As the predominant phenolic acid, c

As the predominant phenolic acid, chlorogenic acid, which mainly existed in the outer layer and the peel of potatoes, was easily separated from the flesh of cooked potatoes. The decrease in the chlorogenic acid content due to cooking depends on the amount of heat used, with some methods being less effective than others. In the present study, the chlorogenic acid content was notably reduced by all of the cooking treatments. Steaming and microwaving were the least effective, whereas stir-frying, air-frying and baking were the most effective (p < 0.05). This result was in line with those reported by Dao and Friedman (1992), who demonstrated the complete destruction of chlorogenic acid during baking and a 60% reduction due to microwaving in potatoes. As an extremely unstable phenolic acid, caffeic acid was significantly affected by the cooking methods (p < 0.05), particularly those involving cooking for a long time at high temperature, such as air-frying and baking. Compared with that of the raw material, the ferulic acid content measured after steaming and microwaving was only slightly different, whereas the p-coumaric acid content after baking and steaming showed a little decrease, and boiling did not notably alter the ferulic acid content, those difference may be partly explained by the different stability of phenolic acids during cooking. In general, cooking has a negative impact on the phenolic acids, and the impact was related to the cooking methods and the kinds of phenolic acids (e.g. frying showed a more decrease than others, caffeic acid was much easier to be reduced than chlorogenic acid or other phenolic acids). In addition to the degradation during cooking, the transport from the tissue to the surrounding water and the amount that taking part in the Maillard reaction will cause a further loss of content ( de Queiroz et al., 2014).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เป็นกรดฟีนอกัน กรด chlorogenic ซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในชั้นนอกและเปลือกของมันฝรั่ง ถูกแยกออกจากเนื้อของมันฝรั่งที่สุกง่าย ลดลงในเนื้อหากรด chlorogenic เนื่องจากอาหารขึ้นอยู่กับจำนวนความร้อนที่ใช้ มีบางวิธีมีประสิทธิภาพน้อยกว่าผู้อื่น ในการศึกษาปัจจุบัน กรด chlorogenic ถูกยวดลดลง โดยการรักษาทำอาหารทั้งหมด นึ่งและ microwaving ถูกที่อย่างมีประสิทธิภาพ ขณะ stir-frying เครื่องทอด และอบได้มากที่สุดมีประสิทธิภาพ (p < 0.05) ผลลัพธ์นี้ถูกตามที่รายงาน โดยดาวและฟรีดแมน (1992), ผู้สาธิตการทำลายที่สมบูรณ์ของกรด chlorogenic ในระหว่างอบและลด 60% จาก microwaving ในมันฝรั่ง เป็นมีกรดฟีนอเสถียรมาก กรด caffeic ถูกมากได้รับผลกระทบ ด้วยวิธีการทำอาหาร (p < 0.05), โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหารเป็นเวลานานที่อุณหภูมิสูง เครื่องทอด และอบ เมื่อเทียบกับว่า ดิบ วัดกรด ferulic เนื้อหาหลังจากนึ่ง และ microwaving เป็นเท่าต่างกันเล็กน้อย ในขณะที่กรด p-coumaric เนื้อหาหลังจากที่อบ และนึ่งพบลดลงเล็กน้อย และเดือดยวดไม่ได้เปลี่ยนแปลงเนื้อหากรด ferulic ความแตกต่างเหล่านั้นอาจมีบางส่วนอธิบายความมั่นคงแตกต่างกันของกรดฟีนอระหว่างทำอาหาร ทั่วไป อาหารมีผลกระทบเชิงลบในกรดฟีนอ และผลกระทบเกี่ยวข้องกับวิธีการทำอาหารและชนิดของกรดฟีนอ (เช่น ทอดแสดงให้เห็นว่าลดลงมากขึ้นกว่าคนอื่น ๆ กรด caffeic ได้ง่ายกว่าที่จะลดกรด chlorogenic หรือกรดอื่น ๆ ฟินอลิ) นอกจากลดประสิทธิภาพในการทำอาหาร การขนส่งจากเนื้อเยื่อโดยรอบน้ำและยอดเงินที่มีส่วนในปฏิกิริยา Maillard จะทำให้ทำการเพิ่มเติมเนื้อหา (de Queiroz et al., 2014)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในฐานะที่เป็นกรดฟีนอลที่โดดเด่นกรด chlorogenic ซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในชั้นนอกและเปลือกมันฝ​​รั่งที่ถูกแยกออกจากกันได้อย่างง่ายดายจากเนื้อของมันฝรั่งสุก การลดลงของปริมาณกรด chlorogenic เนื่องจากการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับปริมาณของความร้อนที่ใช้กับวิธีการบางอย่างมีประสิทธิภาพน้อยกว่าคนอื่น ในการศึกษาปัจจุบันที่ปริมาณกรด chlorogenic ลดลงโดยเฉพาะอย่างยิ่งของการรักษาปรุงอาหาร นึ่งและไมโครเวฟเป็นอย่างน้อยที่มีประสิทธิภาพในขณะที่ผัดทอดเครื่องทอดและอบมีประสิทธิภาพมากที่สุด (p <0.05) ผลที่ได้นี้สอดคล้องกับผู้ที่รายงานโดยดาวและฟรีดแมน (1992) ที่แสดงให้เห็นถึงการทำลายที่สมบูรณ์ของกรด chlorogenic ในระหว่างการอบและการลดลง 60% เนื่องจากการ microwaving ในมันฝรั่ง ในฐานะที่เป็นกรดฟีนอลที่ไม่เสถียรมากกรด caffeic อย่างมีนัยสำคัญได้รับผลกระทบโดยวิธีการปรุงอาหาร (p <0.05) โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหารเป็นเวลานานที่อุณหภูมิสูงเช่นเครื่องทอดและอบ เมื่อเทียบกับที่ของวัตถุดิบปริมาณกรด ferulic วัดหลังจากนึ่งและไมโครเวฟเป็นเพียงแตกต่างกันเล็กน้อยในขณะที่ปริมาณกรดพี coumaric หลังจากการอบและนึ่งพบว่าลดลงเล็กน้อยและเดือดไม่สะดุดตาเปลี่ยนแปลงปริมาณกรด ferulic ผู้ ความแตกต่างที่อาจจะอธิบายได้บางส่วนจากความมั่นคงที่แตกต่างกันของกรดฟีนอลระหว่างการปรุงอาหาร โดยทั่วไปการปรุงอาหารที่มีผลกระทบในทางลบต่อกรดฟีนอลและผลกระทบที่เกี่ยวข้องกับวิธีการทำอาหารและชนิดของกรดฟีนอล (เช่นทอดพบว่าลดลงมากกว่าคนอื่น ๆ กรด caffeic เป็นเรื่องง่ายที่จะลดลงกว่ากรด chlorogenic หรือ กรดฟีนอลและอื่น ๆ ) นอกเหนือไปจากการย่อยสลายระหว่างการปรุงอาหารการขนส่งจากเนื้อเยื่อไปในน้ำโดยรอบและจำนวนเงินที่มีส่วนร่วมในการเกิดปฏิกิริยา Maillard จะทำให้เกิดการสูญเสียของเนื้อหา (เด Queiroz et al., 2014)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เป็นกรด chlorogenic กรดฟีโนลิก โดด ซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในชั้นนอกและเปลือกมันฝรั่ง สามารถแยกออกจากเนื้อมันฝรั่งสุก ลดกรด chlorogenic เนื่องจากอาหารขึ้นอยู่กับปริมาณของความร้อนที่ใช้กับบางวิธีการที่มีประสิทธิภาพน้อยกว่าคนอื่น ๆ ในการศึกษาเนื้อหากรด chlorogenic เป็นยวดลดลงทั้งหมดของอาหาร การรักษา นึ่งไมโครเวฟได้น้อยและมีประสิทธิภาพ ส่วนผัดทอด , เครื่องทอดและอบเป็นมีประสิทธิภาพมากที่สุด ( p < 0.05 ) ผลนี้สอดคล้องกับรายงานโดยดาว และ ฟรีดแมน ( 1992 ) ที่แสดงให้เห็นถึงการทำลายสมบูรณ์ของกรด chlorogenic ในระหว่างการอบและ 60% ลดเนื่องจากไมโครเวฟในมันฝรั่ง เป็นกรดฟีโนลิก ไม่มั่นคงอย่างยิ่งกรด Caffeic อย่างมีนัยสำคัญผลกระทบโดยวิธีการทำอาหาร ( p < 0.05 ) โดยเฉพาะผู้ที่เกี่ยวข้องกับการปรุงอาหารเป็นเวลานานที่อุณหภูมิสูง เช่น เครื่องทอดและอบ เมื่อเทียบกับที่ของวัตถุดิบ ปริมาณกรดเฟอรูลิก วัดหลังการนึ่งและ microwaving เป็นเพียงเล็กน้อยที่แตกต่างกัน ในขณะที่ปริมาณกรด p-coumaric หลังจากอบและนึ่ง พบว่าลดลงเล็กน้อย และเดือดไม่สะดุดตาปรับเปลี่ยนเนื้อหากรด ferulic , ความแตกต่างอาจจะเป็นส่วนหนึ่งอธิบายโดยเสถียรภาพต่าง ๆ ของฟีโนลิก กรดในอาหาร โดยทั่วไปอาหารมีผลกระทบต่อการลบกรดฟีโนลิก และผลกระทบที่เกี่ยวข้องกับวิธีการปรุงอาหารและชนิดของกรดฟีนอล ( เช่นทอดพบว่าลดลงกว่าอื่นๆกรด Caffeic เป็นเรื่องง่ายที่จะลดลงกว่ากรด chlorogenic กรดฟีโนลิก หรืออื่น ๆ ) นอกจากการสลายตัวในระหว่างการปรุงอาหาร การขนส่งจากเนื้อเยื่อโดยรอบน้ำและยอดเงินที่ได้มีส่วนร่วมใน Maillard reaction จะก่อให้เกิดการสูญเสียเพิ่มเติมเนื้อหา ( เดอ เคยรอซ et al . , 2010 )