Catalase activity is important, as

Catalase activity is important, as it hydrolyses the hydrogen peroxide (produced concernby most lactobacilli), which increases rancidity

และ discoloration of the final product.

Despite the fact that catalase production is a constitutive characteristic of coagulase - negative
staphylococci, it is still regarded as a desirable property for lactic acid bacteria as well,

และ therefore its presence และ activity in lactic acid bacteria has been studied (Abriouel et al. 2004 ; Noonpakdee et al. 2004 ; Ammor et al. 2005 ).



The utilization of bacteriocinogenic strains, either as starter or as protective cultures, has drawn special attention.

Several autochthonous meat lactic acid bacteria, among them Lactococcus lactis (Rodriguez
et al. 1995 ; Noonpakdee et al. 2003 ), Lb. sakei (Mortvedt et al. 1991 ; Aymerich et al. 2000 ),

Pediococcus acidilactici (Cintas et al. 1995 ; Albano et al. 2007 ), Lb. curvatus (Mataragas et al. 2003 ; Messens et al. 2003 ),

Enterococcus faecium (Cintas et al. 1997, 1998 ),

และ Leuconostoc mesenteroides (Mataragas et al. 2003 ; Drosinos et al. 2006 ) strains have been screened for bacteriocin production against several food - borne pathogens.

Bacteriocin production has been in many cases optimized, และ mathematical models have been created in order to predict its production under various conditions (Drosinos et al. 2008 ).

Increased attention has also been given to the production

และ concomitant accumulation of biogenic amines, due to their potential toxic effects on consumption.

The biogenic amine content of a variety of meat products has been studied (Ruiz - Capillas และ Jimenez – Colmenero 2004 ).

In the case of fermented sausages, the microorganisms present possess a key role in their formation,

และ thus absence of amino acid decarbolyxase activity has become a key requirement in the selection of a starter
culture (Ammor and Mayo 2007 ).

Finally, the increased concern regarding the transmission of antibiotic resistance genes,

along with the ability of several food - associated lactic acid bacteria to survive passage through the human gastrointestinal tract,

inevitably led to the assessment of such a potential in strains involved in meat fermentation.

In has been shown that several Lb. alimentarius , Lb. curvatus, Lb. plantarum , และ Lb. sakei strains

harbor such genes, making horizontal gene transfer possible (Gevers et al. 2003 ).

Whole - genome sequencing of bacteria

และ, more accurately, of bacteria capable of serving as starter cultures has provided new
tools in the quest for the suitable starter culture. Genome analysis of Lb. sakei 23K
revealed a lack of main aroma – production pathways, as well as genes responsible for
amino acid decarboxylation (Chaillou et al. 2005 ).

Similarly, genome analysis of St. carnosus TM 300 has revealed that the genetic background was present for encoding a series of desired technological properties,

such as branched - chain amino acid aminotransferase producing fl avor compounds, superoxide
dismutase,

และ catalase contributing to the control of lipid oxidation (Barriere et al. 2001 ; Madsen et al. 2002 ).

The presence of the required genes does not necessarily mean a functional biochemical pathway,

but once the mechanisms that infl uence their transcription

และ translation are understood, it will be possible to assess the presence of desired properties, merely by the use of specific probes bypassing classical microbiological techniques.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

กิจกรรม catalase เป็นสำคัญ มัน hydrolyses ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (ผลิต concernby lactobacilli ส่วนใหญ่), ซึ่งเพิ่ม rancidity กระและผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย แม้ว่า catalase ผลิตลักษณะการขึ้นของ coagulase - ลบstaphylococci ก็ถือว่าเป็นคุณสมบัติที่เหมาะสำหรับแบคทีเรียกรดแลกติกเช่น และดังนั้นกิจกรรมของและสถานะการออนไลน์ในแบคทีเรียกรดแลกติกได้รับการศึกษา (Abriouel et al. 2004 Noonpakdee et al. 2004 Ammor et al. 2005)ใช้สายพันธุ์ bacteriocinogenic เป็น starter หรือ เป็นป้องกัน วัฒนธรรม ได้ดึงความสนใจพิเศษ หลายเนื้อ autochthonous แบคทีเรียกรดแลกติก ผู้ที่พวกเขา Lactococcus lactis (ร็อดริเกซร้อยเอ็ด al. 1995 Noonpakdee et al. 2003), sakei ปอนด์ (Mortvedt et al. 1991 Aymerich et al. 2000), Pediococcus acidilactici (Cintas et al. 1995 Albano et al. 2007), curvatus ปอนด์ (Mataragas et al. 2003 Messens et al. 2003),Enterococcus faecium (Cintas et al. 1997, 1998), และ Leuconostoc mesenteroides (Mataragas et al. 2003 มีการฉาย Drosinos et al. 2006) สายพันธุ์สำหรับผลิต bacteriocin กับอาหารต่าง ๆ - โรคแบกรับ Bacteriocin ผลิตได้ในหลายกรณีที่ปรับให้เหมาะสม มีการสร้างแบบจำลองทางคณิตศาสตร์และการคาดการณ์การผลิตภายใต้เงื่อนไขต่าง ๆ (Drosinos et al. 2008) ให้ความสนใจเพิ่มขึ้นในการผลิตยัง และมั่นใจสะสมของ biogenic amines เนื่องจากผลการใช้พิษเป็นไปได้ มีการศึกษาเนื้อหา biogenic amine ของเนื้อผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย (Ruiz - Capillas และ Jimenez-Colmenero 2004) ในกรณีของไส้กรอกหมัก จุลินทรีย์ปัจจุบันมีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของพวกเขา ดังนั้นการขาดงานของกิจกรรม decarbolyxase กรดอะมิโนและได้กลายเป็น ความสำคัญในการเลือกเริ่มต้นวัฒนธรรม (Ammor และ Mayo 2007) สุดท้าย ความกังวลเพิ่มขึ้นเกี่ยวกับการส่งผ่านยีนต้านทานยาปฏิชีวนะ พร้อมกับความสามารถของอาหารต่าง ๆ - เกี่ยวกับแบคทีเรียกรดแลคติเพื่อความอยู่รอดทางผ่านมนุษย์ระบบทางเดิน ย่อมนำไปสู่การประเมินดังกล่าวมีศักยภาพของสายพันธุ์ที่เกี่ยวข้องในการหมักเนื้อ มีการแสดงที่หลายปอนด์ alimentarius, curvatus ปอนด์ ปอนด์ plantarum สายพันธุ์และปอนด์ sakeiharbor เช่นยีน การถ่ายโอนยีนแนวนอนได้ (Gevers et al. 2003)ทั้งหมด - ลำดับกลุ่มของแบคทีเรีย และ แม่นยำ ของความสามารถในการให้บริการเป็นวัฒนธรรมเริ่มต้นแบคทีเรียให้ใหม่เครื่องมือในการแสวงหาวัฒนธรรมเริ่มต้นที่เหมาะสม การวิเคราะห์จีโนม sakei ปอนด์ 23Kเปิดเผยไม่มีกลิ่นหลัก – มนต์ผลิต ตลอดจนยีนกรดอะมิโน decarboxylation (Chaillou et al. 2005) ในทำนองเดียวกัน การวิเคราะห์จีโนม carnosus เซนต์ TM 300 ได้เปิดเผยว่า เบื้องหลังทางพันธุกรรมได้ถวายตัวเข้ารหัสชุดต้องคุณสมบัติเทคโนโลยี เช่น branched - โซ่ aminotransferase กรดอะมิโนที่ผลิตสาร avor fl ซูเปอร์ออกไซด์dismutase Catalase และเอื้อต่อการควบคุมการเกิดออกซิเดชันของไขมัน (Barriere et al. 2001 แมดเซน et al. 2002) ของยีนที่ต้องไม่ได้หมายความว่า ทางเดินการจองงานชีวเคมีการ แต่เมื่อกลไก uence infl ที่ transcription ของพวกเขา แปลและมีความเข้าใจ จะสามารถประเมินสถานะคุณสมบัติต้อง เพียง โดยการใช้เทคนิคทางจุลชีววิทยาคลาสสิกต่อคลิปปากตะเข้เฉพาะ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

กิจกรรม catalase เป็นสิ่งที่สำคัญในขณะที่มันย่อยสลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (ผลิต concernby ที่สุดแลคโต) ซึ่งเพิ่มกลิ่นหืนและการเปลี่ยนสีของผลิตภัณฑ์สุดท้าย. แม้จะมีความจริงที่ว่าผลิต catalase เป็นลักษณะที่เป็นส่วนประกอบของ coagulase - เชิงลบเชื้อก็ถือได้ว่ายังคงเป็นสถานที่ให้บริการที่พึงประสงค์สำหรับแบคทีเรียกรดแลคติกเป็นอย่างดีและดังนั้นจึงแสดงตนและกิจกรรมในแบคทีเรียกรดแลคติกที่ได้รับการศึกษา (Abriouel et al, 2004;. หนุนภักดี et al, 2004;. Ammor et al, 2005).. การใช้ประโยชน์จากสายพันธุ์ bacteriocinogenic ไม่ว่าจะเป็น เริ่มต้นหรือเป็นวัฒนธรรมที่ป้องกันได้รับความสนใจเป็นพิเศษ. เนื้อ autochthonous หลายแบคทีเรียกรดแลคติกในหมู่พวกเขา Lactococcus lactis (Rodriguez et al, 1995;.. หนุนภักดี et al, 2003), ปอนด์ sakei (Mortvedt et al, 1991;. Aymerich et al, 2000.) Pediococcus acidilactici (Cintas et al, 1995;.. อัลบา et al, 2007), ปอนด์ curvatus (Mataragas et al, 2003;. Messens et al, 2003.) Enterococcus faecium (Cintas et al, 1997, 1998.) และ mesenteroides Leuconostoc (Mataragas et al, 2003;.. Drosinos et al, 2006) สายพันธุ์ที่ได้รับการคัดเลือกในการผลิตแบค กับอาหารหลาย -. พาหะเชื้อโรคผลิตแบคทีเรียที่ได้รับในหลายๆ กรณีที่ดีที่สุดและแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ได้ถูกสร้างขึ้นเพื่อที่จะคาดการณ์การผลิตภายใต้เงื่อนไขต่างๆ (Drosinos et al, 2008).. เพิ่มความสนใจยังได้รับการได้รับการผลิตและไปด้วยกัน. การสะสมของเอมีนไบโอจีเนื่องจากพิษของพวกเขาที่มีศักยภาพในการบริโภคเนื้อหาamine ไบโอจีของความหลากหลายของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ได้รับการศึกษา (รุยซ์ - Capillas และเมเนซ - Colmenero 2004). ในกรณีของไส้กรอกหมักจุลินทรีย์ในปัจจุบันมี มีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของพวกเขาและทำให้ตัวตนของกรดอะมิโนกิจกรรมdecarbolyxase ได้กลายเป็นความต้องการที่สำคัญในการเลือกเริ่มต้นที่วัฒนธรรม(Ammor และ Mayo 2007). ในที่สุดความกังวลที่เพิ่มขึ้นเกี่ยวกับการส่งของยีนต้านทานยาปฏิชีวนะที่พร้อมด้วยความสามารถของอาหารหลาย - เกี่ยวข้องแบคทีเรียกรดแลคติกที่จะอยู่รอดผ่านทางระบบทางเดินอาหารของมนุษย์. อย่างหลีกเลี่ยงไม่นำไปสู่การประเมินดังกล่าวที่อาจเกิดขึ้นในสายพันธุ์ที่มีส่วนร่วมในการหมักเนื้อในได้รับการแสดงให้เห็นว่าหลายปอนด์ Alimentarius, ปอนด์ curvatus, ปอนด์ plantarum, และปอนด์ สายพันธุ์ sakei ท่าเรือยีนดังกล่าวทำให้การถ่ายโอนยีนแนวนอนที่เป็นไปได้ (Gevers et al, 2003).. ทั้ง - ลำดับจีโนมของเชื้อแบคทีเรียและกว่าถูกต้องของเชื้อแบคทีเรียที่มีความสามารถในการให้บริการเป็นวัฒนธรรมที่เริ่มต้นได้ให้ใหม่เครื่องมือในการแสวงหาสำหรับวัฒนธรรมเริ่มต้นที่เหมาะสม. การวิเคราะห์จีโนมของปอนด์ sakei 23K เปิดเผยขาดกลิ่นหอมหลัก - วิถีการผลิตเช่นเดียวกับยีนที่รับผิดชอบในการ(. Chaillou et al, 2005). decarboxylation กรดอะมิโนในทำนองเดียวกันการวิเคราะห์จีโนมของนักบุญcarnosus TM 300 ได้เปิดเผยว่าพื้นหลังทางพันธุกรรมเป็นของขวัญสำหรับการเข้ารหัส ชุดของคุณสมบัติเทคโนโลยีที่ต้องการเช่นกิ่ง- ห่วงโซ่ aminotransferase กรดอะมิโนที่ผลิตชั้นสารประกอบ avor, superoxide dismutase, และ catalase ที่เอื้อต่อการควบคุมของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน (Barriere et al, 2001;. เซน et al, 2002).. การปรากฏตัวของที่จำเป็น ยีนไม่ได้หมายความว่าทางเดินทางชีวเคมีการทำงานแต่เมื่อกลไกที่ infl uence ถอดความของพวกเขาและการแปลที่มีความเข้าใจก็จะเป็นไปได้ในการประเมินการปรากฏตัวของคุณสมบัติที่ต้องการเพียงโดยใช้ยานสำรวจเฉพาะผ่านเทคนิคทางจุลชีววิทยาคลาสสิก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นักศึกษาเป็นสำคัญ ตามที่มัน hydrolyses ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ ( ผลิต concernby Lactobacilli ที่สุด ) ซึ่งเพิ่มขึ้นเหม็นหืน

และกระของผลิตภัณฑ์สุดท้าย .

แม้จะมีความเป็นจริงที่การผลิตคะตะเลสเป็นลักษณะพฤติกรรมของลูกเมีย - และลบ
ก็ยังถือว่าเป็นคุณสมบัติที่พึงปรารถนาสำหรับแบคทีเรียกรดแลคติกเป็นอย่างดี

และดังนั้นการแสดงตนของและกิจกรรมในแบคทีเรียกรดแลคติกได้ศึกษา ( abriouel et al . 2004 ; หนุนภักดี et al . 2004 ; ammor et al . 2005 ) .



ใช้ bacteriocinogenic สายพันธุ์ ไม่ว่าจะเป็น starter หรือ เป็นวัฒนธรรมที่ป้องกันได้ดึงความสนใจพิเศษ

หลาย autochthonous เนื้อแบคทีเรียกรดแล็กติก , ในหมู่พวกเขาแลคโตค คัส lactis ( โรดริเกซ
et al . 1995 ;หนุนภักดี et al . 2003 ) , ปอนด์ sakei ( mortvedt et al . 1991 ; aymerich et al . 2000 )

3 acidilactici ( cintas et al . 1995 ; albano et al . 2007 ) , lb . curvatus ( mataragas et al . 2003 ; messens et al . 2003 )

เอ็นเทโรค็อกคัสจาก ( cintas et al . 2540 , 2541 )

และลิวโคน ตอคฆ่าเชื้อแล้วผสม ( mataragas et al . 2003 ; drosinos et al .2006 ) สายพันธุ์ที่ได้จากการผลิตอาหาร - borne โรคแบคทีริโอซินกับหลาย .

ต่อการผลิตได้ในหลายกรณีเหมาะ แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ได้ถูกสร้างขึ้นเพื่อและทำนายการผลิตภายใต้เงื่อนไขต่าง ๆ ( drosinos et al . 2008 )

สนใจเพิ่มขึ้นนอกจากนี้ยังได้รับการผลิต

และเกิดการสะสมของเอมีน เนื่องจากศักยภาพของพวกเขาเป็นพิษต่อการบริโภค

เนื้อหา biogenic amine ของความหลากหลายของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ได้ศึกษา ( รูซ - capillas และ Jimenez colmenero – 2004 )

ในกรณีของไส้กรอกหมัก จุลินทรีย์ ปัจจุบันมีบทบาทสำคัญในการพัฒนาของพวกเขา

และจึงขาดกรดอะมิโน decarbolyxase กิจกรรมได้กลายเป็นความต้องการที่สำคัญในการเริ่มต้น
วัฒนธรรม ( ammor และ Mayo 2007 )

ในที่สุด กังวลเพิ่มขึ้นเกี่ยวกับการถ่ายทอดยีนต้านทานยาปฏิชีวนะ

พร้อมกับความสามารถของอาหารหลายที่เกี่ยวข้องแบคทีเรียกรดแลคติกเพื่อความอยู่รอดผ่านระบบทางเดินอาหารของมนุษย์

,ย่อมนำไปสู่การประเมิน เช่น ศักยภาพในสายพันธุ์ที่เกี่ยวข้องในการหมักเนื้อ

ในได้แสดงให้เห็นว่าหลายปอนด์ Alimentarius ปอนด์ curvatus , ปอนด์ , ปอนด์ sakei และ plantarum สายพันธุ์

ท่าเช่นยีน , การถ่ายโอนยีนแนวเป็นไปได้ ( gevers et al . 2003 ) .

ลำดับจีโนมของแบคทีเรียทั้งหมด --

และมากขึ้นอย่างถูกต้องของแบคทีเรียที่สามารถให้บริการเป็น starter วัฒนธรรมได้ให้เครื่องมือใหม่
ในการแสวงหาวัฒนธรรมเริ่มต้นที่เหมาะสม การวิเคราะห์จีโนมของปอนด์ sakei 23 K
พบการขาดหลักกลิ่นหอม–การผลิตเซลล์ รวมทั้งยีนที่รับผิดชอบ
กรดอะมิโนเงือก ( chaillou et al . 2005 )

เหมือนกับการวิเคราะห์จีโนมของเซนต์carnosus TM 300 ได้เปิดเผยว่า หลังทางพันธุกรรมเป็นปัจจุบันสำหรับชุดของที่ต้องการคุณสมบัติเทคโนโลยีการเข้ารหัส

เช่นกรดอะมิโนโซ่กิ่ง aminotransferase การผลิต FL avor Superoxide Dismutase )
, ,

และสามารถเอื้อต่อการควบคุมปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด ( บาร์รีเย่ร์ et al . 2001 แมดเซน et al . 2002 )

การปรากฏตัวของยีนที่ต้องการไม่ได้หมายความว่าการทำงานทางชีวเคมีทางเดิน

แต่เมื่อกลไกที่ uence infl ของบัณฑิตยสถาน

และแปลได้เข้าใจ ก็จะสามารถประเมินสถานะของที่ต้องการคุณสมบัติเพียงโดยการใช้ที่เฉพาะเจาะจงและผ่านเทคนิคทางจุลชีววิทยา
คลาสสิก