1. IntroductionBaker's yeast, used

1. Introduction
Baker's yeast, used for bread fermentation throughout the world, is
very important for the bread quality and different commercial baker's
yeasts are each highly selected strains of the species Saccharomyces
cerevisiae. The fermentative activity of baker's yeast is essential not
only for the rising action of the dough by production of CO2, but also
in production of the wide range of aroma compounds identified in
bread (Birch, Petersen, & Hansen, 2013; Frasse et al., 1992; Schieberle
& Grosch, 1991). They found that most of the aroma compounds in
the crumb of fermented bread are derived from the metabolism of
yeast and the dominating compounds are alcohols, aldehydes as well
as 2,3-butanedione (diacetyl), 3-hydroxy-2-butanone (acetoin) and esters.
These aldehydes or their corresponding alcohols are formed inside
the yeast cell from degradation of the flour amino acids via the Ehrlich
pathway (Hazelwood, Daran, van Maris, Pronk, & Dickinson, 2008).
The esters are produced in the yeast cell by an enzymatic reaction between
acetyltransferases, acetyl coenzyme A and various alcohols
(Lilly, Lambrechts, & Pretorius, 2000). The di-ketones 2,3-butanedione
and 3-hydroxy-2-butanone are formed from acetohydroxy acids leaked
from the yeast cell through non-enzymatic chemical reactions outside
the yeast cell (Wainwright, 1973). Furthermore, products from
oxidation of flour lipids, such as alcohols, aldehydes and ketones, contribute
highly to the aroma profile of bread crumb (Birch et al., 2013; Frasse
et al., 1992; Schieberle & Grosch, 1991). Recently, aroma of bread has
attained more focus as a quality criterion for bread (Birch et al., 2013;
Jensen, Oestdal, Skibsted, Larsen, & Thybo, 2011; Poinot et al., 2008).
Formation of aroma compounds in bread crumb is highly influenced
by the fermentation temperature, fermentation time and yeast level
(Birch et al., 2013; Frasse et al., 1992; Gassenmeier & Schieberle, 1995;
Maeda et al., 2009; Richard-Molard, Nago, & Drapron, 1979; Schieberle
& Grosch, 1991). Furthermore, it is known from studies of alcoholic beverage
fermentations that the choice of yeast strain is very important for
the aroma formation and by this the quality of the final product
(Procopio, Qian, & Becker, 2011; Suárez-Lepe & Morata, 2012). It has
been suggested that differences in the genes of S. cerevisiae strains
play a central role in explaining the diverse aroma profile produced by
the different strains during alcoholic fermentation (Styger, Jacobson, &
Bauer, 2011).
The European production of commercial baker's yeast is today limited
to relatively few companies. Potentially different strains of S. cerevisiae
are produced in each company, which might result in diverse aroma formation
during dough fermentation. Knowledge within this field is of
great commercial interest, since the choice of yeast strain is assumed to
be very important for the aroma formation in bread. Furthermore, it is
of interest to investigate if lactic acid bacteria can be found in commercial
baker's yeast, since they might also contribute to the aroma of the bread
(Hansen & Hansen, 1994).
The purpose of this research is therefore to investigate the influence
of baker's yeasts on the formation of bread aroma by comparing the
aroma profile of bread fermented with seven commercial compressedbaker's yeasts. This is done by using dynamic headspace extraction (DHE)
followed by gas chromatography mass spectrometry (GC–MS) analysis.
Quantification of the volatiles in the bread samples was performed by
multiple headspace extraction (MHE).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำมีเบเกอร์ของยีสต์ ใช้สำหรับขนมปังหมักทั่วโลกสิ่งสำคัญมากสำหรับคุณภาพของขนมปังและเบพาณิชย์แตกต่างกันยีสต์เป็นแต่ละสายพันธุ์ที่เลือกสูงพันธุ์ Saccharomycescerevisiae กิจกรรมการหมักของ baker ของยีสต์ไม่จำเป็นสำหรับการดำเนินการเพิ่มขึ้นของแป้งโดยการผลิตของ CO2 เท่านั้น แต่ยังในการผลิตสารหอมในหลากหลายขนมปัง (เบิร์ช ภาพยนตร์ และแฮ นเซน 2013 Frasse et al. 1992 Schieberleและ Grosch, 1991) พวกเขาพบว่ามากที่สุดของสารหอมในเศษขนมปังหมักที่ได้จากการเผาผลาญมีแอลกอฮอล์ อลดีไฮด์เช่นยีสต์และสารอำนาจเหนือเป็น 2, 3-butanedione (diacetyl), 3-ไฮดร็อกซี่-2-บิวทาโนน (acetoin) และเอสเทอร์เหล่านี้อลดีไฮด์หรือแอลกอฮอล์ที่สอดคล้องกันของพวกเขาเกิดขึ้นภายในเซลล์ยีสต์จากการสลายตัวของกรดอะมิโนแป้งผ่านการ Ehrlichทางเดิน (Hazelwood, Daran, van มาริ ส Pronk และดิกคิน สัน 2008)มีผลิตในเซลล์ยีสต์ esters ที่ โดยมีปฏิกิริยาเอนไซม์ระหว่างacetyltransferases, A acetyl โคเอนไซม์คิว และแอลกอฮอล์ต่าง ๆ(Lilly, Lambrechts, & Pretorius, 2000) คีโตน di 2, 3-butanedioneและ 3-ไฮดร็อกซี่-2-บิวทาโนนเกิดขึ้นจากกรด acetohydroxy รั่วจากเซลล์ยีสต์ที่ผ่านปฏิกิริยาทางเคมีที่ไม่ใช่เอนไซม์ภายนอกเซลล์ยีสต์ (เวนไรท์ 1973) นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์จากนำไปสู่ออกซิเดชันของไขมันแป้ง เช่นแอลกอฮอล์ อลดีไฮด์ และคี โตนสูงไปยังโปรไฟล์หอมของเกล็ดขนมปัง (เบิร์ช et al. 2013 Frasseet al. 1992 Schieberle & Grosch, 1991) เมื่อเร็ว ๆ นี้ มีกลิ่นหอมของขนมปังได้มุ่งเน้นเป็นเกณฑ์คุณภาพสำหรับขนมปัง (เบิร์ช et al. 2013เจนเซ่น Oestdal, Skibsted เสน & Thybo, 2011 Poinot et al. 2008)ก่อตัวของสารหอมในเกล็ดขนมปังที่มีอิทธิพลสูงโดยอุณหภูมิการหมัก การหมักยีสต์และเวลาระดับ(เบิร์ช et al. 2013 Frasse et al. 1992 Gassenmeier & Schieberle, 1995Maeda et al. 2009 ริชาร์ด Molard นาโง & Drapron, 1979 Schieberleและ Grosch, 1991) นอกจากนี้ เป็นที่รู้จักกันจากการศึกษาของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์การหมักแหนมที่สำคัญมากสำหรับการเลือกสายพันธุ์ยีสต์การก่อตัวของกลิ่นหอมและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้าย(Procopio เคียน และเบก เกอร์ 2011 Suárez-Lepe & พรี 2012) มีรับการแนะนำที่แตกต่างในยีนของ S. cerevisiae สายพันธุ์เล่นมีบทบาทสำคัญในการอธิบายค่าหอมหลากหลายผลิตโดยสายพันธุ์แตกต่างกันระหว่างการหมักแอลกอฮอล์ (Styger อย่างเพียงพอ และเกษตรกร 2011)การผลิตยุโรปค้าเบเกอร์ของยีสต์คือ วันนี้จำกัดกับบริษัทที่ค่อนข้างน้อย สายพันธุ์ที่แตกต่างของ S. cerevisiaeมีผลิตในแต่ละบริษัท ซึ่งอาจส่งผลให้เกิดกลิ่นหอมหลากหลายในระหว่างการหมักแป้ง ความรู้ภายในเขตข้อมูลนี้เป็นของเชิงพาณิชย์สนใจ ตั้งแต่การเลือกสายพันธุ์ยีสต์จะถือว่ามีความสำคัญมากสำหรับการก่อตัวของกลิ่นในขนมปัง นอกจากนี้ มันเป็นสนใจตรวจสอบว่าแบคทีเรียกรดแลคติกสามารถพบได้ในเชิงพาณิชย์เบเกอร์ของยีสต์ เนื่องจากพวกเขายังอาจทำให้กลิ่นหอมของขนมปัง(แฮนเซนและแฮนเซน 1994)วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้จึงเป็นการ ตรวจสอบอิทธิพลของเบเกอร์ของยีสต์ในการก่อตัวของกลิ่นหอมของขนมปังโดยเปรียบเทียบการโปรไฟล์กลิ่นหอมของขนมปังที่หมัก ด้วยยีสต์พาณิชย์ของ compressedbaker เจ็ด สิ่งนี้ทำ โดยใช้ไดนามิกเหมือนสกัด (DHE)ตาม ด้วยเครื่องวิเคราะห์รเมท (GC – MS)ทำโดยนับจำนวน volatiles ในตัวอย่างขนมปังหลายเหมือนสกัด (แกน)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำ
เบเกอร์ยีสต์ที่ใช้สำหรับการหมักขนมปังทั่วโลกเป็น
สิ่งที่สำคัญมากสำหรับคุณภาพของขนมปังและขนมปังที่แตกต่างกันในเชิงพาณิชย์ของ
ยีสต์แต่ละสายพันธุ์ที่คัดสูงของสายพันธุ์ Saccharomyces
cerevisiae กิจกรรมการหมักของยีสต์ขนมปังเป็นสิ่งสำคัญไม่
เพียงสำหรับการดำเนินการเพิ่มขึ้นของแป้งจากการผลิตของ CO2 แต่ยัง
ในการผลิตหลากหลายของสารให้ความหอมที่ระบุไว้ใน
ขนมปัง (เบิร์ช, ปีเตอร์เสนและแฮนเซน, 2013; Frasse et al, 1992; Schieberle
& Grosch, 1991) พวกเขาพบว่าส่วนใหญ่ของสารหอมใน
เศษขนมปังหมักจะได้มาจากการเผาผลาญอาหารของ
ยีสต์และสารที่มีอำนาจเหนือมีแอลกอฮอล์, ลดีไฮด์เป็นอย่างดี
เป็น 2,3-butanedione (diacetyl) 3 ไฮดรอกซี-2-butanone (acetoin ) และเอสเทอ.
ลดีไฮด์เหล่านี้หรือแอลกอฮอล์ที่สอดคล้องกันของพวกเขาจะเกิดขึ้นภายใน
เซลล์ยีสต์จากการสลายตัวของกรดแป้งอะมิโนผ่านทาง Ehrlich
ทางเดิน (เฮเซลวูด Daran รถตู้สภาวะ Pronk & ดิกคินสัน, 2008).
เอสเทอมีการผลิตในยีสต์ เซลล์จากปฏิกิริยาของเอนไซม์ระหว่าง
acetyltransferases, acetyl Coenzyme A และแอลกอฮอล์ต่างๆ
(ลิลลี่ Lambrechts และ Pretorius, 2000) The-di คีโตน 2,3-butanedione
และ 3 ไฮดรอกซี-2-butanone จะเกิดขึ้นจากกรด acetohydroxy รั่วไหลออกมา
จากเซลล์ยีสต์ผ่านปฏิกิริยาทางเคมีที่ไม่ใช่เอนไซม์นอก
เซลล์ยีสต์ (เวนไรท์ 1973) นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ที่ได้จาก
การเกิดออกซิเดชันของไขมันแป้งเช่นแอลกอฮอล์, ลดีไฮด์และคีโตนมีส่วนร่วม
อย่างมากในการรายละเอียดกลิ่นหอมของขนมปัง (เบิร์ช, et al, 2013;. Frasse
et al, 1992;. & Schieberle Grosch, 1991) เมื่อเร็ว ๆ นี้กลิ่นหอมของขนมปังได้
บรรลุมุ่งเน้นมากขึ้นตามเกณฑ์คุณภาพสำหรับขนมปัง (เบิร์ช, et al, 2013;.
เซ่น Oestdal, Skibsted เสนและ Thybo 2011; Poinot et al, 2008.).
การก่อตัวของสารหอมในขนมปัง เศษได้รับอิทธิพลอย่างมาก
จากการหมักอุณหภูมิ, เวลาในการหมักและระดับยีสต์
(เบิร์ช, et al, 2013;. Frasse et al, 1992;. Gassenmeier & Schieberle, 1995;
ดะ et al, 2009;. ริชาร์ด-Molard, Nago และ Drapron 1979; Schieberle
& Grosch, 1991) นอกจากนี้ยังเป็นที่รู้จักจากการศึกษาของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์
หมักแหนมว่าทางเลือกของยีสต์เป็นสิ่งที่สำคัญมากสำหรับ
การสร้างกลิ่นหอมและโดยการนี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้าย
(Procopio เควนและเบกเกอร์ 2011; Suárez-Lepe & Morata 2012 ) มันได้
รับการแนะนำว่าความแตกต่างในยีนของสายพันธุ์ S. cerevisiae
มีบทบาทสำคัญในการอธิบายรายละเอียดของกลิ่นหอมที่มีความหลากหลายที่ผลิตโดย
สายพันธุ์ที่แตกต่างกันในระหว่างการหมักแอลกอฮอล์ (Styger เจคอปสัน &
Bauer 2011).
การผลิตในยุโรปของยีสต์ขนมปังในเชิงพาณิชย์ วันนี้เป็นวัน จำกัด
ให้กับ บริษัท ค่อนข้างน้อย สายพันธุ์ที่แตกต่างกันที่อาจเกิดขึ้นของเอส cerevisiae
มีการผลิตในแต่ละ บริษัท ซึ่งอาจส่งผลในการสร้างกลิ่นหอมที่แตกต่างกัน
ระหว่างการหมักแป้ง ความรู้ในด้านนี้เป็น
ประโยชน์ในทางการค้าที่ดีเนื่องจากทางเลือกของยีสต์จะถือว่า
เป็นสิ่งที่สำคัญมากสำหรับการก่อหอมขนมปัง นอกจากนี้ยังเป็น
ที่น่าสนใจในการตรวจสอบถ้าแบคทีเรียกรดแลคติกที่สามารถพบได้ในเชิงพาณิชย์
ยีสต์ขนมปังตั้งแต่พวกเขายังอาจนำไปสู่กลิ่นหอมของขนมปัง
(Hansen & แฮนเซน, 1994).
วัตถุประสงค์ของการวิจัยครั้งนี้จึงเป็นที่จะตรวจสอบอิทธิพล
ยีสต์ขนมปังกับการก่อตัวของกลิ่นหอมขนมปังโดยการเปรียบเทียบ
รายละเอียดกลิ่นหอมของขนมปังหมักด้วยยีสต์เจ็ด compressedbaker เชิงพาณิชย์ นี้จะกระทำโดยใช้การสกัด headspace แบบไดนามิก (DHE)
ตามด้วยมวลสารแก๊ส chromatography (GC-MS) การวิเคราะห์.
ปริมาณสารระเหยในตัวอย่างขนมปังได้ดำเนินการโดย
การสกัด headspace หลาย ๆ (MHE)