Food ChemistryMarch 2006, Vol.94(4)

Food Chemistry
March 2006, Vol.94(4):580–588, doi:10.1016/j.foodchem.2004.11.051
Changes in lipid composition and fatty acid profile of Nham, a Thai fermented pork sausage, during fermentation
Wonnop VisessanguanSoottawat BenjakulSiriporn RiebroyMongkol YarchaiWanaporn Tapingkae
Show more
Abstract
Changes in lipid composition and fatty acid profile of Nham during fermentation were investigated. Total lipids of Nham were in the range 2–3%. The extracted lipid of initial Nham mix consisted mainly of triglycerides (TG), accounting for more than 75% of the total lipid, followed by phospholipids (PL) and a trace amount of diglycerides (DG) and free fatty acid (FFA). During fermentation, TG, DG and PL decreased with a concomitant increase in FFA, indicating lipolysis of Nham lipids during fermentation. Changes in fatty acids of the total lipids, non-polar and polar lipid fractions were observed during fermentation. In both total and non-polar lipid fractions, the major fatty acids found in a descending order were oleic (C18:1), linoleic (C18:2) and palmitic (C16:0) acids, which together accounted for 90% of the total fatty acids. Increases in fatty acid contents in both total and non-polar lipid fractions, were observed with a corresponding decrease in the quantity of fatty acids of phospholipids. As the fermentation proceeded, peroxide value generally increased while TBARS values decreased. Overall, lipid oxidation in Nham occurred during fermentation but did not cause the objectionable odour and taste in any Nham tested.

Keywords
Fermented pork sausageNhamFatty acidLipolysisLipid oxidation
1 Introduction
Lipid is an important constituent, determining both functionality and sensory properties of processed meat products. Depending on the content, composition, and properties, lipids as well as their fatty acids, contribute to a wide range of quality attributes. The changes in lipid during processing, such as lipolysis and lipid oxidation, have a major impact, both desirable and deleterious for the final product quality of meat products. Lipolysis constitutes the prior step to free fatty acid autooxidation. Following the release of fatty acids, secondary reactions of fatty acids result in the development of numerous oxidation products, such as aldehydes, ketones and alcohols, that are responsible for the flavour characteristic of meat products (Berger et al., 1990, Bolzoni et al., 1996, Flores et al., 1997, García et al., 1991 and López et al., 1992).

Lipolysis and oxidation have been widely studied in dry sausage (Dainty & Blom, 1995) and dry-cured ham (Buscailhon et al., 1994, Moltilva et al., 1994 and Toldrá et al., 1997). Changes in the fatty acid composition in intramuscular fat during processing have been reported for “French” (Buscailhon et al., 1994), “Serrano” (Flores et al., 1997 and Moltilva et al., 1994) and “Iberian” dry-cured hams (Cava et al., 1997 and Ordóñez et al., 1996). Lipid hydrolysis and oxidation can significantly differ, depending on the properties of raw ingredients and the manufacturing parameters, e.g. temperature, pH and time of processing of meat. However, changes in lipid and its oxidative stability during fermentation of Nham, a traditional fermented pork sausage of Thailand, have not been reported.

Nham is normally made of minced pork, shredded cooked pork rind, 2–3% NaCl, cooked rice, garlic and 100–125 ppm of sodium nitrite, mixed well and wrapped tightly in banana leaves or plastic bags. Fermentation of Nham generally takes 3–5 days at room termperature (∼30 °C) without further ripening. Nham usually has a pH of 4.4–4.8 with titratable acidity values of 0.77–1.60% (Phithakpol, Varanyanond, Reunmaneepaitoon, & Wood, 1995). Fermentation of Nham remains indigenous, relying on adventitious microorganisms to initiate the fermentation. Valyasevi, Jungsiriwat, Smitinont, Praphailong, and Chowalitnitithum (2001) suggested that fermentation of Nham involved the successive growth of different microorganisms dominated by lactic acid bacteria (LAB). During the fermentation of Nham, lactobacilli (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus and Lactobacillus sake) and pediococci (Pediococcus acidilactici and Pediococcus pentosaceus) have been shown to be the dominant microorganisms (Tanasupawat and Daengsubha, 1983, Tanasupawat et al., 1992 and Valyasevi et al., 2001). LAB produce organic acids from carbohydrates and cause the pH drop, which contributes to Nham formation and the inhibition of undesirable microorganisms. Micrococcus and Staphylococcus are capable of reducing nitrate to nitrite, which is important in producing the characteristic pigmentation. Also, as a source of lipolytic and proteolytic enzymes, they may contribute to flavour formation. The objectives of this study were to monitor the changes in lipid composition and fatty acid profile of Nham during fermentation.

2 Materials and methods
2.1 Nham preparation
Lean meat obtained from a local retailer was trimmed of all visible fat and connective tissue. After trimming, the meat was minced though a 2-mm plate. Pork skin was trimmed of all visible fat and brought to boil in water to cook and ensure removal of pig hair from the follicle. After scalding, the de-fatted skin was finely shredded. Two batches of Nham were prepared. Minced pork (52%), shredded cooked pork rind (35%), sucrose (0.4%), garlic (4.3%), salt (1.9%), cooked rice (4.3%), sodium erythorbate (0.2%), trisodium polyphosphate (0.2%), monosodium glutamate (0.2%), whole bird chilli (2%), and potassium nitrite (0.01%) were thoroughly mixed. Samples of the pork sausage were extruded through the stuffing horn into a polyethylene casing with a diameter of 3.0 cm (approximately 200 g each) and sealed tightly. Samples were incubated for 84 h at 30 ± 1 °C and 50 ± 2% relative humidity. Samples were randomly sampled at every 12 h for microbiological and chemical analyses.

2.2 Microbiological analyses
Nham sample (25 g) was aseptically transferred to a sterile plastic bag and pummelled for 1 min in a stomacher (IUL Instrument, Spain), with 225 ml of 0.1% sterile peptone water. Appropriate decimal dilutions of the samples were prepared using the same diluent and 0.1 ml of each dilution was plated in triplicate on different growth media. The following media and incubation conditions were used: (1) nutrient agar (NA) incubated at 30 °C for 2 days for total viable count (TVC), (2) De Man Rogasa and Sharpe (MRS) agar incubated at 30 °C for 1–2 days for lactic acid bacteria (LAB) count, (3) mannitol salt agar (MSA) incubated at 30 °C for 2–3 days for staphylococci/micrococci count, (4) yeast malt agar (YM), pH 3.5, incubated at 25 °C for 3–4 days for yeast and mold counts.

2.3 Chemical analyses
In order to prepare the samples for analysis, after removing the outer casing, samples were thoroughly cut up and ground in a meat grinder (Osterizer, USA) until a homogeneous sample was obtained. Moisture, lipid, ash, and protein contents of the meat, rind, and Nham were determined according to AOAC (2000). Direct pH measurement was done using a standard pH meter (Mettler Teledo 320, Switzerland). The titratable acidity (TA) in samples was measured by the method of AOAC (2000) and expressed as % lactic acid based on dry weight.

2.4 Lipid extraction
The lipids were extracted from 25 g of ground samples with a solvent mixture of chloroform–methanol–distilled water (50:100:50, v/v) according to the method of Bligh and Dyer (1959). The extracted lipid was redissolved in chloroform and stored under nitrogen in the dark at −20 °C for further analyses.

2.5 Thin-layer chromatography/flame-ionization detection
The lipid composition of total lipid extract was determined using an Iatronscan MK-5 TLC/FID analyzer (Iatron Lab. Inc., Tokyo, Japan). Thin-layer chromatography (TLC) of the lipid extract was performed on silica-coated quartz rods (Chromarod-S III, Iatron Laboratories, Inc., Japan), using a single step development system consisting of benzene, chloroform, and acetic acid (52:20:0.7, v/v). After development, the solvent was removed by flushing the rods with a stream of nitrogen and drying in an oven for 2–3 min before analyzing with the flame ionization detector. The sample analyses were carried out under the following conditions: flow rate of hydrogen, 160 ml/min; flow rate of air, 2000 ml/min; scan speed, 30 s/scan. Peak area was quantified and expressed as mg/g sample dry matter.

2.6 Fractionation of total lipids
The total lipid extract was separated into non-polar and polar lipid extracts by using Sep-Pak® silica cartridges (Water Corporation, Milford, Massachusettes, USA) as described by Juaneda and Roquelin (1985). The samples (50–70 mg of total lipid extract) were loaded on the top of the cartridges. Non-polar lipids were eluted with 50 ml of chloroform. Thereafter, the polar lipid fraction containing the phospholipids was eluted with 30 ml of methanol. The lipid composition of both fractions was analyzed by TLC–FID.

2.7 Free fatty acid content
Free fatty acid (FFA) content was determined by the method described by Lowry and Tinsley (1976). Extracted lipid samples (20–30 mg) were evaporated to dryness and redissolved in 5 ml isooctane, added with 1 ml of cupric acetate–pyridine reagent, and mixed vigorously for 90 s using a vortex mixer. The upper phase was collected and absorbance was read at 715 nm using a spectrophotometer (Cary model, Japan). FFA was calculated from the standard curve of palmitic acid and expressed as mg palmitic acid/g lipid.

2.8 Fatty acid composition
The fatty acid profile was determined by fatty acid methyl ester (FAME)/gas chromatography using acetyl chloride as a reagent for transesterification according to the method of Christie (1993). The lipid sample (5 mg) was treated with 1 ml methanol:benzene (3:2, v/v) and 1 ml acetyl chloride: methanol (1:20, v/v). Then 50 μl magaric acid (0.5 μg/μl), used as internal standard,

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เคมีอาหาร2549 มีนาคม Vol.94 (4): 580-588, doi:10.1016/j.foodchem.2004.11.051เปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของไขมันและกรดไขมันโปรไฟล์ของ Nham ไทยหมักไส้กรอกหมู ระหว่างการหมักWonnop VisessanguanSoottawat BenjakulSiriporn RiebroyMongkol YarchaiWanaporn Tapingkaeดูเพิ่มเติมบทคัดย่อเปลี่ยนแปลงไขมันกรดไขมันและองค์ประกอบประวัติของ Nham ระหว่างหมักถูกสอบสวน โครงการรวมของ Nham ในช่วง 2-3% ได้ กระบวนการแยกของผสม Nham เริ่มต้นประกอบด้วยส่วนใหญ่ของระดับไตรกลีเซอไรด์ (TG), บัญชีมากกว่า 75% ของไขมันทั้งหมด ตาม ด้วยการติดตามจำนวน diglycerides กิจ) และกรดไขมันอิสระ (FFA) และ phospholipids (PL) ระหว่างหมัก TG กิจ และ PL ลดลงพร้อมเพิ่มความมั่นใจใน FFA ระบุการผลิตระหว่างประเทศของโครงการ Nham ในระหว่างการหมัก เปลี่ยนแปลงในกรดไขมันของโครงการทั้งหมด ส่วนไขมันที่ไม่มีขั้ว และขั้วถูกสังเกตในระหว่างการหมัก แบบแยกส่วนไขมันรวม และไม่ใช่ขั้วโลกทั้งสอง กรดไขมันสำคัญที่พบในการเรียงลำดับมีโอเลอิค (C18:1), linoleic (C18:2) และ กรด palmitic (C16:0) ซึ่งรวมกันคิดเป็น 90% ของกรดไขมันทั้งหมด เพิ่มเนื้อหาในกรดไขมันแบบแยกส่วนไขมันรวม และไม่ใช่ขั้วโลกทั้งสอง สุภัคกับลดลงสอดคล้องกันในปริมาณของกรดไขมันของ phospholipids เป็นหมักครอบครัว ค่าเปอร์ออกไซด์โดยทั่วไปเพิ่มขึ้นในขณะที่ลดค่า TBARS โดยรวม ออกซิเดชันของไขมันใน Nham เกิดขึ้นระหว่างการหมัก แต่ไม่ทำให้เกิดกลิ่นน่ารังเกียจ และทดสอบรสชาติใด ๆ Nhamคำสำคัญหมูหมัก sausageNhamFatty acidLipolysisLipid ออกซิเดชันบทนำ 1กระบวนการวิภาคสำคัญ กำหนดฟังก์ชันและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปได้ ขึ้นอยู่กับเนื้อหา องค์ ประกอบ และคุณสมบัติ โครงการ ตลอดจนกรดไขมันของพวกเขา สนับสนุนคุณลักษณะคุณภาพที่หลากหลาย การเปลี่ยนแปลงในระหว่างการประมวลผล เช่นออกซิเดชันการผลิตระหว่างประเทศและระดับไขมันในเลือด ระดับไขมันในเลือดมีผลกระทบสำคัญ ปรารถนา และสุดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์เนื้อ ผลิตระหว่างประเทศถือขั้นตอนก่อนหน้าเพื่อเพิ่มกรดไขมัน autooxidation ต่อการปล่อยกรดไขมัน รองปฏิกิริยาของกรดไขมันมีผลในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันมากมาย เช่น aldehydes คีโตน และ alcohols ที่ชอบรสชาติลักษณะเนื้อผลิตภัณฑ์ (เบอร์เกอร์และ al., 1990, Bolzoni et al., 1996 ฟลอเรสและ al., 1997, García et al., 1991 และ López et al., 1992)ผลิตระหว่างประเทศและออกซิเดชันมีรับกันอย่างแพร่หลายศึกษาในไส้กรอกแห้ง (อร่อยและ Blom, 1995) และแฮมหายแห้ง (Buscailhon et al., 1994, Moltilva et al., 1994 และ Toldrá และ al., 1997) การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบกรดไขมันในไขมันบาดทะยักจากในระหว่างการประมวลผลรายงานสำหรับ "ฝรั่งเศส" (Buscailhon et al., 1994), "Serrano" (al. et ฟลอเรส 1997 และ Moltilva et al., 1994) และ "Iberian" หายแห้ง hams (Cava และ al., 1997 และ Ordóñez et al., 1996) ไฮโตรไลซ์ไขมันและออกซิเดชันสามารถอย่างมีนัยสำคัญแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของส่วนผสมวัตถุดิบและผลิตพารามิเตอร์ เช่นอุณหภูมิ pH และเวลาของการประมวลผลของเนื้อ อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนแปลงระดับไขมันในเลือดและความมั่นคงของ oxidative ระหว่างหมัก Nham ไส้กรอกหมูหมักแบบดั้งเดิมของประเทศไทย ไม่รายงานNham is normally made of minced pork, shredded cooked pork rind, 2–3% NaCl, cooked rice, garlic and 100–125 ppm of sodium nitrite, mixed well and wrapped tightly in banana leaves or plastic bags. Fermentation of Nham generally takes 3–5 days at room termperature (∼30 °C) without further ripening. Nham usually has a pH of 4.4–4.8 with titratable acidity values of 0.77–1.60% (Phithakpol, Varanyanond, Reunmaneepaitoon, & Wood, 1995). Fermentation of Nham remains indigenous, relying on adventitious microorganisms to initiate the fermentation. Valyasevi, Jungsiriwat, Smitinont, Praphailong, and Chowalitnitithum (2001) suggested that fermentation of Nham involved the successive growth of different microorganisms dominated by lactic acid bacteria (LAB). During the fermentation of Nham, lactobacilli (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus and Lactobacillus sake) and pediococci (Pediococcus acidilactici and Pediococcus pentosaceus) have been shown to be the dominant microorganisms (Tanasupawat and Daengsubha, 1983, Tanasupawat et al., 1992 and Valyasevi et al., 2001). LAB produce organic acids from carbohydrates and cause the pH drop, which contributes to Nham formation and the inhibition of undesirable microorganisms. Micrococcus and Staphylococcus are capable of reducing nitrate to nitrite, which is important in producing the characteristic pigmentation. Also, as a source of lipolytic and proteolytic enzymes, they may contribute to flavour formation. The objectives of this study were to monitor the changes in lipid composition and fatty acid profile of Nham during fermentation.2 วัสดุและวิธีการ2.1 เตรียม Nhamเนื้อได้รับมาจากผู้ค้าปลีกท้องถิ่นถูกตัดทั้งหมดมองเห็นไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน หลังจากตัดแต่ง เนื้อถูกสับว่ามม. 2 แผ่น หมูตัดไขมันที่มองเห็นได้ทั้งหมด และนำไปต้มในน้ำการปรุงอาหาร และให้เอาหมูผมจาก follicle หลัง scalding ผิวยกเลิก fatted ได้ประณีตหั่น ชุดสองของ Nham เตรียมไว้ หมู (52%), หั่นต้มแคบหมู (35%), ซูโครส (0.4%), กระเทียม (4.3%) เกลือ (1.9%) ต้มข้าว (4.3%), โซเดียม erythorbate (0.2%), polyphosphate trisodium (0.2%) กลูตาเมต (0.2%), ผสมกันทั้งนกพริก (2%), และโพแทสเซียมไนไตรต์ (0.01%) อย่างละเอียด ตัวอย่างของไส้กรอกหมูถูก extruded ผ่านเขาบรรจุลงในท่อพลาสติกที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 3.0 ซม. (ประมาณ 200 กรัมละ) และปิดผนึกแน่น ตัวอย่างที่ incubated สำหรับ h 84 ที่ 30 ± 1 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 2% 50 ± ตัวอย่างสุ่มตัวอย่างที่ทุก h 12 สำหรับวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยา และเคมี2.2 วิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาNham sample (25 g) was aseptically transferred to a sterile plastic bag and pummelled for 1 min in a stomacher (IUL Instrument, Spain), with 225 ml of 0.1% sterile peptone water. Appropriate decimal dilutions of the samples were prepared using the same diluent and 0.1 ml of each dilution was plated in triplicate on different growth media. The following media and incubation conditions were used: (1) nutrient agar (NA) incubated at 30 °C for 2 days for total viable count (TVC), (2) De Man Rogasa and Sharpe (MRS) agar incubated at 30 °C for 1–2 days for lactic acid bacteria (LAB) count, (3) mannitol salt agar (MSA) incubated at 30 °C for 2–3 days for staphylococci/micrococci count, (4) yeast malt agar (YM), pH 3.5, incubated at 25 °C for 3–4 days for yeast and mold counts.2.3 Chemical analysesIn order to prepare the samples for analysis, after removing the outer casing, samples were thoroughly cut up and ground in a meat grinder (Osterizer, USA) until a homogeneous sample was obtained. Moisture, lipid, ash, and protein contents of the meat, rind, and Nham were determined according to AOAC (2000). Direct pH measurement was done using a standard pH meter (Mettler Teledo 320, Switzerland). The titratable acidity (TA) in samples was measured by the method of AOAC (2000) and expressed as % lactic acid based on dry weight.2.4 Lipid extractionThe lipids were extracted from 25 g of ground samples with a solvent mixture of chloroform–methanol–distilled water (50:100:50, v/v) according to the method of Bligh and Dyer (1959). The extracted lipid was redissolved in chloroform and stored under nitrogen in the dark at −20 °C for further analyses.2.5 Thin-layer chromatography/flame-ionization detectionThe lipid composition of total lipid extract was determined using an Iatronscan MK-5 TLC/FID analyzer (Iatron Lab. Inc., Tokyo, Japan). Thin-layer chromatography (TLC) of the lipid extract was performed on silica-coated quartz rods (Chromarod-S III, Iatron Laboratories, Inc., Japan), using a single step development system consisting of benzene, chloroform, and acetic acid (52:20:0.7, v/v). After development, the solvent was removed by flushing the rods with a stream of nitrogen and drying in an oven for 2–3 min before analyzing with the flame ionization detector. The sample analyses were carried out under the following conditions: flow rate of hydrogen, 160 ml/min; flow rate of air, 2000 ml/min; scan speed, 30 s/scan. Peak area was quantified and expressed as mg/g sample dry matter.2.6 Fractionation of total lipidsThe total lipid extract was separated into non-polar and polar lipid extracts by using Sep-Pak® silica cartridges (Water Corporation, Milford, Massachusettes, USA) as described by Juaneda and Roquelin (1985). The samples (50–70 mg of total lipid extract) were loaded on the top of the cartridges. Non-polar lipids were eluted with 50 ml of chloroform. Thereafter, the polar lipid fraction containing the phospholipids was eluted with 30 ml of methanol. The lipid composition of both fractions was analyzed by TLC–FID.2.7 Free fatty acid contentFree fatty acid (FFA) content was determined by the method described by Lowry and Tinsley (1976). Extracted lipid samples (20–30 mg) were evaporated to dryness and redissolved in 5 ml isooctane, added with 1 ml of cupric acetate–pyridine reagent, and mixed vigorously for 90 s using a vortex mixer. The upper phase was collected and absorbance was read at 715 nm using a spectrophotometer (Cary model, Japan). FFA was calculated from the standard curve of palmitic acid and expressed as mg palmitic acid/g lipid.2.8 Fatty acid compositionThe fatty acid profile was determined by fatty acid methyl ester (FAME)/gas chromatography using acetyl chloride as a reagent for transesterification according to the method of Christie (1993). The lipid sample (5 mg) was treated with 1 ml methanol:benzene (3:2, v/v) and 1 ml acetyl chloride: methanol (1:20, v/v). Then 50 μl magaric acid (0.5 μg/μl), used as internal standard,

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

มีนาคม 2549 เคมี
อาหาร vol.94 ( 4 ) : 580 – 588 , ดอย : 10.1016 / j.foodchem . 2004.11.051
การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของกรดไขมันและโปรไฟล์ของแหนม , ไส้กรอกหมูหมักของไทยในระหว่างการหมัก
wonnop visessanguansoottawat benjakulsiriporn riebroymongkol yarchaiwanaporn ทะพิงค์แก


นามธรรมแสดงเพิ่มเติม การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของกรดไขมันและไขมัน โปรไฟล์ ในระหว่างการหมักแหนมได้ไขมันทั้งหมดของแหนมในช่วง 2 – 3 % สกัดไขมันผสมแหนมเริ่มต้นประกอบด้วยส่วนใหญ่ของไตรกลีเซอไรด์ ( TG ) , บัญชีสำหรับมากกว่า 75% ของปริมาณไขมันทั้งหมด ตามด้วยฟอสโฟลิพิด ( PL ) และการติดตามปริมาณของไดกลีเซอไรด์ ( DG ) และกรดไขมันอิสระ ( FFA ) ในระหว่างการหมัก , TG , DG ที่จะเพิ่มขึ้นและลดลงใน FFA เกิด ,แสดง lipolysis แหนมไขมันในระหว่างการหมัก การเปลี่ยนแปลงของกรดไขมันของไขมันรวมไขมันและไม่มีขั้วขั้วเศษส่วน พบว่า ระหว่างการหมัก ทั้งในทั้งหมดและไม่มีขั้วของเศษส่วน เมเจอร์ เป็นกรดไขมันที่พบในลำดับถัดลงเป็นโอเลอิก ( ที่ทำการ ) , ไลโนอิก ( C18 ) และกรดปาล์มิติก ( c16:0 ) ซึ่งร่วมกันคิดเป็น 90 % ของกรดไขมันทั้งหมดช่วยเพิ่มกรดไขมันทั้งรวมและไม่มีขั้วของเศษส่วนที่พบกับการลดลงสอดคล้องกันในปริมาณของกรดไขมันของ phospholipids เมื่อหมักต่อไป ค่าเปอร์ออกไซด์เพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่าปกติโดยทั่วไปลดลง โดยรวมปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดที่เกิดขึ้นในระหว่างการหมักแหนมแต่ไม่ได้เป็นต้นเหตุของกลิ่นที่น่ารังเกียจและรสชาติในแหนมทดสอบ

คำสำคัญ
แหนม sausagenhamfatty acidlipolysislipid ออกซิเดชัน
1
ลิพิดเป็นองค์ประกอบเบื้องต้นที่สำคัญ การกำหนดฟังก์ชันการทำงานและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ทั้งผลิตภัณฑ์แปรรูปเนื้อสัตว์ ขึ้นอยู่กับเนื้อหา องค์ประกอบและคุณสมบัติไขมันเช่นเดียวกับของกรดไขมัน ช่วยให้ช่วงกว้างของลักษณะคุณภาพ การเปลี่ยนแปลงในไขมันในระหว่างการประมวลผล เช่น ไลโปไลซิส และการออกซิเดชันของไขมันได้ผลอย่างมาก ทั้งสำหรับผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่พึงปรารถนา และคงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ไลโปไลซิสก้าวก่อนที่จะมีกรดไขมันอิสระ autooxidation . หลังจากปล่อยกรดไขมันระดับปฏิกิริยาของกรดไขมันผลในการพัฒนาผลิตภัณฑ์การมากมาย เช่น อัลดีไฮด์ คีโตน และแอลกอฮอล์ ที่รับผิดชอบเรื่องกลิ่น คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ( Berger et al . , 1990 , bolzoni et al . , 1996 , Flores et al . , 1997 , กาโอ การ์ซีอา et al . , 1991 และฉัน ó PEZ et al . , 1992 ) .

lipolysis และออกซิเดชันได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวางในบริการไส้กรอก ( &คํานวน ที่งดงาม ,1995 ) และแห้งหายแฮม ( buscailhon et al . , 1994 , moltilva et al . , 1994 และ toldr . kgm et al . , 1997 ) การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบกรดไขมันในไขมันฉีดในระหว่างการประมวลผลได้รับรายงาน " ฝรั่งเศส " ( buscailhon et al . , 1994 ) , " เซอราโน " ( Flores et al . , 1997 และ moltilva et al . , 1994 ) และ " , " แห้งหายแฮม ( cava et al . , 1997 และสั่งóñ EZ และ al . , 1996 )การย่อยสลายไขมันและออกซิเดชันอย่างมากสามารถแตกต่างกันขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของวัตถุดิบและการผลิตพารามิเตอร์ เช่น อุณหภูมิ , pH และเวลาในการแปรรูปเนื้อสัตว์ อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนแปลงในระดับของ oxidative เสถียรภาพในระหว่างการหมักแหนม , ไส้กรอกหมูหมักพื้นเมืองของไทย ยังไม่ได้รับรายงานว่า พบเป็นปกติ

ทำจากเนื้อหมูสับหั่นหนังหมูสุก 2 – 3 % เกลือ ข้าวสุก กระเทียม และ 100 และ 125 ppm ของโซเดียมไนไตรท์ ผสมกันและห่อแน่นในใบกล้วย หรือถุงพลาสติก การหมักแหนมโดยทั่วไปจะใช้เวลา 3 - 5 วัน ณห้อง termperature ( ∼ 30 ° C ) ต่อไปโดยไม่สุก แหนมมักจะมี pH 4.4 – 4.8 กับค่าปริมาณกรด 0.77 ) 1.60 % ( phithakpol วารัญญานนท์ reunmaneepaitoon & , , , ไม้1995 ) การหมักแหนมยังคงพื้นเมืองอาศัยปากดีจุลินทรีย์เริ่มต้นการหมัก valyasevi jungsiriwat smitinont praphailong , , , , และ chowalitnitithum ( 2001 ) ชี้ให้เห็นว่าในการหมักแหนมที่เกี่ยวข้องต่อเนื่องการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ต่าง ๆ ที่โดดเด่นด้วยแบคทีเรียกรดแล็กติก ( ห้องแล็บ ) ในระหว่างการหมักแหนม ,แลคโตบาซิลัส ( Lactobacillus plantarum Lactobacillus pentosus และ แลคโตบาซิลัส สาเก และ ( 3 ) pediococci acidilactici พบ และ 3 ) ได้ถูกแสดงเป็น จุลินทรีย์เด่น ( tanasupawat และ daengsubha 1983 tanasupawat et al . , 1992 และ valyasevi et al . , 2001 ) แล็บผลิตกรดอินทรีย์จากคาร์โบไฮเดรตและทำให้ pH ลดลงที่มีส่วนช่วยในการยับยั้งการก่อตัวและแหนมจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ Micrococcus และ Staphylococcus มีความสามารถในการลดไนเตรทไนไตรต์ ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญในการผลิตเม็ดสี ลักษณะ นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งของโปรตีนและเอนไซม์กับพวกเขาอาจมีผลต่อกลิ่นเกิด