Fundamental rheological analysisRhe

Fundamental rheological analysis
Rheological measurements were carried out at 40 C using a
controlled strainestress rheometer (MCR 300, Physica/Anton Paar,
Ostfildern, Germany) equipped with coaxial cylinders. In steady
state conditions, after a pre-shearing of 500 s at 2 s1
, apparent
viscosity was measured as a function of increasing shear rate from 2
to 50 s1 (ramp up) within 180 s, then of decreasing from 50 to 2 s
(ramp down); within each ramp 18 measurements were taken (ICA,
2000).
In order to study in depth the results of rheological measurements,
the obtained flow curves were fitted by using some specific
models, normally employed for concentrated suspensions.
The Casson model is generally the most used to study the
rheological behaviour of chocolate dispersions, however sometimes
it does not reflect in accurate way the physical and rheological
properties of chocolate, especially for low viscosity values.
For this reason, further models were developed such as the Windhab
model that is recommended for shear rate in the range between
2 and 50 s1 (Ludger and Teixeira, 2007). Another model
used for concentrated suspension, especially in the case of high
viscosity, is the Ostwald de Waele (Bouzas and Brown, 1995).
In preliminary trials the three different models were applied on
flow curves obtained from each sample. The applied model for each
chocolate type was chosen on the basis of the best goodness of
fitting obtained. The model of Ostwald de Waele, commonly
referred to as the Power Law model (Holdsworth, 1993;
Hugelshofer, 2000) is described by the following equation:
166 V. Glicerina et al. / Journal of Food Engineering 169 (2016) 165e171
t ¼ K*g_ n (1)
where t is the shear stress (Pa), K is consistency index (Pa sn), g_ is
the shear rate (1/s) and n is the dimensionless flow behaviour
index.
According to Chevalley (1991), curve points of the Casson
rheological model represent a better fitting to chocolate data if the
exponent is taken as 0.6 rather than 0.5. This model is described by
the following equation:
t0:6 ¼ t0:6
0 þ ðnPLg
:
Þ
0:6 (2)
where t0 is the yield stress at the zero point and hPL is the so-called
plastic viscosity.
The Windhab model, recommended (Ludger and Teixeira, 2007)
for shear rates in the range between 2 and 50 s1 at 40 C, was used
to describe the flow behaviour of W chocolate sample. This model is
described by the following equation:
t ¼ t0 þ h∞*g_ þ ð Þ t1  t0 1  eg_ =g_ *
(3)
where t is the shear stress, t0 is the shear stress at the zero point,
h∞ is the infinite viscosity, g_ is the shear rate, t1 is the hypothetical
yield stress and g_
* represents the shear rate corresponding to the
infinite viscosity.
By using both the Casson and Windhab models it is possible to
obtain at the same way and immediately the theoretical viscosity
values (h). The Casson and Infinity viscosities are comparable
because the same basic parameters are involved in these models. As
known by literature (Rao, 2007) the Casson plastic viscosity can be
used as the infinite shear viscosity ɳ∞ of dispersions by considering
the limiting viscosity at infinite shear rate.
From the Power Law model instead the viscosity values are
provided indirectly, for this reason further processing is necessary
in order to obtain the theoretical viscosity value. From Power Law
model apparent viscosity, according to Ludger and Teixeira (2007),
was given, by:
h ¼ shear stress=shear rate ¼ h ¼ t
g
(4)
So by replacing K*g_
n (Equation (1)) into the Equation (4) it is
possible to obtain the following equation:
h ¼ t
g ¼ k*gn
g ¼ K*g_ n1 (5)
From the rheological curves of the chocolate samples, the
thixotropy values were also obtained. During shearing, the
continuous decrease in apparent viscosity and its subsequently
recovery, when flow is discontinuous, create an hysteresis loop
(Chabbra, 2006). In this research, thixotropy was evaluated according
to Servais et al. (2004), from the difference between viscosity
measured at 40 s1 during ramp up (from 2 to 50 s1
) and
ramp down (from 50 to 2 s1
), multiplied to 402
. The thixotropy
data obtained in this way, in accordance with the method proposed
by Servais et al. (2004) and Cheng (2003), very accurately represent
the values of the hysteresis area underlying the two curves of flow
during the increase and decrease of the shear rate.
2.2.3. Empirical rheological analysis
A TA.HDi 500 Texture Analyzer (Stable Micro System Vienna
Court, England) was employed to investigate the textural properties
of the three different chocolate types. All measurements were
performed using a back extrusion test. Samples were analysed at
room temperature, after melting as explained in the section 2.1. The
test was carried out in a back extrusion container (50 mm in
diameter), filled to 75% with the sample, using a disk (35 mm)
attached to a extension bar, with a load cell of 25 kg. The test parameters
used were: a pre-test speed of 1 mm s1
, a test speed of
1 mm s1
, a post-test speed of 1 mm s1 and a distance of 30 mm.
The following textural properties of sample structure were obtained:
consistency (N s), the positive area up to the maximum
force during probe descent and cohesiveness (N), the peak
maximum of the negative region during probe return (Glicerina
et al., 2013).
2.3. Statistical analysis
The rheological curve fitting was obtained by using the software
Rheoplus (v.3.0, Anton Paar, Ostfildern, Germany) based on the
ordinary least squares statistical method. The results are reported
as the average of at least three determinations for each sample.
Analyses of variance (ANOVA) and the test of mean comparison,
according to Fisher's least significant difference (LSD) were applied
on all obtained data. Level of significance was P  0.05.
The statistical software used was STATISTICA, version 8.0
(StatSoft, Tulsa, Okhlaoma).
3. Result and discussions
3.1. Microstructural properties
In order to study the microstructural properties of chocolate
matrices a light microscope was used, since this kind of instrument
makes an easy differentiation between particles and void spaces, in
relation to the different light diffusion (Kalab et al., 1996). In a
conventional bright-field microscope, in fact, illumination is
transmitted sequentially through a condenser (the specimen and
the objective). Previous researchers (Do et al., 2007; Afoakwa et al.,
2008, 2009; Glicerina et al., 2015b) demonstrated the usefulness of
this technique to study the particle size, the presence of network
and the state of aggregation in dark and white chocolate matrices.
In Fig. 1 micrographs of D, M and W chocolate samples are shown.
On the obtained micrographs the characteristics of particle networks
and their distribution in the matrices were evaluated. In
order to better highlight the state of aggregation of the different
Table 1
Dark, milk and white chocolate formulations.
Ingredient Dark chocolate (%) Milk chocolate (%) White chocolate (%)
Sugar 39.52 47.00 47.00
Cocoa liquor 53.00 7.00 e
Cocoa butter (further added) 7.00 25.00 31.00
Full cream milk powder e 21.00 21.50
Lecithin 0.30 e 0.49
Sodium carbonate 0.15 e e
Vanilla extract 0.03 e 0.01
V. Glicerina et al. / Journal of Food Engineering 169 (2016) 165e171 167

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วิเคราะห์พื้นฐาน rheologicalวัด rheological ได้ดำเนินการใน 40 C ใช้เป็นควบคุม strainestress ลารี่รีโอม (MCR 300, Physica/แอ PaarOstfildern เยอรมนี) พร้อมถังโคแอกเซียล ใน steadyระบุเงื่อนไข หลังจากตัดขนล่วงหน้า 500 s 2 s 1ชัดเจนเป็นวัดความหนืดเป็นฟังก์ชันเพิ่มอัตราเฉือนจาก 2การ 50 s 1 (ทางลาดขึ้น) ภายใน 180 s แล้วของลดลงจาก 50 เป็น 2 s(ทางลาดลง); ภายในแต่ละทางลาด วัด 18 ที่ถ่าย (ปัจจุบันประกอบ2000)เพื่อศึกษาผลของการวัด rheological ลึกเส้นโค้งของกระแสที่ได้รับถูกติดตั้งโดยเฉพาะบางโมเดล จ้างปกติสำหรับบริการที่เข้มข้นแบบ Casson ได้โดยทั่วไปใช้มากที่สุดการเรียนการrheological พฤติกรรมของช็อคโกแล dispersions อย่างไรก็ตามบางครั้งไม่สะท้อนในทางที่ถูกต้องจริง และ rheologicalคุณสมบัติของช็อคโกแลต โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับค่าความหนืดต่ำด้วยเหตุนี้ เพิ่มเติมรูปแบบได้รับการพัฒนาเช่น Windhabรุ่นที่แนะนำค่าแรงเฉือนในช่วงระหว่าง2 และ 50 s 1 (Ludger และ Teixeira, 2007) รูปแบบอื่นใช้สำหรับระงับเข้มข้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของสูงความหนืด Waele เด Ostwald (Bouzas และน้ำตาล 1995) ได้ในการทดลองเบื้องต้น รุ่นแตกต่างกันสามถูกนำไปใช้ในเส้นโค้งกระแสที่ได้รับจากแต่ละตัวอย่าง แบบจำลองที่ใช้สำหรับแต่ละเลือกชนิดของช็อกโกแลตตามสุดความกตัญญูพอดีได้รับ รูปแบบของ Ostwald de Waele โดยทั่วไปเรียกว่าแบบอำนาจกฎหมาย (Holdsworth, 1993Hugelshofer, 2000) มีอธิบาย โดยสมการต่อไปนี้:166 V. Glicerina et al. / สมุดรายวันของอาหารวิศวกรรม 169 165e171 (2016)t ¼ K * g_ n (1)t คือ ความเครียดเฉือน (Pa), K คือ ดัชนีความสอดคล้อง (Pa sn) g_อัตราเฉือน (1/s) และ n เป็นพฤติกรรมกระแส dimensionlessดัชนีตาม Chevalley (1991), จุดโค้งของ Cassonรุ่น rheological เป็นตัวแทนดีเหมาะสมกับข้อมูลช็อคโกแลถ้าการนำมายกเป็น 0.6 มากกว่า 0.5 แบบจำลองนี้อธิบายไว้ด้วยสมการต่อไปนี้:t0:6 t0:6 ¼0 þ ðnPLg:Þ0:6 (2)ที่ t0 เป็นผลผลิตที่มีความเครียดที่จุดศูนย์ และ hPL เรียกว่าความหนืดของพลาสติกรุ่น Windhab แนะนำ (Ludger และ Teixeira, 2007)สำหรับราคาแรงเฉือนในช่วงระหว่าง 50 และ 2 s 1 ที่ 40 C ใช้เพื่ออธิบายพฤติกรรมการไหลของ W ตัวอย่างช็อคโกแล รุ่นนี้เป็นอธิบาย โดยสมการต่อไปนี้:h∞ þ t0 t ¼ * g_ þðÞ t1 t0 g_ อี 1 = g_ * (3)โดยที่ t คือ ความเครียดเฉือน t0 คือ ความเครียดเฉือนจุดศูนย์h∞ เป็นความหนืดอนันต์ g_ คือ อัตราเฉือน t1 เป็นการสมมุติความเครียดและ g_* แทนเฉือนอัตราที่สอดคล้องกับการความหนืดไม่โดยใช้โมเดล Casson และ Windhab จะสามารถได้ที่เดียวและทันทีที่ความหนืดทฤษฎีค่า (h) Viscosities Casson และอินฟินิตี้จะเปรียบเทียบได้เนื่องจากเกี่ยวข้องกับพารามิเตอร์พื้นฐานเดียวกันในรุ่นเหล่านี้ เป็นรู้จัก Casson ได้ความหนืดพลาสติก โดยวรรณกรรม (ราว 2007)ใช้เป็นɳ∞ความหนืดเฉือนอนันต์ของ dispersions โดยพิจารณาความหนืดจำกัดอัตราเฉือนอนันต์จากแบบจำลองพลังงานกฎหมาย แทนค่าความหนืดได้ให้อ้อม ด้วยเหตุนี้การประมวลผลเพิ่มเติม เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ได้ค่าความหนืดที่ทฤษฎี จากกฎหมายพลังงานรูปชัดความหนืด ตาม Ludger และ Teixeira (2007),ได้รับ โดย:ความเครียดเฉือน h ¼ = t ¼ h ¼อัตราเฉือนg(4)ดังนั้น โดยแทน K * g_n (สมการ (1)) ลงในสมการ (4) เป็นเป็นไปได้เพื่อให้ได้สมการต่อไปนี้:t h ¼k g ¼ * gng ¼ K * n g_ 1 (5)จากเส้นโค้ง rheological ตัวอย่างช็อคโกแลต การนอกจากนี้ยังได้รับค่า thixotropy ในระหว่างการตัด การความหนืดปรากฏลดลงอย่างต่อเนื่องและในเวลาต่อมากู้คืน เมื่อไหลไม่ต่อเนื่อง สร้างวงการสัมผัส(Chabbra, 2006) ในงานวิจัยนี้ thixotropy ถูกประเมินตามการ Servais et al. (2004), จากความแตกต่างระหว่างความหนืดวัดที่ 40 s 1 ระหว่างทางลาดขึ้น (จาก 2 50 s 1) และทางลาดลง (จาก 50 เป็น 2 s 1), คูณกับ 402. การ thixotropyข้อมูลที่ได้รับด้วยวิธีนี้ ตามวิธีการนำเสนอโดย Servais et al. (2004) และเฉิง (2003), แม่นยำมากแทนค่าของพื้นที่สัมผัสต้นโค้งสองของกระแสเพิ่มขึ้นและลดอัตราการเฉือน2.2.3 การประจักษ์การวิ rheologicalตา วิเคราะห์เนื้อสัมผัส HDi 500 (เวียนนามีเสถียรภาพระบบไมโครศาล อังกฤษ) ถูกว่าจ้างเพื่อตรวจสอบคุณสมบัติ texturalของสามช็อกโกแลตชนิดต่าง ๆ มีวัดทั้งหมดดำเนินการโดยใช้การทดสอบอัดกลับ ตัวอย่างที่ analysed ที่อุณหภูมิห้อง หลังละลายตามที่อธิบายไว้ในส่วน 2.1 ที่ทดสอบทำออกมาในภาชนะอัดหลัง (50 มม.ในเส้นผ่าศูนย์กลาง), เติมเป็น 75% มีตัวอย่าง การใช้ดิสก์ (35 mm)กับส่วนขยายภาย โหลดเซลล์ของ 25 กก. พารามิเตอร์การทดสอบใช้ได้: ความเร็วการทดสอบก่อน 1 มม. s 1การทดสอบความเร็วของมม. 1 s 1หลังการทดสอบความเร็วระยะทาง 30 มม.และ 1 มม. s 1Textural คุณสมบัติต่อไปนี้ของโครงสร้างตัวอย่างที่ได้รับ:ความสอดคล้อง (N s) ตั้งค่าบวกได้สูงสุดแรงระหว่างเชื้อสายโพรบและ cohesiveness (N), จุดสูงสุดสูงสุดของภูมิภาคลบระหว่างโพรบกลับ (Glicerinaร้อยเอ็ด al., 2013)2.3. สถิติวิเคราะห์ปรับเส้นโค้ง rheological กล่าว โดยใช้ซอฟต์แวร์Rheoplus (v.3.0 แอนทอน Paar, Ostfildern เยอรมนี) ตามปกติอย่างน้อยสี่เหลี่ยมวิธีการทางสถิติ มีรายงานผลเป็นค่าเฉลี่ยของ determinations น้อยสามสำหรับแต่ละตัวอย่างวิเคราะห์ผลต่างของ (การวิเคราะห์ความแปรปรวน) และการทดสอบเปรียบเทียบหมายถึงตามความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญน้อยที่สุดของฟิชเชอร์ (LSD) ถูกนำไปใช้ข้อมูลที่ได้รับทั้งหมด ระดับของนัยสำคัญ P 0.05ใช้ซอฟต์แวร์ทางสถิติถูก STATISTICA รุ่น 8.0(StatSoft, Tulsa, Okhlaoma)3. ผล และการสนทนา3.1 การ microstructural คุณสมบัติเพื่อศึกษาคุณสมบัติ microstructural ของช็อคโกแลตเมทริกซ์ที่กล้องจุลทรรศน์แสงใช้ ตั้งแต่ชนิดของเครื่องมือนี้ทำให้สร้างความแตกต่างง่าย ๆ ระหว่างอนุภาคและช่องยกเลิก ในความสัมพันธ์กับแพร่แสงแตกต่างกัน (Kalab et al., 1996) ในการปกติสว่างฟิลด์กล้องจุลทรรศน์ จริง รัศมีเป็นส่งผ่านเครื่องควบแน่นแบบตามลำดับ (ในตัวอย่าง และวัตถุประสงค์) นักวิจัยก่อนหน้า (ทำ et al., 2007 Afoakwa et al.,2008, 2009 Glicerina และ al., 2015b) แสดงให้เห็นว่าความมีประโยชน์ของเทคนิคนี้ในการศึกษาขนาดอนุภาค สถานะของเครือข่ายและรัฐรวมในเมทริกซ์ช็อกโกแลตสีเข้ม และสีขาวใน Fig. 1 micrographs D, M และ W มีแสดงตัวอย่างช็อคโกแลตใน micrographs ได้รับลักษณะของเครือข่ายของอนุภาคและการกระจายในเมทริกซ์ถูกประเมิน ในสั่งดี เน้นรัฐรวมที่แตกต่างกันตารางที่ 1มืด นม และช็อกโกแลตสูตรสีขาวส่วนผสมช็อคโกแลตเข้ม (%) นมช็อคโกแลต (%) ไวท์ช็อคโกแลต (%)น้ำตาล 39.52 47.00 47.00อีเหล้าโกโก้ 7.00 น. 53.00เนยโกโก้ (เติมเพิ่ม) 7.00 น. 25.00 31.00ครีมนมผงเต็มอี 21.50 21.00 น.อีเลซิติน 0.30 0.49โซเดียมคาร์บอเนต 0.15 อีอีอีสารสกัดวานิลลา 0.03 0.01V. Glicerina et al. / สมุดรายวันของอาหารวิศวกรรม 169 165e171 (2016) 167

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การวิเคราะห์การไหลพื้นฐานการวัดการไหลออกไปที่ 40 องศาเซลเซียสโดยใช้ strainestress rheometer ควบคุม (MCR 300, Physica / แอนตันพาร์, Ostfildern, เยอรมนี) พร้อมกับถังคู่ ในการคงสภาพของรัฐหลังจากที่ก่อนตัด 500 s ที่ 2 วินาที 1, เห็นได้ชัดความหนืดวัดเป็นหน้าที่ของอัตราเฉือนเพิ่มขึ้นจาก 2 ที่จะ 50? 1 (ทางลาดขึ้น) ภายใน 180 วินาทีแล้วลดลงจาก 50 2 s (ทางลาดลง); ในแต่ละทางลาด 18 วัดถูกนำ (ICA, 2000). เพื่อที่จะศึกษาในเชิงลึกผลการวัดการไหลของเส้นโค้งไหลได้ถูกติดตั้งโดยใช้เฉพาะบางรุ่นลูกจ้างตามปกติสำหรับสารแขวนลอยเข้มข้น. รุ่นแคสสันโดยทั่วไปมากที่สุด ที่ใช้ในการศึกษาพฤติกรรมการไหลของกระจายช็อคโกแลตแต่บางครั้งก็ไม่ได้สะท้อนให้เห็นในทางที่ถูกต้องทางกายภาพและรีโอโลจีคุณสมบัติของช็อคโกแลตโดยเฉพาะอย่างยิ่งค่าความหนืดต่ำ. ด้วยเหตุนี้รุ่นต่อไปได้รับการพัฒนาเช่น Windhab รูปแบบที่เป็นที่แนะนำสำหรับ อัตราการเฉือนในช่วงระหว่าง2 และ 50? 1 (Ludger และ Teixeira, 2007) รุ่นอื่นที่ใช้ในการระงับความเข้มข้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของสูงความหนืดเป็นOstwald เดอ Waele (Bouzas และบราวน์, 1995). ในการทดลองเบื้องต้นสามรูปแบบที่แตกต่างกันถูกนำมาใช้ในโค้งไหลที่ได้รับจากแต่ละตัวอย่าง รูปแบบที่ใช้สำหรับแต่ละประเภทช็อคโกแลตได้รับเลือกบนพื้นฐานของความดีที่ดีที่สุดของการกระชับได้ รูปแบบของ Ostwald เดอ Waele ปกติจะเรียกว่ารูปแบบกฎหมายพลังงาน(Holdsworth, 1993; Hugelshofer, 2000) อธิบายโดยสมการต่อไปนี้: 166 โวลต์ Glicerina et al, / วารสารวิศวกรรมอาหาร 169 (2016) 165e171 เสื้อ¼ K * g_ n (1) เมื่อ t คือความเครียดเฉือน (PA) K คือดัชนีความสอดคล้อง (Pa SN) g_ เป็นอัตราเฉือน(1 / s) และ n เป็นลักษณะการไหลขนาดดัชนี. ตาม Chevalley (1991) จุดโค้งของแคสสันรุ่นไหลเป็นตัวแทนที่เหมาะสมดีกว่าที่จะข้อมูลช็อคโกแลตถ้ายกกำลังจะมาเป็น0.6 มากกว่า 0.5 รุ่นนี้มีการอธิบายโดยสมการต่อไปนี้: t0: 6 ¼ t0: 6 0 þðnPLg: Þ 0: 6 (2) ที่ t0 ความเครียดอัตรา ณ จุดศูนย์และ HPL เป็นสิ่งที่เรียกว่า. ความหนืดพลาสติกรุ่น Windhab แนะนำ (Ludger และ Teixeira 2007) อัตราการเฉือนในช่วงระหว่าง 2 และ 50 หรือไม่ 1 ที่ 40 C ถูกนำมาใช้เพื่ออธิบายพฤติกรรมการไหลของตัวอย่างช็อคโกแลตนW แบบจำลองนี้จะอธิบายโดยสมการต่อไปนี้: เสื้อ¼ t0 þh∞ * g_ þðÞ? t1? t0 1 อี? g_ = g_ *? (3) เมื่อ t คือขจัดความเครียดที่ t0 เป็นแรงเฉือนที่จุดศูนย์, h∞เป็นความหนืดอนันต์ g_ อัตราเฉือน, t1 เป็นสมมุติความเครียดผลผลิตและg_ * แสดงให้เห็นถึงอัตราการเฉือนที่สอดคล้องกับที่ไม่มีที่สิ้นสุดความหนืด. โดยใช้ทั้งแคสสันและรูปแบบ Windhab มันเป็นไปได้ที่จะได้รับในทางเดียวกันและทันทีที่ความหนืดทฤษฎีค่า(ซ) แคสสันและความหนืดอินฟินิตี้ที่มีการเทียบเคียงเพราะพารามิเตอร์พื้นฐานที่เหมือนกันมีส่วนร่วมในรูปแบบเหล่านี้ ในฐานะที่เป็นที่รู้จักกันในวรรณคดี (ราว 2007) ความหนืดพลาสติกแคสสันสามารถนำมาใช้เป็นความหนืดเฉือนอนันต์ɳ∞กระจัดกระจายโดยพิจารณาความหนืดจำกัด ในอัตราเฉือนไม่มีที่สิ้นสุด. จากรูปแบบกฎหมายพลังงานแทนค่าความหนืดจะให้ทางอ้อมในการนี้เหตุผลประมวลผลต่อไปเป็นสิ่งที่จำเป็นเพื่อให้ได้ความหนืดค่าทางทฤษฎี จากกฎหมายพลังงานรูปแบบที่มีความหนืดที่ชัดเจนตาม Ludger และ Teixeira (2007) ได้รับพระราชทานโดย: เอช¼ขจัดความเครียด = อัตราเฉือน¼ชั่วโมง¼เสื้อกรัม(4) ดังนั้นโดยการเปลี่ยน K * g_ n (สมการ (1)) ลง สมการ (4) มันเป็นไปได้ที่จะได้รับสมการต่อไปนี้: เอชที¼กรัม¼ k * GN? กรัม¼ K * g_ 1 n (5) จากเส้นโค้งการไหลของตัวอย่างช็อคโกแลตที่ค่า thixotropy ที่ได้รับยัง ในระหว่างการตัดที่ลดลงอย่างต่อเนื่องในความหนืดที่ชัดเจนและต่อมาของการกู้คืนเมื่อไหลไม่ต่อเนื่องสร้างห่วงฮี(Chabbra 2006) ในงานวิจัยนี้ thixotropy ถูกประเมินตามไปเวส์ตอัล (2004) จากความแตกต่างระหว่างความหนืดวัดที่40 s? 1 ในระหว่างทางลาดขึ้น (ตั้งแต่ 2 ถึง 50? 1) และทางลาดลง (50-2 s? 1) ขยายตัวเพิ่ม 402. โดย thixotropy ข้อมูลที่ได้รับในครั้งนี้ วิธีที่สอดคล้องกับวิธีการที่นำเสนอโดยเวส์ตอัล (2004) และเฉิง (2003) อย่างถูกต้องแสดงค่าของพื้นที่hysteresis พื้นฐานทั้งสองเส้นโค้งของการไหลในระหว่างการเพิ่มขึ้นและลดลงของอัตราการเฉือน. 2.2.3 การวิเคราะห์การไหลเชิงประจักษ์TA.HDi 500 เนื้อวิเคราะห์ (Stable ระบบ Micro เวียนนาศาลอังกฤษ) ถูกจ้างมาเพื่อตรวจสอบคุณสมบัติเนื้อสัมผัสของช็อคโกแลตสามประเภทที่แตกต่างกัน วัดทั้งหมดถูกดำเนินการโดยใช้การทดสอบการอัดขึ้นรูปกลับ ตัวอย่างการวิเคราะห์ที่อุณหภูมิห้องหลังจากใจอ่อนอธิบายไว้ในส่วน 2.1 ทดสอบได้ดำเนินการในกลับภาชนะอัดขึ้นรูป (50 มิลลิเมตรเส้นผ่าศูนย์กลาง) ที่เต็มไปถึง 75% กับกลุ่มตัวอย่างที่ใช้ดิสก์ (35 มิลลิเมตร) ที่แนบมากับบาร์ส่วนขยายที่มีโหลดเซลล์ 25 กิโลกรัม พารามิเตอร์การทดสอบใช้คือ: ความเร็วในการทดสอบก่อน 1 มม s 1, ความเร็วในการทดสอบของ 1 มิลลิเมตร s 1?. ความเร็วในการโพสต์การทดสอบของ 1 มิลลิเมตร s 1 และระยะทาง 30 มมคุณสมบัติเนื้อสัมผัสดังต่อไปนี้โครงสร้างของกลุ่มตัวอย่างที่ได้รับ: ความสอดคล้อง (ยังไม่มี s), แดนบวกขึ้นไปสูงสุดที่มีผลบังคับใช้ในระหว่างการสอบสวนและสืบเชื้อสายมาติดกัน(N) ยอดเขาที่สูงสุดของภูมิภาคในเชิงลบในระหว่างการกลับมาสอบสวน(Glicerina et al, 2013).. 2.3 การวิเคราะห์ทางสถิติปรับเส้นโค้งไหลได้โดยใช้ซอฟแวร์Rheoplus (v.3.0 แอนตันพาร์, Ostfildern, เยอรมนี) ขึ้นอยู่กับสองน้อยที่สุดวิธีการทางสถิติ ผลจะมีการรายงานเป็นค่าเฉลี่ยของเวลาอย่างน้อยสามหาความตัวอย่างแต่ละ. การวิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) และการทดสอบการเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยที่เป็นไปตามความแตกต่างกันอย่างน้อยฟิชเชอร์(LSD) ถูกนำไปใช้ในข้อมูลที่ได้รับทั้งหมด ระดับนัยสำคัญเป็น P? 0.05. ซอฟต์แวร์สถิติที่ใช้เป็น STATISTICA, รุ่น 8.0 (StatSoft ทัล Okhlaoma). 3 และการอภิปรายผล3.1 คุณสมบัติจุลภาคเพื่อที่จะศึกษาคุณสมบัติจุลภาคของช็อคโกแลตเมทริกซ์กล้องจุลทรรศน์แสงถูกนำมาใช้ตั้งแต่ชนิดของตราสารนี้ทำให้ง่ายแตกต่างระหว่างอนุภาคและพื้นที่ว่างเปล่าในความสัมพันธ์กับการกระจายแสงที่แตกต่างกัน(Kalab et al., 1996) ในกล้องจุลทรรศน์สนามสดใสธรรมดาในความเป็นจริงการส่องสว่างถูกส่งผ่านตามลำดับคอนเดนเซอร์(ชิ้นงานและวัตถุประสงค์) นักวิจัยก่อนหน้า (ทำ et al, 2007;. Afoakwa, et al. 2008, 2009. Glicerina, et al, 2015b) แสดงให้เห็นถึงประโยชน์ของเทคนิคนี้ในการศึกษาขนาดอนุภาคการปรากฏตัวของเครือข่ายและสถานะของการรวมตัวในที่มืดและช็อคโกแลตเมทริกซ์สีขาว. ในรูป 1 ของไมโคร D, M และ W ตัวอย่างช็อคโกแลตที่จะแสดง. ในไมโครได้รับลักษณะของเครือข่ายอนุภาคและการกระจายของพวกเขาในการฝึกอบรมได้รับการประเมิน ในเพื่อให้ดีขึ้นเน้นสถานะของการรวมตัวของที่แตกต่างกันตารางที่1 เข้มนมและสูตรช็อคโกแลตสีขาว. ส่วนผสมเข้มช็อคโกแลต (%) ช็อกโกแลตนม (%) ช็อคโกแลตสีขาว (%) น้ำตาล 39.52 47.00 47.00 สุราโกโก้ 53.00 7.00 จเนยโกโก้( เพิ่มอีก) 7.00 25.00 31.00 ครีมนมผงเต็มอี 21.00 21.50 เลซิตินอี 0.30 0.49 โซเดียมคาร์บอเนต 0.15 จวานิลลาสกัด0.03 0.01 อีโวลต์ Glicerina et al, / วารสารวิศวกรรมอาหาร 169 (2016) 165e171 167

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การวิเคราะห์ขั้นพื้นฐาน
การไหลวัดทดลองที่ 40 องศาเซลเซียสโดยใช้
ควบคุม strainestress รีโอ ( mcr 300 , physica / แอนคู่
ostfildern , Germany ) ติดตั้งคู่สายภาชนะบรรจุ ใน สภาวะคงที่
หลังก่อนตัด 500 S ที่ 2 S  1

วัดความหนืดเป็นฟังก์ชันเพิ่มอัตราเฉือนจาก 2
50 s  1 ( ramp ) ภายใน 180 วินาทีแล้วลดจาก 50 2 S
( ทางลาดลง ) ; ภายในแต่ละลาด 18 การวัด ( ICA ,
2 )
เพื่อศึกษาผลของการวัดความลึกการไหลโค้ง
, ได้ถูกติดตั้งโดยการใช้รูปแบบเฉพาะ
บาง จะใช้แบบ Casson
สารแขวนลอย . รูปแบบโดยทั่วไปมากที่สุดที่ใช้ในการศึกษาพฤติกรรมการไหลของ dispersions
ช็อกโกแลต ,อย่างไรก็ตามบางครั้ง
มันไม่สะท้อนในความถูกต้องทางร่างกายและไหล
คุณสมบัติของช็อกโกแลต โดยเฉพาะค่าความหนืดต่ำ .
ด้วยเหตุนี้รุ่นต่อไปได้รับการพัฒนา เช่น windhab
รุ่นที่แนะนำสำหรับอัตราเฉือนในช่วงระหว่าง
2 และ 50 s  1 ( ลุดแล้ว TEIXEIRA 2007 ) . อีกแบบ
ใช้สำหรับระงับเข้มข้น โดยเฉพาะกรณีสูง
ความหนืดเป็น Ostwald เดอ waele ( bouzas และสีน้ำตาล , 1995 ) .
ในการทดลองเบื้องต้น 3 แบบที่แตกต่างกันถูกนำมาใช้บน
ไหลโค้งที่ได้จากแต่ละตัวอย่าง การประยุกต์แบบจำลองสำหรับแต่ละ
ช็อกโกแลตประเภทเลือกบนพื้นฐานของความดีที่สุด
ที่เหมาะสมได้ รูปแบบของ Ostwald เดอ waele ทั่วไป
เรียกว่ากฎหมายอำนาจแบบ ( โฮลด์สเวิร์ท , 1993 ;
hugelshofer ,2000 ) คือการอธิบายโดยสมการต่อไปนี้ :
166 โวลต์ glicerina et al . 169 / วารสารวิศวกรรมอาหาร ( 2016 ) 165e171
t ¼ K * g_ N ( 1 )
เมื่อ t คือความเค้นเฉือน ( PA ) , K คือ ดัชนีความสอดคล้อง ( PA Sn )
g_ คืออัตราเฉือน ( 1 / s ) และ N คือไร้มิติพฤติกรรมการไหล

ตามดัชนี เชอวาลเลย์ ( 1991 ) , เส้นโค้งจุดของ Casson
รูปแบบการไหลของข้อมูลที่ดีเหมาะสมกับช็อกโกแลตถ้า
เลขชี้กำลังถูกจับเป็น 0.6 มากกว่า 0.5 รุ่นนี้มีการอธิบายโดยสมการต่อไปนี้ :

t0:6 ¼ t0:6
0 þð nplg
:

0:6 Þ ( 2 ) t0
ที่เป็นผลผลิต ความเครียดที่จุดศูนย์และ HPL มีความหนืดพลาสติกที่เรียกว่า
.
windhab รุ่นแนะนำ ( ลุดแล้ว TEIXEIRA , 2007 )
สำหรับอัตราเฉือนในช่วงระหว่าง 2 และ 50 s  1 ที่ 40 องศาเซลเซียส ถูกใช้เพื่ออธิบายพฤติกรรมการไหลของ
ตัวอย่างช็อกโกแลต W . รุ่นนี้มีการอธิบายโดยสมการต่อไปนี้ :

T ¼ t0 þ H ∞ * g_ þðÞ  T1  t0 1  E  g_ = g_ *
( 3 )
เมื่อ t คือเฉือนความเครียด , t0 คือความเค้นเฉือนที่ศูนย์จุด
h ∞เป็นค่าอนันต์ g_ คืออัตราเฉือน , T1 คือผลผลิตสมมุติ

g_ ความเครียดและ* แสดงถึงอัตราเฉือนที่สอดคล้องกับค่า

อย่างไม่มีที่สิ้นสุด โดยการใช้ทั้งแบบ Casson windhab และเป็นไปได้

ได้รับในลักษณะเดียวกันและทันที
ค่าความหนืดเชิงทฤษฎี ( H ) โดย Casson และอนันต์ความหนืดจะเปรียบ
เพราะพื้นฐานเดียวกัน ตัวแปรที่เกี่ยวข้องในรูปแบบเหล่านี้ โดย
รู้จักวรรณกรรม ( ราว พ.ศ. 2550 ) ความหนืดสามารถ
Casson พลาสติกใช้เป็นค่าความหนืดเฉือนɳ∞อนันต์ของ dispersions โดยพิจารณา
จำกัดอนันต์ความหนืดที่อัตราเฉือน .
จากกฎหมายอำนาจแบบแทนความหนืดค่า
ให้อ้อมด้วยเหตุผลนี้การประมวลผลเพิ่มเติมเป็นสิ่งจำเป็น
เพื่อให้ได้ค่าความหนืดตามทฤษฎี จากอำนาจกฎหมาย
รูปแบบค่าความหนืดตามลุดแล้ว TEIXEIRA ( 2007 ) , ได้รับโดย :

,H ¼ความเค้นเฉือน = อัตราเฉือน¼ H ¼ T
g

ดังนั้น ( 4 ) โดยแทน K * g_
n ( สมการ ( 1 ) ในสมการ ( 4 ) มันเป็น
เป็นไปได้เพื่อให้ได้สมการต่อไปนี้ :
h ¼ T
g ¼ K * GN
g ¼ K * g_ ( 5 )
1 N  จากเส้นโค้งการไหลของช็อกโกแลตตัวอย่าง
ไทโซโทรพีค่า ยังได้รับ ระหว่างตัด
อย่างต่อเนื่องลดความหนืดและต่อมา
การกู้คืนเมื่อไหลจะไม่ต่อเนื่อง สร้าง hysteresis ห่วง
( chabbra , 2006 ) ในงานวิจัยนี้ได้ประเมินตาม
เพื่อธิกโซโทรปี servais et al . ( 2004 ) จากความแตกต่างระหว่างค่าความหนืด
วัดที่ 40 s  1 ในทางลาดขึ้น ( ตั้งแต่ 2 ถึง 50 s  1
)
ทางลาดลง ( จาก 50  1
2 s ) คูณกับคุณ

ข้อมูลไทโซโทรพี
ได้ในลักษณะนี้ ตามวิธีที่เสนอ
โดย servais et al .( 2004 ) และเฉิง ( 2003 ) อย่างถูกต้องเป็นตัวแทน
ค่าของการวิเคราะห์พื้นที่ต้นแบบสองเส้นโค้งการไหลของ
ในระหว่างการเพิ่มขึ้นและลดลงของอัตราเฉือน .
2.2.3 . การวิเคราะห์เชิงประจักษ์ที่เกี่ยวข้อง : ta.hdi 500 เนื้อ Analyzer ( ระบบไมโครมั่นคงเวียนนา
ศาลอังกฤษ ) มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณสมบัติของช็อกโกแลตเนื้อ
แตกต่างกันสามประเภท วัดทั้งหมดถูก
การใช้แบบทดสอบหลัง วิเคราะห์ที่
อุณหภูมิห้อง หลังละลาย ตามที่อธิบายในส่วน 2.1 .
ทดสอบในภาชนะอัดกลับ ( 50 mm
เส้นผ่าศูนย์กลาง ) เติม 75% กับตัวอย่างการใช้ดิสก์ ( 35 มม. )
ติดกับบาร์นามสกุลด้วยโหลดเซลล์ 25 กิโลกรัม พารามิเตอร์การทดสอบ
ใช้ : ทดสอบความเร็วของ 1 มิลลิเมตรด้วย  1

, ทดสอบความเร็วของ1 มิลลิเมตรด้วย  1
, ทดสอบโพสต์ความเร็ว 1 มม. ของ  1 และระยะ 30 mm .
ต่อไปนี้คุณสมบัติของโครงสร้างเนื้อจำนวนที่ได้รับ :
ความสอดคล้อง ( N ) บวกพื้นที่ถึงพลังสูงสุด
ในระหว่างเชื้อสาย probe และเอกภาพ ( N )
สูงสุดยอด ของภูมิภาคลบในระหว่างสอบสวนกลับ ( glicerina
et al . , 2013 ) .
2.3
สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูลเส้นโค้งการไหลที่เหมาะสมได้โดยการใช้ซอฟต์แวร์
rheoplus ( v.3.0 คู่ ostfildern , แอน , เยอรมนี ) ขึ้นอยู่กับ
วิธีกำลังสองน้อยที่สุดวิธีการทางสถิติ . ผลรายงาน
เป็นค่าเฉลี่ยของอย่างน้อยสามใช้สำหรับแต่ละตัวอย่าง
การวิเคราะห์ความแปรปรวน ( ANOVA ) และทดสอบเปรียบเทียบค่าเฉลี่ย
ตามปลา Least Significant Difference ( LSD ) มาใช้
ในทั้งหมดที่ได้รับข้อมูล ระดับนัยสำคัญ 0.05 p  0.05 .
สถิติซอฟต์แวร์ที่ใช้ statistica , รุ่น 8.0
( StatSoft ทัลซ่า okhlaoma )
3 ผลและการอภิปราย
3.1 . โครงสร้างจุลภาคสมบัติ
เพื่อศึกษาคุณสมบัติโครงสร้างจุลภาคของช็อกโกแลต
เมทริกซ์กล้องจุลทรรศน์ที่ใช้ ตั้งแต่ชนิดของเครื่องมือที่ทำให้ความแตกต่างง่าย
ระหว่างอนุภาคและช่องว่างช่องว่างใน
กับกระจายแสงที่แตกต่างกัน ( kalab et al . , 1996 ) ใน
กล้องจุลทรรศน์ สดใส สนามเดิมในความเป็นจริง แสงจะ
ส่งตามลำดับผ่านคอนเดนเซอร์ ( ชิ้นงานและ
วัตถุประสงค์ ) นักวิจัยในอดีต ( et al . , 2007 ; afoakwa et al . ,
2008 , 2009 ; glicerina et al . , 2015b ) แสดงให้เห็นถึงประโยชน์ของ
เทคนิคนี้เพื่อศึกษาขนาดอนุภาคสถานะของเครือข่าย
และสถานะของความหลากหลายในที่มืดและไวท์ช็อกโกแลตเมทริกซ์
ในรูปที่ 1 micrographs D , M และ W ตัวอย่างช็อกโกแลตแสดง .
ที่ได้รับ micrographs ลักษณะของอนุภาคและการกระจายเครือข่าย
ในเมทริกซ์ถูกประเมิน ใน
เพื่อดีกว่า เน้นสภาพของการรวมตัวของแตกต่างกัน

โต๊ะ 1 มืดนมและสูตรช็อคโกแลตสีขาว .
ส่วนผสมช็อคโกแลต ( % ) ช็อกโกแลตนม ( % ) ช็อกโกแลตขาว ( 1 ) ตาล 39.52 47.00 47.00

E
โกโก้เนยโกโก้สุรา 7.00 53.00 ( เพิ่มอีก ) 7.00 25.00 31.00
เต็มครีมนมผง E 21.00 21.50
เลซิติน 0.30 E E E 0.15 0.49

โซเดียม คาร์บอเนตสารสกัดจากวานิลลา 0.03 และ 0.01
V glicerina et al . / วารสารวิศวกรรมอาหาร ( 2016 ) 165e171 167 169