ABSTRACTBlends of wheat flour (WF)

ABSTRACT
Blends of wheat flour (WF) and African yam bean water-extractable proteins (AYBWEP) were processed into bread
and cookies in the following ratios: 100: 0; 95: 5; 90: 10; 85: 15; 80: 20. The proximate composition, physical, chemical
properties and sensory properties of bread and cookies samples from the blends were determined. Breads and
cookies produced from the resultant blends were significantly higher (p < 0.05) in protein (16.39% – 18.36%) than
the control (11.80% – 12.58%). Carbohydrate content decreased from 60.74% with addition of AYBWEP to 52.81%
following 20% substitution. The pH of bread samples prepared from whole wheat flour and blends of wheat flour
and AYBWEP were significantly different (p < 0.05) while bulk density and specific volume were not significantly
different (p > 0.05). The pH of bread samples and cookies decreased with increase in the proportion of the AYBWEP
blend from 5% to 20%. The highest specific volume (3.70ml/g) was observed in bread samples prepared from the
control 100: 0 blends while the 80:20 blends had the lowest specific volume (3.10 ml/g). There was no significant
difference (p > 0.05) in the bulk density and thickness of the cookies. The cookies prepared using 80: 20 blends had
the higher diameter (22.53 cm) and spread factor (54.03 cm) compared to the control. Generally, acceptability of the
bread and cookies decreased with higher ratios of AYBWEP inclusion. The sensory acceptability scores showed the
best AYBWEP substitution level for making bread and cookies was 5% and 10% of the AYBWEP respectively. The
results are discussed in the context of the growing importance of promoting the processing and utilization of lesser
known local crops in baked products.enrichment.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อผสมแป้งสาลี (WF) และถั่วมันเทศโปรตีนแอฟริกันน้ำสกัด (AYBWEP) ถูกนำมาแปรรูปเป็นขนมปังและคุกกี้ในอัตราส่วนต่อไปนี้: 100: 0; 95: 5; 90: 10; 85: 15; 80: 20 องค์ประกอบใกล้เคียงทางกายภาพเคมีคุณสมบัติและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของขนมปังและตัวอย่างคุกกี้จากการผสมได้รับการพิจารณา ขนมปังและคุกกี้ที่ผลิตจากการผสมผลอย่างมีนัยสำคัญที่สูงขึ้น (p <0.05) โปรตีน (16.39% - 18.36%) มากกว่าควบคุม(11.80% - 12.58%) เนื้อหาคาร์โบไฮเดรตลดลงจาก 60.74% ด้วยนอกเหนือจากการ AYBWEP 52.81% ต่อไปนี้แทน 20% ค่า pH ของตัวอย่างขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวสาลีและผสมแป้งข้าวสาลีและAYBWEP ที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) ในขณะที่ความหนาแน่นและปริมาณที่เฉพาะเจาะจงไม่ได้อย่างมีนัยสำคัญที่แตกต่างกัน(p> 0.05) ค่า pH ของตัวอย่างขนมปังและคุกกี้ลดลงกับการเพิ่มขึ้นในสัดส่วนของ AYBWEP ที่ผสมผสานจาก5% เป็น 20% ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงสูงสุด (3.70ml / g) พบว่าในกลุ่มตัวอย่างขนมปังจัดทำขึ้นจากการควบคุม 100: 0 ผสมในขณะที่ 80:20 ผสมมีปริมาณที่เฉพาะเจาะจงที่ต่ำที่สุด (3.10 มล. / g) ไม่มีอย่างมีนัยสำคัญที่แตกต่างกัน (p> 0.05) ความหนาแน่นและความหนาของคุกกี้ คุกกี้เตรียมใช้ 80: 20 ผสมได้เส้นผ่าศูนย์กลางสูงกว่า(22.53 เซนติเมตร) และการแพร่กระจายปัจจัย (54.03 ซม.) เมื่อเทียบกับการควบคุม โดยทั่วไปการยอมรับของขนมปังและคุกกี้ลดลงมีอัตราส่วนที่สูงขึ้นของการรวม AYBWEP คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่าระดับ AYBWEP ทดแทนที่ดีที่สุดสำหรับการทำขนมปังและคุกกี้เป็น 5% และ 10% ของ AYBWEP ตามลำดับ ผลที่จะกล่าวถึงในบริบทของการเจริญเติบโตของการส่งเสริมการประมวลผลและการใช้ประโยชน์น้อยพืชท้องถิ่นที่รู้จักกันใน products.enrichment อบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นามธรรม

ผสมแป้งสาลี ( WF ) และแอฟริกามันแกวน้ำสกัดโปรตีน ( aybwep ) ถูกแปรรูปเป็นขนมปัง
และคุกกี้ ในอัตราส่วนต่อไปนี้ : 100 : 0 ; 95 : 5 ; 90 : 10 ; 85 : 15 ; 80 : 20 โดยวิเคราะห์องค์ประกอบ คุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์
ขนมปังและคุกกี้ผสมตัวอย่างจากตัวอย่าง ขนมปังและ
คุกกี้ที่ผลิตจากพอลิเมอร์ผสมระหว่าง อย่างมีนัยสำคัญยิ่งทางสถิติ ( P < 0.05 ) โปรตีน ( % ) 16.39 18.36 % ) มากกว่า
ควบคุม ( 11.80 % – 12.58 % ) ปริมาณคาร์โบไฮเดรตลดลงจาก 60.74 % ด้วยการเพิ่ม aybwep 52.81 %
ต่อไปนี้เพื่อการทดแทน 20% pH ของตัวอย่างขนมปังที่เตรียมจากแป้งข้าวสาลีและผสมของ
แป้งสาลีและ aybwep แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 005 ) ในขณะที่ความหนาแน่นและปริมาตรจำเพาะไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ .
( P > 0.05 ) pH ของตัวอย่างขนมปังและคุกกี้ลดลงเพิ่มขึ้นในสัดส่วนของ aybwep
ผสมผสานจาก 5% ถึง 20% ปริมาตรจำเพาะสูงสุด ( 3.70ml / g ) พบว่าในตัวอย่างอาหารที่เตรียมจาก
ควบคุม 100 : 0 ผสมในขณะที่ 80 ผสมมีปริมาตรจำเพาะต่ำสุด ( ml / 3.10 กรัม )ไม่มีความสัมพันธ์
ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P > 0.05 ) ในความหนาแน่นและความหนาของคุกกี้ คุกกี้ที่เตรียมไว้ใช้ 80 : 20 ผสมได้
สูงเส้นผ่าศูนย์กลาง ( 22.53 ซม. ) และปัจจัยการแพร่กระจาย ( 54.03 เซนติเมตร ) เมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม โดยทั่วไปแล้ว การยอมรับของ
ขนมปังและคุกกี้ลดลงในอัตราส่วนที่สูงขึ้นของ aybwep รวม คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบ
ที่ดีที่สุด aybwep ทดแทนระดับสำหรับทำขนมปังและคุกกี้เป็น 5% และ 10% ของ aybwep ตามลำดับ
ผลที่จะกล่าวถึงในบริบทของความสำคัญที่เพิ่มมากขึ้นของการส่งเสริมการแปรรูป และการใช้ประโยชน์พืชน้อย
รู้จักท้องถิ่น products.enrichment อบ