A recent paper by physicists who ha

A recent paper by physicists who have now begun to look at foods touting the use of “soft condensed matter physics” as an approach would be valuable for understanding stability (Mezzenga et al., 2005). One method to study such soft condensed matter is that of the glass transition between a brittle or glassy-like material and that of a ductile or rubbery material (Labuza et al., 2004). The quality of many foods is dependent upon the physical state of sucrose such as soft cookies. Another of these foods is cotton candy which is a useful tool for demonstrating the principles of soft condensed matter. Cotton candy (candy floss in many parts of the world) exists in an amorphous glassy state with sugar (sucrose) making up almost 100% of the structure. On hot, humid days, cotton candy can collapse and crystallize into a hard lump of sucrose crystals imbedded in a glass structure. Because of this, it is difficult to mass produce, distribute and sell quality cotton candy products at grocery stores or over the internet. Labuza and Labuza (2004) extensively studied the stability of cotton candy as an example of a pure amorphous solid at room temperature and stored at different relative humidities (%RH). They found that cotton candy stored at room temperature and at either ~0%RH or 11%RH stayed amorphous for ≥2 years. Cotton candy samples stored at room temperature and 33%RH collapsed and crystallized in 3 d, while those at 45%RH, 54%RH, or 75%RH collapsed and crystallized in less than 1 d, actually in 6 h at 45%RH and 1 h at 75%RH. The samples that crystallized did so because they were held at or above the glass transition temperature of sucrose corresponding to the given relative humidity.

Studies have been done on increasing the stability of an amorphous sucrose system by adding a small percent of another sugar to form a mixture. Roe and Labuza (2006) conducted such a study to observe the effects of trehalose on the crystallization of sucrose in cotton candy and a freeze dried sucrose/trehalose mixture. It was thought that trehalose would interrupt the crystallization of sucrose because trehalose has a higher glass transition temperature as compared to sucrose. Roe and Labuza (2006) found that 100% sucrose system crystallized after 11 d when stored at room temperature and 33%RH. Cotton candy made with 25% trehalose and 75% sucrose stored at room temperature and 33%RH collapsed, but did not become crystalline even after 26 d. It was also found that at room temperature and 54%RH, after 46 h, the system containing 25% trehalose and 75% sucrose was not crystalline, but that the 100% sucrose system was fully crystallized. It was concluded that the crystallization of the sucrose systems was slowed by trehalose but no mechanism was proffered.

Raffinose is a tri-saccharide composed of glucose, fructose and galactose (α-D-galactopyranosyl-(1-6)-α-D-glucopyranosyl-α-D-fructofuranoside) and is present in many foods of plant origin especially beans and melons. The 1st 2 monosaccharides in the structure are sucrose. It is not digestible by humans, who lack the necessary α-galactosidase enzyme. It has been evaluated by the Japanese as a functional food intended to promote bowel health (Nagura et al., 1999). Its presence is a nuisance in the manufacturing of crystalline sucrose from sugar beets as fine needles form rather than the typical sucrose crystal found in table sugar. The mechanism of inhibition is believed to be the attachment of the sucrose portion of raffinose on the major planar growing surface of the crystal. This only slows crystallization on one face so long fine needles still grow since raffinose does not attach to the other surfaces. In addition this attachment does not induce any raffinose XRD peaks (Vaccari et al., 1986; Mantovani et al., 1977; 1983; Mathlouthi and Reiser, 1995). Smythe (1967) and Iglesias et al.(2000) also found that raffinose slows the crystallization of sucrose in aqueous solutions and that the optimal equilibrium state of crystalline raffinose is as a pentahydrate form, therefore, a relatively large amount of water is needed to completely crystallize it. Pure raffinose also has a higher glass transition temperature as compared to pure sucrose and may work in the same way trehalose inhibited crystallization of sucrose as found by Roe and Labuza (2006).

The objective of this study was to determine whether raffinose would inhibit or slow the crystallization of sucrose from the amorphous solid state of a glassy material, cotton candy, when held above and below the glass transition temperature.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เอกสารล่าสุด โดย physicists ซึ่งขณะนี้ได้เริ่มอาหาร touting ใช้ "ฟิสิกส์เรื่องนุ่มบีบ" เป็นวิธีการที่ จะมีคุณค่าสำหรับความมั่นคงความเข้าใจ (Mezzenga et al., 2005) วิธีหนึ่งในการศึกษาเรื่องดังกล่าวบีบนุ่มเป็นที่เปลี่ยนแก้วระหว่างวัสดุเปราะ หรือฟิตเหมือนของวัสดุแบบ ductile หรือ rubbery (Labuza et al., 2004) คุณภาพของอาหารมากขึ้นสถานะทางกายภาพของซูโครสเช่นคุกกี้นุ่มได้ อื่นของอาหารเหล่านี้เป็นขนมซึ่งเป็นเครื่องมือที่มีประโยชน์สำหรับเห็นหลักการเรื่องนุ่มบีบ ขนม (ขนมขัดฟันในหลายส่วนของโลก) ที่มีอยู่ในการไปฟิตกับน้ำตาล (ซูโครส) ทำขึ้นเกือบ 100% ของโครงสร้าง ในวันที่ร้อน ชื้น ขนมสามารถยุบ และตกผลึกเป็นก้อนแข็งของผลึกซูโครสที่ฝังตัวในโครงสร้างแก้ว ด้วยเหตุนี้ มันเป็นเรื่องยากโดยรวมผลิต จำหน่าย และขายขนมคุณภาพ ที่ร้านขายของชำ หรืออินเทอร์เน็ต Labuza และ Labuza (2004) อย่างกว้างขวางศึกษาเสถียรภาพของขนมเป็นตัวอย่างของของแข็งบริสุทธิ์ไปที่อุณหภูมิห้อง และเก็บรักษาที่แตกต่างกัน humidities สัมพัทธ์ (% RH) พวกเขาพบขนมที่เก็บไว้ ที่อุณหภูมิห้อง และ ณ ~ 0% RH หรือ RH 11% อยู่ไปปี ≥2 ตัวอย่างขนมที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องและ 33% RH ยุบ และตกผลึกใน 3 d ในขณะที่ที่ 45% RH, 54% RH หรือ 75% RH ยุบ และตกผลึกในน้อยกว่า 1 จริงใน 6 h 45% RH และ h 1 ที่ 75% RH ตัวอย่างที่ตกผลึกได้นั้นเนื่องจากพวกเขาถูกจับที่ หรือสูง กว่าอุณหภูมิการเปลี่ยนแก้วของซูโครสที่สอดคล้องกับความชื้นสัมพัทธ์กำหนดได้ศึกษาในการเพิ่มเสถียรภาพของระบบไปซูโครสโดยเพิ่มเปอร์เซ็นต์เล็กน้ำตาลอื่นแบบผสมกัน โรและ Labuza (2006) ดำเนินการดังกล่าวการศึกษาสังเกตผลของ trehalose การตกผลึกของซูโครสในขนมและ ซูโครส/trehalose ส่วนผสมแห้งแช่แข็ง เราเคยคิดกัน trehalose ที่จะขัดจังหวะการตกผลึกของซูโครสเนื่องจาก trehalose อุณหภูมิการเปลี่ยนแก้วสูงเมื่อเทียบกับซูโครส โรและ Labuza (2006) พบว่า 100% ซูโครสระบบตกผลึกหลัง 11 d เมื่อเก็บที่อุณหภูมิห้องและ 33% RH ขนมที่ทำ ด้วยซูโครส trehalose และ 75% 25% เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องและ 33% RH ยุบ แต่ไม่กลายเป็นผลึกแม้หลังจาก 26 d นอกจากนี้ยังพบว่าที่อุณหภูมิห้องและ 54% RH หลังจาก 46 h ระบบประกอบด้วยซูโครส trehalose และ 75% 25% ไม่เป็นผลึก แต่ว่าระบบ 100% ซูโครสได้ตกผลึกทั้งหมด จึงได้สรุปว่า ตกผลึกซูโครสระบบถูกชะลอตัว โดย trehalose แต่กลไกมี profferedRaffinose มีแบบ tri-saccharide ประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคส ฟรักโทส และกาแล็กโทส (α-D-galactopyranosyl-(1-6)-α-D-glucopyranosyl-α-D-fructofuranoside) มีอยู่ในอาหารต่าง ๆ ของพืชโดยเฉพาะถั่วและแตง Monosaccharides 2 1 ในโครงสร้างซูโครสได้ ไม่ digestible มนุษย์ ที่ขาดเอนไซม์จำเป็นด้วยกองทัพ-galactosidase มีการประเมิน โดยญี่ปุ่นเป็นอาหารฟังก์ชันวัตถุประสงค์เพื่อส่งเสริมสุขภาพลำไส้ (Nagura et al., 1999) สถานะของตนเป็นรบกวนในการผลิตของผลึกซูโครสจากน้ำตาลพืชบีทถูกทำเป็นเข็มที่ดีแทนที่เป็นผลึกซูโครสโดยทั่วไปที่พบในตารางน้ำตาล กลไกในการยับยั้งถือเป็นสิ่งที่แนบของซูโครสส่วนของ raffinose บนหลักผิวเติบโตระนาบของผลึก นี้เท่านั้นช้าตกผลึกหน้าหนึ่งดังนั้นลองปรับเข็มยังคงเติบโตเนื่องจาก raffinose ไม่แนบกับพื้นผิวอื่น ๆ นอกจากนี้ สิ่งที่แนบนี้ไม่ก่อให้เกิดยอดการ XRD raffinose (Vaccari et al., 1986 Al. Mantovani ร้อยเอ็ด 1977 1983 Mathlouthi ก Reiser, 1995) Smythe (1967) และ Iglesias et al.(2000) พบช้า raffinose ที่ตกผลึกของซูโครสในโซลูชั่นอควีและที่สมดุลเหมาะสมรัฐ raffinose ผลึกเป็นแบบ pentahydrate ดังนั้น จำเป็นขนาดค่อนข้างใหญ่น้ำสมบูรณ์ทำการตกผลึก Raffinose บริสุทธิ์ยังมีอุณหภูมิการเปลี่ยนแก้วสูงเมื่อเทียบกับซูโครสที่บริสุทธิ์ และอาจทำงานในเดียวกัน trehalose วิธีห้ามตกผลึกของซูโครสเป็นพบโรและ Labuza (2006)วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือการ กำหนดว่า raffinose จะยับยั้ง หรือชะลอการตกผลึกของซูโครสจากสถานะของแข็งไปวัสดุฟิต ขนมสายไหม เมื่อขึ้นข้างบน และข้าง ล่างอุณหภูมิการเปลี่ยนแก้ว

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

กระดาษที่ผ่านมาโดยนักฟิสิกส์ที่มีในขณะนี้เริ่มมองไปที่อาหารมลทินใช้ "เรื่องย่อนุ่มฟิสิกส์" เป็นวิธีการที่จะมีคุณค่าเพื่อความมั่นคงความเข้าใจ (Mezzenga et al., 2005) วิธีการหนึ่งที่จะศึกษาเรื่องย่ออ่อนดังกล่าวเป็นที่ของการเปลี่ยนกระจกระหว่างวัสดุที่เปราะหรือเหลือบเหมือนและที่ของเหนียวหรือวัสดุยาง (Labuza et al., 2004) คุณภาพของอาหารหลายชนิดขึ้นอยู่กับสภาพร่างกายของน้ำตาลเช่นคุกกี้นุ่ม อีกอย่างหนึ่งของอาหารเหล่านี้เป็นลูกอมฝ้ายซึ่งเป็นเครื่องมือที่มีประโยชน์สำหรับการแสดงให้เห็นถึงหลักการของเรื่องย่อที่อ่อนนุ่ม ลูกอมฝ้าย (ไหมขัดลูกอมในหลายส่วนของโลก) ที่มีอยู่ในสถานะคล้ายแก้วสัณฐานกับน้ำตาล (ซูโครส) ทำขึ้นเกือบ 100% ของโครงสร้าง เมื่อวันที่ร้อนชื้นวัน, ลูกอมฝ้ายสามารถยุบและตกผลึกเป็นก้อนหนักของผลึกน้ำตาลซูโครสฝังในโครงสร้างแก้ว ด้วยเหตุนี้มันเป็นเรื่องยากที่จะผลิตมวลแจกจ่ายและขายผลิตภัณฑ์ลูกอมฝ้ายที่มีคุณภาพที่ร้านขายของชำหรือผ่านทางอินเทอร์เน็ต Labuza และ Labuza (2004) การศึกษาอย่างกว้างขวางมั่นคงของลูกอมฝ้ายเป็นตัวอย่างของบริสุทธิ์สัณฐานของแข็งที่อุณหภูมิห้องและเก็บไว้ที่ญาติที่แตกต่างกันความชื้น (% RH) พวกเขาพบว่าลูกอมฝ้ายที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องและที่ทั้ง ~ 0% RH หรือ 11% RH อยู่สัณฐานสำหรับ≥2ปี ตัวอย่างลูกอมฝ้ายที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องและ 33% RH ยุบและตกผลึกใน 3 d ขณะที่ 45% RH 54% RH หรือ 75% RH ยุบและตกผลึกในเวลาน้อยกว่า 1 d จริงใน 6 ชั่วโมงที่ 45% RH 1 ชั่วโมงที่ 75% RH กลุ่มตัวอย่างที่ตกผลึกทำเช่นนั้นเพราะพวกเขาถูกจัดขึ้นที่หรือสูงกว่าอุณหภูมิการเปลี่ยนแก้วน้ำตาลซูโครสที่สอดคล้องกับที่กำหนดความชื้นสัมพัทธ์. การศึกษาได้รับการดำเนินการเกี่ยวกับการเพิ่มความมั่นคงของระบบซูโครสสัณฐานโดยการเพิ่มร้อยละขนาดเล็กของน้ำตาลอีกในรูปแบบ สารผสม ไข่และ Labuza (2006) ดำเนินการศึกษาดังกล่าวจะสังเกตเห็นผลกระทบของทรีฮาโลในการตกผลึกของน้ำตาลซูโครสในลูกอมฝ้ายและแช่แข็งแห้งน้ำตาลซูโครส / สารผสมทรีฮาโลที่ มันเป็นความคิดที่จะทรีฮาโลขัดขวางการตกผลึกของน้ำตาลซูโครสเพราะทรีฮาโลมีอุณหภูมิการเปลี่ยนกระจกที่สูงขึ้นเมื่อเทียบกับน้ำตาลซูโครส ไข่และ Labuza (2006) พบว่า 100% ระบบการตกผลึกน้ำตาลซูโครสหลังจาก 11 วันเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องและ 33% RH ขนมที่ทำด้วยผ้าฝ้ายทรีฮาโล 25% และ 75% ซูโครสเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องและ 33% RH ทรุดตัวลง แต่ไม่ได้กลายเป็นผลึกแม้หลังจาก 26 d นอกจากนี้ยังพบว่าที่อุณหภูมิห้องและ 54% RH หลังจาก 46 ชั่วโมงระบบที่มีทรีฮาโล 25% และ 75% ซูโครสไม่ได้ผลึก แต่ที่ระบบซูโครส 100% ได้รับการตกผลึกอย่างเต็มที่ ก็สรุปได้ว่าระบบการตกผลึกของน้ำตาลซูโครสที่ถูกชะลอโดยทรีฮาโล แต่ไม่มีกลไกที่ถูกยื่น. raffinose เป็นไตร saccharide ประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคสฟรุกโตสของและกาแลคโต (α-D-galactopyranosyl- (1-6) -α-D- glucopyranosyl-α-D-fructofuranoside) และมีอยู่ในอาหารหลายชนิดจากพืชโดยเฉพาะอย่างยิ่งถั่วแตงโม 1 2 monosaccharides ในโครงสร้างที่มีน้ำตาลซูโครส มันไม่ได้เป็นที่ย่อยโดยมนุษย์ที่ขาดเอนไซม์α-galactosidase จำเป็น จะได้รับการประเมินโดยญี่ปุ่นเป็นอาหารทำงานได้มีวัตถุประสงค์เพื่อส่งเสริมสุขภาพของลำไส้ (Nagura et al., 1999) การปรากฏตัวของมันคือความรำคาญในการผลิตน้ำตาลซูโครสผลึกน้ำตาลจากหัวบีเข็มปรับรูปแบบมากกว่าผลึกน้ำตาลซูโครสทั่วไปที่พบในน้ำตาลตาราง กลไกการยับยั้งที่เชื่อว่าเป็นสิ่งที่แนบมาในส่วนของน้ำตาลซูโครส raffinose บนพื้นผิวระนาบที่สำคัญการเติบโตของผลึก นี้จะช้าตกผลึกในหนึ่งใบหน้าเพื่อปรับเข็มยาวยังคงเติบโตตั้งแต่ raffinose ไม่ได้แนบไปกับพื้นผิวอื่น ๆ นอกจากนี้สิ่งที่แนบมานี้ไม่ได้ทำให้เกิดการใด ๆ ยอด raffinose XRD (Vaccari et al, 1986;. Mantovani et al, 1977;. 1983; Mathlouthi และ Reiser, 1995) สมิต (1967) และอิเกลเซี et al. (2000) ยังพบว่า raffinose ช้าตกผลึกของน้ำตาลซูโครสในการแก้ปัญหาน้ำและว่ารัฐสมดุลที่ดีที่สุดของ raffinose ผลึกเป็นรูปแบบ pentahydrate ที่จึงเป็นจำนวนเงินที่ค่อนข้างใหญ่ของน้ำเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อ สมบูรณ์มันตกผลึก raffinose บริสุทธิ์นอกจากนี้ยังมีอุณหภูมิการเปลี่ยนกระจกที่สูงขึ้นเมื่อเทียบกับน้ำตาลซูโครสที่บริสุทธิ์และอาจทำงานในทรีฮาโลทางเดียวกันยับยั้งการตกผลึกของน้ำตาลซูโครสที่พบจากไข่และ Labuza (2006). วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือการตรวจสอบว่า raffinose จะยับยั้งหรือช้า การตกผลึกของน้ำตาลซูโครสจากสถานะของแข็งอสัณฐานจากวัสดุเหลือบลูกอมฝ้ายเมื่อจัดขึ้นบนและด้านล่างอุณหภูมิการเปลี่ยนกระจก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ล่าสุดกระดาษโดยนักฟิสิกส์ที่ตอนนี้เริ่มมองอาหารมลทินใช้ " อ่อนเรื่องย่อฟิสิกส์ " เป็นแนวทางก็จะเป็นประโยชน์สำหรับเสถียรภาพความเข้าใจ ( mezzenga et al . , 2005 ) วิธีหนึ่งที่จะศึกษา เช่น เรื่องย่อนุ่มนั้นเป็นเรื่องของการเปลี่ยนแปลงระหว่างแก้วเปราะหรือ เหลือบ ชอบวัสดุและของเหนียวหรือวัสดุยาง ( labuza et al . , 2004 )คุณภาพของอาหารหลายชนิด ขึ้นอยู่กับสภาพทางกายภาพของน้ำตาลซูโครส เช่น คุกกี้นิ่ม อื่นของอาหารเหล่านี้เป็นขนมที่เป็นเครื่องมือที่มีประโยชน์เพื่อแสดงให้เห็นถึงหลักการอ่อนเรื่องย่อ . ลูกกวาด ( Candy Floss ในหลายส่วนของโลก ) อยู่ในสถานะที่สัณฐานกับเหลือบน้ำตาล ( อ้อย ) ให้ขึ้นเกือบ 100% ของโครงสร้าง เมื่ออากาศร้อนวันขนมจะยุบและตกผลึกเป็นก้อนแข็งของน้ำตาลซูโครสผลึก imbedded ในโครงสร้างแก้ว เพราะเรื่องนี้ มันเป็นเรื่องยากที่จะผลิต แจกจ่าย และขายผลิตภัณฑ์ลูกอมผ้าฝ้ายที่มีคุณภาพในร้านค้าหรือผ่านทางอินเทอร์เน็ตlabuza labuza ( 2004 ) และกว้างขวางศึกษาเสถียรภาพของสายไหม เป็นตัวอย่างของสัณฐานบริสุทธิ์ที่เป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิชื้นสัมพัทธ์ที่แตกต่างกัน ( เปอร์เซ็นต์ ) พวกเขาพบว่า ขนมเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องและที่ ~ 0 เปอร์เซ็นต์หรือ 11 เปอร์เซ็นต์อยู่≥สัณฐานสำหรับ 2 ปี ตัวอย่างลูกอมเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องและ 33 เปอร์เซ็นต์ ล้มลง และตกผลึกใน 3 Dในขณะที่ผู้ที่ 45 เปอร์เซ็นต์ 54 เปอร์เซ็นต์ หรือ 75 เปอร์เซ็นต์ ล้มลง และตกผลึกในน้อยกว่า 1 D จริงใน 6 H ที่ความชื้นสัมพัทธ์ร้อยละ 45 และ 1 H ที่ 75 เปอร์เซ็นต์ ตัวอย่างที่ตกผลึกได้เพราะพวกเขาถูกจัดขึ้นที่ขึ้นไปอุณหภูมิสภาพแก้วของซูโครสที่สอดคล้องกันเพื่อให้ความชื้น

มีการศึกษาทำในการเพิ่มเสถียรภาพของระบบซูโครสไปโดยการเพิ่มขนาดเล็กเปอร์เซ็นต์ของอื่นน้ำตาลในรูปแบบผสม โร labuza ( 2006 ) และดำเนินการเช่นการศึกษาเพื่อศึกษาผลกระทบของการในการตกผลึกของซูโครสในขนมและแช่แข็งแห้ง / การใช้ส่วนผสมก็คิดว่าการจะหยุดยั้งการตกผลึกของน้ำตาลทราย เพราะการได้สูงกว่าอุณหภูมิคล้ายแก้ว เมื่อเปรียบเทียบกับซูโครส ไข่ปลา และ labuza ( 2006 ) พบว่า 100% ซูโครสระบบตกผลึกหลัง 11 D เมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องและ 33 เปอร์เซ็นต์ ลูกอมฝ้ายด้วยการ 25% และ 75% โดยเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องและ 33 เปอร์เซ็นต์ ยุบแต่ไม่ได้กลายเป็นผลึกหลังจาก 26 . นอกจากนี้ยังพบว่า ที่อุณหภูมิห้องและ 54 เปอร์เซ็นต์ , หลังจากที่ 46 ชั่วโมง ระบบที่มีการ 25% และ 75% ซูโครสไม่ผลึก แต่ระบบที่ใช้ 100% เต็มไปด้วยศัตรู สรุปได้ว่า การตกผลึกของซูโครสระบบหน่วง โดยการ แต่ไม่มีกลไกถูก proffered .

แรฟฟิโนสเป็นไตรแซ็กคาไรด์ประกอบด้วยกลูโคส ฟรุคโตส และกาแลคโตส ( แอลฟา d-galactopyranosyl - ( 1-6 ) - แอลฟา d-glucopyranosyl - แอลฟา d-fructofuranoside ) และมีอยู่ในอาหารหลายชนิดของพืชโดยเฉพาะเมล็ดและแตงโม 1 2 โมโนแซ็กคาไรด์ในโครงสร้างเป็นซูโครส มันไม่ย่อย โดยมนุษย์ที่ขาดเอนไซม์แอลฟา galactosidase จำเป็น .