Dry-cured Iberian ham is a Spanish

Dry-cured Iberian ham is a Spanish traditional dry-cured meat
product obtained after 12e24 months of ripening under controlled
environmental conditions. These conditions favour the growth of a
large fungal population on the surface (Dall'Asta et al., 2010; Nú~nez,
Rodríguez, Bermúdez, C
ordoba, & Asensio, 1996) which is essential
for the flavour development of the product (Comi & Iacumin, 2013;
Martín, C
ordoba, Aranda, C
ordoba, & Asensio, 2006). However,
some mould strains growing in ham are able to producemycotoxins
(Bertuzzi, Gualla, Morlacchini, & Pietri, 2013; Rodríguez, Rodríguez,
Martín, Delgado, & C
ordoba, 2012). Ochratoxin A (OTA) is the
mycotoxin most frequently found in dry-cured ham and other types
of ripened meat products (Bertuzzi et al., 2013; Comi & Iacumin,
2013; Markov et al., 2013; Persi, Pleadin, Kovacevi
c, Scortichini, &
Milone, 2014; Pleadin et al., 2013). OTA has shown nephrotoxic,
hepatotoxic and immunotoxic properties (Petzinger & Ziegler,
2000). Indeed, OTA has been implicated in the fatal human disease
known as Balkan Endemic Nephropathy (BEN), characterised
by a progressive renal fibrosis and urinary tract tumours
(Castegnaro et al., 2006). It has been classified by the International
Agency for Research of Cancer (IARC) in the Group 2B as a molecule
with possible carcinogenic activity in humans (IARC, 1993). In fact,
some countries, such as Italy, have established a legal limit of 1 mg/
kg for thismycotoxin in pork meat and derived products (Ministero
della Sanita, 1999).
The control of ochratoxigenic moulds on dry-cured Iberian ham
should be considered an important issue to minimise the potential
hazard related to OTA contamination. The growth of these toxigenic
moulds could be controlled by effective antifungal methods,
including both chemical and physical treatments (Magan, Hope,
Colleate, & Baxter, 2002; Palou, Smilanick, & Droby, 2008;
Romanazzi, Lichterb, Gablerc, & Smilanickd, 2012; Youssef &
Roberto, 2014). Nevertheless, these non-selective methods must
not be applied on dry-cured Iberian ham since they could also
inhibit the moulds responsible for its unique sensory characteristics
(Martín et al., 2006). Moreover, some of such methods could promote
the mycotoxin production since these toxic secondary metabolites
can be synthesised in response to stress factors (Magan
et al., 2002; Schmidt-Heydt, Stoll, & Geisen, 2013).
Biopreservation of dry-cured Iberian ham may be a valuable
strategy to prevent the growth of ochratoxigenic moulds and OTA
accumulation. In this sense, the utilisation of indigenous yeasts and
non-toxigenic moulds as biopreservative agents in dry-cured meat
products has been reported Although the
most common mode of action of these microorganisms is the
competition for nutrients and space, some of them might produce
compounds active against unwanted moulds. Specifically, some
non-toxigenic moulds reported as potential protective cultures are
able to produce antifungal proteins with potent activity against
toxigenic species commonly found on dry-cured meat products
(Acosta, Rodríguez-Martín, Martín, Nú~nez, & Asensio, 2009; Marx,
2004). Among the population of non-toxigenic moulds in dry-cured
ham, Penicillium chrysogenum is able to grow throughout the whole
ripening process (Nú~nez et al., 1996) and the strain P. chrysogenum
RP42C isolated from dry-cured Iberian ham showed a strong antifungal
activity (Acosta et al., 2009) attributed to the antifungal
protein PgAFP (Rodríguez-Martín et al., 2010). In addition,
P. chrysogenum RP42C efficiently inhibited an aflatoxigenic Aspergillus
flavus strain in a meat-model system under environmental
conditions similar to those reached during dry-cured Iberian ham
ripening (Bern
aldez, Rodríguez, Martín, Lozano, & C
ordoba, 2014).
Therefore non-toxigenic moulds could be valuable protective cultures
in the meat industry to control OTA-producing moulds during
the dry-cured Iberian ham ripening.
The biocontrol efficacy of moulds depends on their colonisation
and survival on ham and could be influenced by ecophysiological
and environmental factors such as competitive population, temperature,
relative humidity, nutrients and water activity during the
processing of dry-cured Iberian ham. Consequently, it is necessary
for evaluating the inhibitory effect of non-toxigenic moulds against
wild-type toxigenic strains in the dry-cured ham industry under
real environmental and ecological conditions occurring throughout
the processing. The growth of these protective moulds and their
antifungal activity in competition with native toxigenic and nontoxigenic
moulds, yeasts and bacteria must be tested in order to
propose these mould strains such as biopreservative agents in the
meat industry.
Evaluation of colonisation and competition of these biopreservative
agents against OTA-producing strains during ham
processing might be carried out using DNA-based techniques, such
as real-time PCR (qPCR). It has been previously reported that this
method is a very useful tool for monitoring and verification procedures
in Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)
plans (Bern
aldez et al., 2013; Rodríguez, Rodríguez, Martín, Nú~nez,
& C
ordoba, 2012).
The aim of this work was to evaluate for the first time the
antagonistic activity of non-toxigenic moulds isolated from drycured
Iberian ham, to control the growth of wild-type ochratoxigenic
moulds and OTA accumulation in this product without
interfering with the ripening process at the meat industry

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เป็นภาษาสเปนแบบดั้งเดิมหายแห้งเนื้อจะหายแห้งแฮม Iberianผลิตภัณฑ์ที่ได้รับหลังจาก 12e24 เดือน ripening ภายใต้ควบคุมสภาพแวดล้อม เงื่อนไขเหล่านี้โปรดปรานการเติบโตของการประชากรเชื้อราขนาดใหญ่บนพื้นผิว (Dall'Asta et al., 2010 Nú ~ nezRodríguez, Bermúdez, C ordoba, & Asensio, 1996) ซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นการพัฒนารสชาติของผลิตภัณฑ์ (Comi & Iacumin, 2013Martín, ordoba C สัมมนา C ordoba, & Asensio, 2006) อย่างไรก็ตามบางสายพันธุ์แม่พิมพ์ที่เติบโตในแฮมจะ producemycotoxins(Bertuzzi, Gualla, Morlacchini และ Pietri, 2013 Rodríguez, RodríguezMartín, Delgado, & C ordoba, 2012) คครา A (OTA) เป็นการพิษจากเชื้อราที่พบบ่อยในแฮมหายแห้งและชนิดอื่น ๆผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่สุก (Bertuzzi et al., 2013 Comi & Iacumin2013 Markov et al., 2013 ต่อศรี Pleadin, Kova cevi c, Scortichini, &Milone, 2014 Pleadin et al., 2013) โอตะได้แสดง nephrotoxichepatotoxic และคุณสมบัติ immunotoxic (Petzinger และ Ziegler2000) จริง โอตะมีการเกี่ยวข้องในโรคมนุษย์ร้ายแรงเป็นโรงแรมบาลคานยุงโรคไต (BEN), โรคที่รู้จักกันโดยการก้าวหน้าไต fibrosis และทางเดินปัสสาวะเนื้องอก(Castegnaro และ al., 2006) ได้ถูกจัด โดยที่นานาชาติหน่วยงานการวิจัยของมะเร็ง (IARC) ใน 2B กลุ่มเป็นโมเลกุลกับกิจกรรม carcinogenic ได้ในมนุษย์ (IARC, 1993) อันที่จริงบางประเทศ เช่นอิตาลี ได้ก่อตั้งขึ้นตามกฎหมายจำนวน 1 มิลลิกรัม /สำหรับ thismycotoxin ในเนื้อหมูและผลิตภัณฑ์ (Ministeroเดลลาสนิทได้ 1999)การควบคุมของ ochratoxigenic แม่พิมพ์บนแฮม Iberian หายแห้งควรพิจารณาประเด็นที่สำคัญเพื่อลดศักยภาพอันตรายที่เกี่ยวข้องกับโอตะปน การเติบโตของ toxigenic เหล่านี้แม่พิมพ์ที่สามารถควบคุม โดยวิธีการต้านเชื้อราที่มีประสิทธิภาพรวมทั้งทางเคมี และกายภาพบำบัด (Magan ความหวังColleate, & Baxter, 2002 Palou, Smilanick, & Droby, 2008Romanazzi, Lichterb, Gablerc, & Smilanickd, 2012 Youssef &โรเบอร์โต 2014) อย่างไรก็ตาม วิธีใช้ไม่ต้องไม่สามารถใช้บนหายแห้งแฮม Iberian เนื่องจากพวกเขาสามารถยังแม่พิมพ์รับผิดชอบเป็นลักษณะทางประสาทสัมผัสเฉพาะยับยั้ง(Martín et al., 2006) นอกจากนี้ บางวิธีดังกล่าวจะส่งเสริมการผลิตพิษจากเชื้อราเนื่องจาก metabolites รองพิษเหล่านี้สามารถ synthesised ในการตอบสนองความเครียดปัจจัย (Maganและ al., 2002 Schmidt-Heydt, Stoll, & Geisen, 2013)Biopreservation ของหายแห้งแฮม Iberian อาจมีค่ะกลยุทธ์เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของ ochratoxigenic แบบ OTAสะสม ในนี้รู้สึก อิเล็กทรอนิคส์ของ yeasts พื้น และแม่พิมพ์ไม่ใช่ toxigenic เป็นตัวแทน biopreservative ในเนื้อแห้งหายมีการรายงานผลิตภัณฑ์แม้ว่าการโหมดทั่วไปของการกระทำของจุลินทรีย์เหล่านี้เป็นการแข่งขันในสารอาหารและพื้นที่ บางส่วนของพวกเขาอาจผลิตสารที่ใช้กับแม่พิมพ์ที่ไม่ต้อง โดยเฉพาะ บางแม่พิมพ์ไม่ใช่ toxigenic รายงานวัฒนธรรมอาจป้องกันได้สามารถผลิตโปรตีนต้านเชื้อรา ด้วยกิจกรรมที่มีศักยภาพตามtoxigenic ชนิดที่พบบ่อยในผลิตภัณฑ์เนื้อแห้งหาย(Acosta, Rodríguez Martín, Martín, Nú ~ nez, & Asensio, 2009 Marx2004) ขึ้นในหมู่ประชากรของแม่พิมพ์ไม่ใช่ toxigenic ในหายแห้งแฮม Penicillium chrysogenum จะสามารถเติบโตทั่วทั้งหมดripening กระบวนการ (Nú ~ nez et al., 1996) และ chrysogenum ต้องใช้ P.แยกต่างหากจากหายแห้งแฮม Iberian RP42C แสดงให้เห็นความแข็งแรงต้านเชื้อรากิจกรรม (Acosta et al., 2009) เกิดจากการอาการโปรตีน PgAFP (Rodríguez Martín et al., 2010) นอกจากนี้P. chrysogenum RP42C มีประสิทธิภาพห้ามการ aflatoxigenic Aspergillusสายพันธุ์ flavus ในระบบแบบจำลองเนื้อภายใต้สิ่งแวดล้อมถึงเงื่อนไขคล้ายกับระหว่างแฮม Iberian หายแห้งripening (เบิร์น aldez, Rodríguez, Martín, Lozano, & C ordoba, 2014)ดังนั้น แม่พิมพ์ไม่ใช่ toxigenic อาจจะมีค่าป้องกันวัฒนธรรมในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์การควบคุม OTA ผลิตแม่พิมพ์ระหว่างการหายแห้งแฮม Iberian ripeningประสิทธิภาพ biocontrol ของแม่พิมพ์ขึ้นอยู่กับอาณานิคมของตนและการอยู่รอดในแฮม และอาจมีผลมาจาก ecophysiologicalและปัจจัยแวดล้อมเช่นแข่งขันประชากร อุณหภูมิความชื้นสัมพัทธ์ สารอาหาร และน้ำกิจกรรมในระหว่างการการประมวลผลของแฮม Iberian หายแห้ง ดังนั้น มันเป็นสิ่งจำเป็นการประเมินผลของแม่พิมพ์ไม่ toxigenic กับลิปกลอสไขป่าชนิดสายพันธุ์ toxigenic ในอุตสาหกรรมแฮมหายแห้งภายใต้เงื่อนไขจริงสิ่งแวดล้อม และระบบนิเวศที่เกิดขึ้นตลอดการประมวลผล การเติบโตของแม่พิมพ์เหล่านี้ป้องกัน และการกิจกรรมต้านเชื้อราในการแข่งขันกับเจ้า toxigenic และ nontoxigenicต้องทดสอบแม่พิมพ์ yeasts และแบคทีเรียเพื่อเสนอเหล่านี้แม่พิมพ์สายพันธุ์เช่น biopreservative ตัวแทนในการอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ประเมินของอาณานิคมและการแข่งขันของ biopreservative เหล่านี้ตัวแทนจากสายพันธุ์ที่ผลิต OTA ระหว่างแฮมประมวลผลอาจทำโดยใช้เทคนิคดีเอ็นเอตาม เช่นเป็นแบบเรียลไทม์ PCR (qPCR) มีก่อนหน้านี้รายงานดังนี้วิธีเป็นเครื่องมือที่มีประโยชน์มากสำหรับขั้นตอนการตรวจสอบและการตรวจสอบในการวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต (HACCP)แผน (เบิร์น aldez et al., 2013 Rodríguez, Rodríguez, Martín, Nú ~ nezและ C ordoba, 2012)จุดมุ่งหมายของงานนี้คือการ ประเมินเป็นครั้งแรกกิจกรรมการต่อต้านของแม่พิมพ์ไม่ใช่ toxigenic ที่แยกต่างหากจาก drycuredแฮม Iberian การควบคุมการเจริญเติบโตของป่าชนิด ochratoxigenicแม่พิมพ์และสะสม OTA ในผลิตภัณฑ์นี้ไม่มีรบกวนการ ripening ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แฮมไอบีเรียแห้งหายเป็นภาษาสเปนแบบดั้งเดิมเนื้อแห้งหาย
ผลิตภัณฑ์ที่ได้หลังจาก 12e24 เดือนของการสุกภายใต้การควบคุม
สภาพแวดล้อม เงื่อนไขเหล่านี้ให้ประโยชน์แก่การเจริญเติบโตของ
เชื้อราประชากรขนาดใหญ่บนพื้นผิว (DALL'ASTA et al, 2010;. Nu ~ หนีบ,
Rodríguez, Bermúdez, C ordoba และ Asensio 1996?) ซึ่งเป็นสิ่งจำเป็น
สำหรับการพัฒนารสชาติของผลิตภัณฑ์ (Comi & Iacumin, 2013;
? Martín, C ordoba, Aranda, C ordoba และ Asensio 2006) แต่
บางสายพันธุ์เชื้อราเจริญเติบโตในแฮมจะสามารถ producemycotoxins
(ทุซ GUALLA, Morlacchini และ Pietri, 2013; Rodríguez, Rodríguez,
มาร์ตินเดลกาโด, & C ordoba, 2012) Ochratoxin (OTA) เป็น
สารพิษจากเชื้อราที่พบบ่อยที่สุดในแฮมแห้งหายและประเภทอื่น ๆ
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สุก (ทุซ, et al, 2013;. Comi & Iacumin,
2013;. มาร์คอฟและคณะ, 2013;? ต่อ si, pleadin, Kova Cevi C, Scortichini และ?
Milone, 2014;. pleadin, et al, 2013) OTA ได้แสดงให้เห็นไต,
ตับและคุณสมบัติ immunotoxic (Petzinger & Ziegler,
2000) อันที่จริง OTA ได้รับการที่เกี่ยวข้องในการเกิดโรคของมนุษย์ร้ายแรง
ที่รู้จักกันในบอลข่านถิ่นไต (BEN) ลักษณะ
โดยพังผืดไตก้าวหน้าและเนื้องอกในทางเดินปัสสาวะ
(Castegnaro et al., 2006) มันได้รับการจำแนกตามประเทศ
องค์การเพื่อการวิจัยโรคมะเร็ง (IARC) ในกลุ่ม 2B เป็นโมเลกุล
ที่มีฤทธิ์เป็นสารก่อมะเร็งที่เป็นไปได้ในมนุษย์ (IARC, 1993) ในความเป็นจริง
บางประเทศเช่นอิตาลี, มีการจัดตั้งกฎหมายกำหนดวันที่ 1 มก. /
กก. สำหรับ thismycotoxin ในเนื้อสัตว์เนื้อหมูและผลิตภัณฑ์ที่ได้ (Ministero
ลาสนิท?, 1999).
การควบคุมของแม่พิมพ์ ochratoxigenic ในแฮมไอบีเรียแห้งหาย
ควร ได้รับการพิจารณาเรื่องที่สำคัญเพื่อลด
อันตรายที่เกี่ยวข้องกับการปนเปื้อน OTA การเจริญเติบโตของ toxigenic เหล่านี้
แม่พิมพ์สามารถควบคุมเชื้อราโดยวิธีการที่มีประสิทธิภาพ
รวมทั้งการรักษาทั้งทางเคมีและกายภาพ (Magan หวัง
Colleate และแบ็กซ์เตอร์, 2002; Palou, Smilanick และ Droby 2008;
Romanazzi, Lichterb, Gablerc และ Smilanickd, 2012; เซฟและ
โรแบร์โต, 2014) อย่างไรก็ตามวิธีการเหล่านี้ไม่ได้รับเลือกจะต้อง
ไม่ถูกนำมาใช้ในแฮมไอบีเรียแห้งหายตั้งแต่พวกเขายังสามารถ
ยับยั้งเชื้อราที่รับผิดชอบในลักษณะทางประสาทสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์
(มาร์ติ et al., 2006) นอกจากนี้บางส่วนของวิธีการดังกล่าวสามารถส่งเสริม
การผลิตสารพิษจากเชื้อราตั้งแต่สารทุติยภูมิเหล่านี้เป็นพิษ
สามารถสังเคราะห์ในการตอบสนองต่อปัจจัยความเครียด (Magan
et al, 2002;. Schmidt-Heydt, Stoll และ Geisen, 2013).
Biopreservation ของไอบีเรียแห้งหาย แฮมอาจจะเป็นที่มีคุณค่า
กลยุทธ์ในการป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อราและ ochratoxigenic OTA
สะสม ในแง่นี้การใช้ประโยชน์จากยีสต์พื้นเมืองและ
แม่พิมพ์ที่ไม่ toxigenic เป็นตัวแทน biopreservative ในเนื้อสัตว์แห้งหาย
ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับรายงานถึงแม้ว่า
โหมดที่พบบ่อยที่สุดของการกระทำของจุลินทรีย์เหล่านี้คือ
การแข่งขันสำหรับสารอาหารและพื้นที่บางส่วนของพวกเขาอาจผลิต
สาร ที่ใช้งานกับแม่พิมพ์ที่ไม่พึงประสงค์ โดยเฉพาะบางส่วน
แม่พิมพ์ที่ไม่ toxigenic รายงานว่าวัฒนธรรมการป้องกันที่มีศักยภาพมีความ
สามารถในการผลิตโปรตีนที่มีฤทธิ์ต้านเชื้อราที่มีศักยภาพกับ
สายพันธุ์ toxigenic ที่พบบ่อยเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เนื้อแห้งหาย
(คอสต้าRodríguez-Martínมาร์ติน, Nu ~ หนีบและ Asensio 2009; มาร์กซ์,
2004) ในหมู่ประชากรแม่พิมพ์ที่ไม่ toxigenic ในแห้งหาย
แฮม, Penicillium chrysogenum สามารถที่จะเจริญเติบโตได้ตลอดทั้ง
กระบวนการสุก (Nu ~ หนีบ et al., 1996) และความเครียด P. chrysogenum
RP42C แยกได้จากแฮมไอบีเรียแห้งหายแสดงให้เห็นว่า เชื้อราที่แข็งแกร่ง
กิจกรรม (Acosta et al., 2009) ประกอบกับเชื้อรา
โปรตีน PgAFP (Rodríguez-Martín et al., 2010) นอกจากนี้
พี chrysogenum RP42C อย่างมีประสิทธิภาพยับยั้งเชื้อรา Aspergillus aflatoxigenic
ความเครียด flavus ในระบบเนื้อรูปแบบภายใต้สิ่งแวดล้อม
สภาพคล้ายกับผู้ที่มาถึงในช่วงแฮมแห้งหายไอบีเรีย
สุก (เบิร์น? aldez, Rodríguezมาร์ติน, ซาโน & C? ordoba, 2014).
ดังนั้นไม่ แม่พิมพ์ -toxigenic อาจจะเป็นวัฒนธรรมที่มีคุณค่าในการป้องกัน
ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์เพื่อควบคุมการ OTA ผลิตแม่พิมพ์ในช่วง
แฮมไอบีเรียแห้งหายสุก.
ประสิทธิภาพการควบคุมทางชีวภาพของแม่พิมพ์ขึ้นอยู่กับการล่าอาณานิคมของพวกเขา
และความอยู่รอดในแฮมและอาจจะได้รับอิทธิพลจาก ecophysiological
ปัจจัยและสิ่งแวดล้อมดังกล่าว ในขณะที่ประชากรแข่งขันอุณหภูมิ
ความชื้นสัมพัทธ์สารอาหารและน้ำในระหว่างกิจกรรม
การประมวลผลของแฮมไอบีเรียแห้งหาย ดังนั้นจึงเป็นสิ่งที่จำเป็น
สำหรับการประเมินผลการยับยั้งของแม่พิมพ์ที่ไม่ toxigenic กับ
ชนิดป่าชนิด toxigenic ในอุตสาหกรรมแฮมแห้งหายภายใต้
สภาพแวดล้อมและระบบนิเวศที่แท้จริงที่เกิดขึ้นตลอด
การประมวลผล การเจริญเติบโตของเชื้อราป้องกันของพวกเขาเหล่านี้และ
กิจกรรมต้านเชื้อราในการแข่งขันกับ toxigenic และ nontoxigenic พื้นเมือง
แม่พิมพ์ยีสต์และแบคทีเรียที่ต้องผ่านการทดสอบเพื่อที่จะ
นำเสนอสายพันธุ์เชื้อราเหล่านี้เช่นตัวแทน biopreservative ใน
อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์.
การประเมินผลของการล่าอาณานิคมและการแข่งขันของ biopreservative เหล่านี้
ตัวแทน กับสายพันธุ์ OTA การผลิตในช่วงแฮม
ประมวลผลอาจจะมีการดำเนินการโดยใช้เทคนิคดีเอ็นเอเช่น
เป็น real-time PCR (qPCR) มันได้รับรายงานก่อนหน้านี้ว่านี้
วิธีการเป็นเครื่องมือที่มีประโยชน์มากสำหรับการตรวจสอบและขั้นตอนการตรวจสอบ
ในการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (HACCP)
แผน (เบิร์น aldez, et al, 2013;?. Rodríguez, Rodríguezมาร์ติน, Nu ~ หนีบ,
& C? ordoba, 2012).
จุดมุ่งหมายของงานนี้คือการประเมินเป็นครั้งแรก
กิจกรรมปฏิปักษ์แม่พิมพ์ที่ไม่ toxigenic ที่แยกได้จาก drycured
แฮมไอบีเรียในการควบคุมการเจริญเติบโตของป่าชนิด ochratoxigenic
แม่พิมพ์และการสะสม OTA ในผลิตภัณฑ์นี้โดยไม่ต้อง
รบกวนการทำงานของกระบวนการทำให้สุกในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แห้งหายแฮมไอบีเรียเป็นภาษาสเปนแบบแห้งเนื้อแดดเดียว
ผลิตภัณฑ์ที่ได้หลังจากเดือนของการ 12e24 ควบคุม
สภาพแวดล้อม . เงื่อนไขเหล่านี้สนับสนุนการเจริญเติบโตของประชากรเป็น
เชื้อราขนาดใหญ่บนพื้นผิว ( dall'asta et al . , 2010 ; n ú ~
ลุยส์โรดรีเกซ มาร์ตินเนซ , เบิ้ม , úเดซ , C
ordoba &เอสซึนซีโอ , 1996 ) ซึ่งจำเป็น
สำหรับรสชาติการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ( Comi & iacumin 2013 ;
Mart í n , C
ordoba Aranda , C ,
ordoba &เอสซึนซีโอ , 2006 ) อย่างไรก็ตาม บางสายพันธุ์ที่เติบโตใน
ราแฮม สามารถ producemycotoxins
( bertuzzi gualla morlacchini , , , pietri & 2013 ; ลุยส์โรดรีเกซลุยส์โรดรีเกซ มาร์ติน , เมือง , Mart í n
, C
เดลกาโด & ordoba , 2012 ) คราท็อกซิน ( OTA ) เป็นสารพิษจากเชื้อราที่พบบ่อยที่สุด

และแห้งหายแฮมชนิดอื่น ๆของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สุก ( bertuzzi et al . , 2013 ; Comi & iacumin
, 2013 ;มาร์คอฟ et al . , 2013 ; ต่อ  ซื่อ pleadin kova  , cevi
C scortichini &
, milone 2014 ; pleadin et al . , 2013 ) โอตะ ได้แสดง nephrotoxic
โรคเอดส์ , คุณสมบัติและ immunotoxic ( petzinger และ
& , 2000 ) แน่นอน โอตะได้เกี่ยวข้องกับโรคร้ายแรงที่รู้จักกันเป็นมนุษย์
บอลข่านถิ่น nephropathy ( เบน ) , ลักษณะ
โดยก้าวหน้าไตและเนื้องอกพังผืดทางเดินปัสสาวะ
( castegnaro et al . ,2006 ) มันได้รับการจัดโดยหน่วยงานระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยมะเร็ง (
ร่วมกับ ) ในกลุ่ม 2B เป็นโมเลกุล
กับสารก่อมะเร็งในมนุษย์ ( ร่วมกับกิจกรรมที่เป็นไปได้ , 1993 ) ในความเป็นจริง
บางประเทศ เช่น อิตาลี ได้สร้างกฏหมายกำหนด 1 มิลลิกรัม / กิโลกรัม สำหรับ thismycotoxin
ในเนื้อหมูและผลิตภัณฑ์ ( ซึ่งเป็นสถาปัตยกรรมของเดลลา สนิท 

, 1999 )การควบคุมเชื้อรา ochratoxigenic แห้งหายแฮมไอบีเรีย
ควรพิจารณาประเด็นที่สำคัญเพื่อลดอันตรายที่เกี่ยวข้องกับการปนเปื้อนที่อาจเกิดขึ้น
โอตะ การเจริญเติบโตของเชื้อรา toxigenic
เหล่านี้อาจถูกควบคุมโดยวิธีการป้องกันเชื้อราที่มีประสิทธิภาพ
ทั้งเคมีและกายภาพ ( เมเกิ่น , ความหวัง ,
colleate & , แบ็กซ์เตอร์ , 2002 ; แพลู smilanick & droby , , , romanazzi lichterb 2008 ;
, ,gablerc & smilanickd , 2012 ; 30 &
Roberto , 2014 ) อย่างไรก็ตาม การเลือกวิธีการเหล่านี้ไม่ต้อง
ไม่ใช้แห้งหายแฮมไอบีเรียตั้งแต่พวกเขายังสามารถยับยั้งเชื้อรา
รับผิดชอบที่เป็นเอกลักษณ์และลักษณะ
( Mart í n et al . , 2006 ) นอกจากนี้ วิธีการดังกล่าวจะส่งเสริมการผลิตตั้งแต่เหล่านี้เป็นพิษ สารพิษจากเชื้อรา

สารทุติยภูมิสามารถสังเคราะห์ได้ในการตอบสนองต่อปัจจัยความเครียด ( เมเกิ่น
et al . , 2002 ; ชมิดท์ Heydt , Stoll , & geisen 2013 )
biopreservation แห้งหายแฮมไอบีเรียอาจเป็นกลยุทธ์ที่มีคุณค่า
เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อรา ochratoxigenic และการสะสมพลังงาน

ในความรู้สึกนี้ , การใช้ยีสต์พื้นเมือง
ไม่ toxigenic moulds biopreservative ตัวแทนในแห้งเนื้อแดดเดียว
ผลิตภัณฑ์ได้รับการรายงานแม้ว่า
ทั่วไปโหมดการกระทำของจุลินทรีย์เหล่านี้ คือ
การแข่งขันสำหรับรังและพื้นที่บางส่วนของพวกเขาอาจจะผลิตสารประกอบที่ใช้งานกับ
แม่พิมพ์ที่ไม่พึงประสงค์ โดยเฉพาะบาง
ไม่ toxigenic แม่พิมพ์รายงานเป็นวัฒนธรรมการป้องกันที่มีศักยภาพสามารถผลิตโปรตีนด้วย

กิจกรรมต่อต้านเชื้อราที่มีศักยภาพtoxigenic ชนิดที่พบบ่อยเกี่ยวกับบริการรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
( อคอสต้าลุยส์โรดรีเกซ Mart í n í , Mart í n , N ú ~ เนส&เอสซึนซีโอ , 2009 ;
, มาร์กซ์ , 2004 ) ของประชากรที่ไม่ toxigenic แม่พิมพ์ในที่แห้งหาย
แฮม , Penicillium เก๊กฮวยสามารถเติบโตได้ตลอดทั้งกระบวนการ ( n
สุกú ~ เนส et al . , 1996 ) และสายพันธุ์ที่แยกได้จากหน้าเก๊กฮวย
rp42c แห้งหายแฮมไอบีเรียให้แข็งแรงป้องกันเชื้อรา
กิจกรรม ( อคอสต้า et al . , 2009 ) ประกอบกับ pgafp
( ลุยส์โรดรีเกซโปรตีนในเมืองหลายเมือง et al . , 2010 ) นอกจากนี้
หน้าเก๊กฮวย rp42c มีประสิทธิภาพยับยั้งเชื้อรา Aspergillus flavus เป็น aflatoxigenic
สายพันธุ์ในระบบแบบเนื้อภายใต้สิ่งแวดล้อม
สภาพคล้ายกับถึงในระหว่างแห้งหายแฮมไอบีเรีย
สุก ( เบิร์น
aldez ลุยส์โรดรีเกซมาร์ท , เมือง , เมือง&
ordoba Lozano , , C ,
2014 )จึงไม่ toxigenic แม่พิมพ์สามารถที่มีคุณค่าวัฒนธรรมป้องกัน
ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์เพื่อควบคุมการผลิต แม่พิมพ์ ใน โอตะ แห้งหาย

แฮมไอบีเรียสุก ไบโอคอนโทรลประสิทธิภาพของแม่พิมพ์ขึ้นอยู่กับ
อาณานิคมของพวกเขาและการอยู่รอดในแฮมและอาจได้รับอิทธิพลจาก ecophysiological
และปัจจัยแวดล้อม เช่น จำนวนประชากร อุณหภูมิการแข่งขัน
ความชื้นสัมพัทธ์กิจกรรมของสารอาหารและน้ำใน
การประมวลผลของบริการรักษา , แฮม จึงเป็นที่จำเป็น
การประเมินผลยับยั้งไม่ toxigenic แม่พิมพ์กับ
ของ toxigenic สายพันธุ์ในแห้งหายแฮมอุตสาหกรรมภายใต้สิ่งแวดล้อมและสภาพทางนิเวศวิทยา
จริงที่เกิดขึ้นตลอด
การประมวลผล การเจริญเติบโตของเชื้อราป้องกันเหล่านี้และพวกเขา
ฤทธิ์ต้านราในการแข่งขันกับพื้นเมืองและ toxigenic nontoxigenic
เชื้อรา , ยีสต์และแบคทีเรียจะต้องทดสอบเพื่อ
เสนอราสายพันธุ์เหล่านี้ เช่น biopreservative ตัวแทนในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์
.
ประเมินผลของอาณานิคมและการแข่งขันของตัวแทน biopreservative
เหล่านี้กับโอตะการผลิตสายพันธุ์ในระหว่างการประมวลผลแฮม
อาจจะดำเนินการโดยใช้ดีเอ็นเอตามเทคนิค เช่น
เช่น PCR แบบเรียลไทม์ ( qpcr ) มีรายงานก่อนหน้านี้ว่า วิธีนี้
เป็นเครื่องมือที่มีประโยชน์มากสำหรับการติดตามและตรวจสอบขั้นตอน
ในการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม ( HACCP )
แผน ( เบิร์น
aldez et al . , 2013 ; ลุยส์โรดรีเกซลุยส์โรดรีเกซ มาร์ติน , เมือง , เมืองúมาร์ท N ~ เนส
& C
ordoba , 2012 ) .
เป้าหมายของงานนี้ คือ เพื่อประเมินครั้งแรก
กิจกรรมปฏิปักษ์ไม่ toxigenic แม่พิมพ์ที่แยกได้จาก drycured
แฮมไอบีเรีย เพื่อควบคุมการเจริญเติบโตของเชื้อราและการสะสมของ ochratoxigenic
OTA ในผลิตภัณฑ์นี้โดยไม่รบกวนกระบวนการสุก
ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์