์ ( W ) เกี่ยวข้องกับความสูงสูงสุดที่พัฒนาโดยแป้งกับความสูงหลังจาก 3 ชั่วโมงของการทดสอบ และเนื่องจากความสูงของแป้งมีความสัมพันธ์กับปริมาณก้อนสุดท้าย ต่ำ w ที่ต้องการ

2 . เดียวนามสกุล
พบว่า rext เพิ่มขึ้นเมื่อเพิ่มกับแป้งที่ความเข้มข้นระหว่าง 1.5 และ 15.5 กรัม / 100 กรัม สูงสุดถึง 9 กรัม / 100 กรัม ในขณะที่ตรงกันข้ามเป็นสังเกตสำหรับ E . นอกจากนี้ ribotta เปเรซ , n ~ บน และเลอ ( 2010 ) กล่าวว่า นอกจาก SSL , การบินไทย และ เขาลด rext และเพิ่ม E ในโต๊ะแป้ง

2
เติมแป้งถั่วเหลืองเป็นหลัก ผลที่ผลิตโดยเอนไซม์ .
3 .การทดสอบความแข็งของเครื่องจักรกลขนาดใหญ่
( H ) ของแป้งก็ถือว่าเป็นแรงในการบีบอัดสูงสุดวัดแรกใน TPA . นอกจากนี้ของอาร์เอส ส่งผลหนักแป้ง ( การควบคุม ) , ในขณะที่เอนไซม์ช่วยลดผลกระทบนี้ ( ตารางที่ 2 ) ในข้อตกลงกับผลลัพธ์ที่ได้ในการทดสอบแรงอัดนามสกุล ,ซึ่งลดความยืดหยุ่นของแป้ง เนื่องจากตัง ( คือเปลี่ยนโดยการเพิ่มของเอนไซม์ ซานเชส et al . ( 2014 ) ก่อนหน้านี้ พบผลที่คล้ายกัน . การรวมกันของเอนไซม์ที่ผลิตแป้งที่มีความยืดหยุ่นลดลง ( ที่เหมาะสม ) ในขณะที่อาร์เอส ( ควบคุม ) ไม่มีผลต่อค่าพารามิเตอร์นี้ ( RES ) ซึ่งมาตรการพลังงานที่ถูกเก็บไว้โดยวัสดุหลังจากการบีบอัดก่อน ทางความเข้มของเสียง ( โฆษณา )ซึ่งมาตรการพลังงานจําเป็นต้องเอา probe จากตัวอย่างหลังจากการบีบอัดครั้งแรก พบค่าสูงที่สุด สำหรับแป้งแป้งควบคุมตามปกติแสดงอีกครั้งผลตรงข้ามของอาร์เอส และเอนไซม์ นี้อาจจะเกี่ยวข้องกับค่าความแข็งที่สังเกตโดย Sanchez et al . ( 2014 ) โดยไม่ penella
wronkowska , soral smietana , ปก ,