It has been noted that the pH gener

It has been noted that the pH generally increases during the ripening period and can reach a value of 6.0, especially in sausages ripened for long periods of time. Such an increase in the pH of the sausages during ripening was previously elucidated based on the chemical and microbial reactions (Dierick et al., 1974 and Trigueros et al., 1995). The formation of free amino acids by proteolysis, ammonia and amines formed during the amino acid catabolism by microorganisms in conjunction with lactate oxidation have been found to account for the increase in pH during sausage ripening (Dierick et al., 1974). Within the present study, an increase in pH during the ripening period was observed in all batches except for the batch containing 5% KPS. Additionally, the kimchi sausages clearly showed higher pH values than those of the control as well as the 2% KPS sausages. The high water content of kimchi likely facilitated the growth of microorganisms, which in turn contributed to proteolysis and catabolism of amino acids in conjunction with the degradation of lactic acid. Indeed, the kimchi sausages generally showed higher numbers of Micrococus (5.5–6.2 log10 cfu/g), Bacillus spp. (3.4–5.1 log10 cfu/g) and yeasts and molds (3.30–7.45 log10 cfu/g) during ripening than those of the control (0–5.3 log10 cfu/g, 2.4–3.7 log10 cfu/g, 4.08–7.20) or kimchi-powder sausages (4.0–5.0 log10 cfu/g, not detected, 3.00–6.92), respectively ( Table 5 and Table 6). The primary reason for the appearance of yeasts and molds in this study was likely the lack of smoking, which was excluded intentionally to eliminate its influence on the microbiological characteristics and flavour of the sausages.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

มันมีการตั้งข้อสังเกตว่า pH โดยทั่วไปเพิ่มขึ้นในระหว่างระยะ ripening และสามารถเข้าถึงค่า 6.0 โดยเฉพาะอย่างยิ่งในไส้กรอกสุกในระยะเวลานาน เช่นการเพิ่ม pH ของไส้กรอกที่ระหว่าง ripening ถูกก่อนหน้านี้ elucidated ตามที่สารเคมี และจุลินทรีย์ปฏิกิริยา (Dierick et al., 1974 และ Trigueros และ al., 1995) การก่อตัวของกรดอะมิโนอิสระโดย proteolysis แอมโมเนีย และ amines ที่เกิดขึ้นในระหว่างการแคแทบอลิซึมกรดอะมิโนจากจุลินทรีย์ร่วมกับ lactate ออกซิเดชันพบบัญชีการเพิ่มค่า pH ระหว่างไส้กรอก ripening (Dierick et al., 1974) ในการศึกษาปัจจุบัน การเพิ่มค่า pH ในช่วง ripening รอบระยะเวลาถูกตรวจสอบในทุกชุดยกเว้นชุดที่ประกอบด้วย 5% KPS นอกจากนี้ ไส้กรอกกิมจิอย่างชัดเจนพบว่าค่า pH สูงกว่าของตัวควบคุมรวมทั้งไส้กรอก KPS 2% ปริมาณน้ำสูงของกิมจิน่าจะอำนวยความสะดวกการเติบโตของจุลินทรีย์ ซึ่งในส่วน proteolysis และแคแทบอลิซึมของกรดอะมิโนในร่วมกับการสลายตัวของกรด แน่นอน ไส้กรอกกิมจิโดยทั่วไปพบว่าจำนวนสูง Micrococus (5.5-6.2 log10 cfu/g), คัดโอ (3.4 – 5.1 log10 cfu/g) และ yeasts และแม่พิมพ์ (3.30 – 7.45 log10 cfu/g) ระหว่าง ripening กว่าของตัวควบคุม (0 – 5.3 log10 cfu/g, 2.4-3.7 log10 cfu/g, 4.08-7.20) หรือกิมจิผงไส้กรอก (4.0 – 5.0 log10 cfu/g ไม่พบ 3.00 – 6.92)ตามลำดับ (ตาราง 5 และตารางที่ 6) เหตุผลหลักสำหรับการปรากฏของ yeasts และแม่พิมพ์ในการศึกษานี้ได้มีแนวโน้มขาดการสูบบุหรี่ ที่ถูกแยกออกเพื่อกำจัดอิทธิพลลักษณะทางจุลชีววิทยาและรสชาติของไส้กรอกตั้งใจ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

มันได้รับการตั้งข้อสังเกตว่าค่า pH โดยทั่วไปเพิ่มขึ้นในช่วงระยะเวลาสุกและสามารถเข้าถึงคุณค่าของ 6.0 โดยเฉพาะอย่างยิ่งในไส้กรอกสุกเป็นเวลานานของเวลา เช่นการเพิ่มขึ้นของค่า pH ของไส้กรอกสุกในช่วงก่อนหน้านี้ได้รับการอธิบายบนพื้นฐานของปฏิกิริยาเคมีและจุลินทรีย์ (Dierick et al., 1974 และ Trigueros et al., 1995) การก่อตัวของกรดอะมิโนฟรีโดย proteolysis แอมโมเนียและเอมีขึ้นในช่วง catabolism กรดอะมิโนจากจุลินทรีย์ในร่วมกับการเกิดออกซิเดชันให้น้ำนมได้พบว่าบัญชีสำหรับการเพิ่มขึ้นของค่า pH ในช่วงไส้กรอกสุก (Dierick et al., 1974) ในการศึกษาปัจจุบันการเพิ่มขึ้นของค่า pH ในช่วงระยะเวลาสุกพบว่าในสำหรับกระบวนการทั้งหมดยกเว้นสำหรับชุดที่มี 5% KPS นอกจากนี้ไส้กรอกกิมจิอย่างชัดเจนมีค่าพีเอชสูงกว่ากลุ่มควบคุมเช่นเดียวกับ 2% ไส้กรอก KPS ปริมาณน้ำที่สูงของกิมจิมีแนวโน้มที่อำนวยความสะดวกในการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ซึ่งจะมีส่วนทำให้ proteolysis และ catabolism ของกรดอะมิโนร่วมกับการสลายตัวของกรดแลคติก แท้จริงไส้กรอกกิมจิโดยทั่วไปแสดงให้เห็นตัวเลขที่สูงขึ้นของ Micrococus (5.5-6.2 log10 cfu / g) ของ Bacillus spp (3.4-5.1 log10 CFU / กรัม) และยีสต์และเชื้อรา (3.30-7.45 log10 CFU / กรัม) ระหว่างการสุกกว่ากลุ่มควบคุม (0-5.3 log10 cfu / g 2.4-3.7 log10 cfu / g 4.08-7.20) หรือไส้กรอกกิมจิผง (4.0-5.0 log10 cfu / g ไม่พบ 3.00-6.92) ตามลำดับ (ตารางที่ 5 และตารางที่ 6) เหตุผลหลักในการปรากฏตัวของยีสต์และเชื้อราในการศึกษาครั้งนี้มีแนวโน้มการขาดของการสูบบุหรี่ซึ่งได้รับการยกเว้นจงใจที่จะกำจัดอิทธิพลที่มีต่อลักษณะทางจุลชีววิทยาและรสชาติของไส้กรอก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

มันถูกตั้งข้อสังเกตว่า pH โดยทั่วไปจะเพิ่มขึ้นในระหว่างการสุกและระยะเวลาที่สามารถเข้าถึงคุณค่าของ 6.0 , โดยเฉพาะอย่างยิ่งในไส้กรอกสุกสำหรับรอบระยะเวลาที่ยาวนานของเวลา การเพิ่ม pH ของไส้กรอกสุกก่อนหน้านี้ในระหว่างนี้ขึ้นอยู่กับปฏิกิริยาเคมีและจุลินทรีย์ ( dierick et al . , 1974 และ trigueros et al . , 1995 ) การก่อตัวของกรดอะมิโนโดยโปรตีโ ลซิสฟรี ,แอมโมเนียและเอมีนเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการสลายกรดอะมิโน โดยจุลินทรีย์ร่วมกับ lactate ออกซิเดชันได้ถูกพบบัญชีเพื่อเพิ่ม pH ระหว่างไส้กรอกสุก ( dierick et al . , 1974 ) ในการศึกษาครั้งนี้มีการเพิ่ม pH ในช่วงระยะเวลาในการบ่มพบว่าทุกชุด ยกเว้น ชุดประกอบด้วย 5 % KPS . นอกจากนี้กิมจิไส้กรอกพบสูงกว่าค่า pH สูงกว่าการควบคุมเป็น 2 % พันธุ์ไส้กรอก มีปริมาณน้ำสูงของกิมจิ มีแนวโน้มให้เกิดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ซึ่งจะทำให้โปรตีโ ลซิส และกรดอะมิโนที่เกี่ยวข้องกับการย่อยสลายของกรดแลกติก แน่นอน , กิมจิไส้กรอกโดยทั่วไปมีตัวเลขที่สูงขึ้นของ micrococus ( 5.5 - 62 LN CFU / g ) , Bacillus spp . ( 3.4 ) 5.1 LN cfu / g ) และยีสต์และเชื้อรา ( 3.30 ) 7.45 LN CFU / g ) ระหว่างการสุกมากกว่ากลุ่มควบคุม ( 0 – 5.3 LN CFU / g , 2.4 – 3.7 LN CFU / g , 4.08 และ 7.20 ) หรือผง เช่น กิมจิ 4.0 และ 5.0 LN cfu / g ตรวจพบไม่ 3.00 – 6.92 ) ตามลำดับ ( ตารางที่ 1 และตารางที่ 6 )เหตุผลหลักสำหรับการปรากฏตัวของยีสต์และเชื้อราในการศึกษานี้อาจขาดบุหรี่ ซึ่งได้รวมโดยเจตนาเพื่อขจัดอิทธิพลที่มีต่อลักษณะทางจุลชีววิทยา และรสชาติของไส้กรอก