ข้าวที่มีสีเกิดจากสารให้สีที่มีอยู่ในเยื่อหุ้มเมล็ดข้าว เช่น แอนโทไซยานิน ในข้าวมีสีแดง ดำ ซึ่งมีคุณสมบัติในการลดการอักเสบของเนื้อเยื่อ ช่วยลดไขมันอุดตันในเส้นเลือดที่หัวใจและสมอง รวมทั้งยังมีสารที่สามารถต้านการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ช่วยในการหมุนเวียนของกระแสโลหิตและชะลอความเสื่อมของเซลล์ร่างกาย คือ มีกลุ่มสารต้านอนุมูลอิสระสูงช่วยป้องกันไม่ให้อนุมูลอิสระไปทำลายเซลล์ นอกจากนี้ยังมีกลุ่มสารแกมมาโอไรซานอล ที่ช่วยในการลดโคเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ทั้งในเลือดและอวัยวะต่างๆ ทำให้หลอดเลือดไม่มีไขมันอุดตัน มีผลทำให้ไม่เกิดโรคหัวใจ โรคสมองเสื่อม โรคอัมพฤกษ์ และโรคชาตามมือและเท้า กระตุ้นการทำงานของฮอร์โมนในร่างกายทำให้ร่างกายเจริญเติบโต ช่วยให้จิตสงบและนอนหลับ ส่วนข้าวที่ไม่มีสี เกิดจากการถูกขัดสีหลายครั้งจนเยื่อหุ้มเมล็ดข้าวและจมูกข้าวหลุดออกไป เหลือแต่เนื้อข้าวสีขาว เหตุนี้จึงส่งผลให้ข้าวสีมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าข้าวขาว