The first step of the Maillard reac

The first step of the Maillard reaction is the reaction of a reducing sugar, such as glucose, with an amino acid. This reaction is shown in figure 1 below and results in a reaction product called an Amadori compound.

Fig. 1 : The initial step of the Maillard reaction between glucose and an amino acid (RNH2), in which R is the amino acid side group (from ref. 2)

As can be seen in figure 1, the Amadori compounds easily isomerise into three different structures that can react differently in the following steps. As in food generally over 5 different reactive sugars and 20 reactive amino acids are present, only the first step theoretically already results in over 100 different reaction products.
The larger the sugar, the slower it will react with amino acids. The pentose sugars (5 carbon atoms), such as ribose, will react faster as hexose sugars (glucose, fructose) and disaccharides (sugar, lactose). From the amino acids lysine, with two amino groups, reacts the fastest and causes darker colours. Cysteine, with a sulphur group, causes specific flavours, but less colour. Sugar alcohols or polyols (sorbitol, xylitol) do not participate in the Maillard reaction. This means that bakery products sweetened with sorbitol will not or hardly change colour during baking.
The next steps differ, depending on the isomer of the Amadori compound. Either the amino acid is removed, which results in reactive compounds that are finally degraded to the important flavour components furfural and hydroxymethyl furfural (HMF). The other reaction is the so-called Amadori-rearrangement, which is the starting point of the main browning reactions, see figure 2.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ขั้นตอนแรกของปฏิกิริยา Maillard ปฏิกิริยาของน้ำตาลลดลง เช่นกลูโคส มีกรดอะมิโนได้ ปฏิกิริยานี้แสดงในรูปที่ 1 ด้านล่าง และผลผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาเรียกว่า Amadori การผสมFig. 1: ขั้นตอนการเริ่มต้นของปฏิกิริยา Maillard ระหว่างกลูโคสและมีกรดอะมิโน (RNH2), ซึ่ง R คือ กรดอะมิโนข้างราคาการ (อ้างอิงที่ 2)ที่สามารถเห็นได้ในรูปที่ 1 สารประกอบ Amadori ง่าย isomerise เป็นโครงสร้างแตกต่างกันสามที่สามารถตอบสนองแตกต่างกันในขั้นตอนต่อไปนี้ เป็นอาหาร โดยทั่วไปน้ำตาลปฏิกิริยาแตกต่างกัน 5 และกรดอะมิโน 20 ปฏิกิริยาอยู่ เพียงก้าวแรกครั้งแรกราคาแล้วผลผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาแตกต่างกันกว่า 100ยิ่งน้ำตาล ช้ามากมันจะทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโน น้ำตาล pentose (อะตอมคาร์บอน 5), เช่น ribose จะตอบสนองเร็วเป็นน้ำตาลเฮกโซส (กลูโคส ฟรักโทส) และ disaccharides (น้ำตาล แล็กโทส) จากกรดอะมิโน แอล-ไลซีน กลุ่มอะมิโนสอง ปฏิกิริยาที่เร็วที่สุด และทำให้สีเข้มขึ้น Cysteine กลุ่มซัลเฟอร์ เกิดรสชาติเฉพาะ แต่สีน้อย น้ำตาล alcohols หรือ polyols (ซอร์บิทอล ไซลิทอล) ไม่เข้าร่วมในปฏิกิริยา Maillard ซึ่งหมายความ ว่า ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ใส มีซอร์บิทอลจะไม่ หรือไม่เปลี่ยนสีระหว่างอบขั้นตอนถัดไปแตก ไอโซเมอร์ของสารประกอบ Amadori กรดอะมิโนจะถูกลบออก ซึ่งผลในสารประกอบปฏิกิริยาที่กำลังเสื่อมโทรมในที่สุด furfural ส่วนประกอบสำคัญรสและ furfural hydroxymethyl (HMF) ปฏิกิริยาอื่น ๆ ได้ที่เรียกว่า Amadori-rearrangement ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของปฏิกิริยา browning หลัก ดูรูปที่ 2

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ขั้นตอนแรกของการเกิดปฏิกิริยา Maillard ปฏิกิริยาของการลดน้ำตาลเช่นน้ำตาลกลูโคสด้วยกรดอะมิโน ปฏิกิริยานี้จะแสดงในรูปที่ 1 ด้านล่างและส่งผลให้สินค้าเกิดปฏิกิริยาที่เรียกว่าสารประกอบ Amadori. รูป 1: ขั้นตอนเริ่มต้นของการเกิดปฏิกิริยา Maillard ระหว่างกลูโคสและกรดอะมิโน (RNH2) กลุ่มด้านที่ R คือกรดอะมิโน (. จากอ้างอิง 2) ที่สามารถเห็นได้ใน 1 รูปที่สาร Amadori ได้อย่างง่ายดาย isomerise เป็นสามที่แตกต่างกัน โครงสร้างที่สามารถตอบสนองแตกต่างกันในขั้นตอนต่อไป ในขณะที่อาหารโดยทั่วไปกว่า 5 น้ำตาลปฏิกิริยาที่แตกต่างกันและ 20 ปฏิกิริยากรดอะมิโนที่มีอยู่เพียงขั้นตอนแรกในทางทฤษฎีแล้วจะส่งผลในกว่า 100 ผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาที่แตกต่างกัน. ใหญ่น้ำตาลช้าลงมันจะทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโน น้ำตาล pentose (5 อะตอมคาร์บอน) เช่นน้ำตาลจะตอบสนองได้เร็วที่สุดเท่าที่ hexose น้ำตาล (กลูโคสฟรุกโตส) และ disaccharides (น้ำตาลแลคโตส) จากไลซีนกรดอะมิโนที่มีสองกลุ่มอะมิโนตอบสนองที่เร็วที่สุดและทำให้เกิดสีที่เข้มขึ้น Cysteine, กับกลุ่มกำมะถันทำให้เกิดรสชาติที่เฉพาะเจาะจง แต่สีน้อย น้ำตาลแอลกอฮอล์หรือโพลีออล (ซอร์บิทอ, ไซลิทอล) ไม่ได้มีส่วนร่วมในการเกิดปฏิกิริยา Maillard ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หวานกับซอร์บิทอจะไม่ได้หรือแทบจะไม่เปลี่ยนสีระหว่างการอบ. ขั้นตอนต่อไปจะแตกต่างกันขึ้นอยู่กับ isomer ของสารประกอบ Amadori ทั้งกรดอะมิโนจะถูกลบออกซึ่งส่งผลให้สารที่มีปฏิกิริยาในที่สุดก็สลายตัวไปในองค์ประกอบที่สำคัญรสชาติเฟอร์ฟูรัลและ hydroxymethyl เฟอร์ฟูรัล (HMF) ปฏิกิริยาอื่น ๆ ที่เรียกว่า Amadori-ปรับปรุงใหม่ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของการเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลหลักให้ดูรูปที่ 2

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ขั้นตอนแรกของ Maillard reaction คือ ปฏิกิริยาของการลดน้ำตาล เช่น กลูโคส กับกรดอะมิโน ปฏิกิริยานี้จะแสดงในรูปที่ 1 ด้านล่าง และผลลัพธ์ในปฏิกิริยาผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า amadori ผสม

รูปที่ 1 : ขั้นตอนแรกของ Maillard ปฏิกิริยาระหว่างกลูโคสและกรดอะมิโน ( rnh2 ) ซึ่งใน r คือกรดอะมิโนด้านกลุ่ม ( อ้างอิง 2 )

สามารถเห็นได้ในรูปที่ 1 ,การ amadori สารได้อย่างง่ายดาย isomerise ออกเป็นสามโครงสร้างที่แตกต่างกันที่สามารถตอบสนองแตกต่างกันในขั้นตอนต่อไปนี้ ในอาหารโดยทั่วไปมากกว่า 5 ต่างสีน้ำตาลและกรดอะมิโน 20 สีที่มีอยู่เพียงขั้นตอนแรกในทางทฤษฎีแล้วผลลัพธ์ในกว่า 100 ผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาแตกต่างกัน
ใหญ่น้ำตาล ช้าๆ มันก็จะทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนส่วนน้ำตาลเพนโทส ( คาร์บอน 5 อะตอม ) เช่น หน้าตัวเมีย จะตอบสนองได้เร็วขึ้น เช่น น้ำตาลเฮกโซส ( ฟรักโทส กลูโคส และน้ำตาลโมเลกุลคู่ ( น้ำตาลแลคโตส ) จากกรดอะมิโนไลซีนเป็นกรดอะมิโนที่มีสองกลุ่ม ตอบสนองได้เร็วที่สุด และทำให้สีมืด ซิสเตอีน กับ กลุ่มซัลเฟอร์ ทำให้รสชาติที่เฉพาะเจาะจง แต่น้อยสี แอลกอฮอล์ น้ำตาล หรือ โพลิออล ( ซอร์บิทอ ,ไซลิทอล ) ไม่ได้เข้าร่วมใน Maillard ปฏิกิริยา ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์ขนมอบหวาน ซอร์บิทอลจะไม่ได้ หรือแทบจะเปลี่ยนสีในระหว่างการอบ
ถัดไปขั้นตอนแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับ amadori ไอโซเมอร์ของสารประกอบ ด้วยกรดอะมิโนจะถูกลบออกซึ่งผลในการกระตุ้นสารที่ในที่สุดทรามกับเฟอร์ฟูรัลส่วนประกอบและรสชาติสำคัญซีเฟอร์ฟูรัล ( hmf ) ปฏิกิริยาอื่น ๆเรียกว่าใหม่ amadori ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของหลักบราวนิ่งปฏิกิริยา เห็น

รูปที่ 2