Effect of polydextrose-substitution

Effect of polydextrose-substitution on the cell structure of the high-ratio cake system was investigated in terms of the bubble size
distribution andfoam drainage time of the cake batter, andthe cake height, true andbulk densities, porosity, cell size and shape
distributions of the cake crumb. Sugar-replacement levels were 0%, 25%, 50%, 75%, and 100% of the sugar content of the
conventional high-ratio cake formulation.
Polydextrose-substitution resulted in a uniform bubble size distribution within the cake batter. Bubble size distribution was
similar to that of the conventional high-ratio cake even at the full-replacement level. Polydextrose-substitution resulted in a
significant decrease in foam drainage time above the 50% sugar-replacement level.
Increase in polydextrose-substitution affected expansion properties significantly by favoring the formation of small, sphere-like
cells with diminishing interconnectivity. Polydextrose-substitution influenced crumb color significantly due to Maillard reactions.
Cell structure of the crumb at the 25% sugar-replacement level was similar to that of the conventional high-ratio cake. A product
similar to the high-ratio cake with respect to the batter characteristics, porosity, andcell size andshape distributions was obtainedat
the 25% sugar-replacement level resulting in 18.75% calorie reduction based on the sugar content of the conventional formulation.
r 2003 Swiss Society of Food Science and Technology. Published by Elsevier Science Ltd. All rights reserved

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของ polydextrose ทดแทนโครงสร้างของเซลล์ของระบบสูงอัตราส่วนเค้กถูกสอบสวนในขนาดฟองเวลาระบายน้ำ andfoam การกระจายของ แป้งเค้ก และเค้กสูง ความหนาแน่น andbulk จริง porosity เซลล์ขนาด และรูปร่างการกระจายของเศษเค้ก ระดับน้ำตาลเปลี่ยน 0%, 25%, 50%, 75% และ 100% ของเนื้อหาน้ำตาลเค้กสูงอัตราส่วนทั่วไปกำหนดไว้Polydextrose ทดแทนส่งผลให้เกิดการกระจายขนาดฟองสม่ำเสมอภายในแป้งเค้ก มีการกระจายขนาดของฟองคล้ายกับเค้กสูงอัตราส่วนทั่วไปแม้ในระดับเต็มแทน Polydextrose ทดแทนส่งผลให้การลดลงที่สำคัญในเวลาระบายน้ำโฟมจากระดับ 50% น้ำตาลแทนเพิ่มคุณสมบัติขยาย polydextrose แทนได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญโดยการก่อตัวของเล็ก นความเหมือนทรงกลมเซลล์มีการเชื่อมโยงกัน Polydextrose แทนอิทธิพลเศษสีอย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากปฏิกิริยา Maillardโครงสร้างของเซลล์ของเศษที่ระดับ 25% แทนที่น้ำตาลเค้กสูงอัตราส่วนทั่วไปได้ ผลิตภัณฑ์คล้ายกับเค้กสูงอัตราส่วนเกี่ยวกับลักษณะแป้ง porosity, andcell ขนาด andshape กระจายถูก obtainedatระดับ 25% น้ำตาลแทนที่ผลในการลดแคลอรี่ 18.75% ตามเนื้อหาน้ำตาลของกำหนดทั่วไปอาร์ 2003 สังคมสวิสของอาหารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี เผยแพร่ โดย Elsevier วิทยาศาสตร์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของ polydextrose ทดแทนในโครงสร้างของเซลล์ของระบบเค้กสูงอัตราการถูกตรวจสอบในแง่ของขนาดฟอง
กระจาย andfoam เวลาการระบายน้ำของแป้งเค้ก, เค้ก andthe ความสูงความหนาแน่น andbulk จริงพรุนขนาดและรูปร่างของเซลล์
กระจายของ เศษเค้ก ระดับน้ำตาลเปลี่ยนเป็น 0%, 25%, 50%, 75% และ 100% ของปริมาณน้ำตาล
สูตรเค้กสูงอัตราส่วนธรรมดา.
polydextrose ทดแทนส่งผลให้การกระจายขนาดฟองชุดภายในแป้งเค้ก การกระจายขนาดฟองก็
คล้ายกับที่ของเค้กสูงอัตราส่วนเดิมแม้ในระดับเต็มทดแทน polydextrose ทดแทนส่งผลให้
ลดลงอย่างมีนัยสำคัญในการระบายน้ำเวลาโฟมเหนือระดับน้ำตาลทดแทน 50%.
เพิ่มขึ้นใน polydextrose ทดแทนได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญคุณสมบัติการขยายตัวจากความนิยมรูปแบบของขนาดเล็กทรงกลมเหมือน
เซลล์ที่มีการเชื่อมต่อลดลง polydextrose ทดแทนอิทธิพลสีเศษอย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากการเกิดปฏิกิริยา Maillard.
โครงสร้างของเซลล์ของเศษที่ระดับน้ำตาลทดแทน 25% ใกล้เคียงกับของเค้กสูงอัตราส่วนธรรมดา สินค้าที่
คล้ายกับเค้กสูงอัตราส่วนที่เกี่ยวกับลักษณะแป้งพรุนขนาดการกระจาย andshape andcell เป็น obtainedat
ระดับน้ำตาลทดแทน 25% ผลในการลดแคลอรี่ 18.75% จากปริมาณน้ำตาลของสูตรธรรมดา.
อาร์ 2003 สวิส สมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี เผยแพร่โดยเอลส์วิทยาศาสตร์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของการทดแทน Polydextrose ในโครงสร้างของเซลล์อัตราส่วนสูงเค้กระบบถูกตรวจสอบในแง่ของขนาดของฟอง
andfoam ระบายกระจายเวลาของแป้งเค้ก เค้ก และ ความสูงที่แท้จริง andbulk ความหนาแน่น ความพรุน เซลล์ขนาดและรูปร่าง
การแจกแจงของขนมปังเนยสด ระดับทดแทนน้ำตาล 0% , 25% , 50% , 75% และ 100% ของปริมาณน้ำตาล
ปกติอัตราส่วนสูงเค้กสูตร .
Polydextrose ทดแทน ส่งผลให้ฟอร์มการกระจายขนาดของฟองภายในแป้งขนมเค้ก การกระจายขนาดฟอง
คล้ายกับที่ของปกติเค้กอัตราส่วนสูงแม้ในระดับเปลี่ยนเต็ม Polydextrose ทดแทนมีผลในการลดลงอย่างมากในการระบายน้ำเวลา
โฟมสูงกว่า 50% น้ำตาล
เปลี่ยนระดับเพิ่มในการขยายตัวอย่างมาก โดยนิยม Polydextrose มีผลต่อสมบัติการขนาดเล็กทรงกลมเหมือน
เซลล์ที่มีลดน้อยลง interconnectivity . การใช้เศษสีมีอิทธิพลต่อ Polydextrose อย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด .
โครงสร้างเซลล์ของเศษที่ 25% น้ำตาลเปลี่ยนระดับเป็นคล้ายกับที่ของเค้กแบบอัตราสูง สินค้า
คล้ายกับอัตราส่วนสูงเค้กด้วยความเคารพแป้งลักษณะรูพรุนขนาดรูปร่าง , การ andcell เป็น obtainedat
25% น้ำตาลระดับการทดแทนที่เป็นผลในการลดแคลอรี่ 18.75 % ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลในสูตรปกติ
r 2003 สวิสสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร จัดพิมพ์โดย Elsevier Science จำกัด สงวนสิทธิทั้งหมด