1. IntroductionLipid oxidation is o

1. Introduction
Lipid oxidation is one of the main limiting factors for the quality and acceptability of meat and meat products. This process leads to discoloration, drip loss, off-odor and off-flavor development, and the production of potentially toxic compounds (Morrisey, Sheehy, Galvin, Kerry, & Buckley, 1998). For cooked meat, thermal processes can promote lipid oxidation by disrupting cell membranes and releasing prooxidants, thereby inducing “warmed-over flavor” (WOF) during refrigerated storage and subsequent reheating (Sato & Hegarty, 1971). With the rapidly increasing consumer demand for precooked convenience meat items, a proper control of oxidation is of particular importance. One of the ways to minimize lipid oxidation and WOF in cooked meats is to use antioxidants.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำออกซิเดชันของไขมันเป็นปัจจัยจำกัดสำหรับคุณภาพอย่างใดอย่างหนึ่งและของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ กระบวนการนี้นำไปสู่การเปลี่ยนสี สูญเสียหยดน้ำ ปิดกลิ่น และออกรสชาติพัฒนา และการผลิตสารพิษอาจ (Morrisey, Sheehy, Galvin, Kerry และ Buckley, 1998) สำหรับเนื้อสัตว์ปรุงสุก กระบวนการความร้อนสามารถส่งเสริมการออกซิเดชันของไขมัน โดยรบกวนเยื่อหุ้มเซลล์ และปล่อย prooxidants ซึ่งช่วยกระตุ้นให้เกิด "warmed-over รสชาติ" (WOF) ในระหว่างการเก็บตู้เย็นและอุ่นอาหารในเวลาต่อมา (Sato และ Hegarty, 1971) การเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วของผู้บริโภคที่ความต้องการสำหรับสินค้าเนื้อส่วน ๆ สะดวก ตัวควบคุมที่เหมาะสมของการเกิดออกซิเดชันเป็นสำคัญโดยเฉพาะ วิธีลดการออกซิเดชันของไขมันและ WOF ในสุกอย่างใดอย่างหนึ่งคือการใช้สารต้านอนุมูลอิสระ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำ
ไขมันออกซิเดชันเป็นหนึ่งในปัจจัยที่ จำกัด หลักที่มีคุณภาพและการยอมรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ กระบวนการนี้จะนำไปสู่การเปลี่ยนสี, การสูญเสียน้ำหยดปิดกลิ่นและออกรสชาติการพัฒนาและการผลิตสารพิษที่อาจเกิดขึ้น (Morrisey อี้, กัลวินเคอร์รีและบัคลี่ย์ 1998) เดอะ สำหรับเนื้อสุกกระบวนการความร้อนสามารถส่งเสริมการออกซิเดชันของไขมันโดยกระทบกับเยื่อหุ้มเซลล์และปล่อย prooxidants จึงกระตุ้นให้เกิด "ความอบอุ่นมากกว่ารสชาติ" (WOF) ระหว่างการเก็บรักษาในตู้เย็นและอุ่นตามมา (Sato & Hegarty, 1971) กับความต้องการของผู้บริโภคที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วสำหรับรายการ precooked เนื้ออำนวยความสะดวกการควบคุมที่เหมาะสมของการเกิดออกซิเดชันมีความสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่ง หนึ่งในวิธีที่จะลดออกซิเดชันของไขมันและ WOF ในเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกคือการใช้สารต้านอนุมูลอิสระ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . แนะนำการออกซิเดชันของไขมันเป็นหนึ่งในหลักปัจจัย จํากัด เพื่อคุณภาพและการยอมรับของผลิตภัณฑ์เนื้อและเนื้อ กระบวนการนี้จะนำไปสู่การเปลี่ยนสี , การสูญเสีย , ปิดและปิดการพัฒนากลิ่นรส และการผลิตของสารประกอบที่เป็นพิษที่อาจเกิดขึ้น ( มอร์รีซีย์ ชีไฮเคอร์รี่ Galvin , , , , และ บัคลี่ย์ , 1998 ) เนื้อสุก , กระบวนการความร้อนสามารถส่งเสริมการออกซิเดชันของไขมันโดยการทำลายเยื่อหุ้มเซลล์และปล่อย prooxidants จึงกระตุ้น " อุ่นกว่ารส " ( ว๊อฟ ) ในตู้เย็นกระเป๋าและต่อมาอุ่น ( ซาโต้ เฮการ์ตี้ & 1971 ) กับความต้องการของผู้บริโภคที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วผ่านสะดวก เนื้อรายการควบคุมที่เหมาะสมของปฏิกิริยาออกซิเดชันคือความสําคัญเฉพาะ วิธีหนึ่งที่จะลดการออกซิเดชันของไขมันและเนื้อสัตว์ปรุงสุกในว๊อฟ เพื่อใช้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ