Proteolysis is the most complex of

Proteolysis is the most complex of the three primary events of cheese ripening, and
is probably the most important for development of flavor and texture. Proteolysis
contributes directly to flavor via peptides, amino acids, and derivatives of amino
acids (amines, acids, thiols, thioesters, etc.), an increased release of sapid compounds
during mastication, a pH increase by formation of NH3, and changes in texture from
degradation of the protein matrix. Proteolysis is responsible for the generation of
the smoother softer texture of the mature cheeses. Full flavor is probably caused by
correct balance of a mixture of aromatic compounds (component balance theory).
The products of primary proteolysis, the water insoluble fraction consisting of proteins
and large peptides, have no flavor or aroma. Secondary proteolysis includes
the water soluble nonvolatile fraction consisting of small peptides, amino acids, and
organic acids, which contain most of the compounds responsible for flavor, whereas
the aroma is principally found in the volatile fraction.13,15

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Proteolysis ซับซ้อนมากที่สุดของกิจกรรมหลักสามของชีสุก และคืออาจจะสำคัญสุดสำหรับการพัฒนารสชาติและเนื้อสัมผัส Proteolysisสามารถรสผ่านทางเปปไทด์ กรดอะมิโน และอนุพันธ์ของกรดอะมิโนกรด (เอมีน กรด thiols, thioesters ฯลฯ) การนำออกใช้เพิ่มขึ้นของสาร sapidระหว่าง mastication ค่า pH เพิ่ม โดยการก่อตัวของ NH3 และการเปลี่ยนแปลงในเนื้อจากการย่อยสลายของโปรตีนเมทริกซ์ Proteolysis รับผิดชอบของยุคเนื้อนุ่มเนียนของชีแก่ ๆ รสชาติอาจจะเกิดจากยอดดุลที่ถูกต้องของส่วนผสมของสารหอม (ทฤษฎีสมดุลส่วนประกอบ)ผลิตภัณฑ์ของหลัก proteolysis น้ำละลายส่วนประกอบของโปรตีนและเปปไทด์ขนาดใหญ่ ไม่มีรสหรือกลิ่น มี proteolysis รองละลายน้ำประกอบด้วยเปปไทด์ขนาดเล็ก กรดอะมิโน เศษส่วนมลบเลือน และกรดอินทรีย์ ซึ่งประกอบด้วยส่วนใหญ่ของสารที่รับผิดชอบรส ในขณะที่กลิ่นหลักที่พบใน fraction.13,15 ระเหย

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

proteolysis เป็นที่ซับซ้อนที่สุดของสามกิจกรรมหลักของสุกชีสและ
อาจจะเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับการพัฒนาของรสชาติและเนื้อสัมผัส proteolysis
ก่อโดยตรงกับรสชาติที่ผ่านเปปไทด์กรดอะมิโนและอนุพันธ์ของอะมิโน
กรด (เอมีน, กรด thiols, thioesters ฯลฯ ) เป็นรุ่นที่เพิ่มขึ้นของสาร sapid
ระหว่างเคี้ยวเพิ่มขึ้นค่า pH จากการก่อตัวของ NH3 และการเปลี่ยนแปลงในเนื้อ จาก
การย่อยสลายของโปรตีนเมทริกซ์ proteolysis เป็นผู้รับผิดชอบในการผลิตของ
เนื้อนุ่มเรียบเนียนของชีสผู้ใหญ่ รสเต็มรูปแบบอาจจะมีสาเหตุมาจาก
ความสมดุลที่ถูกต้องของส่วนผสมของสารประกอบอะโรมาติก (ทฤษฎีสมดุล Component).
ผลิตภัณฑ์ของ proteolysis หลักของน้ำส่วนที่ไม่ละลายน้ำซึ่งประกอบด้วยโปรตีน
และเปปไทด์ที่มีขนาดใหญ่ไม่มีรสชาติหรือกลิ่นหอม proteolysis รองรวมถึง
น้ำที่ละลายน้ำได้ส่วน nonvolatile ประกอบด้วยเปปไทด์ขนาดเล็กกรดอะมิโนและ
กรดอินทรีย์ซึ่งมีมากที่สุดของสารที่มีความรับผิดชอบสำหรับรสชาติในขณะที่
กลิ่นหอมที่พบหลักในการ fraction.13,15 ระเหย

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

โปรตีโ ลซิสเป็นซับซ้อนมากที่สุดของทั้งสามหลักเหตุการณ์ชีสสุก และคืออาจจะมากที่สุดที่สำคัญสำหรับการพัฒนาของกลิ่นรสและเนื้อสัมผัส โปรตีโ ลซิสจัดสรรโดยตรงเพื่อรสชาติผ่าน เปปไทด์ กรดอะมิโน และอนุพันธ์ของกรดอะมิโนกรด ( กรด thiols thioesters , เอมีน , ฯลฯ ) , รุ่นที่เพิ่มขึ้นของสารประกอบซึ่งมีรสชาติในระหว่างการเคี้ยว , pH เพิ่มขึ้น โดยการ nh3 และการเปลี่ยนแปลงพื้นผิวจากการสลายตัวของโปรตีนเมตริกซ์ โปรตีโ ลซิสเป็นผู้รับผิดชอบสำหรับการสร้างเรียบนุ่มของผู้ใหญ่ชีส . รสเต็มรูปแบบอาจจะเกิดจากความสมดุลที่ถูกต้องของส่วนผสมของสารประกอบอะโรมาติก ( สมดุลทฤษฎีองค์ประกอบ )ผลิตภัณฑ์ของโปรตีโ ลซิสหลัก ประกอบด้วยโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำ เศษส่วนและ เปปไทด์ ขนาดใหญ่ ไม่มีรสหรือกลิ่น โปรตีโ ลซิส ประกอบด้วย รองที่ละลายน้ำ nonvolatile เศษส่วนประกอบด้วยเปปไทด์ขนาดเล็ก กรดอะมิโนกรดอินทรีย์ ซึ่งประกอบด้วยส่วนใหญ่ของสารประกอบรับผิดชอบรส ในขณะที่กลิ่นหอมเป็นหลักที่พบในส่วน 13,15 ระเหย