1. Introduction Soy sauce and fish s

1. Introduction
Soy sauce and fish sauce are traditional liquid seasonings in Asian countries. Soy sauce ismade by fermenting soybeans and koji (a mold starter that is prepared by using steamed rice inoculated with Aspergillus) and fish sauce is made by fermenting fish such as anchovy or chum salmon. The sensory properties of these seasonings such as taste, flavor, and appearance as well as their physiological activities have received significant attention. Furthermore, antioxidant activities of these seasonings have been extensively studied (Chen, Muramoto, Yamauchi, & Nokihara, 1996; Michihata, 2007; Aoshima & Ooshima, 2009; Li, Zhao, Zhao, & Cui, 2010; Aoshima, 2011), and several antioxidant peptides have been reported. FMS fermented with koji is produced in some Asian countries


including Japan however there have only been a few studies about FMS. Trang, Shimada, Sekikawa, Ono, and Mikami (2005) showed that FMS made from ground pork, commercial protease, and salt was an acceptable seasoning with a significant amount of peptides and free amino acids. Another type of FMS made by using koji instead of commercial protease was found to produce a more pleasant smell and taste, as determined by sensory evaluations (Mikami et al., 2007). However, to date, the antioxidant activity of FMS has not been reported in the literature. It is predicted that FMS has high antioxidant activity that is due to the peptides of the meat proteins used (Saiga, Tanabe, & Nishimura, 2003; Arihara, 2006; Arihara & Ohata, 2008). In this study, FMS were prepared from pork meat, koji, and salt, and fermented for 24 weeks. The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity of FMS was measured with fermentation and compared to those of commercial fermented fish sauces, chicken sauce made from chicken by-products, whale sauce made from whale meat, and soy sauce. Antioxidant activity against the hydroxyl radical (OH-radical) of FMS was also evaluated because the DPPH radical is not representative of reactive oxygen generated in the human body. A peptide in the fraction with high antioxidant activity against the OH-radical was purified using high performance liquid chromatography (HPLC) and a sequence was assumed by using liquid chromatography–mass spectrometry (LC–MS) and a pro-tein sequencer. Additionally, the antioxidant activity against the OH-radical of the identified peptide was measured.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำ ซอสถั่วเหลืองและซอส fish มีรสดั้งเดิมของเหลวในประเทศเอเชีย Ismade ซีอิ้ว โดย fermenting จิ (แม่พิมพ์เริ่มต้นที่เตรียม โดยใช้นึ่งข้าว inoculated มี Aspergillus) และถั่วเหลือง และซอส fish ถูกตั้งขึ้น โดย fermenting fish เช่นกะตักหรือปลาแซลมอนชุม คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของรสเช่นรส flavor และลักษณะ ตลอดจนกิจกรรมของสรีรวิทยาเหล่านี้ได้รับความสนใจ significant นอกจากนี้ กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของเครื่องปรุงรสเหล่านี้มีการศึกษาอย่างกว้างขวาง (Chen, Muramoto ยะมะอุชิ & Nokihara, 1996 Michihata, 2007 โอชิม่า & Ooshima, 2009 หลี่ เจียว เจียว และ Cui, 2010 โอชิม่า 2011) และเปปไทด์ต้านอนุมูลอิสระต่าง ๆ มีการรายงาน หมักกับจิ FMS ผลิตในบางประเทศในเอเชียincluding Japan however there have only been a few studies about FMS. Trang, Shimada, Sekikawa, Ono, and Mikami (2005) showed that FMS made from ground pork, commercial protease, and salt was an acceptable seasoning with a significant amount of peptides and free amino acids. Another type of FMS made by using koji instead of commercial protease was found to produce a more pleasant smell and taste, as determined by sensory evaluations (Mikami et al., 2007). However, to date, the antioxidant activity of FMS has not been reported in the literature. It is predicted that FMS has high antioxidant activity that is due to the peptides of the meat proteins used (Saiga, Tanabe, & Nishimura, 2003; Arihara, 2006; Arihara & Ohata, 2008). In this study, FMS were prepared from pork meat, koji, and salt, and fermented for 24 weeks. The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity of FMS was measured with fermentation and compared to those of commercial fermented fish sauces, chicken sauce made from chicken by-products, whale sauce made from whale meat, and soy sauce. Antioxidant activity against the hydroxyl radical (OH-radical) of FMS was also evaluated because the DPPH radical is not representative of reactive oxygen generated in the human body. A peptide in the fraction with high antioxidant activity against the OH-radical was purified using high performance liquid chromatography (HPLC) and a sequence was assumed by using liquid chromatography–mass spectrometry (LC–MS) and a pro-tein sequencer. Additionally, the antioxidant activity against the OH-radical of the identified peptide was measured.

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . ซอสถั่วเหลืองและซอสเป็นเบื้องต้น
จึงดวลจุดโทษแบบของเหลวรสในกลุ่มประเทศเอเชีย ซอสถั่วเหลืองต่างโดยการหมักถั่วเหลืองและโคจิ ( ราเริ่มต้นที่เตรียมโดยใช้ข้าวที่ใส่เชื้อและ SH ) จึงมีซอสโดยการหมัก เช่น ปลาแอนโชวี่ หรือถ่ายทอด SH ชุมปลาแซลมอน คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเครื่องปรุงรสเช่น รสชาติ avor fl ,และลักษณะเช่นเดียวกับกิจกรรมทางสรีรวิทยาของพวกเขาได้รับ signi จึงไม่ได้สนใจ นอกจากนี้ กิจกรรมต้านออกซิเดชันของเครื่องปรุงรสเหล่านี้ได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวาง ( เฉิน มุราโมโตะผู้พัฒนา& , , nokihara , 1996 ; michihata , 2007 ; อาโอชิมะ&โอชิม่าซัง , 2009 ; Li Zhao Zhao & Cui , 2010 ; อาโอชิมะ , 2011 ) , และหลาย สารเปปไทด์ได้ถูกรายงานFMS กับโคจิหมักที่ผลิตในบางประเทศในแถบเอเชีย


รวมถึงญี่ปุ่น อย่างไรก็ตามมีเพียงไม่กี่คำแนะนำเกี่ยวกับ FMS . ตรัง ชิมาดะ เซคิคาว่า โอโนะ และ มิคามิ ( 2005 ) พบว่าโปรแกรมที่ทำจากหมูบด โปร เชิงพาณิชย์ และเกลือเป็นเครื่องปรุงรสยอมรับกับ signi จึงไม่สามารถจํานวนของเปปไทด์และกรดอะมิโนอิสระประเภทของโปรแกรมที่ทำโดยใช้โคจิ แทนที่จะติเชิงพาณิชย์อื่น ๆ ที่พบในการผลิตมีกลิ่นหอม และรสชาติที่กำหนดโดยการประเมินทางประสาทสัมผัส ( มิคามิ et al . , 2007 ) อย่างไรก็ตาม , วันที่ , สารต้านอนุมูลอิสระของ FMS ยังไม่ได้รับรายงานในวรรณคดี มีการคาดการณ์ว่า FMS มีสารต้านอนุมูลอิสระสูงเกิดจากการเปปไทด์ของโปรตีน ( เนื้อกาที่ใช้ ,บริษัท&นิชิมูระ , 2003 ; arihara , 2006 ; arihara & ohata , 2008 ) ในการศึกษานี้ได้เลือกเตรียมเนื้อ หมู โคจิ และเกลือและหมักเป็นเวลา 24 สัปดาห์ การ 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl ( dpph ) เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาของ FMS เป็นวัดที่มีกิจกรรมการหมักและเปรียบเทียบกับเชิงพาณิชย์ จึงหมัก SH ซอส ไก่ซอสทำจากผลพลอยได้จากไก่ปลาวาฬซอสที่ทำจากเนื้อปลาวาฬ และซอสถั่วเหลือง ฤทธิ์ต้านกับเอชทีทีพี ( OH Radical ) ของ FMS ยังประเมิน เพราะ dpph รุนแรงไม่ใช่ตัวแทนของออกซิเจนปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นในร่างกายมนุษย์