This study evaluated quality attrib

This study evaluated quality attributes of beef aged as subprimals versus as steaks. Paired subprimals (n = 5 pairs of five subprimal types) were selected and assigned to a treatment: (1) aging as vacuum-packaged steaks (portioned 7 d postmortem), or (2) aging as vacuum-packaged subprimals (portioned into steaks after each aging period: ribeye, 28 d; strip loin, 28 d; top sirloin butt, 35 d; tenderloin, 21 d; and short loin, 28 d). To simulate typical U.S. handling and distribution, all steaks were held an additional 14 d before color, shelf life, Warner–Bratzler shear force (WBSF), and consumer sensory analyses were conducted. Aging subprimals tended to result in a lower WBSF for the strip loin and significantly lower WBSF for top sirloin butts. Although consumer panelists preferred the strip loin aged as steaks, they had no preference for aging method for the other muscles. Overall, findings from this study show the potential for portioning subprimals into steaks before aging.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การศึกษานี้ประเมินคุณลักษณะคุณภาพของอายุเป็น subprimals เทียบกับเป็นสเต็กเนื้อ จับคู่ subprimals (n = 5 คู่ห้าประเภท subprimal) มีเลือก และกำหนดให้กับการรักษา: (1) อายุเป็นสุญญากาศบรรจุสเต็ก (d 7 ตามถัง), หรือ (2) อายุเป็นสุญญากาศบรรจุ subprimals (ตามเป็นสเต็กหลังจากแต่ละช่วงอายุ: ribeye, 28 d; strip loin, 28 d; 35 d แจ่วสุดชน สัน 21 d และเนื้อ ซี่โครงสั้น 28 d) การจำลองการจัดการของสหรัฐอเมริกาและจำหน่ายทั่วไป สเต็กทุกครั้งจัดขึ้น d 14 เพิ่มเติมก่อนสี อายุ แรงเฉือนวอร์เนอร์ – Bratzler (WBSF), และการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคได้ดำเนินการ ริ้วรอย subprimals แนวโน้มที่จะ ทำให้ WBSF ต่ำสำหรับเนื้อซี่โครงแถบ และลด WBSF สำหรับสโมกด้านก้น ถึงแม้ว่าสมาชิกผู้บริโภคที่ต้องการเนื้อซี่โครงแถบที่มีอายุเป็นสเต็ก พวกเขามีความต้องการไม่มีริ้วรอยวิธีสำหรับกล้ามเนื้ออื่น ๆ โดยรวม ผลจากการศึกษานี้แสดงศักยภาพคุณภาพ subprimals เป็นสเต็กก่อนริ้วรอย

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การศึกษาการประเมินคุณลักษณะนี้คุณภาพของเนื้อแยกตามอายุ subprimals เมื่อเทียบกับสเต็ก subprimals จับคู่ (n = 5 คู่ห้าประเภท subprimal) ได้รับการคัดเลือกและมอบหมายให้การรักษา (1) ริ้วรอยสเต็กสูญญากาศบรรจุ (portioned 7 d ชันสูตรศพ) หรือ (2) อายุหนี้ได้ subprimals สูญญากาศบรรจุ (portioned เข้าสเต็ก หลังจากที่แต่ละงวดริ้วรอย: ริบอาย, 28 D; แถบซี่โครง 28 D; บนเนื้อสันนอกก้น 35 D; Tenderloin, 21 วันและเนื้อซี่โครงสั้น 28 D) เพื่อจำลองการจัดการทั่วไปของสหรัฐและการจัดจำหน่ายสเต็กทั้งหมดถูกจัดขึ้นเพิ่มอีก 14 D ก่อนสีอายุการเก็บรักษา, วอร์เนอร์-Bratzler แรงเฉือน (WBSF) และผู้บริโภคการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสได้ดำเนินการ subprimals Aging มีแนวโน้มที่จะส่งผลในการ WBSF ที่ต่ำกว่าสำหรับเนื้อซี่โครงแถบและ WBSF อย่างมีนัยสำคัญที่ต่ำกว่าสำหรับก้นเนื้อสันนอกด้านบน แม้ว่าประจบประแจงของผู้บริโภคที่ต้องการเนื้อซี่โครงแถบแยกตามอายุสเต็กพวกเขาไม่มีการตั้งค่าสำหรับวิธีการริ้วรอยสำหรับกล้ามเนื้ออื่น ๆ โดยรวม, ผลการวิจัยจากการศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นศักยภาพในการแบ่งส่วน subprimals เข้าสเต็กก่อนที่ริ้วรอย

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การศึกษาประเมินคุณลักษณะคุณภาพของเนื้ออายุเป็น subprimals กับเป็นสเต็ก คู่ subprimals ( n = 5 คู่ 5 ชนิด subprimal ) การคัดเลือกและได้รับการรักษา ( 1 ) ริ้วรอยเป็นสุญญากาศบรรจุสเต็ก ( 7 D ( เสียชีวิต ) , ( 2 ) อายุเป็นสุญญากาศบรรจุ subprimals ( ( เป็นสเต็กหลังจากแต่ละอายุ ระยะเวลา : Ribeye 28 D ; แถบที่อยู่ , 28 D ; บนเนื้อสันนอกก้น , เนื้อสันใน , 21 35 D ; D ; D และสั้น ( 28 ) จำลองการจัดการสหรัฐอเมริกาโดยทั่วไปและการกระจาย , สเต็กถูกจัดขึ้นอีก 14 D ก่อนสี ชีวิตชั้น วอร์เนอร์ – bratzler แรงเฉือน ( wbsf ) และการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคในการ subprimals อายุมีแนวโน้มที่จะมีผลในการลด wbsf และแถบที่อยู่ต่ำกว่า wbsf ให้ก้นลอยด้านบน แม้ว่ากลุ่มผู้บริโภคที่ต้องการแถบ ( อายุเป็นสเต็ก ไม่มีการตั้งค่าสำหรับริ้วรอยวิธีการกล้ามเนื้ออื่น ๆ โดยรวมแล้ว ผลจากการศึกษานี้แสดงศักยภาพ portioning subprimals เป็นสเต็กก่อนอายุ