2.4. Quality parameters2.4.1. Cook

2.4. Quality parameters
2.4.1. Cook loss
The percentage cook loss was calculated by obtaining the difference
between the green and cooked weights (post-cooling) and
dividing by the green weight.
2.4.2. Texture profile analysis (TPA)
An Instron Universal Testing Machine (Model No. 5544, Instron
Corporation, High Wycombe, UK) equipped with a 500 N load cell
was used for all texture measurements and data was analysed
using the Instron Bluehill 2 software package (Version 2.5).
TPA analysis was conducted using the procedure described by
Bourne (1978). Ten meat cores per sample (25 mm diameter,
20 mm thickness) were prepared at 4 C using a cork borer,
wrapped in cling film and equilibrated for 1 h at 25 C prior to
measurement. The cores were placed centrally under a 60 mm
diameter plunger and compressed to 50% of their original height
in a double compression cycle using a crosshead speed of50 mm min1. Hardness, cohesiveness, springiness, gumminess
and chewiness parameters were calculated for each sample.
2.4.3. Instrumental colour measurement
A Minolta colorimeter (Model No. CR-400, Minolta Ltd., Milton
Keynes, UK), pre-calibrated for internal light (D65), was used
to measure Hunter L (lightness), a (redness/greenness) and b
(yellowness/blueness) values. Colour measurements were evaluated
at four points in both centre and surface regions of the
cooked turkey samples. Hue angle (H) and chroma (S) were also
calculated.
2.4.4. Water holding capacity (WHC)
A modified centrifugal method (Lianji & Chen, 1989) was used
for WHC measurement. Cored samples (10 ± 0.1 g) were wrapped
in cheesecloth and placed into pre-weighed plastic centrifuge
tubes between layers of cotton wool. Prepared samples were centrifuged
(Rotina 380 R, Hettich Zentrifugen, Tuttlingen, Germany)
at 10,000 rpm (4 C) for 15 min. Subsequently meat subsamples
were removed from the tubes and reweighed. Analysis was carried
out in triplicate and the WHC was calculated using the equation of
Lianji and Chen (1989).
2.4.5. Proximate analysis
Moisture and ash content were evaluated using Method Nos.
950.46 and 920.153 (AOAC, 1995). Protein content was measured
by the Kjeldahl technique (AOAC, No. 928.08), total fat was determined
(AOAC, No. 991.36) using a Soxtec system (Model No. HT6,
Tecator AB, Hoganas, Sweden) and total salt content was measured
using the titration method of Fox (1963). All measurements were
performed in triplicate.
2.4.6. Sensory evaluation
Sensory evaluation of freshly prepared conventionally cooked
and ohmically heated meat was carried out in two sessions using
a 30 member untrained panel (17 male and 13 female panellists,
ranging in age from 22 to 65 years). Testing took place in a sensory
analysis laboratory (23 ± 2 C), equipped with controlled lightening
and individual booths.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2.4 พารามิเตอร์คุณภาพ2.4.1 ทำขาดทุนมีคำนวณเปอร์เซ็นต์อาหารสูญเสีย โดยได้รับความแตกต่างระหว่างน้ำหนักสีเขียว และสุก (หลังระบายความร้อน) และหาร ด้วยน้ำหนักสีเขียว2.4.2. การวิเคราะห์โพรไฟล์พื้นผิว (ส.ส.ท.)สากล Instron การทดสอบเครื่อง (หมายเลข 5544, Instronบริษัท วิคคัมบ์สูง UK) พร้อมโหลดเซลล์ N 500ใช้สำหรับวัดพื้นผิวทั้งหมด และข้อมูลที่ analysedใช้ชุดซอฟต์แวร์ของ Instron Bluehill 2 (รุ่น 2.5)วิเคราะห์ส.ส.ท.ได้ดำเนินการโดยใช้บอร์น (1978) สิบเนื้อแกนต่อตัวอย่าง (เส้นผ่าศูนย์กลาง 25 มม.ความหนา 20 มม.) ได้เตรียมที่ใช้ borer เป็นคอร์ก C 4ห่อยึดฟิล์ม และ equilibrated สำหรับ h 1 ที่ 25 C ก่อนวัด แกนถูกอยู่ใจกลางเมืองภายใต้ 60 มม.เส้นผ่าศูนย์กลางจมูก และบีบอัดได้ถึง 50% ของความสูงเดิมในรอบการบีบอัดคู่ใช้เป็น crosshead เร็ว of50 มม.นาที 1 ความแข็ง cohesiveness, springiness, gumminessและ chewiness พารามิเตอร์ถูกคำนวณสำหรับแต่ละตัวอย่าง2.4.3 การบรรเลงสีวัดเครื่อง Minolta (หมายเลขรุ่น มิลตัน CR 400, Minolta จำกัดคีย์เนส UK), ก่อนปรับเทียบสำหรับใช้ไฟภายใน (D65),วัดฮันเตอร์ L (ความสว่าง), เป็น (แดง/greenness) และ bค่า (yellowness/blueness) มีประเมินวัดสีสี่จุดในภูมิภาคศูนย์และพื้นผิวตัวอย่างอาหารตุรกี มุมเว้ (H) และความ (S) ก็ยังคำนวณ2.4.4 การถือกำลัง (WHC) น้ำใช้วิธีแรงเหวี่ยงแก้ไข (Lianji & เฉิน 1989)สำหรับ WHC ประเมิน มีห่อตัวอย่าง cored (10 ± 0.1 g)ใน cheesecloth และอยู่ในเครื่องหมุนเหวี่ยงพลาสติกก่อนชั่งน้ำหนักท่อระหว่างชั้นของผ้าฝ้ายผ้าขนสัตว์ ตัวอย่างที่เตรียมได้ centrifuged(Rotina 380 R, Hettich Zentrifugen, Tuttlingen เยอรมนี)ที่ 10000 รอบต่อนาที (4 C) ใน 15 นาที ต่อมาเนื้อ subsamplesเอาออกจากหลอด และ reweighed ทำการวิเคราะห์ออกใน triplicate และ WHC จะถูกคำนวณโดยใช้สมการของLianji และเฉิน (1989)2.4.5. เคียงวิเคราะห์ความชื้นและเถ้าเนื้อหาได้ถูกประเมินโดยใช้วิธีชุดหมายเลข950.46 และ 920.153 (AOAC, 1995) โปรตีนถูกวัดโดยเทคนิค Kjeldahl (AOAC หมายเลข 928.08), ไขมันทั้งหมดถูกกำหนด(AOAC หมายเลข 991.36) ใช้ระบบ Soxtec (หมายเลขรุ่น HT6Tecator AB, Hoganas สวีเดน) และมีวัดเนื้อหารวมเกลือโดยใช้วิธีการไทเทรตของฟ็อกซ์ (1963) มีวัดทั้งหมดดำเนินการใน triplicate2.4.6 การรับความรู้สึกประเมินการประเมินทางประสาทสัมผัสซึ่งทำสวยดีและเนื้อ ohmically อุ่นถูกดำเนินการสองครั้งที่ใช้สมาชิก 30 ฝึกฝนแผง (ชาย 17 และกั้นหญิง 13ตั้งแต่อายุ 22 จาก 65 ปี) ทดสอบเอาสถานที่ในการรับความรู้สึกควบคุมห้องปฏิบัติการวิเคราะห์ (23 ± 2 C), พร้อมเด้งและแต่ละบูธ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2.4 พารามิเตอร์คุณภาพ
2.4.1 คุกสูญเสีย
สูญเสียปรุงอาหารร้อยละที่คำนวณได้จากการได้รับความแตกต่าง
ระหว่างน้ำหนักสีเขียวและสุก (โพสต์ระบายความร้อน) และ
หารด้วยน้ำหนักสีเขียว.
2.4.2 การวิเคราะห์รายละเอียดพื้นผิว (TPA)
บริษัท อินสตรอนเครื่องทดสอบสากล (หมายเลขรุ่น 5544, บริษัท อินสตรอน
คอร์ปอเรชั่นสูงคัมบ์สหราชอาณาจักร) พร้อมกับ 500 N โหลดเซลล์
ถูกใช้สำหรับการวัดพื้นผิวและวิเคราะห์ข้อมูล
โดยใช้อินสตรอน Bluehill 2 แพคเกจซอฟต์แวร์ ( รุ่น 2.5).
การวิเคราะห์ TPA ได้รับการดำเนินการโดยใช้ขั้นตอนที่อธิบายโดย
บอร์น (1978) สิบแกนเนื้อต่อตัวอย่าง (เส้นผ่าศูนย์กลาง 25 มิลลิเมตร,
ความหนา 20 มม) ได้รับการจัดเตรียมไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสโดยใช้หนอนเจาะไม้ก๊อก,
ห่อด้วยฟิล์มและ equilibrated เป็นเวลา 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียสก่อนที่จะมี
การวัด แกนถูกวางไว้ส่วนกลางภายใต้ 60 มิลลิเมตร
เส้นผ่าศูนย์กลางลูกสูบและบีบอัดถึง 50% ของความสูงเดิมของพวกเขา
ในรอบการบีบอัดคู่ใช้ความเร็วกากบาท of50 มมนาที? 1 ความแข็ง, cohesiveness ยืดหยุ่น, gumminess
และพารามิเตอร์เคี้ยวจะถูกคำนวณสำหรับแต่ละตัวอย่าง.
2.4.3 สีเครื่องมือวัด
Minolta colorimeter (หมายเลขรุ่น CR-400, Minolta จำกัด , มิลตัน
คีนส์, สหราชอาณาจักร), สอบเทียบล่วงหน้าสำหรับแสงภายใน (D65) ถูกนำมาใช้
ในการวัด Hunter L (ความสว่าง), (สีแดง / เขียว) และข
(สีเหลือง / สีน้ำเงิน) ค่า วัดสีได้รับการประเมิน
ที่สี่จุดทั้งในศูนย์และภูมิภาคพื้นผิวของ
ตัวอย่างไก่งวงปรุงสุก มุมเว้ (H) และความเข้มของสี (S) นอกจากนี้ยังได้รับการ
คำนวณ.
2.4.4 ความจุน้ำที่ถือครอง (WHC)
วิธีการแก้ไขแรงเหวี่ยง (Lianji & Chen, 1989) ถูกนำมาใช้
สำหรับการวัด WHC ตัวอย่าง cored (10 ± 0.1 กรัม) ถูกห่อไว้
ในผ้าและวางลงใน centrifuge พลาสติกก่อนชั่งน้ำหนัก
ท่อระหว่างชั้นของสำลี ตัวอย่างที่เตรียมไว้ถูกหมุนเหวี่ยง
(Rotina 380 R, Hettich Zentrifugen, Tuttlingen, เยอรมนี)
ที่ 10,000 รอบต่อนาที (4 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 15 นาที subsamples เนื้อต่อมา
ถูกถอดออกจากท่อและ reweighed วิเคราะห์ได้ดำเนิน
การในเพิ่มขึ้นสามเท่าและ WHC ที่คำนวณโดยใช้สมการของ
Lianji และเฉิน (1989).
2.4.5 การวิเคราะห์โดยประมาณ
ความชื้นและปริมาณเถ้าได้รับการประเมินโดยใช้วิธี Nos.
950.46 และ 920.153 (AOAC, 1995) ปริมาณโปรตีนที่ถูกวัด
โดยเทคนิค Kjeldahl (AOAC, ฉบับที่ 928.08), ไขมันทั้งหมดถูกกำหนด
(AOAC, ฉบับที่ 991.36) โดยใช้ระบบ Soxtec (หมายเลขรุ่น HT6,
Tecator AB, Hoganas, สวีเดน) และปริมาณเกลือทั้งหมดวัด
โดยใช้วิธีการไตเตรทของฟ็อกซ์ (1963) วัดทั้งหมดถูก
ดำเนินการในเพิ่มขึ้นสามเท่า.
2.4.6 การประเมินผลทางประสาทสัมผัส
การประเมินผลทางประสาทสัมผัสปรุงสดๆปรุงตามอัตภาพ
และเนื้อสัตว์อุ่น ohmically ได้ดำเนินการในสองช่วงโดยใช้
แผง 30 สมาชิกได้รับการฝึกฝน (17 เพศชายและ 13 อภิปรายหญิง
ตั้งแต่ในยุค 22-65 ปี) การทดสอบที่เกิดขึ้นในทางประสาทสัมผัส
การวิเคราะห์ทางห้องปฏิบัติการ (23 ± 2 องศาเซลเซียส) พร้อมกับการลดน้ำหนักควบคุม
และบูธของแต่ละบุคคล

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2.4 . พารามิเตอร์คุณภาพ
เครื่องมือกำจัดเพื่อย้าย . อาหารการสูญเสีย
เปอร์เซ็นต์การสูญเสียโดยการทำคำนวณความแตกต่าง
ระหว่างน้ำหนักสีเขียวและสุก ( กระทู้ระบาย ) หารด้วยน้ำหนักสีเขียวและ
.
2.4.2 . การวิเคราะห์ข้อมูลพื้นผิว ( TPA )
เป็นเครื่องทดสอบสากล ( Instron แบบไม่ 5544 Instron
, บริษัท , สูงที่สุด , UK ) พร้อมกับ 500 N
เซลล์โหลดใช้สำหรับการวัดเนื้อสัมผัสและวิเคราะห์
ใช้ผล BLUEHILL 2 แพคเกจซอฟต์แวร์ ( รุ่น 2.5 ) .
การวิเคราะห์ TPA จำนวนขั้นตอนที่อธิบายโดย
บอร์น ( 1978 ) แกนต่อเนื้อ 10 อย่าง ( 25 มม. เส้นผ่าศูนย์กลาง
20 มม. ความหนา ) เตรียมที่ 4  C โดยใช้จุกไม้ก๊อก Borer
ห่อในยึดฟิล์มและ equilibrated เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ที่ 25  C ก่อน

)แกนอยู่ส่วนกลางภายใต้ 60 มม. เส้นผ่าศูนย์กลางลูกสูบอัด

และ 50 % ของความสูงของเดิมในรอบการบีบอัดคู่ใช้มะ of50 มม. ความเร็วมิน  1 ค่าความแข็ง , เอกภาพ gumminess
( พารามิเตอร์ที่คำนวณสำหรับแต่ละตัวอย่าง
2.4.3 . เครื่องมือสี colorimeter วัด
Minolta ( รุ่นไม่ จำกัด cr-400 , MINOLTA , มิลตัน
คีน , UK )ก่อนปรับแสงภายใน ( D65 ) ใช้
วัดนักล่า L ( ความสว่าง ) , ( แดง / เขียว ) และ B
( สีเหลือง / สีฟ้า ) ค่า การวัดสี จำนวน 4 จุด ทั้งในศูนย์
ที่พื้นผิวและภูมิภาคของ
สุกอย่างตุรกี มุมเว้ ( H ) และ Chroma ( s ) ยัง

2.4.4 ค่า . น้ำความจุถือ ( SPM )
( lianji แรงเหวี่ยงดัดแปลงวิธี&เฉิน2532 ) คือใช้สำหรับการวัดการอุ้มน้ำ
. คว้านเมล็ดตัวอย่าง ( 10 ± 0.1 กรัม ห่ออยู่ในผ้าและวางไว้ก่อน

ชั่งพลาสติก centrifuge หลอดระหว่างชั้นของปุยนุ่น เตรียมศึกษาระดับ
( rotina 380 R Hettich zentrifugen Tuttlingen , เยอรมนี )
ที่ 10 , 000 รอบต่อนาที ( 4  C ) เป็นเวลา 15 นาที นำเนื้อ subsamples
ถูกเอาออกจากท่อและ reweighed . วิเคราะห์
ออกทั้งสามใบ และอุ้มน้ำได้คำนวณโดยใช้สมการของ
lianji และ Chen ( 1989 )
2.4.5 . ผลการวิเคราะห์
ความชื้นและเถ้า ได้แก่ การใช้วิธี NOS และ
950.46 920.153 ( โปรตีน , 1995 ) เนื้อหาของโปรตีนโดยเทคนิคการวัด
0 ( ไม่ ไม่ 928.08 ) ไขมัน ทั้งหมดตั้งใจ
( ไม่ ไม่ 991.36 ) โดยใช้ระบบ soxtec ( แบบไม่ ht6
tecator PMschool , AB ,สวีเดน ) และปริมาณเกลือทั้งหมดโดยใช้วิธีการวัด
การไทเทรตฟ็อกซ์ ( 1963 ) วัดทั้งหมดถูก

) ทั้งสามใบ 2.4.6 . การยอมรับทางประสาทสัมผัสและประเมินผลการเตรียมสด

โดยต้มและอุ่น ohmically เนื้อออกเป็น 2 ครั้งใช้
30 สมาชิกมือใหม่แผง ( 17 ชายและหญิง Panellists
13 , อายุระหว่าง 20 ถึง 65 ปี )ทดสอบเอาสถานที่ในปฏิบัติการการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส
( 23 ± 2  C ) พร้อมกับควบคุมสายฟ้า
และบูธของแต่ละบุคคล