High-pressure treatment applied to

High-pressure treatment applied to beef muscles for manufacturing frankfurters successfully reduced salt level to 1.5% without any noticeable change in cook loss, and emulsion stability of the frankfurters could be improved with salt reduction, independently of the applied pressure level. Main limitations are due to texture modifications. Pressure-induced protein gels differ from those induced by heat, being glossier, smoother, and softer, and having greater elasticity. Heat-induced gels and pressure-induced gels show different properties. Heating (>40°C) under high-pressure conditions limits the gelling process of meat system. When pressure was applied to frankfurters after cooking, pressurized sausages showed different texture attributes (less hard) than heat –treated sausages. High-pressure treatment was combined with microbial transglutaminase to enhance the binding properties, textural parameters, microstructure, and color in low-fat and low-salt chicken gels.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

รักษาแรงดันสูงใช้กับกล้ามเนื้อสำหรับผลิต frankfurters สำเร็จลดระดับเกลือ 1.5% โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างเห็นได้ชัดในอาหารสูญเสีย และเสถียรภาพของอิมัลชันของ frankfurters สามารถปรับปรุงลดเกลือ อิสระระดับความดันที่ใช้ ข้อจำกัดหลักเนื่องจากการปรับเปลี่ยนพื้นผิวได้ เจโปรตีนทำให้เกิดความดันแตกต่างจากเกิดจากความร้อน การ glossier นุ่ม นุ่ม และมีความยืดหยุ่นมากขึ้น เจทำให้เกิดความร้อนและความดันทำให้เกิดเจแสดงคุณสมบัติแตกต่างกัน ความร้อน (> 40° C) ภายใต้เงื่อนไขปั้มจำกัดกระบวนการระบบเนื้อ gelling เมื่อความดันที่ใช้กับ frankfurters หลังจากการทำอาหาร ไส้กรอก pressurized แสดงให้เห็นว่าคุณลักษณะเนื้อแตกต่างกันที่ (แข็งน้อย) กว่าความร้อน – ไส้กรอกที่บำบัด รักษาปั้มถูกรวมกับ transglutaminase จุลินทรีย์เพื่อเพิ่มคุณสมบัติการผูก พารามิเตอร์ textural ต่อโครงสร้างจุลภาค และสีในเจไก่ ไขมันต่ำ และ เกลือต่ำ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การรักษาความดันสูงที่ใช้กับกล้ามเนื้อเนื้อสำหรับการผลิตที่ลดลง frankfurters ประสบความสำเร็จในระดับเกลือ 1.5% โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงใด ๆ ที่เห็นได้ชัดในการสูญเสียการปรุงอาหารและความมั่นคงของอิมัลชัน frankfurters อาจจะดีขึ้นกับการลดเกลือเป็นอิสระจากระดับความดันที่ใช้ ข้อ จำกัด หลักเป็นเพราะการปรับเปลี่ยนพื้นผิว เจลโปรตีนความดันที่เกิดขึ้นแตกต่างจากที่เกิดจากความร้อนเป็น glossier เรียบเนียนและอ่อนนุ่มและมีความยืดหยุ่นมากขึ้น เจลร้อนที่เกิดขึ้นและเจลความดันที่เกิดขึ้นแสดงให้เห็นคุณสมบัติที่แตกต่าง เครื่องทำความร้อน (> 40 ° C) ภายใต้เงื่อนไขที่แรงดันสูง จำกัด กระบวนการก่อเจลเนื้อของระบบ เมื่อความดันถูกนำไปใช้ frankfurters หลังจากการปรุงอาหารไส้กรอกแรงดันแสดงให้เห็นว่าพื้นผิวที่แตกต่างกันคุณลักษณะ (น้อยยาก) กว่าไส้กรอก -treated ความร้อน การรักษาความดันสูงได้ร่วมกับทรานจุลินทรีย์เพื่อเพิ่มคุณสมบัติที่มีผลผูกพันพารามิเตอร์เนื้อสัมผัสจุลภาคและสีในไขมันต่ำและเกลือต่ำไก่เจล

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

รักษาความดันสูงที่ใช้กับเนื้อกล้ามรำผีการผลิตเรียบร้อยแล้วลดระดับเกลือ 1.5 เปอร์เซ็นต์ โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่เห็นได้ชัดใด ๆ ในอาหารการสูญเสียและเสถียรภาพอิมัลชันของแฟรงค์เฟอร์เตอร์ สามารถปรับปรุงด้วยการลดเกลือ โดยอิสระของความดันที่ใช้ระดับ ข้อจำกัดหลักเนื่องจากการปรับเปลี่ยนพื้นผิวแรงดันเหนี่ยวนำเจลโปรตีนแตกต่างจากที่เกิดจากความร้อน ที่ถูก glossier เรียบ และนุ่ม และมีความยืดหยุ่นมากขึ้น . ความร้อนและแรงดันเหนี่ยวนำและเจลเจลแสดงคุณสมบัติที่แตกต่างกัน ความร้อน ( > 40 ° C ) ภายใต้สภาวะความดันสูง จำกัด gelling กระบวนการของระบบเนื้อ เมื่อความดันถูกนำมาใช้ในการรำผีหลังจากการปรุงอาหารแรงดันไส้กรอกมีพื้นผิวต่าง คุณลักษณะ ( หนักน้อยกว่า ) กว่าความร้อน–ทำไส้กรอก รักษาความดันสูงรวมกับทรานส์กลูตามิเนสจุลินทรีย์เพื่อเพิ่มคุณสมบัติ รวมค่าเนื้อสัมผัสและสีในแบบโครงสร้างจุลภาค และเจล ไก่เกลือต่ำ