Concern over the overindulgence of

Concern over the overindulgence of salt intake has been steadily
increasing due to its direct effect on cardiovascular disease (He and
MacGregor, 2010). The average sodium intake in Korea is approximately
2.5 times higher than the guidelines of the World Health
Organization (WHO, 2012). Thus, consumer demands to reduce salt
content in major sources of fermented foods such as soy sauce and
kimchi have grown (Brown et al., 2009). However, salt is a very
important ingredient for their fermentation because it controls
organoleptic (flavor and texture) and microbial properties; therefore,
simple salt reduction can cause not only conservation problems
but consequently results in a diminishing of final quality
(Kremer et al., 2009; Feng et al., 2014).
As a traditional seasoning, soy sauce is an important part of diets
in Asian countries due to its intense savory taste and accompanying
characteristic aroma (Yanfang and Wenyi, 2009; Feng et al., 2013).
Korean traditional soy sauce is manufactured through high salt brine fermentation using meju (a fermented soybean block)
without any other starters (Lee et al., 2006a; Kim and Lee, 2008).
However, water loss during long-term fermentation causes an
increased salt content of the final products (Lee et al., 2006a).
Recently, the portion of commercially manufactured soy products
using starter cultures of Aspergillus and/or Bacillus spp. has
increased because it guarantees repeatable hygienic quality in a
shorter time (Kim et al., 2008, 2009). Nevertheless, these products
are often of inferior quality compared to traditional products due to
a lack of distinctive flavors produced by the yeast (Luh, 1995; Lock,
2007).
Fermentation induces physicochemical changes and the growth
of microorganisms including undesirable microbials caused by
various environmental conditions. Until now, the most outstanding
attempts undertaken to reduce the salt content of soy sauce include
replacing salt with osmotically equivalent substitutes, such as
sugars, polyols, or ethanol (Chiou, 1999; Chiou et al., 1999).
Particularly, a combination of ethanol and NaCl effectively inhibits
pathogenic and spoilage microorganisms since most of them are
not ethanol tolerant, even at low concentrations. However, these
methods can change the original characteristics of soy products by
directly adding substitutes or by restraining the growth of some

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Concern over the overindulgence of salt intake has been steadilyincreasing due to its direct effect on cardiovascular disease (He andMacGregor, 2010). The average sodium intake in Korea is approximately2.5 times higher than the guidelines of the World HealthOrganization (WHO, 2012). Thus, consumer demands to reduce saltcontent in major sources of fermented foods such as soy sauce andkimchi have grown (Brown et al., 2009). However, salt is a veryimportant ingredient for their fermentation because it controlsorganoleptic (flavor and texture) and microbial properties; therefore,simple salt reduction can cause not only conservation problemsbut consequently results in a diminishing of final quality(Kremer et al., 2009; Feng et al., 2014).As a traditional seasoning, soy sauce is an important part of dietsin Asian countries due to its intense savory taste and accompanyingcharacteristic aroma (Yanfang and Wenyi, 2009; Feng et al., 2013).Korean traditional soy sauce is manufactured through high salt brine fermentation using meju (a fermented soybean block)without any other starters (Lee et al., 2006a; Kim and Lee, 2008).However, water loss during long-term fermentation causes anincreased salt content of the final products (Lee et al., 2006a).Recently, the portion of commercially manufactured soy productsusing starter cultures of Aspergillus and/or Bacillus spp. hasincreased because it guarantees repeatable hygienic quality in aสั้นกว่าเวลา (Kim et al., 2008, 2009) อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มักมีคุณภาพน้อยเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมเนื่องไม่มีรสชาติโดดเด่นผลิต โดยยีสต์ (Luh, 1995 ล็อค2007)หมัก physicochemical เปลี่ยนแปลงและการเติบโตที่แท้จริงรวมถึง microbials ผลที่เกิดจากจุลินทรีย์สภาพแวดล้อมต่าง ๆ จนถึงขณะนี้ โดดเด่นที่สุดมีความพยายามดำเนินการเพื่อลดเนื้อหาของซอสถั่วเหลืองเกลือแทนเกลือทดแทนเท่ากับ osmotically เช่นน้ำตาล polyols หรือเอทานอล (Chiou, 1999 Chiou et al., 1999)โดยเฉพาะ เอทานอลและ NaCl มีประสิทธิภาพยับยั้งpathogenic และจุลินทรีย์เน่าเสียเนื่องจากส่วนใหญ่จะเป็นไม่เอทานอลป้องกันความผิดพลาด แม้ที่ความเข้มข้นต่ำ อย่างไรก็ตาม เหล่านี้วิธีสามารถเปลี่ยนแปลงลักษณะของผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองตามเดิมเพิ่มทดแทนโดยตรง หรือโดย restraining เจริญเติบโตของ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ความกังวลเรื่องบันยะบันยังของการบริโภคเกลือที่ได้รับการอย่างต่อเนื่องที่เพิ่มขึ้นอันเนื่องมาจากผลกระทบโดยตรงที่มีต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด(เขาและเกรเกอร์, 2010) ปริมาณโซเดียมเฉลี่ยในเกาหลีจะอยู่ที่ประมาณ2.5 เท่าสูงกว่าแนวทางของอนามัยโลกองค์การ(WHO 2012) ดังนั้นต้องการของผู้บริโภคที่จะลดเกลือเนื้อหาในแหล่งที่มาที่สำคัญของอาหารหมักดองเช่นซอสถั่วเหลืองและกิมจิมีการเติบโต(สีน้ำตาล et al., 2009) แต่เกลือเป็นอย่างมากส่วนประกอบที่สำคัญสำหรับการหมักของพวกเขาเพราะมันจะควบคุมประสาทสัมผัส(รสชาติและเนื้อสัมผัส) และคุณสมบัติของจุลินทรีย์ ดังนั้นการลดเกลือง่ายสามารถก่อให้เกิดความไม่เพียง แต่ปัญหาการอนุรักษ์ แต่ผลที่ตามมาส่งผลในการลดลงของคุณภาพขั้นสุดท้าย(Kremer et al, 2009;.. ฮ et al, 2014). ในฐานะที่เป็นรสดั้งเดิม, ซอสถั่วเหลืองเป็นส่วนสำคัญของอาหารในประเทศในเอเชียเนื่องจากการลิ้มรสเผ็ดของมันรุนแรงและประกอบกลิ่นหอมลักษณะ (Yanfang และ Wenyi 2009;. ฮ et al, 2013). ซีอิ๊วเกาหลีแบบดั้งเดิมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตผ่านเกลือสูงหมักน้ำเกลือใช้ meju (บล็อกถั่วเหลืองหมัก) โดยไม่ต้องเริ่มอื่น ๆ (Lee et al,, 2006a. คิมและลี 2008). อย่างไรก็ตามการสูญเสียน้ำระหว่างการหมักในระยะยาวทำให้เกิดปริมาณเกลือที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย (Lee et al,, 2006a.). เมื่อเร็ว ๆ นี้เป็นส่วนหนึ่งของการผลิตในเชิงพาณิชย์ถั่วเหลือง ผลิตภัณฑ์โดยใช้เชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นของเชื้อราAspergillus และ / หรือ Bacillus spp ได้เพิ่มขึ้นเพราะมันรับประกันคุณภาพถูกสุขอนามัยที่ทำซ้ำในเวลาที่สั้นลง(Kim et al., 2008, 2009) แต่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มักจะมีคุณภาพด้อยกว่าเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมเนื่องจากการขาดของรสชาติที่โดดเด่นที่ผลิตโดยยีสต์(Luh, 1995; ล็อค. 2007) การหมักก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพและการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์รวมทั้ง microbials ที่ไม่พึงประสงค์ที่เกิดจากสิ่งแวดล้อมต่างๆเงื่อนไข จนถึงขณะนี้ที่โดดเด่นที่สุดความพยายามดำเนินการเพื่อลดปริมาณเกลือซอสถั่วเหลืองรวมถึงการเปลี่ยนเกลือที่มีสารทดแทนเทียบเท่าosmotically เช่นน้ำตาลโพลีออลหรือเอทานอล(ชิว, 1999. ชิว, et al, 1999). โดยเฉพาะอย่างยิ่งการรวมกันของ เอทานอลและโซเดียมคลอไรด์ได้อย่างมีประสิทธิภาพในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและการเน่าเสียเนื่องจากส่วนใหญ่ของพวกเขาจะไม่ได้เอทานอลใจกว้างแม้ในความเข้มข้นต่ำ แต่เหล่านี้วิธีการสามารถเปลี่ยนลักษณะเดิมของผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองโดยการเพิ่มสารทดแทนโดยตรงหรือโดยการงดเว้นการเจริญเติบโตของบางอย่าง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ความกังวลเกี่ยวกับ overindulgence ของการบริโภคเกลือได้รับอย่างต่อเนื่องที่เพิ่มขึ้นเนื่องจากผลของมันโดยตรง
โรคหัวใจและหลอดเลือด ( เขาและ
MacGregor , 2010 ) การบริโภคโซเดียมเฉลี่ยในเกาหลีประมาณ 2.5 เท่าสูงกว่า

แนวทางขององค์กรอนามัยโลก ( 2012 ) ดังนั้น ผู้บริโภคต้องลดเกลือ
เนื้อหาในแหล่งที่มาของอาหารหมักเช่นซอสถั่วเหลืองและ
กิมจิมีโตสีน้ำตาล et al . , 2009 ) อย่างไรก็ตาม เกลือเป็นส่วนผสมสำหรับหมักสำคัญมาก

( เพราะควบคุมน้ำตาลและรสและเนื้อ ) และจุลินทรีย์ คุณสมบัติ ดังนั้น การลดเกลือ
ง่ายสามารถทำให้ไม่เพียง แต่ปัญหาการอนุรักษ์
แต่จากนั้นผลลัพธ์ให้ของ
คุณภาพสุดท้าย ( ครีเมอร์ et al . , 2009 ; ฟง et al . , 2010 ) .
เป็นรสดั้งเดิมซอสถั่วเหลืองเป็นส่วนหนึ่งของอาหาร
ในประเทศแถบเอเชีย เนื่องจากความเผ็ดและกลิ่นหอมรสชาติเข้มข้นประกอบ
( และลักษณะ yanfang Wenyi , 2009 ; ฟง et al . , 2013 ) .
ซอสถั่วเหลืองเกาหลีแบบดั้งเดิมที่ผลิตโดยการหมักเกลือทะเลสูง ? ( ถั่วเหลืองหมักโดยใช้บล็อก )
โดยไม่ต้องอื่น ๆ ( เริ่มลี et al . , 2006a ; คิมลี , 2008 ) .
อย่างไรก็ตามการสูญเสียน้ำในระหว่างการหมักในระยะยาวทำให้เกิด
เพิ่มปริมาณเกลือในผลิตภัณฑ์สุดท้าย ( ลี et al . , 2006a ) .
เมื่อเร็วๆ นี้ ส่วนที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ของผลิตภัณฑ์ถั่วเหลือง
ใช้เริ่มต้นและ / หรือวัฒนธรรมของเชื้อ Bacillus spp . มี
เพิ่มขึ้น เพราะมันรับประกันคุณภาพถูกสุขอนามัย ทำซ้ำใน
เวลาสั้น ( Kim et al . , 2008 , 2009 ) แต่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้
มักจะมีคุณภาพไม่ดีเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมเนื่องจากการขาดรสชาติที่โดดเด่นที่ผลิตจากยีสต์ ลุ้ฮ์ , 1995 ; ล็อค ,

) ) ) และการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพและการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ microbials

ซึ่งเกิดจากสภาวะแวดล้อมต่าง ๆ จนถึงตอนนี้ ที่โดดเด่นที่สุด
พยายามดำเนินการเพื่อลดปริมาณเกลือในซอสถั่วเหลืองรวม
แทนเกลือ กับ osmotically เทียบเท่าทดแทน เช่น
น้ำตาล เกาะ หรือ เอทานอล ( เฉียว , 1999 ; เฉียว et al . , 1999 ) .
โดยการรวมกันของเอทานอลและเกลือได้อย่างมีประสิทธิภาพยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียและ

เนื่องจากส่วนใหญ่ของพวกเขาจะไม่เอทานอล ใจกว้าง แม้ในระดับความเข้มข้นต่ำ แต่เหล่านี้
วิธีการเปลี่ยนลักษณะเดิมของผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองโดยการเพิ่มหรือทดแทน
โดยตรงยับยั้งการเจริญเติบโตของบาง