This study investigated the influen

This study investigated the influence of antioxidants of green tea aqueous extract (GTE) and green coffee aqueous extract (GCE) in concentrations of 0.25, 0.5 and 1 g·100 g− 1 on the nutritional properties of fine yeast pastry fried products such as donuts. Yeast donuts were made according to the traditional processing technology. In fried donuts physical properties (water activity, pH, hardness and color with the use of instrumental methods) as well as sensory properties were established. Moreover, quality of fat extracted from donuts (composition of fatty acids and peroxide value), content of acrylamide, composition of polyphenols and antioxidant activity were analyzed. Obtained extracts of GTE and GCE contained 26 and 41% of polyphenols, respectively, and the degree of polyphenol degradation during production of donuts was less when the dilution in dough was greater. Both tests indicated that the highest antioxidant activity had donuts with the highest analyzed addition of extract, however depending on the applied test or GTE or GCE had better antioxidant properties. Fatty acid composition was the most beneficial when the addition of GTE and GCE was on a level of 0.25 and 0.5 g·100 g− 1, respectively. In fried donuts relatively low amounts of acrylamide were obtained, amounting to 18–46 μg·kg− 1. Only the lowest addition of GTE and the highest addition of GCE caused an increase of acrylamide content in donuts, while all other levels of added extracts caused a decrease in the content of formed acrylamide.

Highlights
► Degradation of polyphenols depends on their concentration in a product. ► Green tea and green coffee extracts increase antioxidant activity of donuts. ► Green tea and green coffee extracts can decrease acrylamide formation in donuts. ► Green coffee extract was used for the first time to prevent acrylamide formation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การศึกษานี้เป็นการศึกษาอิทธิพลของสารต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดชาเขียว (GTE) และสารสกัดจากกาแฟสีเขียวน้ำ (GCE) ในระดับความเข้มข้น 0.25, 0.5 และ 1 กรัม· 100 G- 1 ในคุณสมบัติทางโภชนาการของขนมยีสต์ปรับผลิตภัณฑ์ทอดเช่นโดนัท . โดนัทยีสต์ที่ถูกสร้างขึ้นตามเทคโนโลยีการประมวลผลแบบดั้งเดิม ในโดนัททอดคุณสมบัติทางกายภาพ (กิจกรรมน้ำค่า pH ความแข็งและสีที่มีการใช้วิธีการบรรเลง) เช่นเดียวกับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสถูกจัดตั้งขึ้น นอกจากนี้คุณภาพของไขมันที่สกัดจากโดนัท (องค์ประกอบของกรดไขมันและความคุ้มค่าเปอร์ออกไซด์) เนื้อหาของ acrylamide องค์ประกอบของโพลีฟีนและสารต้านอนุมูลอิสระที่ได้มาวิเคราะห์ สารสกัดที่ได้รับของ GTE และ GCE มี 26 และ 41% ของโพลีฟีนตามลำดับและระดับของการย่อยสลายโพลีฟีนในระหว่างการผลิตโดนัทน้อยเมื่อเจือจางในแป้งสูง ทั้งการทดสอบแสดงให้เห็นว่ามีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระโดนัทด้วยนอกจากนี้การวิเคราะห์สูงสุดของสารสกัดที่สูงที่สุด แต่ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการทดสอบการใช้หรือ GTE หรือ GCE มีดีกว่าคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ องค์ประกอบของกรดไขมันที่เป็นประโยชน์มากที่สุดเมื่อนอกเหนือจาก GTE และ GCE อยู่ในระดับ 0.25 และ 0.5 กรัม· 100 G- 1 ตามลำดับ ในการทอดโดนัทจำนวนเงินที่ค่อนข้างต่ำของริลาไมด์ที่ได้รับเป็นจำนวนเงิน 18-46 ไมโครกรัม· kg- 1. เฉพาะนอกจากนี้ต่ำสุดของ GTE และนอกจากนี้ที่สูงที่สุดของ GCE ที่เกิดจากการเพิ่มขึ้นของเนื้อหาริลาไมด์ในโดนัทในขณะที่ระดับอื่น ๆ ของสารสกัดเพิ่ม ที่เกิดจากการลดลงในเนื้อหาของริลาไมด์ที่เกิดขึ้น. ไฮไลท์►การย่อยสลายของโพลีฟีขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของพวกเขาในผลิตภัณฑ์ ►ชาเขียวและสารสกัดจากกาแฟสีเขียวเพิ่มฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของโดนัท ►ชาเขียวและสารสกัดจากกาแฟสีเขียวสามารถลดการก่อตัวริลาไมด์ในโดนัท ►สารสกัดจากกาแฟเขียวถูกนำมาใช้เป็นครั้งแรกในการป้องกันการก่อตัวริลาไมด์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

งานวิจัยนี้ศึกษาอิทธิพลของสารต้านอนุมูลอิสระของชาเขียวสกัดน้ำ ( GTE ) และสารสกัดจากกาแฟเขียว ( GCE ) ในสารละลายความเข้มข้น 0.25 0.5 และ 1 กรัมต่อ 100 กรัมด้วย− 1 ต่อคุณสมบัติทางโภชนาการของขนมปังยีสต์ได้ทอด ผลิตภัณฑ์ เช่น โดนัท โดนัทยีสต์ขึ้นตามเทคโนโลยีการประมวลผลแบบดั้งเดิม ทอดโดนัทในคุณสมบัติทางกายภาพกิจกรรม PH น้ำความแข็งและสีด้วยการใช้วิธีการบรรเลง ) รวมทั้งคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสได้ก่อตั้ง นอกจากนี้ คุณภาพของไขมันที่สกัดจากโดนัท ( องค์ประกอบของกรดไขมันและค่าเปอร์ออกไซด์ ) เนื้อหาของอะคริลาไมด์ องค์ประกอบของกิจกรรม โพลีฟีนอล สารต้านอนุมูลอิสระ และวิเคราะห์ ที่ได้รับสารสกัดและ GTE GCE ที่มีอยู่ 26 และ 41 % ของโพลีฟีนอล ตามลำดับและระดับของการย่อยสลายปริมาณระหว่างการผลิตโดนัทน้อยเมื่อเจือจางในแป้งได้มากกว่า การทดสอบทั้งสองพบว่าสารต้านอนุมูลอิสระสูงสุดมีโดนัทด้วยสูงสุดวิเคราะห์เพิ่มสารสกัด อย่างไรก็ตามขึ้นอยู่กับการประยุกต์ทดสอบหรือ GTE หรือ GCE มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระได้ดีกรดไขมันเป็นประโยชน์ที่สุดเมื่อนอกเหนือจาก GTE GCE เป็นและระดับ 0.25 และ 0.5 กรัมต่อ 100 กรัมด้วย− 1 ตามลำดับ ทอดโดนัทค่อนข้างต่ำปริมาณอะคริลาไมด์ที่ได้รับ โดย 18 – 46 μ G ด้วยกก− 1 เท่านั้นสุดและ GTE และนอกจากนี้สูงสุดของ GCE ที่เกิดจากการเพิ่มของปริมาณอะคริลาไมด์ โดนัทในขณะที่ระดับอื่น ๆทั้งหมดของสารสกัดทำให้เกิดการเพิ่มในเนื้อหาของรูปแบบเทป

ไฮไลท์
►การสลายตัวของฟีนอลขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของผลิตภัณฑ์ ►ชาเขียวและสารสกัดจากกาแฟสีเขียวเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระของโดนัท ►ชาเขียวและสารสกัดจากกาแฟสีเขียวสามารถลดการเกิดอะคริลาไมด์ในโดนัทสารสกัดจากกาแฟเขียว►ถูกใช้เป็นครั้งแรก เพื่อป้องกันการเกิดอะคริลาไมด์