physical property of ice cream that

physical property of ice cream that has a major influence on sensory quality in general, and texture assessment in particular, is apparent viscosity. Apparent viscosity in the partially melted state is an important factor because it influences how a sample of ice cream reacts within a person's mouth. The resistance of ice cream to the mechanical forces imparted by the tongue, upper palate and teeth will dictate the overall perception of ice cream texture. Viscosity building has been cited as a general function of carbohydrate-based fat replacers (Akoh, 1998).

In the current study, both the LF and FF samples (Table 3) were viewed as having a significantly lower viscosities; however, the L sample was not significantly different from the regualr fat sample. While Specter and Setser (1994) did not evaluate viscosity as such they did examine wateriness which they describe as melting rapidly, causing a loss of viscosity and the development of a thin and watery perception. In contrast to this study, five of the six treatments evaluated by Specter and Setser were perceived as having significantly higher degrees of wateriness compared to the regular fat (12% milk fat) ice cream. Even the wateriness of the sample which contained 8% milk fat and 4% fat replacer (for both N-Oil® and Paselli SA2) were judged as significantly more watery than the control.

In research by Li et al. (1997), using the polydextrose fat substitute Litesse®, significant differences in apparent viscosity between the regular fat (9.65% milk fat) sample and some of their lower fat (5.63, 2.35 and 0.53%) samples were reported. Their work demonstrated that the use of Litesse® as a fat replacer will affect the apparent viscosity of fat reduced ice creams and the degree to which viscosity is altered depends on the level of fat and total solids. In comparison, the modified starch used for the current study appeared to reproduce the viscosity of the regular fat ice cream as perceived by trained panellists in ice creams reduced to 5% milk fat.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

คุณสมบัติทางกายภาพของไอศกรีมที่มีวิชามีผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยทั่วไป และเนื้อประเมินเฉพาะ ความหนืดปรากฏอยู่ ความหนืดปรากฏในบางส่วนหลอมเป็นปัจจัยสำคัญ เพราะจะมีผลต่อปฏิกิริยาอย่างไรตัวอย่างไอศกรีมภายในปากของคน ต้านทานไอศกรีมกับกองกำลังเครื่องจักรกลที่ imparted โดยลิ้น โหว่บน และฟันจะบอกรับรู้โดยรวมของเนื้อไอศกรีม สร้างความหนืดได้ถูกอ้างถึงเป็นฟังก์ชันทั่วไปของใช้คาร์โบไฮเดรตไขมัน replacers (Akoh, 1998)ในการศึกษาปัจจุบัน LF และ FF ตัวอย่าง (ตาราง 3) ถูกมองว่ามี viscosities ต่ำ อย่างไรก็ตาม L ตัวอย่างไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญจาก regualr ไขมัน ในขณะที่ Specter และ Setser (1994) ได้ไม่ประเมินความหนืดเช่นพวกเขาไม่ได้ตรวจสอบ wateriness ซึ่งจะอธิบายเป็นการละลายอย่างรวดเร็ว ทำให้สูญเสียความหนืดและการพัฒนาของการรับรู้บาง และแฉะ ตรงข้ามศึกษา ห้ารักษาที่ 6 ประเมิน โดย Specter และ Setser ถูกมองเห็นเป็นมีองศาสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของ wateriness เมื่อเทียบกับไอศกรีมที่ใช้ไขมันปกติ (12% เนย) แม้แต่ wateriness ของตัวอย่างซึ่งมีอยู่ 8% นม 4% และไขมันไขมันเทียมเลี้ยงลูกโค (สำหรับ N-น้ำมัน®และ Paselli SA2) ถูกตัดสินเป็นอย่างมากยิ่งแฉะกว่าตัวควบคุมในการวิจัยโดย Li et al. (1997), ใช้ไขมัน polydextrose แทน Litesse ® ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในความหนืดปรากฏระหว่างอย่างปกติไขมัน (ไขมันนม 9.65%) และบางส่วนของไขมันต่ำ (5.63, 2.35 แสน และ 0.53%) มีรายงานตัวอย่าง งานแสดงว่า ใช้ของ Litesse ®เป็นเทียมเลี้ยงลูกโคที่อ้วนจะมีผลต่อความหนืดปรากฏของไอศกรีมลดลงไขมัน และระดับซึ่งความหนืดเปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับระดับของไขมัน และรวมของแข็ง ในการเปรียบเทียบ แป้งแก้ไขที่ใช้สำหรับการศึกษาปัจจุบันปรากฏให้ เกิดความหนืดของครีมน้ำแข็งไขมันปกติเป็นที่รับรู้โดยกั้นฝึกในไอศกรีมลด 5% ไขมันนม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สถานที่ให้บริการทางกายภาพของไอศครีมที่มีอิทธิพลสำคัญต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยทั่วไปและการประเมินพื้นผิวโดยเฉพาะอย่างยิ่งคือความหนืดที่เห็นได้ชัด ความหนืดปรากฏอยู่ในสถานะที่ละลายบางส่วนเป็นปัจจัยสำคัญเพราะมันมีผลต่อวิธีการตัวอย่างของไอศครีมทำปฏิกิริยาภายในปากของคน ความต้านทานของไอศครีมแรงกลสภาวะลิ้นเพดานปากบนและฟันจะกำหนดรับรู้โดยรวมของเนื้อไอศครีม อาคารความหนืดได้รับการอ้างว่าเป็นฟังก์ชั่นทั่วไปของคาร์โบไฮเดรตที่ใช้ทดแทนไขมัน (Akoh, 1998). ในการศึกษาในปัจจุบันทั้ง LF และตัวอย่าง FF (ตารางที่ 3) ถูกมองว่ามีความหนืดต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญ แต่ตัวอย่าง L ก็ไม่แตกต่างจากตัวอย่างไขมัน regualr ในขณะที่โครงสร้างและ Setser (1994) ไม่ได้ประเมินความหนืดเช่นพวกเขาไม่ตรวจสอบความบรรจุน้ำที่พวกเขาบอกว่าละลายอย่างรวดเร็วก่อให้เกิดการสูญเสียของความหนืดและการพัฒนาของการรับรู้บางและน้ำที่ ในทางตรงกันข้ามกับการศึกษาครั้งนี้ห้าหกการรักษาการประเมินโดยโครงสร้างและ Setser ถูกมองว่ามีระดับที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของความบรรจุน้ำเมื่อเทียบกับไขมันปกติ (12% ไขมันนม) ไอศครีม แม้ความเกี่ยวกับน่านน้ำของกลุ่มตัวอย่างที่มี 8% ไขมันนมและ 4% ทดแทนไขมัน (ทั้ง N-Oil®และ Paselli SA2) ได้รับการตัดสินว่าเป็นน้ำอย่างมีนัยสำคัญมากกว่าการควบคุม. ในงานวิจัยโดย Li et al, (1997) โดยใช้แทนไขมัน polydextrose Litesse®ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในความหนืดที่เห็นได้ชัดระหว่างไขมันปกติ (9.65% ไขมันนม) ตัวอย่างและบางส่วนของไขมันต่ำ (5.63, 2.35 และ 0.53%) กลุ่มตัวอย่างที่ได้รับรายงาน งานของพวกเขาแสดงให้เห็นว่าการใช้Litesse®เป็นทดแทนไขมันจะมีผลต่อความหนืดปรากฏของไอศครีมลดไขมันและระดับที่มีความหนืดมีการเปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับระดับของไขมันและของแข็งทั้งหมด ในการเปรียบเทียบปรับเปลี่ยนแป้งที่ใช้สำหรับการศึกษาในปัจจุบันดูเหมือนจะทำซ้ำความหนืดของไอศครีมไขมันปกติตามการรับรู้อภิปรายการฝึกอบรมในไอศครีมลดลงไขมันนม 5%

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

คุณสมบัติทางกายภาพของไอศกรีมที่มีอิทธิพลสำคัญต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยทั่วไปและเนื้อการประเมินโดยเฉพาะ มีความหนืด . ค่าความหนืดในบางส่วนละลายรัฐเป็นปัจจัยสำคัญ เพราะมันขึ้นกับว่าตัวอย่างของไอศกรีมมีปฏิกิริยาภายในปากของบุคคล ความต้านทานของไอศกรีมกองกำลังจักรกล imparted โดยลิ้นเพดานปากบนและฟันจะบอกให้เขียนตามความเข้าใจโดยรวมของเนื้อไอศครีม ความหนืดอาคารถูกอ้างเป็นฟังก์ชันทั่วไปของคาร์โบไฮเดรตที่ใช้สารทดแทนไขมัน ( akoh , 1998 ) .

ในการศึกษาปัจจุบัน ทั้งถ้า : ตัวอย่าง ( ตารางที่ 3 ) ถูกมองว่ามีความหนืดลดลง อย่างไรก็ตาม ผมใช้ไม่แตกต่างจากตัวอย่างไขมัน regualr .และในขณะที่วิญญาณ setser ( 1994 ) ไม่ได้ประเมินความหนืดเช่นที่พวกเขาตรวจสอบ wateriness ซึ่งพวกเขาอธิบายเป็นละลายอย่างรวดเร็ว ก่อให้เกิดการสูญเสียของความหนืดและการพัฒนาของบางและใสการรับรู้ ในทางตรงกันข้าม ผลการศึกษานี้ห้า หก การรักษาและประเมินโดยวิญญาณ setser ถูกมองว่ามีองศาสูงขึ้นอย่างมากของ wateriness เมื่อเทียบกับปกติ ไขมัน ( ไขมันนมร้อยละ 12 ) ไอศครีม แม้ wateriness ของตัวอย่างที่มีปริมาณไขมันนม 8 % และ 4 % ไขมัน ( ทั้ง n-oil และปรับได้® paselli ) ตัดสินว่าเป็นน้ำมากขึ้นกว่าการควบคุม

ในการวิจัยโดย Li et al . ( 1997 )การใช้สารทดแทนไขมันไลเทส® Polydextrose , ความหนืดแตกต่างกันระหว่างปกติ ( ไขมันนมไขมันร้อยละ 9.65 ) ตัวอย่างและบางส่วนของพวกเขาลดไขมัน ( 5.63 , 2.35 และ 0.53 % ) จำนวนรายงานงานของพวกเขาแสดงให้เห็นว่าการใช้ไลเทส®เป็นไขมันจะมีผลต่อความหนืดของไอศกรีมไขมันลดลง และการที่มีความหนืดเปลี่ยนแปลงไปขึ้นอยู่กับระดับของไขมันและของแข็งทั้งหมด ในการเปรียบเทียบการดัดแปรที่ใช้สำหรับการศึกษาในปัจจุบันที่ดูเหมือนจะเกิดความหนืดของไอศกรีมไขมันปกติ โดยการฝึก Panellists ในไอศกรีมลด 5 % นมไขมัน