The effects of reducing sugars (fru

The effects of reducing sugars (fructose, glucose, ribose, and arabinose), sucrose, and ascorbic acid were studied on thermo-mechanical properties and crosslinking of egg white proteins (EWP) through Maillard reaction. Sugars (0%, 1%, 5%, and 10%) and ascorbic acid (0%, 0.25%, 0.5%, and 2.5%) were added to EWP solutions. Thermal denaturation and crosslinking of EWP were characterized by differential scanning calorimetry (DSC). Mechanical properties (failure strength, failure strain and Young's modulus) of modified and unmodified EWP gels were evaluated by texture analyzer. Ascorbic acid decreased thermal denaturation temperature of EWP, but the reducing sugars increased the denaturation temperature. DSC thermograms of EWP showed that ascorbic acid exhibited an exothermic transition (≈110 °C) which was attributed to Maillard crosslinking of the protein. The reduction in pH (from 7.21 to ≈6) and protein solubility of egg white protein gel (from ≈70% to ≈10%) provides further evidence of the formation of Maillard cross-linking. Reactive sugars (ribose and arabinose) increased the mechanical properties of EWP gels, whereas ascorbic acid decreased the mechanical properties. Generally, the effect of ascorbic acid was more pronounced than that of various reducing sugars on the thermal and mechanical properties of egg white proteins.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลกระทบของการลดน้ำตาล (ฟรักโทส กลูโคส ribose และ arabinose), ซูโครส และกรดแอสคอร์บิคได้ศึกษาคุณสมบัติของเทอร์โมเครื่องกลและ crosslinking ของโปรตีนไข่ขาว (EWP) ผ่านปฏิกิริยา Maillard น้ำตาล (0%, 1%, 5% และ 10%) และกรดแอสคอร์บิค (0%, 0.25%, 0.5% และ 2.5%) ถูกเพิ่มเพื่อแก้ไขปัญหา EWP Denaturation ร้อนและ crosslinking EWP ถูกลักษณะ โดยส่วนแกน calorimetry (DSC) มีประเมินคุณสมบัติทางกล (แรงความล้มเหลว ความล้มเหลวต้องใช้ และโมดูลัสของยัง) เจ EWP unmodified และแก้ไข โดยวิเคราะห์เนื้อ กรดแอสคอร์บิคลดอุณหภูมิความร้อน denaturation EWP แต่ denaturation อุณหภูมิเพิ่มขึ้นของน้ำตาลลดลง Thermograms DSC ของ EWP พบว่า กรดแอสคอร์บิคจัดแสดงการ exothermic เปลี่ยน (≈110 ° C) ซึ่งถูกบันทึก crosslinking Maillard ของโปรตีน การลด pH (จาก 7.21 การ ≈6) และโปรตีนละลายของเจโปรตีนไข่ขาว (จาก ≈70% ≈10%) แสดงหลักฐานของการก่อตัวของ Maillard cross-linking เพิ่มเติม น้ำตาลปฏิกิริยา (ribose และ arabinose) เพิ่มคุณสมบัติทางกลของเจ EWP ในขณะที่คุณสมบัติทางกลลดลงกรดแอสคอร์บิค ทั่วไป ผลของกรดแอสคอร์บิคได้ออกเสียงมากขึ้นกว่าของน้ำตาลลดลงต่าง ๆ สมบัติเชิงกล และความร้อนของโปรตีนไข่ขาว

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของการลดน้ำตาล (ฟรุกโตสกลูโคสน้ำตาลและ arabinose) ซูโครสและวิตามินซีมีการศึกษาเกี่ยวกับคุณสมบัติร้อนกลและการเชื่อมขวางของโปรตีนไข่ขาว (EWP) ผ่านปฏิกิริยา Maillard น้ำตาล (0%, 1%, 5%, 10%) และวิตามินซี (0%, 0.25%, 0.5% และ 2.5%) มีการเพิ่มเพื่อแก้ปัญหา EWP denaturation ความร้อนและการเชื่อมขวางของ EWP โดดเด่นด้วยลสแกน (DSC) คุณสมบัติทางกล (ความแรงของความล้มเหลวของความเครียดและความล้มเหลวของโมดูลัสของยัง) ของการแก้ไขและแปร EWP เจลได้รับการประเมินโดยการวิเคราะห์พื้นผิว วิตามินซี denaturation อุณหภูมิความร้อนที่ลดลงของ EWP แต่น้ำตาลลดอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น denaturation DSC thermogr​​ams ของ EWP แสดงให้เห็นว่าวิตามินซีแสดงการเปลี่ยนแปลงคายความร้อน (≈110° C) ซึ่งประกอบกับการเชื่อมขวาง Maillard ของโปรตีน การลดความเป็นกรดด่าง (จาก 7.21 ไป≈6) และการละลายของโปรตีนเจลโปรตีนไข่ขาว (จาก≈70% ถึง≈10%) ให้หลักฐานเพิ่มเติมจากการก่อตัวของ Maillard ข้ามเชื่อมโยง ปฏิกิริยาน้ำตาล (น้ำตาลและอราบิโน) เพิ่มสมบัติเชิงกลของเจล EWP ในขณะที่วิตามินซีลดลงสมบัติเชิงกล โดยทั่วไปผลของวิตามินซีเป็นเด่นชัดมากขึ้นกว่าที่ของการลดน้ำตาลต่างๆในสมบัติทางความร้อนและทางกลของโปรตีนไข่ขาว

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของการลดน้ำตาล ( น้ำตาลฟรักโทส กลูโคส ซูโครส น้ำตาลไรโบส และ ) และกรดแอสคอร์บิกศึกษาสมบัติทางเทอร์โม และโมเลกุลของโปรตีนไข่สีขาว ( ewp ) ผ่านปฏิกิริยาเมลลาร์ด . น้ำตาล ( 0% , 1% , 5% และ 10% ) และกรดแอสคอร์บิค ( % 0 , 0.25 , 0.5 , 2.5 % ) มีการเพิ่ม ewp โซลูชั่น( ความร้อนและการเชื่อมขวางของดิฟเฟอเรนเชียลสแกนนิง ewp มีลักษณะเฉพาะ ( DSC ) สมบัติเชิงกล ( ความล้มเหลวแรง , ความเครียดความล้มเหลวและค่าโมดูลัสของยังดัดแปร ewp ) และเจล ได้แก่ เครื่องวิเคราะห์เนื้อสัมผัส วิตามินซีลดอุณหภูมิความร้อนของ ewp ( แต่ลดน้ำตาลเพิ่มขึ้น ( อุณหภูมิใช้ยาของกรดแอสคอร์บิก ewp พบว่ามีการเปลี่ยนกระบวนการคายความร้อน ( ≈ 110 ° C ) ซึ่งเกิดจากการทำปฏิกิริยาของอะมิโนโปรตีน การลดลง ( pH 7.21 ไปจาก≈ 6 ) และการละลายโปรตีนไข่สีขาวเจลโปรตีน ( จาก≈ 70% ≈ 10% ) มีหลักฐานของการก่อตัวของกายบริหารเมื่อ .ปฏิกิริยาน้ำตาล ( น้ำตาลไรโบส และ ewp ) เพิ่มคุณสมบัติเชิงกลของเจลวิตามินซีลดลง ส่วนสมบัติเชิงกล โดยทั่วไปผลของกรดแอสคอร์บิกเด่นชัดมากขึ้นกว่าที่ของต่างๆลดน้ำตาลต่อสมบัติทางความร้อนและเชิงกลของไข่ขาว โปรตีน