Changes in Chemical Compositions du

Changes in Chemical Compositions during Roasting
Roasting causes a net loss of matters in the forms of CO2, water vapor, and volatile compounds. Moreover, degradation of polysaccharides, sugars, amino acids and chlorogenic acids also occurred, resulting in the formation of caramelization and condensation products. Overall, there is an increase in organic acids and lipids, while caffeine and trigonelline (N-methyl nicotinic acid) contents remained almost unchanged (Buffo & Cardelli-Freire 2004). The main acids present in green beans are citric, malic, chlorogenic, and quinic acids. During roasting the first three acids decrease while quinic acid increases as a result of the degradation of chlorogenic acids (Ginz et al. 2000). Formic and acetic acids yields increase up to the medium roasting degree and then begin to fall as roasting is continued. According to Balzer (Balzer 2001), a rapid increase in titratable acidity during roasting was observed from green to medium roast, followed by a smaller decrease as roasting proceeded.
13
The reaction products formed are highly dependent on the roasting time-temperature profile used. Excessive roasting produces more bitter coffee lacking satisfactory aroma, whereas very short roasting time may be insufficient to develop full organoleptic characteristics (Yeretzian et al. 2002; Lyman et al. 2003; Buffo & Cardelli-Freire 2004). Although the majority of phenolic antioxidants naturally occurring in coffee bean are lost during roasting, the formation of other antioxidants from Maillard reactions during roasting can enhance the antioxidant activity of coffee. Compared to medium roast coffee, dark roast coffee exhibited lower radical scavenging activity than medium roasted coffee due to the degradation of polyphenol, and thus the antioxidant activity will also depend on roasting severity and type of coffee (Giampiero Sacchetti 2009).
The profile of organic compounds generated during roasting is very dynamic and complex. Using Proton transfer reaction-Mass spectrometry (PTR-MS) technique, Yeretzian et al. (Yeretzian et al. 2002) simultaneously monitored the evolution of 8 volatile compounds at isothermal conditions as a function of time. They observed a distinctive increase in acetic acid, methyl acetate, and pyrazine concentrations in the headspace, all occurred at the same time. Concomitantly, there was a rapid decrease in water vapor and methanol concentrations. Moreover, these peaks shifted in synchronous manner with the roasting condition. For instance, at 190oC, the above observed changes took place at 19 min but shifted to 30 min when the beans were roasted at 180oC (Yeretzian et al. 2002). Similar observations were observed by Hashim and Chaveron, who concluded that methylpyrazine may be used as an indicator to
14
monitor the roasting progress of coffee beans (Hashim & Chaveron 1995). It has been suggested that the pressure buildup within intact bean cells is comparable to inside an autoclave, which can further complicated the chemical reactions occurred in coffee bean during roasting (Buffo & Cardelli-Freire 2004).
Chemical reactions happened during coffee roasting are very complex, which have not been fully understood. Based on the literature reviewed, we can conclude that the quality of roasted coffee cannot be solely described in terms of physical parameters at the start and end point of roasting, but rather it is dependent on the path taken during the roasting process. To reach a specific flavour profile, not only that precise control of roasting time and temperature is needed, the variety/quality of green beans, cooling, and degassing conditions are expected to be important as well.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การเปลี่ยนแปลงในองค์เคมีในระหว่างการคั่วคั่วทำให้ขาดทุนสุทธิของเรื่องในรูปแบบของ CO2 ไอน้ำ และสารระเหย นอกจากนี้ ของ polysaccharides น้ำตาล กรดอะมิโน และกรด chlorogenic ยังเกิด ผลในการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ caramelization และมีหยดน้ำเกาะ โดยรวม มีการเพิ่มขึ้นของกรดอินทรีย์และโครงการ ขณะคาเฟอีนและ trigonelline (กรด nicotinic N methyl) เนื้อหายังคง เกือบไม่เปลี่ยนแปลง (Buffo & Cardelli Freire 2004) กรดหลักที่อยู่ในถั่วเขียวมี chlorogenic แอซิด ซิทริก malic และกรด quinic ในระหว่างการคั่ว กรดครั้งแรกสามลดลงในขณะที่กรด quinic เพิ่มขึ้นจากการสลายตัวของกรด chlorogenic (Ginz et al. 2000) กรดอะซิติก และ formic ผลผลิตเพิ่มขึ้นปานกลางคั่วระดับ และเริ่มตกเป็น roasting ดำเนินการต่อ ตาม Balzer (Balzer 2001), การเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในว่า titratable ระหว่างปิ้งถูกจัดสังเกตจากสีเขียวไปอบขนาดกลาง ตาม ด้วยการลดเล็กลงเป็นครอบครัวคั่ว13ผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นจะสูงขึ้นอยู่กับโพรไฟล์เวลาอุณหภูมิการคั่วใช้ คั่วเมล็ดมากเกินไปผลิตเพิ่มเติมกาแฟขมหอมพอ ขาดขณะคั่วเวลาสั้น ๆ อาจไม่เพียงพอที่จะพัฒนาลักษณะเต็ม organoleptic (Yeretzian et al. 2002 ไลแมน et al. 2003 Buffo & Cardelli Freire 2004) แม้ว่าส่วนใหญ่ของฟีนอสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติเกิดขึ้นในเมล็ดกาแฟจะหายไปในระหว่างการคั่ว การก่อตัวของสารต้านอนุมูลอิสระอื่น ๆ จากปฏิกิริยา Maillard ในระหว่างการคั่วสามารถเพิ่มกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของกาแฟ เมื่อเทียบกับกาแฟกลางย่าง ย่างเข้มกาแฟจัดแสดงต่ำกว่ากิจกรรม scavenging รุนแรงกว่ากาแฟคั่วปานกลางเนื่องจากการสลายตัวของ polyphenol และดังนั้น กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระจะยังขึ้นอยู่กับการคั่วความรุนแรงและชนิดของกาแฟ (Giampiero Sacchetti 2009)โพรไฟล์ของสารอินทรีย์ที่สร้างขึ้นในระหว่างการคั่วเป็นแบบไดนามิก และซับซ้อน โดยใช้เทคนิคปฏิกิริยามวล spectrometry (โดยใช้ PTR-MS) โอนโปรตอน Yeretzian et al. (Yeretzian et al. 2002) พร้อมติดตามวิวัฒนาการของสารระเหย 8 ที่เงื่อนไข isothermal เป็นฟังก์ชันของเวลา พวกเขาสังเกตเพิ่มขึ้นโดดเด่นในกรดอะซิติก methyl acetate และความเข้มข้นของ pyrazine ใน headspace ทั้งหมดที่เกิดขึ้นในเวลาเดียวกัน Concomitantly มีการลดลงอย่างรวดเร็วในไอน้ำและความเข้มข้นของเมทานอล นอกจากนี้ ยอดเขาเหล่านี้เปลี่ยนในลักษณะแบบซิงโครนัสมีคั่ว เช่น 190oC ข้างสังเกตการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในนาทีที่ 19 แต่จาก 30 นาทีเมื่อเมล็ดถูกอบที่ 180oC (Yeretzian et al. 2002) สังเกตคล้ายสุภัคฮาชิมและ Chaveron ที่ methylpyrazine ที่สามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้เพื่อสรุป14ติดตามความก้าวหน้าการคั่วเมล็ดกาแฟ (ฮาชิมและ Chaveron 1995) มันได้ถูกแนะนำว่า รู้ความดันภายในเซลล์ถั่วเหมือนเดิมเทียบเท่ากับภายในด้วยการ ซึ่งสามารถมีความซับซ้อนเพิ่มเติมสารเคมีปฏิกิริยาเกิดขึ้นในเมล็ดกาแฟในระหว่างการคั่ว (Buffo & Cardelli Freire 2004)ปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นในระหว่างการคั่วเมล็ดกาแฟจะซับซ้อนมาก ที่มีไม่ได้อย่างเข้าใจ ตามเอกสารประกอบการทบทวน เราสามารถสรุปว่า คุณภาพของกาแฟคั่วไม่เพียงอธิบายในพารามิเตอร์จริงที่เริ่มต้นและจุดสิ้นสุดของการคั่ว แต่ค่อนข้าง จะขึ้นอยู่กับเส้นทางที่ใช้ในระหว่างกระบวนการคั่ว ไปถึงกลิ่นเฉพาะประวัติ ไม่เพียงแต่ว่า ต้องแม่นยำควบคุมเวลาและอุณหภูมิในการคั่วเมล็ด หลากหลาย/คุณภาพของถั่วเขียว ระบายความร้อน degassing เงื่อนไข และคาดว่าจะมีความสำคัญเช่น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

Sacred respectively.Sacred respectively.Sacred respectively.Sacred respectively.Sacred respectively.Sacred respectively.Sacred respectively.Sacred respectively.Sacred respectively.Sacred respectively.Sacred respectively.