Sensory analysis of ground LL sampl

Sensory analysis of ground LL samples representing 12 beef product categories was conducted in 3 different regions of the U.S. to identify flavor preferences of beef consumers. Treatments characterized production-related flavor differences associated with USDA grade, cattle type, finishing diet, growth enhancement, and postmortem aging method. Consumers (N = 307) rated cooked samples for 12 flavors and overall flavor desirability. Samples were analyzed to determine fatty acid content. Volatile compounds produced by cooking were extracted and quantified. Overall, consumers preferred beef that rated high for beefy/brothy, buttery/beef fat, and sweet flavors and disliked beef with fishy, livery, gamey, and sour flavors. Flavor attributes of samples higher in intramuscular fat with greater amounts of monounsaturated fatty acids and lesser proportions of saturated, odd-chain, omega-3, and trans fatty acids were preferred by consumers. Of the volatiles identified, diacetyl and acetoin were most closely correlated with desirable ratings for overall flavor and dimethyl sulfide was associated with an undesirable sour flavor.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

มีดำเนินการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของดินตัวอย่างจะแสดงถึงประเภทผลิตภัณฑ์เนื้อ 12 ใน 3 ภูมิภาคของสหรัฐอเมริการะบุลักษณะรสชาติของผู้บริโภคเนื้อ รักษาลักษณะความแตกต่างที่เกี่ยวข้องกับการผลิตรสชาติที่เกี่ยวข้องกับเกรดจาก วัวพิมพ์ ตกแต่งอาหาร เพิ่มประสิทธิภาพการเจริญเติบโต และวิธี postmortem อายุ ผู้บริโภค (N = 307) คะแนนตัวอย่างสุก 12 รสและปรารถนารสชาติโดยรวม ตัวอย่างถูกนำมาวิเคราะห์เพื่อกำหนดเนื้อหาที่กรดไขมัน สารระเหยที่ผลิตอาหารถูกสกัด และ quantified โดยรวม ผู้บริโภคที่ต้องการเนื้อที่คะแนนสูง beefy/brothy ไขมัน buttery/เนื้อ และรสชาติหวาน และเนื้อ มีรสชาติคาว เครื่อง gamey เปรี้ยว และ disliked แอตทริบิวต์รสอย่างสูงบาดทะยักจากไขมันมีมากกว่าจำนวนของกรดไขมัน monounsaturated และสัดส่วนที่น้อยกว่าของอิ่ม ตัว คี่โซ่ โอเมก้า-3 และกรดไขมันทรานส์ที่ถูกต้อง โดยผู้บริโภค Volatiles ที่ระบุ diacetyl และ acetoin ถูกสุด correlated กับต้องจัดอันดับสำหรับรสชาติโดยรวม และ dimethyl ซัลไฟด์ถูกเชื่อมโยงกับรสเปรี้ยวไม่พึงปรารถนา

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของพื้นดินตัวอย่างที่เป็นตัวแทนของ LL 12 ประเภทผลิตภัณฑ์เนื้อได้ดำเนินการใน 3 ภูมิภาคต่าง ๆ ของสหรัฐในการระบุการตั้งค่ารสชาติของผู้บริโภคเนื้อวัว การรักษาความโดดเด่นแตกต่างรสชาติที่เกี่ยวข้องกับการผลิตที่เกี่ยวข้องกับ USDA เกรดประเภทวัวอาหารการตกแต่ง, การเพิ่มประสิทธิภาพการเจริญเติบโตและริ้วรอยวิธีการชันสูตรศพ ผู้บริโภค (ยังไม่มี = 307) จัดอันดับตัวอย่างสุก 12 รสชาติและความปรารถนารสชาติโดยรวม ตัวอย่างที่ได้มาวิเคราะห์เพื่อตรวจสอบปริมาณกรดไขมัน สารระเหยที่ผลิตโดยการปรุงอาหารที่ถูกสกัดและปริมาณ โดยรวมของผู้บริโภคที่ต้องการเนื้อวัวที่จัดอันดับสูงสำหรับอ้วน / brothy เนย / ไขมันเนื้อและรสชาติหวานและไม่ชอบเนื้อกับคาวโรงรถ gamey และรสชาติเปรี้ยว คุณลักษณะรสของกลุ่มตัวอย่างที่สูงขึ้นในกล้ามเนื้อไขมันที่มีจำนวนมากขึ้นของไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวกรดและสัดส่วนที่น้อยกว่าของอิ่มตัวแปลกโซ่, โอเมก้า 3 และกรดไขมันทรานส์ได้รับการแนะนำจากผู้บริโภค ของสารระเหยที่ระบุ, diacetyl และ acetoin ถูกที่สุดมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับการจัดอันดับที่พึงประสงค์สำหรับรสชาติโดยรวมและซัลไฟด์ dimethyl มีความสัมพันธ์กับรสชาติเปรี้ยวที่ไ​​ม่พึงประสงค์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

จากการวิเคราะห์ตัวอย่างดินจะเป็นตัวแทน 12 เนื้อสินค้า ทำการศึกษาใน 3 ภูมิภาคต่างๆของสหรัฐอเมริการะบุรสชาติความชอบของผู้บริโภคเนื้อวัว การรักษาลักษณะการผลิตที่เกี่ยวข้องกับรสแตกต่างที่เกี่ยวข้องกับ USDA เกรดชนิด , วัวขุนอาหาร , การส่งเสริมการเจริญเติบโตและวิธีการการชันสูตรศพผู้บริโภค ( n = 0 ) ในตัวอย่าง 12 รสชาติและความสุก รสชาติโดยรวม วิเคราะห์หาปริมาณกรดไขมัน . สารระเหยที่ผลิตโดยการปรุงอาหารถูกสกัดและวัดได้ โดยรวม ผู้บริโภคที่ต้องการเนื้อที่จัดอันดับสูงสำหรับอ้วน / เป็นน้ำซุป ไขมัน เนย เนื้อ และรสหวาน และไม่ชอบเนื้อคาว , โรงรถซึ่งมีกลิ่นฉุนและรส , เปรี้ยวคุณลักษณะของกลุ่มตัวอย่างสูงกว่ารสไขมันฉีดเงินมากกว่ากรดไขมัน monounsaturated กรดไขมันอิ่มตัวและน้อยกว่าสัดส่วนของกรดไขมันโอเมก้า - 3 โซ่ , แปลก , และกรดไขมันเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค ของสารระเหยระบุไดอะซิติลอะซีโตอินเป็นอย่างใกล้ชิดที่สุด และมีความสัมพันธ์กับการจัดอันดับที่พึงประสงค์สำหรับรสชาติโดยรวม และไดเมทิลซัลไฟด์มีความสัมพันธ์ที่มีรสชาติเปรี้ยว
ที่ไม่พึงประสงค์