3.2. Effect of cooking on phenolic

3.2. Effect of cooking on phenolic compounds

3.2.1. Effect on vegetable tissues

The HPLC-DAD analysis allowed the quantification of 14 phenolic compounds including flavonoids, quinic acid derivatives and sinapic acids derivatives: kaempferol-3-O-sophoroside-7-O-glucoside (F1); kaempferol-3-O-(caffeoyl)sophoroside-7-O-glucoside (F2); kaempferol-3-O-(sinapoyl)sophoroside-7-O-glucoside (F3); kaempferol-3-O-(feruloyl)sophoroside-7-O-glucoside (F4); kaempferol-3-O-(p-coumaroyl)sophoroside-7-O-glucoside (F5); kaempferol-3,7-di-O-glucoside (F6); isorhamnetin-3,7-di-O-glucoside (F7); 3-caffeoyl quinic acid (3CQAc); 3-p-coumaroyl quinin acid (3pCoQAc); sinapic acid (SA); 1,2-disinapoylgentiobioside (A1); 1-sinapoyl-2-feruloylgentiobioside (A2); 1,2,2′-trisinapoylgentiobioside (A3); 1,2′-disinapoyl-2-feruloylgentiobioside (A4). Results of total phenolic content revealed higher amount of these compounds in turnip greens (31.51 μmol/g−1 dw), than in turnip tops (14.80 μmol/g−1 dw). These differences are probably due to the high amount of SA in turnip greens, compound present in lower quantities in turnip tops. Total phenolic content found in our study was similar to those found in turnip tops by other authors ( Fernandes et al., 2007, Francisco et al., 2009 and Sousa et al., 2008).

In turnip greens, the analysis of variance showed significant differences among cooking methods (P ⩽ 0.01) for all of the flavonoids and hydroxycinnamic acids evaluated. No significant differences among varieties were found for any compound. Variety × cooking method interaction was significantly different (P ⩽ 0.01) for A1, total quinic acids derivatives, total phenolics and 3CQAc may be due to similar degradation rates found between high-pressure and conventional boiling methods. In turnip tops, the analysis of variance for phenolic compounds showed significant differences between cooking methods for total phenolic compounds and for most individual compounds (P ⩽ 0.05). No significant differences among varieties were found for any compound. Variety × cooking method interaction was significantly different (P ⩽ 0.01) for F2, F6 and A4.

After cooking, total phenolics content in turnip greens was reduced in 15%, 75% and 72% in steaming, high-pressure and conventional boiling, respectively (Fig. 1). In turnip tops, total phenolics were reduced 35% in steaming and 73% in conventional boiling (Fig. 1). During steaming, the temperature is lower than in the other two methods and the edible portions were not into contact with the cooking water. Therefore, the phenolic content was less affected. In agreement with Wachtel-Galor, Wong, and Benzie (2008), boiling and high-pressure cooking had strong effects on total phenolics content (Table 1). The depletion of total phenolics content after cooking could be due to their breakdown or by leached into the cooking water (Vallejo et al., 2003).

The amount of flavonoid glycosides lost in the cooked tissue of turnip greens were 5%, 64% and 67% for steaming, conventional boiling and high-pressure, respectively. In turnip tops, the loss of flavonoid glycosides was a 36% after steaming and a 72% after conventional boiling (Fig. 1). Our results indicate higher levels of total flavonoids in the edible part after cooking than those previously reported by Price et al., 1998 and Vallejo et al., 2003 which found that boiled broccoli lost a 80% of its initial flavonoid content. This better retention in turnip could be explained by the different flavonoid profile of B. oleracea and B. rapa. The studies mentioned before are focused on total phenolic content on broccoli but, as far as we are aware, there are no data available about rates of degradation on individual flavonoids presents on brassica vegetables after domestic cooking. Regarding to individual flavonoids, in the present work we focused on the study of seven major flavonoids of B. rapa ( Table 1). Compounds F1, F2, F3, F4, F5 and F6 are flavonoids derivatives from kaempferol that have been described in other brassica vegetables such as cabbage, pak choi and broccoli ( Ferreres et al., 2006, Harbaum et al., 2007 and Vallejo et al., 2004). Compound F7 is a flavonoid derived from isorhamnetin that was described in high quantities in B. rapa crops ( Francisco et al., 2009).

Results showed that the same cooking method have different effects on different types of flavonoids, even within the same class. Besides, the loss rates of individual flavonoids varied among cooking methods and plants stages. High losses, from 80% to 90% were detected on F5 after high-pressure and conventional boiling. Compound F3 has different behaviour between cooking methods. After conventional boiling more than 86% of F3 was lost, however after high-pressure the same compound was the less reduced, only by 47%. In turnip greens F6 and F7 showed good retention levels with losses between 55% and 60% after both cooking methods, conventional boiling and high-pressure. After steaming, low hydroxycinnamic acid levels were lost in both plant organs, between 0% and 15% of total quinic acids derivatives and between 22% and 35% of total sinapic acid derivatives (Fig. 1). These minor losses could be due because during steaming inactivation of oxidative enzymes occurs (Vallejo et al., 2003). By contrast, high-pressure and conventional boiling produced losses close to 100% of total quinic acids derivatives in turnip greens (Table 1, Fig. 1). In turnip tops, 3CQAc and 3pCoQAc did not show significant losses after conventional boiling. Total sinapic derivatives were lost about 80% in both organs after high-pressure and conventional boiling ( Table 1, Fig. 1). The loss rates of hydroxycinnamic acids found in this work were higher than those reported in boiled broccoli by other authors ( Gliszczynska-Swiglo et al., 2006, Price et al., 1998 and Vallejo et al., 2003). In plants, phenolic compounds occur in soluble forms as well as in combination with cell wall components. Hence, large surface area in contact with the cooking water at high temperature and the long cooking time may have been responsible of the disruption of the cell walls and the compound breakdown causing greater losses of these compounds.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2. ผลของการทำอาหารบนม่อฮ่อม3.2.1. ผลกระทบต่อเนื้อเยื่อผักวิเคราะห์ HPLC พ่ออนุญาตนับ 14 ม่อฮ่อม flavonoids อนุพันธ์กรด quinic และอนุพันธ์กรด sinapic: kaempferol-3-O-sophoroside-7-O-glucoside (F1); kaempferol-3-O-(caffeoyl)sophoroside-7-O-glucoside (F2); kaempferol-3-O-(sinapoyl)sophoroside-7-O-glucoside (F3); kaempferol-3-O-(feruloyl)sophoroside-7-O-glucoside (F4); kaempferol-3-O-(p-coumaroyl)sophoroside-7-O-glucoside (F5); kaempferol-3,7-ดิ-O-glucoside (F6); isorhamnetin-3,7-ดิ-O-glucoside (F7); กรด quinic 3 caffeoyl (3CQAc); กรด 3-p-coumaroyl quinin (3pCoQAc); กรด sinapic (SA); 1, 2-disinapoylgentiobioside (A1); 1-sinapoyl-2-feruloylgentiobioside (A2); 1, 2, 2′-trisinapoylgentiobioside (A3); 1, 2′-disinapoyl-2-feruloylgentiobioside (A4) ผลของเนื้อหารวมฟีนอเปิดเผยยอดสูงของสารประกอบเหล่านี้ในสีเขียวหัวผักกาด (g−1 ละ 31.51 μmol dw), กว่าในท็อปส์ซูหัวผักกาด (14.80 μmol g−1 dw) ความแตกต่างเหล่านี้อาจจะเนื่องจากยอดสูงของ SA ในหัวผักกาดสีเขียว ปัจจุบันที่ผสมในปริมาณต่ำในท็อปส์ซูหัวผักกาด ฟีนอเนื้อหาทั้งหมดที่พบในการศึกษาของเราได้คล้ายกับที่พบในท็อปส์ซูหัวผักกาด โดยคน (al. Fernandes et, 2007, Francisco et al., 2009 และ Sousa et al., 2008)ในหัวผักกาดสีเขียว ผลต่างของการวิเคราะห์พบว่าแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างวิธีทำอาหาร (P ⩽ 0.01) สำหรับ flavonoids และกรด hydroxycinnamic ที่มีประเมินทั้งหมด ไม่แตกต่างกันระหว่างพันธุ์พบในสารประกอบใด ๆ ฟิลด์ต่าง ๆ ที่โต้ตอบวิธีการทำอาหารแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P ⩽ 0.01) สำหรับ A1 อนุพันธ์กรด quinic รวม รวม phenolics และ 3CQAc อาจเนื่องจากอัตราการย่อยสลายคล้ายพบระหว่างวิธีเดือดปั้ม และทั่วไป ในท็อปส์ซูหัวผักกาด ผลต่างของการวิเคราะห์สำหรับม่อฮ่อมแสดงให้เห็นความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างวิธีการปรุงอาหารรวมม่อฮ่อม และสารประกอบสุดละ (P ⩽ 0.05) ไม่แตกต่างกันระหว่างพันธุ์พบในสารประกอบใด ๆ หลากหลายในอาหารวิธีการโต้ตอบแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P ⩽ 0.01) สำหรับ F2, F6 และ A4After cooking, total phenolics content in turnip greens was reduced in 15%, 75% and 72% in steaming, high-pressure and conventional boiling, respectively (Fig. 1). In turnip tops, total phenolics were reduced 35% in steaming and 73% in conventional boiling (Fig. 1). During steaming, the temperature is lower than in the other two methods and the edible portions were not into contact with the cooking water. Therefore, the phenolic content was less affected. In agreement with Wachtel-Galor, Wong, and Benzie (2008), boiling and high-pressure cooking had strong effects on total phenolics content (Table 1). The depletion of total phenolics content after cooking could be due to their breakdown or by leached into the cooking water (Vallejo et al., 2003).จำนวน flavonoid glycosides หายไปในเนื้อเยื่อของผักหัวผักกาดสุกได้ 5%, 64% และ 67% สำหรับนึ่ง ปกติเดือด และ ปั้ม ตามลำดับ ในท็อปส์ซูหัวผักกาด การสูญเสียของ flavonoid glycosides มี 36% หลังจากนึ่งและ 72% จากปกติเดือด (Fig. 1) ผลของเราบ่งชี้ระดับสูงของ flavonoids รวมในส่วนที่กินหลังอาหารกว่าก่อนหน้านี้ รายงานโดยราคาและ al., 1998 และอย่างไร Vallejo et al., 2003 ที่พบว่าบรอกโคลีต้มหายไป 80% ของเนื้อหา flavonoid เริ่มต้น คงดีกว่านี้ในหัวผักกาดสามารถอธิบายได้ โดยโพ flavonoid แตกตื่นสายเกิดและเกิดราปา ศึกษากล่าวไว้มีความสำคัญกับการรวมเนื้อหาฟีนอบรอกโคลี แต่ เท่าที่เรามี มีไม่พบข้อมูลที่เกี่ยวกับอัตราการสลายตัวในแต่ละ flavonoids แสดงบนผักผักหลังจากการทำอาหารภายในประเทศ เกี่ยวข้องกับแต่ละ flavonoids ในการทำงานปัจจุบันเราเน้นการศึกษาของ flavonoids เจ็ดหลักของราปาเกิด (ตารางที่ 1) สาร F1, F2, F3, F4, F5 และ F6 มีอนุพันธ์ flavonoids จาก kaempferol ที่ได้อธิบายไว้ในผักผักอื่น ๆ เช่นกะหล่ำปลี pak choi และบรอกโคลี (Ferreres และ al., 2006, Harbaum et al., 2007 และอย่างไร Vallejo et al., 2004) ผสม F7 เป็น flavonoid ที่มาจาก isorhamnetin ที่ได้อธิบายไว้ในปริมาณสูงในพืชราปาเกิด (Francisco et al., 2009)ผลพบว่าเหมือนวิธีทำอาหารมีผลแตกต่างกันแตกต่างกันของ flavonoids แม้ภายในประเภทเดียวกัน ห้อง ราคาขาดทุนของแต่ละ flavonoids หลากหลายวิธีการปรุงอาหารและพืชระยะ ขาดทุนสูง จาก 80% เป็น 90% พบใน F5 หลังปั้ม และปกติเดือด F3 ที่ซับซ้อนมีพฤติกรรมแตกต่างระหว่างวิธีการทำอาหาร หลังจากเดือดกว่า 86% ของ F3 ปกติสูญเสีย อย่างไรก็ตามหลังจาก high-pressure บริเวณเดียวถูกน้อยลงลดลง โดย 47% เท่านั้น ในหัวผักกาด สีเขียว F6 และ F7 พบระดับคงดี ด้วยขาดทุน 55% และ 60% หลังจากทั้งสองวิธีการปรุงอาหาร ปกติเดือด และปั้ม หลังจาก hydroxycinnamic นึ่ง ต่ำ ระดับกรดได้หายไปในอวัยวะทั้งสองพืช ระหว่าง 0% และ 15% ของอนุพันธ์กรด quinic รวม และ ระหว่าง 22% และ 35% ของกรดอนุพันธ์รวม sinapic (Fig. 1) ขาดทุนเล็กน้อยเหล่านี้อาจเนื่องจากในระหว่างการยกเลิกการเรียกนึ่ง oxidative เอนไซม์เกิดขึ้น (อย่างไร Vallejo et al., 2003) โดยคมชัด การปั้ม และปกติเดือดผลิตขาดทุนใกล้ 100% ของอนุพันธ์กรด quinic รวมในสนามหัวผักกาด (ตารางที่ 1, Fig. 1) ในท็อปส์ซูหัวผักกาด 3CQAc และ 3pCoQAc ไม่ได้แสดงความสูญเสียที่สำคัญหลังจากการต้มธรรมดา Sinapic อนุพันธ์ทั้งหมดได้หายไปประมาณ 80% ในอวัยวะทั้งสองหลังปั้ม และปกติเดือด (ตารางที่ 1, Fig. 1) อัตราการสูญเสียกรด hydroxycinnamic ที่พบในงานนี้ได้สูงกว่าผู้ที่รายงานในบรอกโคลีต้ม โดยคน (Gliszczynska-Swiglo และ al., 2006 ราคาและ al., 1998 และอย่างไร Vallejo et al., 2003) ในพืช ม่อฮ่อมเกิดขึ้นในฟอร์มที่ละลายน้ำเช่นในชุดที่มีส่วนประกอบของผนังเซลล์ ดังนั้น พื้นที่ขนาดใหญ่กับน้ำปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงและเวลาทำอาหารจึงอาจได้รับผิดชอบของทีมของผนังเซลล์และการแบ่งบริเวณที่ก่อให้เกิดความสูญเสียมากกว่าของสารเหล่านี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2 ผลกระทบของการปรุงอาหารในสารประกอบฟีนอ3.2.1 ผลกระทบต่อเนื้อเยื่อพืชการวิเคราะห์ HPLC-DAD ได้รับอนุญาต 14 ปริมาณสารประกอบฟีนอรวมทั้ง flavonoids, อนุพันธ์ของกรด quinic และอนุพันธ์กรด sinapic: เฟอรอ-3-O-sophoroside-7-O-glucoside (F1); เฟอรอ-3-O- (caffeoyl) sophoroside-7-O-glucoside (F2); เฟอรอ-3-O- (sinapoyl) sophoroside-7-O-glucoside (F3); เฟอรอ-3-O- (feruloyl) sophoroside-7-O-glucoside (F4); เฟอรอ-3-O- (P-coumaroyl) sophoroside-7-O-glucoside (F5); เฟอรอ-3,7-di-O-glucoside (F6); isorhamnetin-3,7-di-O-glucoside (F7); 3 caffeoyl กรด quinic (3CQAc); 3-P-coumaroyl quinin กรด (3pCoQAc); กรด sinapic (SA); 1,2-disinapoylgentiobioside (A1); 1 sinapoyl-2-feruloylgentiobioside (A2); 1,2,2'-trisinapoylgentiobioside (A3); 1,2'-disinapoyl-2-feruloylgentiobioside (A4) ผลของการรวมเนื้อหาฟีนอลเปิดเผยจำนวนเงินที่สูงขึ้นของสารเหล่านี้ในหัวผักกาดเขียว (31.51 ไมโครโมล / g-1 DW) กว่าในท็อปส์ซูหัวผักกาด (14.80 ไมโครโมล / g-1 DW) แตกต่างเหล่านี้อาจจะเป็นเพราะจำนวนเงินที่สูงของ SA ในหัวผักกาดเขียวปัจจุบันสารในปริมาณที่ลดลงในท็อปส์ซูหัวผักกาด เนื้อหาฟีนอลทั้งหมดที่พบในการศึกษาของเราก็คล้ายคลึงกับที่พบในท็อปส์ซูหัวผักกาดโดยผู้เขียนอื่น ๆ (เฟอร์นันเด et al., 2007, ฟรานซิส et al., 2009 และ Sousa et al., 2008). ในหัวผักกาดเขียว, การวิเคราะห์ความแปรปรวนแสดงให้เห็นว่า ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญวิธีการปรุงอาหาร (P ⩽ 0.01) สำหรับทุก flavonoids และกรด hydroxycinnamic ประเมิน ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างพันธุ์ที่พบสำหรับสารใด ๆ วาไรตี้×ปฏิสัมพันธ์วิธีการปรุงอาหารที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P ⩽ 0.01) สำหรับ A1 อนุพันธ์กรด quinic รวมฟีนอลรวมและ 3CQAc อาจจะเกิดจากอัตราการย่อยสลายที่คล้ายกันพบกันระหว่างแรงดันสูงและวิธีการต้มธรรมดา ในท็อปส์ซูหัวผักกาด, การวิเคราะห์ความแปรปรวนสำหรับสารประกอบฟีนอแสดงให้เห็นความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างวิธีการปรุงอาหารสำหรับสารประกอบฟีนอรวมและสารประกอบของแต่ละบุคคลมากที่สุด (P ⩽ 0.05) ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างพันธุ์ที่พบสำหรับสารใด ๆ วาไรตี้×ปฏิสัมพันธ์วิธีการปรุงอาหารอย่างมีนัยสำคัญที่แตกต่างกัน (P ⩽ 0.01) สำหรับ F2, F6 และ A4. หลังจากการปรุงอาหารเนื้อหารวมฟีนอลในหัวผักกาดเขียวลดลง 15%, 75% และ 72% ในการนึ่งความดันสูงและต้มธรรมดา ตามลำดับ (รูปที่ 1). ในท็อปส์ซูหัวผักกาด, ฟีนอลรวมลดลง 35% ในการนึ่งและ 73% ในการต้มธรรมดา (รูปที่ 1). ในระหว่างการนึ่งอุณหภูมิต่ำกว่าในอีกสองวิธีการและส่วนที่กินได้ไม่ได้สัมผัสกับน้ำปรุงอาหาร ดังนั้นเนื้อหาฟีนอลได้รับผลกระทบน้อย ในข้อตกลงกับวาช์-Galor วงศ์และ Benzie (2008), การต้มและการปรุงอาหารความดันสูงมีผลกระทบอย่างมากต่อเนื้อหารวมฟีนอล (ตารางที่ 1) พร่องของเนื้อหารวมฟีนอลหลังจากการปรุงอาหารอาจเป็นเพราะความล้มเหลวของพวกเขาหรือโดยการชะล้างลงไปในน้ำปรุงอาหาร (วัล et al., 2003). ปริมาณของไกลโคไซด์ flavonoid หายไปในเนื้อเยื่อสุกของหัวผักกาดเขียวเป็น 5%, 64% และ 67% สำหรับนึ่ง, ต้มธรรมดาและแรงดันสูงตามลำดับ ในท็อปส์ซูหัวผักกาด, การสูญเสียของไกลโคไซด์ flavonoid เป็น 36% หลังจากนึ่งและ 72% หลังจากที่เดือดธรรมดา (รูปที่ 1). ผลของเราระบุระดับที่สูงขึ้นของ flavonoids รวมในส่วนที่กินได้หลังจากการปรุงอาหารกว่าที่รายงานก่อนหน้านี้โดยราคา et al., 1998 และวัล et al., 2003 ซึ่งพบว่าบรอกโคลีต้มหายไป 80% ของเนื้อหา flavonoid เป็นครั้งแรก นี้การเก็บรักษาที่ดีขึ้นในหัวผักกาดสามารถอธิบายได้ด้วยรายละเอียดที่แตกต่างกัน flavonoid ของ B. oleracea และ B rapa การศึกษาดังกล่าวก่อนที่จะมีความสำคัญกับเนื้อหาฟีนอลรวมในผักชนิดหนึ่ง แต่เท่าที่เราจะตระหนักถึงไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับอัตราการย่อยสลายใน flavonoids แต่ละคนนำเสนอในผัก Brassica หลังจากการปรุงอาหารในประเทศ เกี่ยวกับ flavonoids ของแต่ละบุคคลในการทำงานปัจจุบันที่เรามุ่งเน้นไปที่การศึกษาของเจ็ด flavonoids ที่สำคัญของบี rapa (ตารางที่ 1) สารประกอบ F1, F2, F3, F4, F5 และ F6 เป็นอนุพันธ์ flavonoids จากเฟอรอลที่ได้รับการอธิบายไว้ในผักตระกูลกะหล่ำอื่น ๆ เช่นกะหล่ำปลี, ชอยปากและผักชนิดหนึ่ง (Ferreres et al., 2006 Harbaum et al., 2007 และเอวัลเลโฮ al., 2004) สารประกอบ F7 เป็น flavonoid มาจาก isorhamnetin ที่อธิบายไว้ในปริมาณที่สูงในพืช rapa บี (ฟรานซิส et al., 2009). ผลการศึกษาพบว่าวิธีการปรุงอาหารเหมือนกันมีผลกระทบที่แตกต่างกันเกี่ยวกับประเภทที่แตกต่างกันของ flavonoids แม้จะอยู่ในระดับเดียวกัน นอกจากนี้อัตราการสูญเสียของ flavonoids บุคคลที่แตกต่างกันในวิธีการและขั้นตอนการปรุงอาหารพืช การสูญเสียสูงจาก 80% เป็น 90% ได้รับการตรวจพบใน F5 หลังจากแรงกดดันสูงและต้มธรรมดา สารประกอบ F3 มีพฤติกรรมที่แตกต่างกันระหว่างวิธีการปรุงอาหาร หลังจากที่เดือดเดิมมากกว่า 86% ของผู้ F3 ก็หายไป แต่หลังจากแรงกดดันสูงสารประกอบเดียวกันได้ลดน้อยลงเพียง 47% ในหัวผักกาดเขียว F6 F7 และแสดงให้เห็นว่าระดับการเก็บรักษาที่ดีกับความเสียหายที่เกิดระหว่าง 55% และ 60% หลังจากที่ทั้งสองวิธีการปรุงอาหาร, ต้มธรรมดาและแรงดันสูง หลังจากนึ่งต่ำระดับกรด hydroxycinnamic ถูกกลืนหายไปทั้งในอวัยวะพืชระหว่าง 0% และ 15% ของสัญญาซื้อขายล่วงหน้ากรด quinic รวมและระหว่าง 22% และ 35% ของอนุพันธ์ของกรดรวม sinapic (รูปที่ 1). เหล่านี้การสูญเสียเล็ก ๆ น้อย ๆ อาจเป็นเพราะเนื่องจากในระหว่างการใช้งานนึ่งของเอนไซม์ออกซิเดชันเกิดขึ้น (วัล et al., 2003) ในทางตรงกันข้ามความดันสูงและต้มธรรมดาผลิตการสูญเสียเกือบ 100% ของอนุพันธ์กรด quinic รวมในหัวผักกาดเขียว (ตารางที่ 1, รูปที่ 1). ในท็อปส์ซูหัวผักกาด 3CQAc 3pCoQAc และไม่ได้แสดงความสูญเสียที่สำคัญหลังจากที่เดือดธรรมดา สัญญาซื้อขายล่วงหน้า sinapic ทั้งหมดได้หายไปประมาณ 80% ในอวัยวะทั้งสองหลังจากที่ความดันสูงและต้มธรรมดา (ตารางที่ 1, รูปที่ 1). อัตราการสูญเสียของกรด hydroxycinnamic พบในงานนี้สูงกว่ารายงานในบรอกโคลีต้มโดยผู้เขียนอื่น ๆ (Gliszczynska-Swiglo et al., 2006 ราคา et al., 1998 และวัล et al., 2003) ในพืชสารประกอบฟีนอเกิดขึ้นในรูปแบบที่ละลายน้ำได้เช่นเดียวกับในการรวมกันที่มีส่วนประกอบของผนังเซลล์ ดังนั้นพื้นที่ผิวขนาดใหญ่ในการติดต่อกับน้ำปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงและเวลาการปรุงอาหารนานอาจได้รับการรับผิดชอบของการหยุดชะงักของผนังเซลล์และการสลายสารที่ก่อให้เกิดความสูญเสียมากขึ้นของสารเหล่านี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.2 . ผลของการหุงต้มสารประกอบฟีนอล

ดำเนินงาน . ผลต่อเนื้อเยื่อผัก

hplc-dad อนุญาตการวิเคราะห์ปริมาณของสารประกอบฟีนอลรวม 14 ฟลาโวนอยด์ , อนุพันธ์กรดและกรด quinic sinapic อนุพันธ์ : kaempferol-3-o-sophoroside-7-o-glucoside ( F1 ) ; kaempferol-3-o - ( caffeoyl ) sophoroside-7-o-glucoside ( F2 ) ; kaempferol-3-o - ( sinapoyl ) sophoroside-7-o-glucoside ( F3 )kaempferol-3-o - ( feruloyl ) sophoroside-7-o-glucoside ( F4 ) ; kaempferol-3-o - ( p-coumaroyl ) sophoroside-7-o-glucoside ( F5 ) ; kaempferol-3,7-di-o-glucoside ( F6 ) ; isorhamnetin-3,7-di-o-glucoside ( F7 ) 3-caffeoyl quinic acid ( 3cqac ) ; 3-p-coumaroyl ควินิน acid ( 3pcoqac ) ; sinapic กรด ( SA ) 1,2-disinapoylgentiobioside ( A1 ) 1-sinapoyl-2-feruloylgentiobioside ( A2 ) 1,2,2 ’ - trisinapoylgentiobioside ( A3 ) ; 12 ดูแล - disinapoyl-2-feruloylgentiobioside ( A4 ) ผลของปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดพบปริมาณสารเหล่านี้ในหัวผักกาดเขียว ( 31.51 μ− mol / g 1 DW ) มากกว่าหนึ่งตัว ( 14.80 หัวผักกาดμ− mol / g 1 DW ) ความแตกต่างเหล่านี้อาจจะเนื่องจากการปริมาณสูงของซาในหัวผักกาดเขียวผสมอยู่ในปริมาณที่ลดลงในหัวผักกาดที่ท็อปส์ซูปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดพบในการศึกษาของเรา คล้ายกับที่พบในผักกาด ท็อปส์ซู โดยผู้เขียนอื่น ๆ ( Fernandes et al . , 2007 ซานฟรานซิสโก et al . , 2009 และซูซา et al . , 2008 ) .

ในหัวผักกาดเขียว , การวิเคราะห์ความแปรปรวน พบความแตกต่างระหว่างวิธีการปรุงอาหาร ( P ⩽ 0.01 ) ทั้งหมด ของฟลาโวนอยด์ กรด hydroxycinnamic และการประเมินไม่มีความแตกต่างระหว่างพันธุ์ พบว่ามีสารประกอบ หลากหลายวิธีปรุงอาหารปฏิสัมพันธ์×แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p ⩽ 0.01 ) A1 , รวม quinic กรดอนุพันธ์ฟีนอลิกทั้งหมดและ 3cqac อาจจะเนื่องจากอัตราการย่อยสลายคล้ายกันที่พบระหว่างแรงดันสูงและแบบต้ม วิธี ในหัวผักกาดหนึ่งตัวการวิเคราะห์ความแปรปรวนสำหรับสารประกอบฟีนอล พบความแตกต่างที่สำคัญระหว่างการปรุงอาหารวิธีรวมสารประกอบฟีนอลและสารแต่ละตัวมากที่สุด ( p ⩽ 0.05 ) ไม่มีความแตกต่างระหว่างพันธุ์ พบว่ามีสารประกอบ หลากหลายวิธีปรุงอาหารปฏิสัมพันธ์×แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p ⩽ 0.01 ) F2 , F6 และ A4

หลังจากการปรุงอาหารปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมดในหัวผักกาดเขียวลดลง 15 % , 75% และ 72% ในไอน้ำความดันสูงและแบบต้ม ตามลำดับ ( รูปที่ 1 ) ในหัวผักกาด ตัวโพลีฟีนอลทั้งหมดลดลง 35% ในการนึ่งและ 73 % ปกติเดือด ( รูปที่ 1 ) ระหว่างนึ่ง อุณหภูมิต่ำกว่าในอีกสองวิธีและสถานที่กิน ไม่ได้ไปสัมผัสกับอาหารน้ำดังนั้น ปริมาณฟีนอลิก ได้รับผลกระทบน้อย ในข้อตกลงกับวอชเชิล galor วอง และ benzie ( 2008 ) , ต้มและปรุงอาหารความดันสูงที่มีผลกระทบที่แข็งแกร่งในปริมาณ total phenolics content ( ตารางที่ 1 ) มีการลดลงของปริมาณ total phenolics content หลังจากการปรุงอาหาร อาจเนื่องจากการสลายของพวกเขาหรือถูกชะล้างลงอาหารน้ำ ( เมือง et al . , 2003 ) .

ปริมาณของไกลโคไซด์หายไปในสุกเนื้อเยื่อของหัวผักกาดเขียวได้ 5% , 64 และ 67 % สำหรับนึ่ง , ต้มและแรงดันปกติ ตามลำดับ ในหัวผักกาด , ท็อปส์ซูสูญเสียของไกลโคไซด์เป็น 36% หลังการนึ่งและ 72% หลังจากต้มปกติ ( รูปที่ 1 )ผลของเราระบุว่า สารฟลาโวนอยด์ในระดับที่สูงขึ้นของทั้งหมด ส่วนอาหารหลังจากการปรุงอาหารกว่าก่อนหน้านี้ที่รายงานโดยราคา et al . , 1998 และวัลเลโฮ et al . , 2003 ซึ่งพบว่าต้มคะน้าหายไป 80% ของปริมาณฟลาโวนอยด์เป็นครั้งแรก นี้ดีกว่ารักษาหัวผักกาดสามารถอธิบายได้ โดยโปรไฟล์ของฟลาโวนอยด์ที่แตกต่างกันของ B และ B rapa ต่อ .การศึกษาก่อนหน้านี้จะเน้นปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดในคะน้า แต่เท่าที่เรารู้ ไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับอัตราการย่อยสลายสารฟลาโวนอยด์ในผักกาด ผักในแต่ละของขวัญที่ทำในประเทศ เกี่ยวกับ flavonoids บุคคลในงานปัจจุบันเราเน้นการศึกษาเจ็ดหลักของ rapa ฟลาโวนอยด์ ( ตารางที่ 1 ) สารประกอบ F1 , F2 , F3 , F4F5 F6 มีฟลาโวนอยด์และอนุพันธ์จากแคมเฟอรอล ที่ได้ถูกอธิบายไว้ในผักผักอื่นๆ เช่น กะหล่ําปลี ปากชอยและคะน้า ( ferreres et al . , 2006 , harbaum et al . , 2007 และวัลเลโฮ et al . , 2004 ) สารประกอบ F7 เป็นฟลาโวนอยด์ที่ได้จากไอโซแรมเนตินที่ได้อธิบายไว้ในปริมาณสูงในพ. rapa พืช ( Francisco et al . , 2009 ) .

ผลการศึกษาพบว่าวิธีการทำเดียวกันมีลักษณะพิเศษแตกต่างกันในชนิดที่แตกต่างกันของฟลาโวนอยด์ แม้กระทั่งในระดับเดียวกัน นอกจากนี้ อัตราการสูญเสียของ flavonoids บุคคลแตกต่างกันระหว่างวิธีการปรุงอาหารและพืชชนิด ขาดทุนสูงจาก 80% เป็น 90% พบใน F5 หลังจากที่ความดันสูงและแบบต้ม สารประกอบ F3 มีพฤติกรรมที่แตกต่างกันระหว่างวิธีการปรุงอาหารหลังจากที่ปกติเดือดมากกว่า 86% ของ F3 หายไป อย่างไรก็ตามหลังจากที่แรงดันสูงชนิดเดียวกันน้อยลดลงเพียง 47 % ในหัวผักกาด F6 F7 มีการเก็บผักและระดับที่ดีกับการสูญเสียระหว่าง 55% และ 60% หลังจากทั้งสองวิธีการปรุงอาหาร , วิธีต้ม และแรงดันสูง . หลังจากนึ่ง , ต่ำ hydroxycinnamic ระดับกรดหายไปในพืชทั้งสองอวัยวะระหว่าง 0 และร้อยละ 15 เปอร์เซ็นต์ ของทั้งหมด quinic กรดอนุพันธ์และระหว่าง 22 % และ 35 % ของทั้งหมด sinapic กรดอนุพันธ์ ( รูปที่ 1 ) ขาดทุนเล็กน้อยเหล่านี้อาจเกิดจากการยับยั้งปฏิกิริยาของเอนไซม์ เพราะในระหว่างนึ่งเกิดขึ้น ( วาเล et al . , 2003 ) โดยคมชัด , ความดันสูงและแบบต้มผลิตขาดทุนใกล้ 100% ของทั้งหมด quinic กรดอนุพันธ์ในหัวผักกาดเขียว ( ตารางที่ 1 รูปที่ 1 )ในหัวผักกาดและท็อปส์ซู 3cqac 3pcoqac ไม่ได้แสดงการสูญเสียอย่างมีนัยสำคัญหลังจากธรรมดาต้ม รวม sinapic อนุพันธ์หายไปประมาณ 80% ทั้งอวัยวะหลังความดันสูงและแบบต้ม ( ตารางที่ 1 รูปที่ 1 ) อัตราการสูญเสียของกรด hydroxycinnamic พบในงานนี้สูงกว่ารายงานในต้มผักชนิดหนึ่งที่ผู้เขียนอื่น ๆ ( gliszczynska swiglo et al . , 2006 , ราคา et al . ,1998 และวัลเลโฮ et al . , 2003 ) ในพืช สารประกอบฟีนอลในรูปแบบที่เกิดขึ้น รวมทั้งร่วมกับส่วนประกอบของผนังเซลล์ ดังนั้น ที่มีพื้นที่ผิวสัมผัสกับอาหารน้ำที่อุณหภูมิสูงและอาหารเวลานานอาจได้รับการรับผิดชอบในการหยุดชะงักของผนังเซลล์ และสารสลายก่อให้เกิดความสูญเสียมากขึ้นของสารประกอบเหล่านี้