economic losses. During a survey of

economic losses. During a survey of vacuum-packed beef microbiota,
a novel ascosporogenous yeast named K. psychrophila was
identified (Kabisch et al., 2013). To obtain more knowledge on the
behavior of K. psychrophila in vacuum-packed meats and to determine
the role of the yeast species in producing off-flavors and taints
in these products, challenge studies were performed.
In this study a model which simulates a freshly cut beef surface
with only a low number of minor count of lactic acid bacteria was
used. This was considered to be quite realistic, because shortly after
cutting the meat surface is usually nearly sterile. At this stage of
production, yeasts from skin and air occur on the surface of the
meat at approximately the same cell concentrations as lactic acid
bacteria. Because of this, the beef surface in our study was artifi-
cially contaminated with 2 log cfu K. psychrophila per cm2 and was
then analyzed for microbiological and physicochemical characteristics
over 84 days. Within the first 16 days of storage at 4 C, yeast
counts increased from 4 log cfu/cm2
. Comi and Cantoni (1985) and Shay et al.
(1978) also showed that psychrotolerant yeasts could increase on
various meat products during refrigerated storage from 3 log to 6e7
log cfu per gram within 14 days in the presence of lactic acid bacteria.
Consequently, the ecological conditions of low pH, temperature
and oxygen, as well as the absence of a competitive lactic acid
bacterial spoilage microbiota, selected for the growth of psychrotolerant
yeasts.
Until now, the importance of K. psychrophila in causing off-taste
or flavor in vacuum-packed beef stored at low temperature was not
known. Sensory analyses of inoculated vacuum-packed beef samples
showed that after 16 days gas bubbles developed in these
products. Martinez et al. (2004) showed that CO2 was produced as a
result of fermentation by yeasts. Gas-induced distension of packs
stopped after day 23, and swelling of packs remained constant until
day 84. At this time (day 23e26) the flavor changed from fresh to
musty, which was attributed to the production of CO2 and other
metabolic products by K. psychrophila. Other authors also reported
a change of aroma in combination with production of CO2
(Martinez et al., 2004; Fleet, 1992; Deak, 1991; Walker and Ayres,
1970). During the following weeks of storage, typical flavors of
microbial spoilage were detected. Besides a loss of its typical bouquet,
spoilage of vacuum-packed meat is usually accompanied by
proteolytic and lipolytic processes, which generate flavors that
have been described as ‘dairy’, ‘buttery’, ‘cheesy’, ‘sweet’, ‘fruity’
and finally ‘putrid’. Belak et al. (2011) and Chaves-Lopez et al. (2011)
showed that C. zeylanoides, Rhodotorula glutinis, R. mucilaginosa and
Saccharomyces cerevisiae influenced the composition in amino acids
and volatile compounds in meat products by different lipolytic and
proteolytic activities. They could also demonstrate that the patterns
of lipolytic and proteolytic end products produced were affected by
yeast strain and meat type, respectively (Chavez-Lopez et al., 2011;
Belak et al., 2011; Patrignani et al., 2007). Martin et al. (2002)
showed a high proteolytic activity by yeasts on myofibrillar proteins,
resulting in an increase in soluble nitrogen compounds,
which may also have an effect on the flavor of meat.
Lipolytic and proteolytic activity of yeasts has been considered
important for quality and flavor of meats. Lipolytic organisms in the
microbiota of various types of meat and meat products like ripened
hams, dry sausages and vacuum-packed beef are responsible for
the development of rancid spoilage through production of carbonyl
compounds and aldehydes (Papon et al., 1990; Ray and Bhunia,
2008). However, little is known about the proteolytic and lipolytic
system of K. psychrophila at present, which should therefore be
addressed in further studies.
Besides the change of odor, the discoloration of the beef samples
after 40 days of chill storage was the most impressive spoilage
symptom. Meat color develops on the basis of the concentration of
pigments (myoglobin, hemoglobin) present, their chemical states
and the light-scattering properties of meat (Lawrie, 2002;
MacDougall, 1983). Myoglobin is a metalloprotein composed of
globin and an iron-containing haeme prosthetic group, which is
denatured and/or hydrolyzed by microbial processes (Potthast,
1987; Brewer, 2004). Due to the denaturation of myoglobin oxygen
cannot bind, and myoglobin is oxidized to metmyoglobin,
which results in the formation of a brown color (Hamm, 1975; Fox,
1966; Millar et al., 2000). Loschi et al. (2004) and Suman et al.
(2006) described two other ways for browning of meat by microbial
activity. Loschi et al. (2004) showed that high peroxide values
produced through microbial metabolism led to brown color
development on meat surfaces. Suman et al. (2006) reported that
lipid-oxidation executed by microorganism increased browning
and decreased shelf life of the meat. Browning reactions that were
clearly shown in this study to occur as a spoilage symptom
resulting from the growth of the psychrophilic yeast K. psychrophila
on the meat surface was not investigated further, and should
therefore be studied in more detail in further studies.
The occurrence of psychrotolerant yeasts and particularly
K. psychrophila in vacuum-packed meat poses a problem for the
producers. In 2012 and 2013, four samples from three different
manufacturers in southern and central Germany were sent to our
laboratory for spoilage analysis. In all cases, yeasts in concentrations
up to 6 log units per cm2 were found. After isolation of yeast
cells and extraction of genomic DNA for sequencing of rRNA genes,
these organisms were identified as K. psychrophila. This again
demonstrates that psychrophilic yeasts like K. psychrophila can
occur on carcasses and may lead to spoiled meat products under
specific storage conditions.
5. Conclusion
During a survey of vacuum-packed beef different yeast species
could be identified. This showed that the psychrotolerant yeast
microbiota of this type of meat is more diverse than currently
known. We identified common species like C. zeylanoides, C. sake
and D. hansenii, but also species which are currently not known to
occur on vacuum-packed beef like C. argentea, Cystofilobasidium
macerans, Filobasidium uniguttulatum, M. frigida and M. robertii. In
the case of K. psychrophila, we found an unknown psychrophilic
yeast species to be associated with the vacuum-packed beef samples
stored at cold temperatures.
The isolated yeast K. psychrophila could grow under conditions
of diminished oxygen content, low pH and refrigeration temperature.
This yeast was able to multiply within 2 weeks from

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สูญเสียทางเศรษฐกิจ ในระหว่างการสำรวจของ vacuum-packed เนื้อ microbiotaมียีสต์ ascosporogenous นวนิยายที่ชื่อคุณ psychrophilaระบุ (Kabisch et al., 2013) ได้รับความรู้เพิ่มเติมในการลักษณะการทำงานของคุณ psychrophila ใน vacuum-packed เนื้อสัตว์ และ การตรวจสอบบทบาทของสายพันธุ์ยีสต์ในการผลิตออกรส และ taintsในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ความท้าทายการศึกษาดำเนินการในการศึกษานี้เป็นแบบจำลอง ซึ่งได้จำลองผิวเนื้อตัดสดมีเพียงจำนวนน้อยจำนวนเล็กน้อยของแบคทีเรียกรดแลกติกได้ใช้ นี้ถือว่าค่อนข้างจริง เนื่องจากหลังจากตัดเนื้อผิวเป็นปกติเกือบกอซ ในขั้นตอนของผลิต yeasts จากผิวและอากาศเกิดขึ้นบนพื้นผิวของการเนื้อที่ประมาณที่เดียวเซลล์ความเข้มข้นเป็นกรดแบคทีเรีย ด้วยเหตุนี้ ผิวเนื้อในการศึกษาของเราถูก artifi-cially ปน psychrophila cfu คุณล็อก 2 ต่อ cm2 และถูกแล้ว วิเคราะห์ความลักษณะทางจุลชีววิทยา และ physicochemicalมากกว่า 84 วัน ภายใน 16 วันแรกของการจัดเก็บที่ 4 C ยีสต์นับเพิ่มจาก < cfu ล็อก 2 กับ 6 ล็อก cfu ต่อ cm2. ในชุดด้วยการเพิ่มจำนวน yeasts pH ของ vacuumpackedเนื้อลด pH 5.27 วัน 33 ลดค่า pH ได้เร็ว กว่าในการควบคุม probes สามารถเกิดจากกรดผลิต yeasts ในระหว่างการเจริญเติบโต (Zinjarde, 2014)ในลักษณะคล้ายกันแต่ความล่าช้าในเวลา mesophilic แอโรบิกแบคทีเรียกรดแลกติกและจำนวนแบคทีเรียนับเพิ่ม (ข้อมูลไม่แสดง) ร่วมกับการเพิ่มจำนวนกรดแบคทีเรีย pH ของเนื้อควบคุม (โดยคุณ psychrophila)ลดลง 5.29 68 วัน อย่างไรก็ตาม นวนิยายหาในนี้ศึกษาได้ที่ psychrophila คุณสามารถเติบโตได้เร็วใน vacuum-packedเนื้อในต่อหน้าของ microbiota กรดเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม นี้เป็นสถานการณ์ที่เริ่มต้นโดยทั่วไปหลังจาก slaughtering และคุณpsychrophila อาจเป็นสาเหตุสำคัญของการเน่าเสียของเนื้อนี้สถานการณ์อุณหภูมิต่ำและ pH ลดลงจะสภาพพื้นผิวเนื้อปรากฏเพื่อ จำกัดการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในขณะที่ให้ yeasts คูณจากประชากรเริ่มต้น 10 เซลล์ต่อตารางเซนติเมตร 6 ล็อกเซลล์ต่อ cm2. ค้นหานี้จะคล้ายกันกับของ Kabisch et al. (2010, 2013), yeasts ซึ่งได้พบในหมายเลข > 4 ล็อก cfu/cm2. Comi และ Cantoni (1985) และ Shay et al(1978) นอกจากนี้ยังพบว่า psychrotolerant yeasts สามารถเพิ่มในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต่าง ๆ ในระหว่างการควบคุมอุณหภูมิที่เก็บข้อมูลจากล็อก 3 6e7ระบบ cfu ต่อกรัมภายใน 14 วันในต่อหน้าของแบคทีเรียกรดแลกติกดังนั้น สภาพระบบนิเวศของต่ำ pH อุณหภูมิและออกซิเจน ตลอดจนการขาดงานของการแข่งขันกรดเน่าเสียจากแบคทีเรีย microbiota สำหรับการเติบโตของ psychrotolerantyeastsจนถึงขณะนี้ ความสำคัญของคุณ psychrophila ให้ออกรสหรือไม่มีรสในเนื้อ vacuum-packed ที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำรู้จักกัน วิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสอย่างเนื้อ inoculated vacuum-packedพบว่าหลังจาก 16 วันก๊าซฟองที่พัฒนาในเหล่านี้ผลิตภัณฑ์ มาติเน่และ al. (2004) แสดงให้เห็นว่า CO2 ได้ผลิตเป็นการผลของการหมักโดย yeasts ทำให้เกิดแก๊ส distension ชุดหยุดหลังจากวันที่ 23 และบวมชุดยังคงคงที่จนวันที่ 84 ในเวลานี้ (23e26 วัน) รสชาติเปลี่ยนจากใหม่ ๆควร ที่เป็นเกิดจากการผลิตของ CO2 และอื่น ๆผลิตภัณฑ์เผาผลาญ โดยคุณ psychrophila คนนอกจากนี้ยัง มีรายงานเปลี่ยนน้ำมันอโรมารวมกับการผลิตของ CO2(เบรัท et al., 2004 เรือ 1992 Deak, 1991 วอล์คเกอร์และออ1970) ในช่วงต่อสัปดาห์ของการจัดเก็บ รสชาติปกติของตรวจพบจุลินทรีย์เน่าเสีย นอกจากการสูญเสียของช่อดอกไม้ทั่วไปเน่าเสียของเนื้อ vacuum-packed มักจะได้ตามมาด้วยproteolytic และ lipolytic กระบวนการ การสร้างรสชาติที่ได้อธิบายไว้เป็น 'นม' 'สมบูรณ์' 'ชีส' 'หวาน' 'ผลไม้'และสุดท้าย 'putrid' Belak et al. (2011) และ al. et Chaves-โลเปซ (2011)พบว่า C. zeylanoides, Rhodotorula glutinis, R. mucilaginosa และSaccharomyces cerevisiae มีอิทธิพลต่อองค์ประกอบในกรดอะมิโนและสารประกอบระเหยในผลิตภัณฑ์เนื้อโดยต่าง lipolytic และกิจกรรม proteolytic พวกเขายังสามารถแสดงที่รูปแบบlipolytic และ proteolytic ผลิตชิ้นงานได้รับผลกระทบโดยต้องใช้ยีสต์และเนื้อชนิด ตามลำดับ (โลเปซชาเวซ et al., 2011Belak et al., 2011 Patrignani et al., 2007) มาร์ตินเอ็ด al. (2002)พบกับกิจกรรม proteolytic สูง โดย yeasts บนโปรตีน myofibrillarเกิดในสารประกอบไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้ซึ่งอาจมีผลกับรสชาติของเนื้อกิจกรรม lipolytic และ proteolytic ของ yeasts ได้รับการพิจารณาสิ่งสำคัญสำหรับคุณภาพและรสชาติของเนื้อสัตว์ Lipolytic สิ่งมีชีวิตในการmicrobiota ชนิดต่าง ๆ ของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เช่นสุกhams ไส้กรอกแห้ง และเนื้อ vacuum-packed จะรับผิดชอบการพัฒนาของเน่าเสีย rancid ผ่านผลิต carbonylสารและ aldehydes (Papon et al., 1990 เรย์และ Bhuniaปี 2008) อย่างไรก็ตาม น้อยเป็นที่รู้จักกัน เกี่ยวกับ proteolytic lipolyticระบบของคุณ psychrophila ปัจจุบัน ที่ควรดังนั้นอยู่ในการศึกษาเพิ่มเติมนอกจากการเปลี่ยนแปลงของกลิ่น กระอย่างเนื้อหลังจากเก็บชิ 40 วันก็เน่าเสียอันอาการ เนื้อสีที่พัฒนาโดยใช้ความเข้มข้นของนำเสนอสี (ไมโยโกลบิน ฮีโมโกลบิน) เคมีของอเมริกาและคุณสมบัติแสง scattering ของเนื้อ (Lawrie, 2002MacDougall, 1983) ไมโยโกลบินเป็น metalloprotein ที่ประกอบด้วยglobin และประกอบด้วยเหล็ก haeme prosthetic กลุ่ม ซึ่งเป็นdenatured หรือ hydrolyzed (Potthast จุลินทรีย์กระบวนการ1987 Brewer, 2004) จาก denaturation ของออกซิเจนไมโยโกลบินไม่สามารถผูก และไมโยโกลบินจะออกซิไดซ์กับ metmyoglobinซึ่งผลในการก่อตัวของสีน้ำตาล (Hamm, 1975 ฟ็อกซ์1966 Millar และ al., 2000) Loschi et al. (2004) และสุมาน et al(2006) อธิบายไว้สองวิธีอื่นสำหรับ browning ของเนื้อสัตว์โดยจุลินทรีย์กิจกรรมการ Loschi et al. (2004) แสดงให้เห็นว่าเพอร์ออกไซด์ที่สูงค่าผลิตจุลินทรีย์เมแทบอลิซึมให้สีน้ำตาลพัฒนาบนผิวเนื้อ สุมาน et al. (2006) รายงานว่าดำเนินการ โดยจุลินทรีย์เกิดออกซิเดชันกระบวนเพิ่ม browningและลดอายุการเก็บรักษาเนื้อ ปฏิกิริยา browning ที่แสดงอย่างชัดเจนในการศึกษานี้เกิดขึ้นเป็นอาการเน่าเสียเกิดจากการเติบโตของ psychrophila คุณ psychrophilic ยีสต์เนื้อผิวไม่ตรวจสอบเพิ่มเติม และควรดังนั้น จะศึกษารายละเอียดเพิ่มเติมในการศึกษาเพิ่มเติมการเกิดขึ้น ของ psychrotolerant yeasts และโดยเฉพาะอย่างยิ่งPsychrophila คุณในเนื้อ vacuum-packed ซึ่งทำให้เกิดปัญหาในการผู้ผลิต ใน 2012 และ 2013 สี่อย่างที่ 3 แตกต่างกันส่งไปผลิตในเยอรมนีตอนใต้ และภาคกลางของเราห้องปฏิบัติการวิเคราะห์ของเน่าเสีย ในทุกกรณี yeasts ในความเข้มข้นได้ล็อก 6 หน่วยต่อ cm2 พบ หลังจากแยกยีสต์เซลล์และการสกัดของ genomic DNA สำหรับลำดับของยีนใน rRNAสิ่งมีชีวิตเหล่านี้ถูกกำหนดเป็นคุณ psychrophila นี้อีกครั้งแสดงให้เห็นว่า yeasts psychrophilic เช่น psychrophila คุณสามารถเกิดขึ้นบนซาก และอาจทำให้เนื้อสัตว์บูดผลิตภัณฑ์ภายใต้สภาพการจัดเก็บเฉพาะ5. บทสรุปในระหว่างการสำรวจชนิดต่าง ๆ ยีสต์เนื้อ vacuum-packedสามารถระบุ นี้พบว่ายีสต์ psychrotolerantmicrobiota เนื้อชนิดนี้มีหลากหลายมากขึ้นกว่าในปัจจุบันรู้จักกัน เราระบุสายพันธุ์ทั่วไปเช่น C. zeylanoides, C. สาเกและ D. hansenii แต่พันธุ์ซึ่งในขณะนี้ไม่ทราบว่าเกิดขึ้นในเนื้อ vacuum-packed เช่น C. argentea, Cystofilobasidiummacerans, Filobasidium uniguttulatum, frigida เมตร และเมตร robertii ในกรณีของคุณ psychrophila เราพบโนเน psychrophilicสายพันธุ์ยีสต์จะเกี่ยวข้องกับตัวอย่างเนื้อ vacuum-packedเก็บไว้ที่อุณหภูมิเย็นPsychrophila คุณแยกยีสต์สามารถเจริญเติบโตภายใต้เงื่อนไขเนื้อหาออกซิเจนลดลง ต่ำอุณหภูมิ pH และแช่แข็งยีสต์นี้ได้ภายใน 2 สัปดาห์จากคูณ < cfu ล็อก 2

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ความเสียหายทางเศรษฐกิจ ในระหว่างการสำรวจความคิดเห็นของเนื้อสูญญากาศบรรจุ microbiota
ที่ยีสต์ascosporogenous นวนิยายชื่อเค psychrophila
ถูกระบุ(Kabisch et al., 2013) ที่จะได้รับความรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำงานของเค psychrophila เนื้อในสูญญากาศบรรจุและกำหนดบทบาทของสายพันธุ์ยีสต์ในการผลิตนอกรสชาติและtaints ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้การศึกษาได้ดำเนินการท้าทาย. ในการศึกษานี้รูปแบบจำลองที่สดใหม่ ตัดเนื้อผิวที่มีเพียงจำนวนน้อยของการนับรายย่อยของแบคทีเรียกรดแลคติกที่ถูกนำมาใช้ นี้ถูกพิจารณาว่าเป็นจริงมากเพราะไม่นานหลังจากที่การตัดพื้นผิวเนื้อมักจะผ่านการฆ่าเชื้อเกือบ ในขั้นตอนนี้การผลิตยีสต์ออกจากผิวและอากาศเกิดขึ้นบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ที่ประมาณความเข้มข้นของเซลล์เช่นเดียวกับกรดแลคติกแบคทีเรีย ด้วยเหตุนี้ผิวเนื้อในการศึกษาของเราเป็น artifi- ทางการปนเปื้อนด้วย 2 log CFU ต่อ psychrophila เค cm2 และได้รับการวิเคราะห์ลักษณะทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพมากกว่า84 วัน ภายใน 16 วันแรกของการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสยีสต์นับเพิ่มขึ้นจาก<2 log CFU 6 log CFU ต่อ cm2 ในการรวมกันกับการเพิ่มจำนวนของยีสต์ pH ของ vacuumpacked เนื้อลดลงค่า pH 5.27 ในวันที่ 33 ลดลงค่า pH เป็นได้เร็วขึ้นกว่าในฟิวส์ควบคุมและสามารถนำมาประกอบกับกรดผลิตยีสต์ในช่วงการเจริญเติบโต(Zinjarde 2014) ในลักษณะที่คล้ายกัน แต่ล่าช้าเวลาแอโรบิก mesophilic นับเชื้อแบคทีเรียและเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกนับเพิ่มขึ้น (ข้อมูลไม่แสดง) ร่วมกับการเพิ่มจำนวนของกรดแลคติกแบคทีเรียค่า pH ของเนื้อควบคุม (ไม่เค psychrophila) ลดลง 5.29 ในวันที่ 68 แต่การค้นพบใหม่ในการนี้การศึกษาคือการที่เคpsychrophila สามารถเติบโตได้เร็วขึ้นในสุญญากาศบรรจุเนื้อในการปรากฏตัวของ microbiota กรดแลคติกเล็ก ๆ น้อย ๆ แต่นี้เป็นสถานการณ์ทั่วไปเริ่มต้นไม่นานหลังจากที่การฆ่าและทำให้เคpsychrophila อาจจะเป็นสาเหตุสำคัญของการเน่าเสียของเนื้อในสถานการณ์. การรวมกันของอุณหภูมิต่ำและค่า pH ที่ลดลงจากที่สภาพพื้นผิวเนื้อดูเหมือนจะจำกัด การเจริญเติบโตของแบคทีเรียในขณะที่ช่วยให้ยีสต์คูณจากประชากรเริ่มต้นของ 10 เซลล์ต่อตารางเซนติเมตรถึง6 เซลล์เข้าสู่ระบบต่อ cm2 การค้นพบนี้มีความคล้ายคลึงกับของ Kabisch et al, (2010, 2013) ซึ่งยีสต์ที่พบในตัวเลข> 4 ล็อก cfu / cm2 Comi และ Cantoni (1985) และ Shay et al. (1978) นอกจากนี้ยังแสดงให้เห็นว่ายีสต์ทนความเย็นจะเพิ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต่างๆระหว่างการเก็บรักษาในตู้เย็นจาก3 เข้าสู่ระบบเพื่อ 6e7 เข้าสู่ระบบโคโลนีต่อกรัมภายใน 14 วันในการปรากฏตัวของแบคทีเรียกรดแลคติค. ดังนั้น เงื่อนไขในระบบนิเวศของค่า pH ต่ำอุณหภูมิและออกซิเจนเช่นเดียวกับกรณีที่ไม่มีกรดแลคติคการแข่งขันการเน่าเสียของแบคทีเรียmicrobiota เลือกสำหรับการเจริญเติบโตของการทนความเย็นยีสต์. จนถึงขณะนี้ความสำคัญของเค psychrophila ในการก่อให้ปิดรสชาติหรือกลิ่นรสในเนื้อสูญญากาศบรรจุเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำไม่ได้เป็นที่รู้จักกัน การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของเชื้อตัวอย่างเนื้อสูญญากาศเต็มไปแสดงให้เห็นว่าหลังจาก 16 วันฟองก๊าซเหล่านี้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ มาร์ติเน et al, (2004) แสดงให้เห็นว่า CO2 ถูกผลิตเป็นผลมาจากการหมักโดยยีสต์ แน่นท้องก๊าซที่เกิดของแพ็คหยุดหลังจากวันที่ 23 และอาการบวมของแพ็คคงที่จนถึงวันที่84 ในเวลานี้ (วัน 23e26) รสชาติเปลี่ยนจากอาหารสดที่อับซึ่งเป็นผลมาจากการผลิตของCO2 และอื่น ๆผลิตภัณฑ์การเผาผลาญโดย K . psychrophila เขียนคนอื่น ๆ ยังมีรายงานการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นหอมในการรวมกันกับการผลิตCO2 (มาร์ติเน et al, 2004;. เรือเดินสมุทร 1992; Deak 1991; วอล์คเกอร์และยส์1970) ในช่วงสัปดาห์ที่ผ่านมาต่อไปของการจัดเก็บรสชาติตามแบบฉบับของการเน่าเสียของจุลินทรีย์ที่ตรวจพบ นอกจากนี้การสูญเสียของช่อทั่วไปที่เป็นการเน่าเสียของเนื้อสูญญากาศบรรจุมักจะมาพร้อมกับกระบวนการโปรตีนและlipolytic ซึ่งสร้างรสชาติที่ได้รับการอธิบายเป็น'นม' 'เนย' 'วิเศษ', 'หวาน', 'ผลไม้' และในที่สุด 'เน่า' Belak et al, (2011) และเวส-โลเปซและอัล (2011) แสดงให้เห็นว่า zeylanoides ซี Rhodotorula glutinis หม่อมราชวงศ์ mucilaginosa และSaccharomyces cerevisiae อิทธิพลองค์ประกอบกรดอะมิโนและสารระเหยในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่แตกต่างกันโดยlipolytic และกิจกรรมโปรตีเอส พวกเขายังสามารถแสดงให้เห็นว่ารูปแบบของผลิตภัณฑ์ที่สิ้นสุด lipolytic และโปรตีนที่ผลิตได้รับผลกระทบจากยีสต์และประเภทเนื้อสัตว์ตามลำดับ(ชาเวซโลเปซ-et al, 2011;. Belak et al, 2011;.. Patrignani et al, 2007) มาร์ตินและอัล (2002) แสดงให้เห็นว่ากิจกรรมโปรตีนสูงจากยีสต์โปรตีนกล้ามเนื้อ, ผลในการเพิ่มขึ้นของสารประกอบไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้ซึ่งอาจมีผลกระทบต่อรสชาติของเนื้อ. the กิจกรรม lipolytic และโปรตีนของยีสต์ได้รับการพิจารณาที่สำคัญสำหรับการมีคุณภาพและรสชาติของเนื้อสัตว์ ชีวิต lipolytic ในmicrobiota ประเภทต่างๆของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์เช่นสุกแฮมไส้กรอกแห้งและเนื้อสูญญากาศเต็มไปมีความรับผิดชอบในการพัฒนาของการเน่าเสียหืนผ่านการผลิตของคาร์บอนิลสารและลดีไฮด์(Papon, et al, 1990;. เรย์และ Bhunia , 2008) แต่ไม่ค่อยมีใครรู้เกี่ยวกับโปรตีนและ lipolytic ระบบการทำงานของเค psychrophila ในปัจจุบันซึ่งควรได้รับการแก้ไขในการศึกษาต่อไป. นอกจากนี้การเปลี่ยนแปลงของกลิ่นเปลี่ยนสีของตัวอย่างเนื้อหลังจาก 40 วันของการจัดเก็บความเย็นเป็นเน่าเสียที่น่าประทับใจที่สุด อาการ. สีเนื้อพัฒนาบนพื้นฐานของความเข้มข้นของเม็ดสี (myoglobin, ฮีโมโกล) ปัจจุบันรัฐทางเคมีและคุณสมบัติการกระจายแสงของเนื้อ(ลอว์, 2002; MacDougall, 1983) myoglobin เป็น metalloprotein ประกอบด้วยglobin และมีเหล็ก haeme กลุ่มเทียมซึ่งเป็นแปลงสภาพและ/ หรือโดยกระบวนการไฮโดรไลซ์จุลินทรีย์ (Potthast, 1987; บรูเออร์, 2004) เนื่องจากการสูญเสียสภาพธรรมชาติของออกซิเจน myoglobin ไม่สามารถผูกและ myoglobin ออกซิไดซ์ที่จะ metmyoglobin, ซึ่งจะส่งผลในการสร้างสีสีน้ำตาล (Hamm, 1975; ฟ็อกซ์1966; มิลลาร์, et al, 2000). Loschi et al, (2004) และซูแมน et al. (2006) อธิบายสองวิธีอื่น ๆ สำหรับการเกิดสีน้ำตาลของเนื้อสัตว์โดยจุลินทรีย์กิจกรรม Loschi et al, (2004) แสดงให้เห็นว่าค่าเปอร์ออกไซด์สูงผลิตผ่านการเผาผลาญอาหารของจุลินทรีย์นำไปสู่การสีการพัฒนาบนพื้นผิวเนื้อ ซูแมน et al, (2006) รายงานว่าไขมันออกซิเดชั่ดำเนินการโดยการเกิดสีน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นจุลินทรีย์และลดลงอายุการเก็บรักษาของเนื้อ ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ได้แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนในการศึกษาครั้งนี้จะเกิดขึ้นเป็นอาการเน่าเสียที่เกิดจากการเจริญเติบโตของยีสต์psychrophilic เค psychrophila บนพื้นผิวเนื้อสัตว์ที่ไม่ได้รับการตรวจสอบต่อไปและควรดังนั้นจึงต้องมีการศึกษาในรายละเอียดในการศึกษาต่อไป. การเกิดขึ้นของ ยีสต์ทนความเย็นและโดยเฉพาะอย่างยิ่งเค psychrophila ในเนื้อสัตว์สูญญากาศบรรจุ poses ปัญหาสำหรับการผลิต ในปี 2012 และ 2013 สี่ตัวอย่างจากสามที่แตกต่างกันของผู้ผลิตในประเทศเยอรมนีภาคใต้และถูกส่งไปยังของเราในห้องปฏิบัติการสำหรับการวิเคราะห์การเน่าเสีย ในทุกกรณียีสต์ในระดับความเข้มข้นถึง 6 หน่วยล็อกต่อ cm2 ที่พบ หลังจากที่แยกยีสต์เซลล์และการสกัดดีเอ็นเอสำหรับการเรียงลำดับของยีน rRNA, สิ่งมีชีวิตเหล่านี้ถูกระบุว่าเป็นเค psychrophila ครั้งนี้แสดงให้เห็นว่ายีสต์ psychrophilic เช่นเค psychrophila สามารถเกิดขึ้นบนซากและอาจนำไปสู่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เสียภายใต้สภาพการเก็บรักษาที่เฉพาะเจาะจง. 5 สรุปในช่วงการสำรวจของเนื้อสูญญากาศบรรจุสายพันธุ์ยีสต์ที่แตกต่างกันสามารถระบุได้ นี้แสดงให้เห็นว่ายีสต์ทนความเย็นmicrobiota ของชนิดของเนื้อนี้จะมีความหลากหลายมากขึ้นกว่าปัจจุบันที่รู้จักกัน เราระบุสายพันธุ์ที่เหมือนกันเช่น zeylanoides ซีสาเกซีและดีhansenii แต่ยังมีสายพันธุ์ที่กำลังไม่รู้ว่าจะเกิดขึ้นในเนื้อสูญญากาศบรรจุเช่นซีargentea, Cystofilobasidium macerans, Filobasidium uniguttulatum เอ็มเอ็ม frigida และ robertii . ในกรณีของเค psychrophila เราพบ psychrophilic ไม่รู้จักสายพันธุ์ยีสต์จะเกี่ยวข้องกับการสูญญากาศบรรจุตัวอย่างเนื้อเก็บไว้ที่อุณหภูมิที่เย็น. ยีสต์ที่แยกเค psychrophila สามารถเติบโตภายใต้เงื่อนไขของปริมาณออกซิเจนลดลงค่าpH ต่ำและอุณหภูมิเครื่องทำความเย็น . ยีสต์นี้ก็สามารถที่จะคูณภายใน 2 สัปดาห์จาก <2 log CFU

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ความสูญเสียทางเศรษฐกิจ ในระหว่างการสำรวจสูญญากาศบรรจุไมโครไบโ ้าเนื้อ
นิยาย ascosporogenous ยีสต์ที่ชื่อ K . psychrophila คือ
ระบุ ( kabisch et al . , 2013 ) ที่จะได้รับความรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับพฤติกรรมของ K . psychrophila ในสูญญากาศบรรจุเนื้อหา
บทบาทของยีสต์สายพันธุ์ในการผลิตจากรสชาติและ taints
ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ การศึกษา ความท้าทายในการวิจัย
การศึกษาแบบจำลองที่เลียนแบบตัดสดใหม่เนื้อพื้นผิว
ที่มีเพียงจำนวนต่ำของจำนวนเล็กน้อยของแบคทีเรียกรดแลคติกเป็น
ใช้ . นี้ก็ถือว่ามีเหตุผลทีเดียว เพราะหลังจาก
ตัดพื้นผิวเนื้อมักจะเกือบเป็นหมัน ในขั้นตอนนี้
การผลิตยีสต์จากผิวและอากาศที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวของ
เนื้อที่ประมาณเดียวกันเซลล์แบคทีเรียกรดแลคติก ( + )
. เพราะเหตุนี้ เนื้อผิวของเราศึกษา artifi -
cially ปนเปื้อนด้วย 2 . psychrophila log CFU ต่อ CM2 และ
แล้ววิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาและลักษณะทางเคมีกายภาพ
กว่า 84 วัน ภายใน 16 วันแรกของการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส มีค่าเพิ่มขึ้นจากยีสต์
< 2 log CFU 6 log CFU ต่อ CM2

ในการรวมกัน
ด้วยการเพิ่มจำนวนของเชื้อยีสต์ ของ vacuumpacked
เนื้อลดลง 5.27 อวันที่ 33 pH ลดลงคือ
ได้เร็วกว่าในฟิวส์ที่ควบคุม และอาจจะเกิดจากกรด
การผลิตยีสต์ในระหว่างการเติบโต ( zinjarde 2014 ) .
ในลักษณะคล้ายกัน แต่ล่าช้าในเวลา , แอโรบิกมี
จุลินทรีย์แบคทีเรียกรดแลกติกเพิ่มขึ้น ( ไม่นับข้อมูล
แสดง )ในการรวมกันด้วยการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรียกรดแลคติก
, pH ของเนื้อควบคุม ( ไม่มี K . psychrophila )
ลดลง 5.29 วันที่ 68 อย่างไรก็ตาม นวนิยาย จากผลการศึกษา
ที่ K . psychrophila สามารถเติบโตได้เร็วขึ้นในสูญญากาศบรรจุ
เนื้อในตนของไมโครไบโ ้ากรดเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม นี่เป็นสถานการณ์โดยทั่วไป
เริ่มต้นหลังจากการฆ่า ดังนั้น K .
psychrophila อาจเป็นสาเหตุสำคัญของการเน่าเสียของเนื้อในสถานการณ์นี้
.
การรวมกันของอุณหภูมิต่ำ และลดความเป็นกรดของผิวที่ปรากฏจะกัดเนื้อ
เงื่อนไขการเจริญเติบโตแบคทีเรีย
ขณะที่ช่วยให้ยีสต์ขึ้นจากประชากรเริ่มต้น 10 เซลล์
ต่อตารางเซนติเมตร 6 ล็อกเซลล์ต่อ CM2

การค้นหานี้จะคล้ายกัน
ที่ kabisch et al . ( ปี 2556 )ยีสต์ที่พบใน
ตัวเลข 4 log CFU / cm2

Comi และ cantoni ( 1985 ) และเชย์ et al .
( 1978 ) พบว่า psychrotolerant ยีสต์สามารถเพิ่มในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต่าง ๆ ในตู้เย็นกระเป๋า
3 ล็อก 6e7
CFU ต่อกรัมเข้าสู่ระบบภายใน 14 วัน ในการปรากฏตัวของแบคทีเรียกรดแลกติก
ดังนั้นสภาพนิเวศวิทยาของ pH ต่ำ อุณหภูมิ
และ ออกซิเจนรวมทั้งการขาดการแข่งขัน กรดแลกติกแบคทีเรียไมโครไบโ ้า
การเลือกสำหรับการเจริญเติบโตของยีสต์ psychrotolerant
.
ตอนนี้ความสำคัญของ K . psychrophila ทำให้ออกรสชาติ
หรือรสในสูญญากาศบรรจุเนื้อเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำไม่ได้
รู้จัก และการวิเคราะห์จากสูญญากาศบรรจุเนื้อตัวอย่าง
ที่ 2 หลัง 16 วัน ฟองก๊าซขึ้นในผลิตภัณฑ์เหล่านี้

มาร์ติเนซ et al . ( 2004 ) พบว่า CO2 ที่ผลิตโดยการหมักโดยยีสต์
. แก๊สเกิด distension ของแพ็ค
หยุดหลังจากวันที่ 23 และบวมของแพ็คคงที่จนถึงวัน
84 ในเวลานี้ ( วัน 23e26 ) รสเปลี่ยนจากสด
สาบซึ่งเกิดจากการผลิต CO2 และผลิตภัณฑ์อื่น ๆโดยการสลาย
K . psychrophila . ผู้เขียนอื่น ๆ นอกจากนี้ยังมีรายงาน
การเปลี่ยนแปลงของกลิ่นหอมในการรวมกันกับการผลิต CO2
( มาร์ติเนซ et al . , 2004 ; กองทัพ , 1992 ; เดก , 1991 ; วอล์คเกอร์และศิลปะ
, 1970 ) ในช่วงสัปดาห์ของกระเป๋าตามรสชาติโดยทั่วไปของ
ของเสียจุลินทรีย์ถูกตรวจสอบ นอกจากการสูญเสียช่อตามแบบฉบับของมัน
การเน่าเสียของสูญญากาศบรรจุเนื้อมักจะมาพร้อมกับ
และกระบวนการระกับที่สร้างรสชาติที่
ได้รับการอธิบายเป็น ' โคนม ' ' เนย ' ' เลี่ยน ' ' หวาน ' ' ผลไม้ '
และในที่สุด ' เน่า ' belak et al . ( 2011 ) และชาเวซ โลเปซ et al . ( 2011 ) พบว่า C .
zeylanoides Rhodotorula glutinis mucilaginosa
, R และ Saccharomyces cerevisiae มีอิทธิพลต่อองค์ประกอบกรดอะมิโน
และ สารระเหยในผลิตภัณฑ์เนื้อ โดยแตกต่างกับ
กิจกรรมและโปรตีน .พวกเขายังแสดงให้เห็นว่า รูปแบบของโปรตีนและจบ
กับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้รับผลกระทบจากความเครียด
ยีสต์และประเภทเนื้อ ตามลำดับ ( ชาเวซ โลเปซ et al . , 2011 ;
belak et al . , 2011 ; patrignani et al . , 2007 ) มาร์ติน et al . ( 2002 ) มีกิจกรรมจำเพาะสูง

โดยยีสต์โปรตีน พบใน , ซึ่งเป็นผลมาจากการเพิ่มขึ้นของปริมาณไนโตรเจน
,ซึ่งอาจจะมีผลกระทบต่อรสชาติของเนื้อสัตว์ และกิจกรรมกับโปรตีนยีสต์

ที่สำคัญได้รับการพิจารณาคุณภาพและรสเนื้อ กับสิ่งมีชีวิตใน
ไมโครไบโ ้าชนิดต่าง ๆเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เช่น ไส้กรอกและแฮมสุก
, แห้งสูญญากาศบรรจุเนื้อรับผิดชอบ
การพัฒนาบูดเน่าเสียผ่านการผลิตคาร์บอนิล
สารประกอบอัลดีไฮด์ ( ปภณ et al . , 1990 ; เรย์และ bhunia
, 2008 ) อย่างไรก็ตาม เป็นที่รู้จักกันเพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับระกับระบบ K .
และ psychrophila ในปัจจุบันซึ่งดังนั้นจึงควรให้ความสนใจในการศึกษาต่อไป
.
นอกจากเปลี่ยนกลิ่น กระของตัวอย่างเนื้อ
หลังจาก 40 วันชิลล์ การเก็บอาการเน่าเสีย
น่าประทับใจที่สุดสีเนื้อที่พัฒนาบนพื้นฐานของความเข้มข้นของ
สี ( ไมโอโกลบิน ฮีโมโกลบิน ) ในปัจจุบันทางรัฐของตน
และการกระจายแสงของสมบัติเนื้อ ( ลอว์รี , 2002 ;
เมิกดูเกิล , 1983 ) myoglobin คือ เมทัลโลโปรตีนประกอบด้วย
โกลบินและเหล็กที่มี haeme เทียมกลุ่มซึ่ง
ใช้ และ / หรือ ไฮโดรไลซ์ โดยกระบวนการของจุลินทรีย์ ( พ็อตเทิสต์
1987 , เบียร์ , 2004 )เนื่องจากการของไมโอโกลบิน ( myoglobin และไม่สามารถใช้ออกซิเจน
,
จากเมทไมโอโกลบินเป็น , ซึ่งผลในการก่อตัวของสีน้ำตาล ( แฮม , 1975 ; จิ้งจอก
1966 ; มิลลาร์ et al . , 2000 ) loschi et al . ( 2004 ) และข้าวต้มมัด et al .
( 2006 ) อธิบายได้สองวิธีอื่น ๆสำหรับเนื้อสีน้ำตาล โดยกิจกรรมของจุลินทรีย์ดิน

loschi et al . ( 2004 ) พบว่าค่าเปอร์ออกไซด์สูง
ผลิตโดยการเผาผลาญอาหารจุลินทรีย์นำไปสู่การพัฒนาสี
สีน้ำตาลบนผิวเนื้อ ข้าวต้มมัด et al . ( 2006 ) รายงานว่า
การออกซิเดชันของไขมันโดยจุลินทรีย์และการเพิ่มสีน้ำตาล
ลดลงอายุการเก็บรักษาของอาหาร บราวนิ่งปฏิกิริยาที่
แสดงอย่างชัดเจนในการศึกษาครั้งนี้จะเกิดขึ้นเนื่องจากการอาการ
ที่เกิดจากการเจริญเติบโตของยีสต์ psychrophila
K . ไซโครฟิลิกบนผิวเนื้อ ไม่ได้สอบสวนเพิ่มเติม และควรจึงจะศึกษาในรายละเอียดเพิ่มเติม

ในการศึกษาต่อ การเกิด psychrotolerant ยีสต์และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง
K . psychrophila ในสูญญากาศบรรจุเนื้อ poses ปัญหาสำหรับ
ผู้ผลิต ในปี 2012 และ 2013 4 ตัวอย่างจากสามผู้ผลิตที่แตกต่างกัน
ในภาคใต้และภาคกลางเยอรมันถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการของเรา
เพื่อการวิเคราะห์ความเสียหายในทุกกรณี , ยีสต์ ในระดับความเข้มข้น
ถึง 6 บันทึกหน่วยต่อตร. ซม. พบว่า หลังจากการแยกเซลล์ยีสต์
และการสกัดดีเอ็นเอการลำดับของ rRNA ยีน ,
สิ่งมีชีวิตเหล่านี้ถูกระบุว่าเป็น K . psychrophila . นี้อีกครั้ง
สาธิตไซโครฟิลิกยีสต์เหมือน K .
psychrophila สามารถเกิดขึ้นบนซากและอาจนำไปสู่เสียเนื้อผลิตภัณฑ์ภายใต้เงื่อนไขการจัดเก็บเฉพาะ
.
5สรุป
ในระหว่างการสำรวจสูญญากาศบรรจุเนื้อต่างสายพันธุ์ยีสต์
อาจจะระบุ พบว่า psychrotolerant ยีสต์
ไมโครไบโ ้าของเนื้อชนิดนี้มีความหลากหลายมากขึ้นกว่าในปัจจุบัน
รู้จัก เราระบุชนิดทั่วไปเช่น C และ D เพื่อ zeylanoides , C .
hansenii แต่ยังชนิด ซึ่งขณะนี้ยังไม่ทราบ

เกิดขึ้นในสูญญากาศบรรจุเนื้อเหมือน C . argentea cystofilobasidium
,macerans filobasidium , uniguttulatum ม. และ ม. frigida robertii . ใน กรณีของ K .
psychrophila พบจักไซโครฟิลิก
ยีสต์สายพันธุ์ที่จะเชื่อมโยงกับสูญญากาศบรรจุตัวอย่างเนื้อ

เก็บไว้ที่อุณหภูมิเย็น แยกยีสต์ K . psychrophila สามารถเติบโตภายใต้สภาวะ
ลดลงปริมาณออกซิเจน pH ต่ำและอุณหภูมิแช่แข็ง
ยีสต์สามารถคูณภายใน 2 สัปดาห์จาก < 2
CFU เข้าสู่ระบบ