•Salami are typical European dry fe

•Salami are typical European dry fermented sausages manufactured mainly with pork meat and fat, with the addition of salt, curing agents (nitrate and/or nitrite), spices, sugars and eventually starter cultures. The manufacture of salami is highly complex because, apart from product parameters, several external factors affect the characteristics of the final product. Temperature, relative humidity and air velocity in the fermentation and ripening rooms as well as ripening time deter- mine the drop in pH and water activity (aw) of salami, thus greatly affecting color, taste, flavor and texture (Feiner, 2006).
•In particular, ripening is considered one of the most important stages in salami production, because it has a primary influence on physical, chemical, and microbiological characteristics of final dry fermented pork products. Some major quality and safety standards, such as the product weight loss, the seasoning uniformity, the presence of inner fissures, as well as the whole chemical and microbiological transformations, can be related to the way the ripening stage is carried out and controlled. Water loss is a crucial aspect in ripening because it is responsible for the lowering of aw, which determines limitations to the growth of many spoilage and pathogenic microorganisms (Grassi & Montanari, 2005).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

•Salami อยู่ทั่วไปในยุโรปแห้งหมักไส้กรอกผลิต ด้วยเนื้อหมูและไขมัน เกลือ บ่มตัวแทน (ไนเตรทหรือไนไตรท์), เครื่องเทศ น้ำตาล และในที่สุดวัฒนธรรมที่เริ่มต้นของส่วนใหญ่ การผลิตไส้กรอกเป็นซับซ้อน เพราะ นอกเหนือจากพารามิเตอร์ผลิตภัณฑ์ ปัจจัยภายนอกหลายประการส่งผลต่อลักษณะของผลิตภัณฑ์สุดท้าย อุณหภูมิ ความเร็วสัมพัทธ์ความชื้นและอากาศในการหมักและสุกห้องรวมถึงสุกเวลาเป็นอุปสรรคเหมืองลดลงค่า pH และน้ำกิจกรรม (อึ้ง) ของซาลามี่ จึง ช่วยส่งผลต่อสี รส รสชาติ และเนื้อ (Feiner, 2006)•ในเฉพาะ สุกถือเป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการผลิตไส้กรอก เพราะมันมีอิทธิพลต่อลักษณะทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์สุดท้ายแห้งแหนมเป็นหลัก บางหลักคุณภาพและมาตรฐานความปลอดภัย เช่นน้ำหนักสินค้า ความสม่ำเสมอของรส การปรากฏตัวของรอยแยกภายใน การเปลี่ยน แปลงทั้งทางเคมี และทางจุลชีววิทยา สามารถเกี่ยวข้องกับวิธีดำเนินการระยะการสุก และควบคุม สูญเสียน้ำเป็นลักษณะสำคัญในสุกเนื่องจากเป็นการลดคะแนน รับผิดชอบซึ่งกำหนดข้อจำกัดการเติบโตของการเน่าเสียและจุลินทรีย์ก่อโรค (สถานที่ท่องและ Montanari, 2005) มากมาย

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

•ซาลามี่เป็นแบบอย่างยุโรปไส้กรอกหมักแห้งที่ผลิตส่วนใหญ่กับเนื้อหมูและไขมันด้วยนอกเหนือจากเกลือตัวแทนการบ่ม (ไนเตรตและ / หรือไนไตรท์), เครื่องเทศ, น้ำตาลและเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นในที่สุด การผลิตไส้กรอกที่มีความซับซ้อนสูงเพราะนอกเหนือจากพารามิเตอร์ผลิตภัณฑ์ปัจจัยภายนอกที่ส่งผลกระทบต่อหลายลักษณะของผลิตภัณฑ์สุดท้าย อุณหภูมิ, ความชื้นและความเร็วลมในการหมักและสุกห้องพักเช่นเดียวกับเวลาสุกเหมืองยับยั้งการลดลงของค่า pH และกิจกรรมทางน้ำ (AW) ของซาลามี่จึงมากมีผลต่อสีรสชาติกลิ่นรสและเนื้อสัมผัส (Feiner 2006)
•โดยเฉพาะอย่างยิ่งสุกถือเป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการผลิตไส้กรอกเพราะมันมีอิทธิพลหลักในทางกายภาพเคมีและลักษณะทางจุลชีววิทยาของแห้งผลิตภัณฑ์เนื้อหมูหมักสุดท้าย บางคนที่มีคุณภาพและมาตรฐานความปลอดภัยที่สำคัญเช่นการสูญเสียน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สม่ำเสมอรสการปรากฏตัวของรอยแยกภายในเช่นเดียวกับสารเคมีทั้งหมดและการเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยาสามารถที่เกี่ยวข้องกับวิธีการขั้นตอนการทำให้สุกจะดำเนินการและควบคุม การสูญเสียน้ำเป็นลักษณะสำคัญในการทำให้สุกเพราะมันเป็นผู้รับผิดชอบในการลด AW ซึ่งกำหนดข้อ จำกัด การเจริญเติบโตของการเน่าเสียจำนวนมากและทำให้เกิดโรคจุลินทรีย์ (Grassi และ Montanari 2005) เดอะ