Ripening of most climacteric fruit

Ripening of most climacteric fruit is characterized
by softening of ¯esh, an increase in the
sugar:acid ratio, enhanced color development,
and increases in respiratory activity and ethylene
production. Exposing fruit to high temperatures
attenuates some of these processes while enhancing
others. This anomalous situation results in
heated fruit being more advanced in some ripening
characteristics than non-heated fruit while
maintaining their quality longer during shelf life
at 20°C.
The inhibition of ripening by heat may be
mediated by its effect on the ripening hormone,
ethylene. Hot air treatment of 35±40°C inhibits
ethylene synthesis within hours in both apples and
tomatoes (Biggs et al., 1988; Klein, 1989). Elevated
temperatures of 35±38°C can cause endoge-
nous ACC to accumulate in apple and tomato
tissue concomitantly with the decrease in ethylene
(Yu et al., 1980; Atta Aly, 1992), though raising
the temperature higher or holding the fruit longer
at the raised temperature will cause the disappearance
of ACC as well (Klein, 1989; Atta Aly,
1992). A rapid loss of ACC oxidase activity occurs
in many fruit exposed for a few hours to hot
water immersion at 42±46°C (Chan, 1986a,b;
Dunlap et al., 1990; Paull and Chen, 1990), due
primarily to decrease in ACC oxidase mRNA and
cessation of enzyme synthesis (Lurie et al., 1996b).
ACC synthase is also heat labile (Biggs et al.,
1988), but most studies indicate that it is less heat
sensitive than ACC oxidase (Klein, 1989; Atta
Aly, 1992). The inhibition of ethylene formation is
reversed when the fruits are removed from heat
(Field, 1984; Biggs et al., 1988; Dunlap et al.,
1990; Paull and Chen, 1990; Chan, 1991), and
often the level of ethylene rises to higher levels
than in non-heated fruits (Klein and Lurie, 1990;
Lurie and Klein, 1992b). This recovery requires
protein synthesis (Biggs et al., 1988), and studies
showed that both mRNA and protein of ACC
oxidase accumulate during recovery from a 38°C
hot air treatment (Lurie et al., 1996b).
During the heating period, not only is endogenous
ethylene production inhibited, but fruits will
not respond to exogenous ethylene (Seymour et
al., 1987; Yang et al., 1990). This indicates either
a loss or inactivation of ethylene receptors, or the
inability to transfer the signal to the subsequent
series of events leading to ripening. No information
is available on the response of ethylene receptors
to heat, but it has been shown that the
expression of tomato ripening genes is inhibited
by high temperature (Picton and Grierson, 1988).
Speci®c mRNAs associated with ripening processes
were found to disappear during a 38°C hot
air treatment of tomatoes and reappear during
recovery from heat (Lurie et al., 1996b). These
included ACC oxidase, polygalacturonase and lycopene
synthase.
Fruits subjected to extended hot air treatments
of 38 or 40°C often soften more slowly than
non-heated fruits, although disinfestation procedures
for mangos and papaya of hot forced air for
4 h at 50°C led to faster softening after the
treatment (Shellie and Mangan, 1994a). A number
of researchers have described the effect of continuous
storage in hot air on fruit ®rmness. Plums
(Tsuji et al., 1984), pears (Maxie et al., 1974),
avocados (Eaks, 1978), and tomatoes (Biggs et al.,
1988) softened more slowly when held continuously
at temperatures between 30 and 40°C than
at 20°C. The rate of softening increased when
heated fruit were returned to 20°C, but it was still
less than that of non-heated fruit. Even after 6
months of storage at 0°C and subsequent shelf life
for 7 days at 20°C, apples that had been held at
38°C for 3 or 4 days pre-storage were 10 N ®rmer
than non-heated fruit (Porritt and Lidster, 1978;
Klein and Lurie, 1990; Klein et al., 1990; Sams et
al., 1993; Conway et al., 1994). The texture of hot
air treated apples after storage was different
quantitatively and qualitatively from non-heated
fruit. Conway et al. (1994) using compression
tests found the heated apples to be tougher, while
Lurie and Nussinovich (1996), using Instron com-
pression and shearing measurements, found
heated apples to be crisper than non-heated.
Cell wall studies of apple fruit found less soluble
pectin and more insoluble pectin after exposure
to 38°C air for 4 days than in fruit that had
not been heated, an indication of inhibition of
uronic acid degradation (Klein et al., 1990; BenShalom
et al., 1993, 1996). In addition, in these
heated apples less calcium was present in the
water soluble pectin and more was bound to the
cell wall (Lurie and Klein, 1992a). It was thought
that this was the result of the activity of pectin
esterase creating more sites for calcium binding,
but a study of heated and non-heated fruits
showed a similar degree of esteri®cation in both
(Klein et al., 1995). During the heating period
arabinose and galactose content decreased with
no accompanying decrease in uronic acids (BenShalom
et al., 1993). It is possible that loss of
neutral sugar side chains during the heat treatment
may lead to closer packing of the pectin
strands and in turn hinder enzymic cleavage during
and after storage, resulting in ®rmer fruit.
The decrease in the rate of softening may be
due to inhibition of the synthesis of cell wall
hydrolytic enzymes such as polygalacturonase
(Chan et al., 1981; Yoshida et al., 1984; Lazan et
al., 1989) and a- and b-galactosidase (Sozzi et al.,
1996). In tomato mRNA for polygalacturonase
was absent in fruit during a heat treatment of 1±3
days at 38°C and appeared after the fruit was
removed from heat (Lurie et al., 1996b). Depending
on the length of treatment, heated tomato
fruits may recover and soften to the same extent
as non-heated fruits (Lurie and Klein, 1992b), or
remain ®rmer than non-heated fruits (Mitcham
and McDonald, 1992). In the former study tomatoes
were held for 3 days at 38°C and in the latter
for 4 days at 40°C.
Flavor characteristics of fruits can be affected
by a heat treatment. Titratable acidity declines in
apples held for 3 or 4 days at 38°C while soluble
solids concentration is not affected by the treatment
(Liu, 1978; Porritt and Lidster, 1978; Klein
and Lurie, 1990). The same was found after hot
forced air treatment of nectarines at 41±46°C for
1±2 days for insect disinfestation (Lay-Yee and
Rose, 1994), and hot water immersion for 15 min
at 35, 45 or 55°C of strawberries for decay control
(Garcia et al., 1995a). In tomatoes hot air heated
at 38°C for 2±3 days (Lurie and Klein, 1991,
1992b; Lurie and Sabehat, 1997) and grapefruit
held in forced hot air of 43.5°C for 4.5 h (Miller
and McDonald, 1992), neither titratable acidity
nor soluble solids content was affected by heat.
However, the same fruits in other studies showed
reduction in titratable acidity (D'hallewin et al.,
1994; Garcia et al., 1995b; Shellie and Mangan,
1996). The disparate results may be due to cultivar
differences or differences in the heat
treatment.
In some commodities, sugar content is favorably
affected by heat treatment. For example, 3 h
of 45°C water before cool storage of muskmelons
prevented the loss in sucrose which occurred in
non-heated fruit during storage (Lingle et al.,
1987). Squash sucrose content can also be raised
by holding them at 30°C in air before storage
(Bycroft et al., 1997). These heat treated squash
were perceived as sweeter by a taste panel.
Heated tomatoes were not distinguished from
non-heated by a taste panel, but heated Golden
Delicious apples (4 days at 38°C) were perceived
as crisper, sweeter and overall more acceptable
than non-heated fruit (Klein et al., 1997a). In the
latter fruit the sweetness was due more to decrease
in acidity than increase in sugar content.
Volatiles production can also be affected by a
heat treatment of hot water immersion at 42°C
for 60 min or hot air for 2 days at 38°C (McDonald
et al., 1996). Volatiles production in apples is
enhanced during a 38°C hot air treatment, is
inhibited immediately following the treatment,
and recovers afterwards (Fallik et al., 1997). The
pro®le of the volatiless is also changed, with
some being enhanced more than others by the
heat. In tomatoes as well the highest volatiles
levels in ripe fruit were from fruit heated at the
mature green stage and then stored at 13°C before
ripening (McDonald et al., 1996).
Heat treatment leads to an accelerated rate of
degreening in apples (Liu, 1978; Klein et al.,
1990). Chlorophyll content in apple peel, plantain
peel and tomato pericarp decreased during a hot
air treatment of 35±40°C (Seymour et al., 1987;
Lurie and Klein, 1990, 1991). Hot water immer-
sion at 45°C for 30±60 min can also lead to
yellowing of cucumbers (Chan and Linse, 1989),
as does forced vapor heat for 30 min at 45°C for
zucchini (Jacobi et al., 1996) (zucchini are known
as courgettes in some countries). Color changes
in papaya skin or ¯esh were not affected by hot
water immersion at 42°C for 30 min followed by
49°C for 90 min (Paull and Chen, 1990) and the
same hot air treatment which stimulated degreening
of plantains failed to degreen bananas (Seymour
et al., 1987). Hot water dips at 43±55°C for
up to 10 min delayed yellowing of broccoli (Forney,
1995; Tian et al., 1996, 1997). The difference
in responses of different commodities may be an
indication of whether new enzymes must be synthesized
to effect the color changes or not. In the
case of apples chlorophyll degradation reveals the
yellow of the underlying carotenoids already
present, while other fruits may require synthesis
of carotenoids. For example, it has been found
that hot air at 38°C or higher inhibits lycopene
synthesis in tomatoes (Cheng et al. 1988). The
inhibition of lycopene is due to the inhibition of
transcription of mRNA for lycopene synthase, a
key enzyme in the pathway, and this recovers
after removal from heat (Lurie et al., 1996b). In
bananas the inhibition of degreening during the
heat treatment appears to be due to the absence
of the chlorophyll oxidase enzyme resulting in the

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Ripening ของ climacteric ส่วนใหญ่ลักษณะผลไม้โดยนุ่มนวลของ ¯esh การเพิ่มการอัตราส่วนน้ำตาล: กรด สีพิเศษพัฒนาและเพิ่มกิจกรรมทางเดินหายใจและเอทิลีนการผลิต เปิดเผยผลไม้อุณหภูมิสูงattenuates ของกระบวนการเหล่านี้ในขณะที่เพิ่มผู้อื่น สถานการณ์นี้ anomalous ผลผลไม้ที่อยู่สูงกว่าในบาง ripening อุ่นลักษณะมากกว่าผลไม้ที่ไม่ได้ออกกำลังกายในขณะรักษาคุณภาพของพวกเขาอีกต่อไปในระหว่างอายุที่ 20 องศาเซลเซียสอาจยับยั้งการ ripening ด้วยความร้อนmediated โดยผลของฮอร์โมน ripeningเอทิลีน อากาศร้อนรักษา 35±40 ° C ยับยั้งการสังเคราะห์เอทิลีนภายในชั่วโมงในทั้งแอปเปิ้ล และมะเขือเทศ (Biggs et al., 1988 Klein, 1989) ยกระดับอุณหภูมิของ 35±38 ° C อาจทำให้เกิด endoge-nous บัญชีสะสมในแอปเปิลและมะเขือเทศเนื้อเยื่อกับการลดลงของเอทิลีน concomitantly(Yu et al., 1980 แต่เพิ่ม Atta Aly, 1992),อุณหภูมิสูง หรือเก็บผลไม้อีกต่อไปอุณหภูมิยกขึ้นจะทำให้หายตัวไปของบัญชีเช่น (Klein, 1989 Atta Aly1992) เกิดการสูญหายอย่างรวดเร็วของกิจกรรม oxidase บัญชีในผลไม้ต่าง ๆ แสดงชั่วโมงกี่เครื่องน้ำแช่ที่ 42±46 ° C (จันทร์ 1986a, bDunlap et al., 1990 Paull และเฉิน 1990), ครบกำหนดหลักการลดบัญชี oxidase mRNA และยุติการสังเคราะห์เอนไซม์ (Lurie et al., 1996b)บัญชี synthase เป็น labile ร้อน (Biggs et al.,1988), แต่การศึกษาส่วนใหญ่แสดงว่า ความร้อนที่ต่ำสำคัญกว่าบัญชี oxidase (Klein, 1989 AttaAly, 1992) ยับยั้งการก่อตัวของเอทิลีนเป็นย้อนกลับเมื่อผลไม้จะถูกเอาออกจากความร้อน(เขตข้อมูล 1984 Al. Biggs ร้อยเอ็ด 1988 Dunlap et al.,ปี 1990 Paull และเฉิน 1990 จันทร์ 1991), และระดับของเอทิลีนเพิ่มขึ้นระดับสูงมักจะกว่าในผลไม้ไม่ร้อน (Klein และ Lurie, 1990Lurie ก Klein, 1992b) ต้องการกู้คืนนี้การสังเคราะห์โปรตีน (Biggs et al., 1988), และการศึกษาพบว่า mRNA และโปรตีนของบัญชีoxidase สะสมระหว่างการกู้คืน 38° cอากาศร้อนรักษา (Lurie et al., 1996b)ช่วงร้อน ไม่เพียงแต่เป็น endogenousห้ามผลิตเอทิลีน แต่ผลไม้จะไม่ตอบสนองต่อเอทิลีนบ่อย (ซีมัวร์ร้อยเอ็ดal., 1987 ยางและ al., 1990) บ่งชี้อย่างใดอย่างหนึ่งขาดทุนหรือยกเลิกการเรียก receptors เอทิลีน หรือไม่สามารถโอนย้ายสัญญาณไปซึ่งต่อมาชุดของเหตุการณ์ที่นำไปสู่ ripening ไม่มีข้อมูลในการตอบสนองของ receptors เอทิลีนให้ความร้อน แต่มันได้รับการแสดงที่ห้ามของมะเขือเทศ ripening ยีนโดยอุณหภูมิสูง (พิคตันและรับเชิญ 1988)MRNAs c Speci ®ที่เกี่ยวข้องกับ ripening กระบวนพบหายระหว่าง 38° C ร้อนอากาศของมะเขือเทศ และปรากฏขึ้นอีกในระหว่างฟื้นตัวจากความร้อน (Lurie et al., 1996b) เหล่านี้บัญชี oxidase, polygalacturonase และ lycopenesynthaseผลไม้การบำบัดอากาศร้อนขยายของ 38 หรือ 40 ° C มักจะนุ่มขึ้นช้ากว่าผลไม้ ไม่ร้อนแม้ว่ากระบวนการ disinfestationสำหรับมะม่วงและมะละกอของอากาศร้อนแบบบังคับสำหรับh 4 ที่ 50° C นำไปนุ่มนวลรวดเร็วหลังจากการรักษา (Shellie และ Mangan, 1994a) หมายเลขของนักวิจัยได้อธิบายผลของการต่อเนื่องเก็บในที่อากาศร้อนในผลไม้ ® rmness พลัม(Tsuji et al., 1984), แพร์ (Maxie et al., 1974),avocados (Eaks, 1978), และมะเขือเทศ (Biggs et al.,1988) ก่อขึ้นช้า ๆ เมื่อจัดขึ้นอย่างต่อเนื่องที่อุณหภูมิระหว่าง 30 และ 40 ° C มากกว่าที่ 20 องศาเซลเซียส ชะลออัตราเพิ่มขึ้นเมื่อผลไม้ผ่อนส่งคืนถึง 20° C แต่ก็ยังคงน้อยกว่าที่ไม่ได้ออกกำลังกายผลไม้ แม้หลังจาก 6เดือนของการจัดเก็บที่ 0° C และต่ออายุ7 วันที่ 20° C แอปเปิ้ลที่ได้จัดขึ้นที่Rmer N ® 10 ได้ 38° C สำหรับ 3 หรือ 4 วันก่อนเก็บกว่าผลไม้ไม่ร้อน (Porritt และ Lidster, 1978Klein และ Lurie, 1990 Klein และ al., 1990 Sams ร้อยเอ็ดal., 1993 Conway et al., 1994) เนื้อสัมผัสของร้อนอากาศถือว่าแอปเปิ้ลหลังจากเก็บข้อมูลได้แตกต่างกันquantitatively และ qualitatively จากการไม่ออกกำลังกายผลไม้ Conway et al. (1994) ใช้บีบอัดพบแอปเปิ้ลอุ่นจะรุนแรง ในขณะทดสอบLurie และ Nussinovich (1996), ใช้ Instron com-พบ pression และวัดตัดแอปเปิ้ลที่อุ่นจะ crisper กว่าไม่ออกกำลังกายศึกษาในผนังเซลล์ของผลไม้แอปเปิ้ลพบละลายน้ำได้น้อยเพกทินและเพกทินขึ้นเพิ่มเติมหลังจากการเปิดรับแสงอากาศ 38° C สำหรับ 4 วันกว่าในผลไม้ที่มีไม่ถูกความร้อน ตัวบ่งชี้ของการยับยั้งการการลดกรด uronic (Klein และ al., 1990 BenShalomร้อยเอ็ด al., 1993, 1996) นอกจากนี้ ในเหล่านี้ความร้อนน้อยกว่าแคลเซียมมีอยู่ในแอปเปิ้ลเพกทินละลายน้ำและอื่น ๆ ถูกผูกไว้กับผนังเซลล์ (Lurie และไคลน์ 1992a) เราเคยคิดกันว่านี่คือผลลัพธ์ของกิจกรรมของเพกทินการสร้างไซต์เพิ่มเติมสำหรับรวมแคลเซียม esteraseแต่การศึกษาของอุ่น และไม่ร้อนแสดงให้เห็นว่าคล้ายคลึงกันของ esteri ® cation ในทั้งสอง(Klein และ al., 1995) ในช่วงเวลาร้อนเนื้อหา arabinose และกาแล็กโทสลดลงด้วยไม่ลดลงมาในกรด uronic (BenShalomร้อยเอ็ด al., 1993) เป็นการสูญเสียน้ำตาลกลางโซ่ด้านการรักษาความร้อนอาจทำให้บันทึกของเพกทินใกล้ชิดstrands และปริ enzymic hinder ในระหว่างและหลัง จากที่ เก็บ ใน ® rmer ผลไม้อาจจะลดลงในอัตราชะลอเนื่องจากการยับยั้งการสังเคราะห์ผนังเซลล์ไฮโดรไลติกเอนไซม์ polygalacturonase เช่น(จันทร์ร้อยเอ็ด al., 1981 Al. Yoshida et, 1984 Lazan ร้อยเอ็ดal., 1989) และ a - และบี-galactosidase (Sozzi et al.,ปี 1996) ในมะเขือเทศ mRNA สำหรับ polygalacturonaseขาดงานในผลไม้ในระหว่างการรักษาความร้อนของ 1±3วันที่ 38° C และปรากฏหลังจากผลไม้ได้เอาออกจากความร้อน (Lurie et al., 1996b) ขึ้นอยู่กับระยะของการรักษา ความร้อนมะเขือเทศผลไม้อาจกู้คืน และนุ่มระดับเดียวกันเป็นผลไม้ที่มีความร้อน (Lurie และไคลน์ 1992b), หรือยังคง ® rmer กว่าผลไม้ไม่ร้อน (มิทชามแล้ว แมคโดนัลด์ 1992) ในมะเขือเทศการศึกษาอดีตจัดให้มีขึ้น 3 วัน ที่ 38° C และหลัง4 วันที่ 40 องศาเซลเซียสลักษณะรสชาติของผลไม้สามารถได้รับผลกระทบโดยการรักษาความร้อน มี titratable ปฏิเสธในแอปเปิ้ลจัดขึ้นวันที่ 3 หรือ 4 ที่ 38° C ในขณะที่ละลายน้ำได้ความเข้มข้นของของแข็งจะไม่มีผลต่อการรักษา(หลิว 1978 Porritt และ Lidster, 1978 ไคลน์และ Lurie, 1990) เดียวกันพบหลังจากร้อนบังคับบำบัดอากาศ nectarines ที่ 41±46 ° C สำหรับdisinfestation แมลงวัน 1±2 (เลยี่ และกุหลาบ 1994), และแช่น้ำร้อนสำหรับ 15 นาทีที่ 35, 45 หรือ 55 ° C ของสตรอเบอร์รี่สำหรับการควบคุมการผุ(การ์เซียและ al., 1995a) ในมะเขือเทศร้อนอากาศร้อนที่ 38° C วัน 2±3 (Lurie และไคลน์ 19911992b Lurie และ Sabehat, 1997) และส้มโอจัดขึ้นในอากาศร้อนบังคับ 43.5 องศาเซลเซียสสำหรับ 4.5 h (มิลเลอร์และ แมคโดนัลด์ 1992), ไม่ว่า titratableหรือเนื้อหาของแข็งที่ละลายน้ำได้รับผลจากความร้อนอย่างไรก็ตาม ผลไม้ที่เหมือนกันในการศึกษาอื่น ๆ แสดงให้เห็นว่าลดว่า titratable (D'hallewin et al.,ปี 1994 การ์เซียและ al., 1995b Shellie และ Manganปี 1996) ได้ผลลัพธ์แตกต่างกันอาจเป็น เพราะ cultivarความแตกต่างหรือความแตกต่างในความร้อนรักษาในบางสินค้าโภคภัณฑ์ เนื้อหาน้ำตาลมาพ้องต้องกันได้รับผลกระทบ ด้วยความร้อน ตัวอย่าง 3 h45° C น้ำก่อนเก็บความเย็นของ muskmelonsป้องกันการขาดทุนซูโครสซึ่งเกิดขึ้นในผลไม้ที่ไม่ได้ออกกำลังกายระหว่างการเก็บรักษา (Lingle et al.,1987) ยังสามารถยกเนื้อหาซูโครสสควอชโดยการกดค้างไว้ที่ 30° C ในอากาศก่อนที่จะเก็บ(Bycroft et al., 1997) เหล่านี้ความร้อนบำบัดสควอชก็ถือว่าเป็นสุดยอดได้ โดยแผงรสมะเขือเทศว่ายได้ไม่แตกต่างไปจากไม่ออกกำลังกาย โดยแผงรส แต่ทองอุ่นมีการรับรู้รสแอปเปิ้ล (4 วันที่ 38° C)เป็น crisper หวานกว่า และยอมรับมากขึ้นโดยรวมกว่าไม่ได้ออกกำลังกายผลไม้ (Klein et al., 1997a) ในหลังผลไม้ความหวานหอมที่ครบกำหนดเพิ่มเติมเพื่อลดในมีมากกว่าเนื้อหาน้ำตาลเพิ่มขึ้นนอกจากนี้ยังมีผลผลิต volatiles โดยการรักษาความร้อนของการแช่น้ำร้อนที่ 42 องศาเซลเซียส60 นาทีหรืออากาศร้อน 2 วันที่ 38° C (แมคโดนัลด์ร้อยเอ็ด al., 1996) Volatiles ผลิตในแอปเปิ้ลจะเพิ่มขึ้นระหว่างรักษาอากาศร้อน 38° Cห้ามต่อการรักษาและกู้คืนหลังจากนั้น (Fallik และ al., 1997) ที่pro ® เลอของ volatiless จะเปลี่ยนไป ด้วยบางที่เพิ่มมากกว่าคนอื่นโดยความร้อน ในมะเขือเทศเป็นดี volatiles สูงสุดในผลไม้สุกที่ได้จากผลไม้ที่เร่าร้อนที่จะผู้ใหญ่ระยะสีเขียว และนั้นที่ 13° C ก่อนripening (แมคโดนัลด์ et al., 1996)รักษาความร้อนที่นำไปสู่อัตราการเร่งของdegreening ในแอปเปิ้ล (หลิว 1978 Klein et al.,ปี 1990) . เนื้อหาคลอโรฟิลล์ในเปลือกแอปเปิ้ล กล้ายลดลงในระหว่างการอุ่น pericarp เปลือกและมะเขือเทศบำบัดอากาศของ 35±40 ° C (ซีมัวร์ et al., 1987Lurie ก Klein, 1990, 1991) เครื่องทำน้ำอุ่น immer-นอกจากนี้ยังสามารถนำนที่ 45° C สำหรับ 30±60 นาทีสีเหลืองของแตงกวา (จันทร์และ Linse, 1989),เป็นไม่บังคับความร้อนของไอน้ำใน 30 นาทีที่ 45° C สำหรับซูกินี (Jacobi et al., 1996) (ซูกินีเป็นที่รู้จักเป็น courgettes ในบางประเทศ) เปลี่ยนแปลงสีในผิวมะละกอหรือ ¯esh ไม่ถูกกระทบจากร้อนแช่น้ำที่ 42° C สำหรับ 30 นาทีตามด้วย49° C สำหรับ 90 นาที (Paull และเฉิน 1990) และเหมือนร้อนอากาศรักษา degreening ขาวกระตุ้นใดของ plantains ไม่สามารถ degreen กล้วย (ซีมัวร์ร้อยเอ็ด al., 1987) ลาดน้ำร้อนที่ 43±55 ° C สำหรับถึง 10 นาทีช้าสีเหลืองของบรอกโคลี (Forney1995 เทียนร้อยเอ็ด al., 1996, 1997) ความแตกต่างในการตอบสนองของสินค้าโภคภัณฑ์ต่าง ๆ อาจมีการบ่งชี้ว่าต้องสังเคราะห์เอนไซม์ใหม่จะมีผลเปลี่ยนแปลงสี หรือไม่ ในกรณีของแอปเปิ้ลคลอโรฟิลล์สลายตัวแสดงถึงการสีเหลืองของ carotenoids ต้นแบบแล้วปัจจุบัน ในขณะที่ผลไม้อื่น ๆ อาจต้องการสังเคราะห์ของ carotenoids เช่น ถูกพบที่อากาศร้อน ที่ 38° C หรือสูงกว่ายับยั้ง lycopeneสังเคราะห์ในมะเขือเทศ (Cheng et al. 1988) ที่ยับยั้งการ lycopene มีเนื่องจากการยับยั้งการtranscription ของ mRNA lycopene synthase การเอนไซม์ที่สำคัญในทางการเดิน และกู้คืนนี้หลังจากเอาออกจากความร้อน (Lurie et al., 1996b) ในกล้วยยับยั้ง degreening ในระหว่างรักษาความร้อนที่ดูเหมือนจะ เป็นเนื่องจากการขาดงานของเอนไซม์ oxidase คลอโรฟิลล์ที่เป็นผลในการ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สุกของผลไม้จุดสำคัญในชีวิตส่วนใหญ่เป็นลักษณะโดยอ่อนของ ESH เพิ่มขึ้นในการที่น้ำตาลในอัตราส่วนกรดพัฒนาสีที่เพิ่มขึ้นและการเพิ่มขึ้นของกิจกรรมทางเดินหายใจและเอทิลีนการผลิต เปิดเผยผลไม้ที่มีอุณหภูมิสูงลดทอนบางส่วนของกระบวนการเหล่านี้ในขณะที่เพิ่มคนอื่นๆ นี้ส่งผลให้สถานการณ์ที่ผิดปกติในผลไม้น้ำอุ่นเป็นที่สูงขึ้นในบางสุกลักษณะกว่าผลไม้ที่ไม่ได้รับความร้อนในขณะที่ยังคงรักษาคุณภาพของพวกเขาอีกต่อไปในช่วงอายุการเก็บรักษาที่20 ° C. ยับยั้งการทำให้สุกด้วยความร้อนอาจจะไกล่เกลี่ยโดยผลกระทบต่อฮอร์โมนสุก, เอทิลีน . การรักษาที่อากาศร้อน 35 ± 40 ° C ยับยั้งการสังเคราะห์เอทิลีนภายในไม่กี่ชั่วโมงทั้งในแอปเปิ้ลและมะเขือเทศ(บิ๊กส์ et al, 1988;. ไคลน์, 1989) ยกระดับอุณหภูมิ 35 ± 38 ° C อาจทำให้เกิด endoge- แม็กเซ้นส์ที่จะสะสมในแอปเปิ้ลและมะเขือเทศเนื้อเยื่อร่วมกันกับการลดลงของเอทิลีน(Yu et al, 1980;. เก่งอาลี, 1992) แต่การเพิ่มอุณหภูมิที่สูงขึ้นหรือถือผลไม้อีกต่อไปที่อุณหภูมิเพิ่มขึ้นจะทำให้เกิดการหายตัวไปของแม็กเช่นกัน(Klein 1989; เก่งอาลี, 1992) การสูญเสียอย่างรวดเร็วของกิจกรรม oxidase แม็กเกิดขึ้นในผลไม้หลายสัมผัสไม่กี่ชั่วโมงที่จะร้อนแช่น้ำที่42 ± 46 ° C (Chan, 1986a, B; Dunlap, et al, 1990;. Paull และ Chen, 1990) เนื่องจากเป็นหลักในการลดลงใน mRNA oxidase แม็กและการหยุดชะงักของการสังเคราะห์เอนไซม์(Lurie et al., 1996b). เทสแม็กนอกจากนี้ยังมีความร้อน labile (บิ๊กส์ et al., 1988) แต่การศึกษาส่วนใหญ่แสดงให้เห็นว่ามันเป็นความร้อนน้อยที่มีความสำคัญกว่าoxidase แม็ก (ไคลน์ 1989; เก่งอาลี, 1992) การยับยั้งการสร้างเอทิลีนจะกลับเมื่อผลไม้จะถูกลบออกจากความร้อน(สนาม 1984; บิ๊กส์ et al, 1988;. Dunlap, et al. 1990; Paull และ Chen, 1990; Chan, 1991) และมักจะระดับของเอทิลีนเพิ่มขึ้นถึงระดับที่สูงขึ้นกว่าในผลไม้ที่ไม่อุ่น (Klein และ Lurie, 1990; Lurie และ Klein, 1992b) การกู้คืนนี้ต้องมีการสังเคราะห์โปรตีน (บิ๊กส์ et al., 1988) และการศึกษาแสดงให้เห็นว่าทั้งสองmRNA และโปรตีนของ ACC oxidase สะสมในระหว่างการฟื้นตัวจาก 38 ° C รักษาอากาศร้อน (Lurie et al., 1996b). ในช่วงเวลาที่ร้อน ไม่เพียง แต่ภายนอกการผลิตเอทิลีนยับยั้งแต่ผลไม้จะไม่ตอบสนองต่อเอทิลีนจากภายนอก(มัวร์และอัล1987. ยาง et al, 1990). นี้แสดงให้เห็นทั้งความสูญเสียหรือการใช้งานของตัวรับเอทิลีนหรือไร้ความสามารถในการถ่ายโอนสัญญาณที่จะต่อมาชุดของเหตุการณ์ที่นำไปสู่การทำให้สุก ไม่มีข้อมูลที่มีอยู่ในการตอบสนองของตัวรับเอทิลีนความร้อนแต่ได้รับการแสดงให้เห็นว่าการแสดงออกของยีนสุกมะเขือเทศยับยั้งโดยอุณหภูมิสูง(พิคและกรี 1988). Speci®c mRNAs ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการสุกพบว่าหายไปในช่วง 38 องศาเซลเซียสร้อนรักษาบรรยากาศของมะเขือเทศและเกิดขึ้นอีกครั้งในช่วงการฟื้นตัวจากความร้อน(Lurie et al., 1996b) เหล่านี้oxidase แม็กรวม polygalacturonase และไลโคปีนเทส. ผลไม้ภายใต้การรักษาอากาศร้อนขยายจาก 38 หรือ 40 องศาเซลเซียสมักจะอ่อนตัวลงช้ากว่าผลไม้ที่ไม่อุ่นแม้ว่าขั้นตอนการdisinfestation สำหรับมะม่วงและมะละกอของอากาศบังคับร้อนสำหรับ4 ชั่วโมงที่ 50 องศา C นำไปสู่การชะลอตัวได้เร็วขึ้นหลังจากที่การรักษา(Shellie และ Mangan, 1994a) จำนวนของนักวิจัยได้อธิบายผลกระทบอย่างต่อเนื่องของการจัดเก็บข้อมูลในอากาศร้อนบน®rmnessผลไม้ พลัม(ซูจิ et al., 1984), ลูกแพร์ (แม็กซีน et al., 1974), อะโวคาโด (Eaks, 1978) และมะเขือเทศ (บิ๊กส์ et al., 1988) ปรับตัวลดลงอย่างช้า ๆ มากขึ้นเมื่อจัดขึ้นอย่างต่อเนื่องที่อุณหภูมิระหว่าง30 และ 40 องศา C กว่าที่20 ° C อัตราการชะลอตัวเพิ่มขึ้นเมื่อผลไม้ที่ถูกส่งกลับมาให้ความร้อนถึง 20 องศาเซลเซียส แต่มันก็ยังน้อยกว่าผลไม้ที่ไม่อุ่น แม้หลังจาก 6 เดือนของการจัดเก็บที่ 0 องศาเซลเซียสและอายุการเก็บรักษาที่ตามมาเป็นเวลา7 วันที่ 20 ° C, แอปเปิ้ลที่ได้รับการจัดขึ้นที่38 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3 หรือ 4 วันก่อนการจัดเก็บข้อมูลได้ 10 N ®rmerกว่าผลไม้ที่ไม่ร้อน( Porritt และ Lidster 1978; Klein และ Lurie, 1990; Klein, et al, 1990;. Sams et al, 1993;.. คอนเวย์, et al, 1994) เนื้อร้อนอากาศแอปเปิ้ลได้รับการรักษาหลังการเก็บรักษาที่แตกต่างกันในเชิงปริมาณและเชิงคุณภาพจากการไม่ให้ความร้อนผลไม้ คอนเวย์, et al (1994) ใช้การบีบอัดการทดสอบพบว่าแอปเปิ้ลร้อนที่จะรุนแรงในขณะที่Lurie และ Nussinovich (1996) โดยใช้อินสตรอนสั่งpression และการวัดตัดพบว่าแอปเปิ้ลน้ำอุ่นจะเป็นcrisper กว่าไม่ร้อน. ศึกษาผนังเซลล์ของผลไม้แอปเปิ้ลที่พบน้อย ที่ละลายน้ำได้เพคตินและเพคตินที่ไม่ละลายน้ำมากขึ้นหลังจากการเปิดรับถึง38 องศาเซลเซียสอากาศเป็นเวลา 4 วันกว่าในผลไม้ที่ไม่ได้รับความร้อนที่บ่งบอกถึงการยับยั้งการย่อยสลายกรดuronic (ไคลน์, et al, 1990;. BenShalom. et al, 1993, 1996) . นอกจากนี้ในเหล่านี้แอปเปิ้ลร้อนแคลเซียมน้อยก็อยู่ในเพคตินที่ละลายน้ำได้และอื่นๆ ถูกผูกไว้กับผนังเซลล์(Lurie และ Klein, 1992a) มันเป็นความคิดที่ว่านี้เป็นผลมาจากกิจกรรมของเพคตินesterase การสร้างเว็บไซต์สำหรับแคลเซียมผูกพันแต่การศึกษาของผลไม้น้ำอุ่นและไม่อุ่นแสดงให้เห็นในระดับที่ใกล้เคียงกันทั้งในesteri®cation (ไคลน์ et al., 1995) ในช่วงระยะเวลาความร้อนอราบิโนและเนื้อหากาแลคโตลดลงเมื่อไม่มีการลดลงประกอบกรดuronic (BenShalom et al., 1993) เป็นไปได้ว่าการสูญเสียของเครือข่ายด้านน้ำตาลเป็นกลางในระหว่างการรักษาความร้อนอาจนำไปสู่การบรรจุอย่างใกล้ชิดของเพคตินเส้นและในทางกลับขัดขวางความแตกแยกทางเอนไซม์ในระหว่างและหลังการจัดเก็บส่งผลให้ผลไม้®rmer. ลดลงในอัตราชะลอตัวอาจจะเนื่องจากเพื่อยับยั้งการสังเคราะห์ผนังเซลล์เอนไซม์ย่อยสลายเช่น polygalacturonase (จัน et al, 1981;. โยชิดะ et al, 1984. Lazan et และ a- และ B-galactosidase (SOZZI, et al. อัล 1989). 1996) . ใน mRNA มะเขือเทศสำหรับ polygalacturonase เป็นอยู่ในผลไม้ในระหว่างการรักษาความร้อน 1 ± 3 วันที่ 38 องศาเซลเซียสและปรากฏขึ้นหลังจากผลไม้ที่ถูกลบออกจากความร้อน(Lurie et al., 1996b) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการรักษามะเขือเทศอุ่นผลไม้อาจกู้คืนและอ่อนตัวลงในระดับเดียวกับผลไม้ที่ไม่ร้อน(Lurie และ Klein, 1992b) หรือยังคงอยู่®rmerกว่าผลไม้ที่ไม่อุ่น(มิตแชมและแมคโดนั 1992) ในอดีตการศึกษามะเขือเทศถูกจัดขึ้นเป็นเวลา 3 วันที่ 38 ° C และหลังเวลา4 วันที่ 40 ° C. ลักษณะรสชาติของผลไม้ที่ได้รับผลกระทบโดยการรักษาความร้อน ปริมาณกรดลดลงในแอปเปิ้ลจัดขึ้นเป็นเวลา 3 หรือ 4 วันที่ 38 องศาเซลเซียสในขณะที่ละลายน้ำได้ความเข้มข้นของของแข็งที่ไม่ได้รับผลกระทบจากการรักษา(หลิว 1978; Porritt และ Lidster 1978; Klein และ Lurie, 1990) เช่นเดียวกับที่ถูกพบหลังจากที่ร้อนรักษาบังคับอากาศ nectarines ที่ 41 ± 46 ° C เป็นเวลา 1 ± 2 วันสำหรับการ disinfestation แมลง (Lay-Yee และโรส1994) และการแช่น้ำร้อนเป็นเวลา 15 นาทีที่35, 45 หรือ 55 องศาเซลเซียส สตรอเบอร์รี่สำหรับการควบคุมการสลายตัว(การ์เซีย et al., 1995a) ในมะเขือเทศอากาศร้อนร้อนที่ 38 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 ± 3 วัน (Lurie และ Klein, 1991, 1992b; Lurie และ Sabehat, 1997) และส้มโอที่จัดขึ้นในอากาศร้อนบังคับ43.5 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 4.5 ชั่วโมง (มิลเลอร์และแมคโดนั1992) ทั้งปริมาณกรดหรือเนื้อหาของแข็งที่ละลายน้ำได้รับผลกระทบจากความร้อน. แต่ผลไม้ที่เหมือนกันในการศึกษาอื่น ๆ แสดงให้เห็นถึงการลดลงของปริมาณกรด(D'hallewin, et al. 1994; et al, การ์เซีย, 1995b. Shellie และ Mangan, 1996) ผลที่แตกต่างกันอาจจะเป็นเพราะพันธุ์แตกต่างหรือความแตกต่างในความร้อนรักษา. ในสินค้าโภคภัณฑ์บางปริมาณน้ำตาลในเกณฑ์ดีเป็นที่รับผลกระทบจากการรักษาความร้อน ยกตัวอย่างเช่น 3 ชั่วโมง45 ° C ก่อนที่จะจัดเก็บน้ำเย็นของ muskmelons ป้องกันไม่ให้เกิดการสูญเสียในซูโครสซึ่งเกิดขึ้นในผลไม้ที่ไม่ร้อนระหว่างการเก็บรักษา (Lingle et al., 1987) สควอชเนื้อหาซูโครสยังสามารถได้รับการเลี้ยงดูโดยถือไว้ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสในอากาศก่อนที่จะจัดเก็บข้อมูล (Bycroft et al., 1997) สควอชได้รับการรักษาความร้อนเหล่านี้ถูกมองว่าเป็นความหวานโดยคณะรส. มะเขือเทศอุ่นที่ไม่ได้แตกต่างไปจากที่ไม่ได้รับความร้อนจากแผงรสชาติแต่อุ่นโกลเด้นแอปเปิ้ลอร่อย(4 วันที่ 38 ° C) ถูกมองว่าเป็นcrisper หวานและโดยรวมที่ยอมรับมากขึ้นกว่าผลไม้ที่ไม่อุ่น (ไคลน์ et al., 1997a) ในผลไม้หลังความหวานได้มากขึ้นเนื่องจากการลดลงของความเป็นกรดมากกว่าการเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำตาล. Volatiles การผลิตนอกจากนี้ยังสามารถรับผลกระทบจากการรักษาความร้อนของการแช่น้ำร้อนที่42 องศาเซลเซียสเป็นเวลา60 นาทีหรืออากาศร้อนเป็นเวลา 2 วันที่ 38 ° C (McDonald et al., 1996) การผลิตสารระเหยในแอปเปิ้ลจะเพิ่มขึ้นในช่วง 38 ° C รักษาอากาศร้อนจะยับยั้งทันทีหลังจากการรักษาและกู้คืนหลังจากนั้น(Fallik et al., 1997) pro®leของ volatiless มีการเปลี่ยนแปลงนอกจากนี้ยังมีบางส่วนที่ถูกเพิ่มมากขึ้นกว่าคนอื่นๆ โดยความร้อน ในมะเขือเทศเช่นกันสารระเหยสูงสุดระดับในผลไม้สุกจากผลไม้ร้อนที่เวทีสีเขียวผู้ใหญ่และเก็บไว้ที่13 องศาเซลเซียสก่อนที่จะสุก(McDonald et al., 1996). การรักษาความร้อนจะนำไปสู่อัตราเร่งของdegreening ในแอปเปิ้ล ( หลิว 1978. ไคลน์, et al, 1990) เนื้อหาคลอโรฟิลในเปลือกแอปเปิ้ล, กล้าเปลือกและเปลือกมะเขือเทศลดลงในช่วงที่ร้อนรักษาอากาศ35 ± 40 ° C (มัวร์ et al, 1987;. Lurie และ Klein, 1990, 1991) น้ำร้อน immer- ไซออนที่ 45 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 ± 60 นาทีนอกจากนี้ยังสามารถนำไปสู่สีเหลืองของแตงกวา(จันและ Linse, 1989) ในขณะที่ไม่บังคับให้ความร้อนไอเป็นเวลา 30 นาทีที่ 45 องศาเซลเซียสเป็นเวลาบวบ(Jacobi et al., 1996 ) (บวบเป็นที่รู้จักกันเป็นcourgettes ในบางประเทศ) การเปลี่ยนแปลงสีในผิวมะละกอหรือ ESH ที่ไม่ได้รับผลกระทบจากความร้อนแช่น้ำที่42 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาทีตามด้วย49 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 90 นาที (Paull และ Chen, 1990) และการรักษาอากาศร้อนเดียวกันซึ่งกระตุ้นdegreening ของดงล้มเหลวในการ กล้วย degreen (มัวร์et al., 1987) น้ำร้อนบ่อที่ 43 ± 55 ° C เป็นเวลาถึง10 นาทีล่าช้าสีเหลืองของผักชนิดหนึ่ง (Forney, 1995; เทียน et al, 1996, 1997). ความแตกต่างในการตอบสนองของสินค้าที่แตกต่างกันอาจจะเป็นข้อบ่งชี้ว่าเอนไซม์ใหม่จะต้องมีการสังเคราะห์ที่จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสีหรือไม่ ในกรณีของการย่อยสลายคลอโรฟิลแอปเปิ้ลเผยให้เห็นสีเหลืองของcarotenoids พื้นฐานอยู่แล้วในปัจจุบันในขณะที่ผลไม้อื่นๆ อาจต้องมีการสังเคราะห์ของนอยด์ ยกตัวอย่างเช่นจะได้รับพบว่าอากาศร้อนที่ 38 องศาเซลเซียสหรือสูงกว่าไลโคปีนช่วยยับยั้งการสังเคราะห์ในมะเขือเทศ(Cheng et al. 1988) ยับยั้งการไลโคปีนเป็นเพราะการยับยั้งของการถอดความจาก mRNA สำหรับเทสไลโคปีนซึ่งเป็นเอนไซม์สำคัญในการเดินและการกู้คืนนี้หลังจากการกำจัดจากความร้อน(Lurie et al., 1996b) ในกล้วยยับยั้งการ degreening ในช่วงที่การรักษาความร้อนที่ดูเหมือนจะเป็นเนื่องจากขาดเอนไซม์oxidase คลอโรฟิลที่เกิดขึ้นใน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การสุกของผลไม้ที่มีมากที่สุดคือลักษณะโดยอาศัยของ¯

อ่า เพิ่มน้ำตาล : อัตราส่วนกรด ปรับปรุงสีและเพิ่มกิจกรรมการพัฒนา
ในการหายใจและการผลิตเอทิลีน

เปิดเผยผลอุณหภูมิสูง
ลดทอนบางส่วนของกระบวนการเหล่านี้ในขณะที่การเพิ่ม
คนอื่น สถานการณ์ผิดปกตินี้ผลในผลไม้ร้อนเป็นขั้นสูงมากขึ้น

บางสุกลักษณะมากกว่า ไม่ร้อน
รักษาคุณภาพของผลไม้ในขณะที่อีกต่อไประหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 20 ° C .

โดยการยับยั้งการสุกโดยความร้อนอาจ
) โดยผลของการสุก
ฮอร์โมนเอทธิลีน รักษาอากาศร้อน 40 องศา C 35 ±ยับยั้งการสังเคราะห์เอทธิลีนภายในชั่วโมง

ทั้งแอปเปิ้ลและมะเขือเทศ ( บิ๊กส์ et al . , 1988 ; Klein , 1989 ) อุณหภูมิสูง 35 ± 38 ° C
-
endoge สามารถก่อให้เกิดงบดุลบัญชี สะสมในแอปเปิ้ลและเยื่อมะเขือเทศ
เป็นทีมด้วยการลดลงในเอธิ
( ยู et al . , 1980 ; อัตตา Aly , 2535 ) แต่เพิ่ม
อุณหภูมิสูงขึ้น หรือถือผลไม้อีกต่อไป
ที่เลี้ยงอุณหภูมิจะทำให้หายตัว
บัญชีเช่นกัน ( Klein , 1989 ; โดยอัตตา ,
1992 ) การสูญเสียอย่างรวดเร็วของกิจกรรมเอนไซม์ ACC เกิดขึ้น
ในผลไม้หลายสัมผัสไม่กี่ชั่วโมง ร้อน
น้ำแช่ที่ 42 ± 46 ° C ( ชาน 1986a , B ;
Dunlap et al . , 1990 ; พอล และ เฉิน , 1990 ) เนื่องจาก
หลักลดลงใน mRNA oxidase ACC และหยุดการสังเคราะห์เอนไซม์
( ลุรี่ et al . , 1996b ) .
บัญชี และยังเป็นยาร้อน ( บิกส์และ al . , 1988 ) แต่การศึกษา
ส่วนใหญ่ชี้ให้เห็นว่ามีความร้อนน้อยกว่า
อ่อนไหวกว่าที่ ACC oxidase ( Klein , 1989 ; Atta
Aly , 1992 ) ยับยั้งการสร้างเอทิลีนคือ
กลับเมื่อผลไม้ถูกลบออกจากความร้อน
( เขต , 1984 ; บิ๊กส์ et al . , 1988 ; Dunlap et al . ,
1990 ; พอล และ เฉิน , 1990 ; ชาน , 1991 ) , และระดับของเอทิลีน
มักจะเพิ่มขึ้นสูงกว่าระดับ
กว่าไม่อุ่นและผลไม้ ( Klein ลุรี่ , 2533 ;
ลุรี่ และ ไคลน์ 1992b ) การกู้คืนนี้ต้อง
การสังเคราะห์โปรตีน ( บิ๊กส์ et al . , 1988 ) และการศึกษาพบว่า mRNA และโปรตีนทั้งสอง

ของบัญชี