Lipid oxidation is a major concern

Lipid oxidation is a major concern for the food industry because
it produces rancid odours and flavours, decreases the shelf life, alters
texture and colour and decreases the nutritional values of lipid
based consumer products (Alamed, Chaiyasit, McClements, &
Decker, 2009). Many parameters (such as temperature, oxygen
pressure, metal catalysts) affect the lipid oxidation which can be
delayed or inhibited in presence of antioxidant compounds
(Beker, Bakir, Sonmezoglu, Imer, & Apak, 2011). A wide literature
is available about bulk oil oxidation, whilst very little is known
about oil oxidative stability when it is present as droplets
dispersed in a complex aqueous media. Overall, food emulsions offer
good examples of food products that can rapidly degrade by lipid
oxidation reactions. An increasing body of research evidence
nowadays focuses on oil-in-water emulsions as they form the basis
of many innovative food products and their properties define the
quality of the final product to a great extent. (Nikovska, 2010).
Therefore, a better understanding of the endogenous and exogenous
factors which regulate the oxidative deterioration of o/w food
emulsions would elucidate their lipid oxidation mechanisms during
the formulation, production and storage of relevant products
such as dressings, mayonnaise etc. (Kiokias & Oreopoulou, 2006).
The replacement of synthetic antioxidants by ‘‘safer natural
mixtures’’ is being increasingly advocated nowadays by food
industry. This trend has been imposed by the worldwide preference
of consumers for the use of natural antioxidants, some of
which may exist inherently in foods or be added intentionally during
their processing (Kiokias, Dimakou, & Oreopoulou, 2009). The
antioxidant potential of certain carotenoids and flavonoids has
been summarised by a few review papers (Kiokias & Gordon,
2004; Kiokias, Varzakas, & Oreopoulou, 2008). So far, a limited
amount of research evidence has been reported in the literature
concerning the antioxidant activity of both categories of compounds
in multicomponent systems.
This paper focuses on several compounds of natural origin, such
flavonoids (catechin, and quercetin and b-carotene) which were
tested in cottonseed oil-in-water emulsions in order to monitor
their thermal auto-oxidative destabilisation. Although these compounds
have been commonly investigated in bulk oils or in vivo,
their mode of activity is not completely clear yet in dispersed systems
(Heinonen, Haila, Lampi, & Piironen, 1997; Mattia, Sacchetti,
Mastrocola, & Pittia, 2009). In addition, the effect of endogenous
compositional and formulation parameters on the oxidation of
emulsion droplets was also investigated in order to optimise an

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ออกซิเดชันของไขมันมีความกังวลที่สำคัญสำหรับอุตสาหกรรมอาหารเนื่องจากมัน rancid odours และรสชาติ ลดอายุการเก็บรักษา เปลี่ยนแปลงพื้นผิว และสี และคุณค่าทางโภชนาการของไขมันลดลงใช้สินค้าอุปโภคบริโภค (Alamed ชนิ McClements, &เหล็กสองชั้น 2009) พารามิเตอร์หลาย (เช่นอุณหภูมิ ออกซิเจนความดัน สิ่งที่ส่งเสริมโลหะ) มีผลต่อการเกิดออกซิเดชันของไขมันซึ่งอาจเป็นล่าช้า หรือห้ามในสถานะของสารต้านอนุมูลอิสระ(Beker, Bakir, Sonmezoglu, Imer และ Apak, 2011) วรรณคดีมากมายมีเกี่ยวกับจำนวนมากน้ำมันออกซิเดชัน ในขณะที่น้อยมากเป็นที่รู้จักกันเกี่ยวกับน้ำมันเสถียรภาพ oxidative เมื่ออยู่เป็นหยดกระจายสื่อสเอาท์ซับซ้อน โดยรวม การนำเสนออาหาร emulsionsตัวอย่างที่ดีของผลิตภัณฑ์อาหารที่สามารถย่อยสลาย โดยไขมันอย่างรวดเร็วปฏิกิริยาออกซิเดชัน ร่างกายเพิ่มขึ้นหลักฐานการวิจัยปัจจุบันเน้น emulsions น้ำมันในน้ำจะเป็นพื้นฐานผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ ๆ มากมายและคุณสมบัติกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายในระดับดี (Nikovska, 2010)ดังนั้น ความเข้าใจใน endogenous และบ่อยปัจจัยที่ควบคุมการเสื่อมสภาพ oxidative อาหาร o/wemulsions จะ elucidate กลไกการเกิดออกซิเดชันของไขมันระหว่างกำหนด ผลิต และการเก็บของผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องเช่นแผล มายองเนสเป็นต้น (Kiokias & Oreopoulou, 2006)การแทนที่ของสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์โดย '' ธรรมชาติปลอดภัยน้ำยาผสม '' มีกำลังมากขึ้น advocated ปัจจุบัน โดยอาหารอุตสาหกรรม แนวโน้มนี้ได้ถูกกำหนดตามการกำหนดลักษณะทั่วโลกของผู้บริโภคในธรรมชาติสารต้านอนุมูลอิสระ ของใช้ซึ่งอาจมีอยู่ในอาหารความ หรือเพิ่มโดยตั้งใจในระหว่างการประมวลผล (Kiokias, Dimakou, & Oreopoulou, 2009) ที่มีศักยภาพในการต้านอนุมูลอิสระบาง carotenoids และ flavonoidsการ summarised โดยเอกสารตรวจทานกี่ (Kiokias & Gordon2004 Kiokias, Varzakas, & Oreopoulou, 2008) เพื่อห่างไกล จำกัดจำนวนหลักฐานงานวิจัยได้รายงานในวรรณคดีเกี่ยวกับกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของสารทั้งสองประเภทในระบบ multicomponentกระดาษนี้เน้นสารหลายแหล่งกำเนิดธรรมชาติ เช่นflavonoids (สารสกัด จาก และ quercetin และบีแคโรทีน) ซึ่งมีทดสอบใน emulsions น้ำมันส่วนเกินในน้ำเพื่อตรวจสอบความร้อนอัตโนมัติ oxidative destabilisation แม้ว่าสารเหล่านี้ได้รับโดยทั่วไปสืบสวน ในน้ำมันจำนวนมาก หรือในสัตว์ ทดลองการจัดกิจกรรมมีไม่ ยังในกระจายระบบ(Heinonen, Haila ลำ & Piironen, 1997 Mattia, SacchettiMastrocola, & Pittia, 2009) นอกจากนี้ ผลของ endogenouscompositional และกำหนดพารามิเตอร์ในการออกซิเดชันของอิมัลชันหยดยังถูกสอบสวนเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ออกซิเดชันของไขมันเป็นข้อกังวลสำคัญสำหรับอุตสาหกรรมอาหารเพราะจะผลิตกลิ่นหืนและรสชาติลดอายุการเก็บรักษาที่เปลี่ยนแปลงพื้นผิวและสีและลดคุณค่าทางโภชนาการไขมันสินค้าอุปโภคบริโภคพื้นฐาน(Alamed, ชัย, McClements & Decker 2009) พารามิเตอร์หลายคน (เช่นอุณหภูมิออกซิเจนความดันตัวเร่งปฏิกิริยาโลหะ) มีผลต่อการเกิดออกซิเดชันของไขมันซึ่งสามารถล่าช้าหรือยับยั้งในการปรากฏตัวของสารต้านอนุมูลอิสระ(Beker, Bakir, Sonmezoglu, Imer และ Apak 2011) วรรณกรรมกว้างใช้ได้เกี่ยวกับการเกิดออกซิเดชันน้ำมันจำนวนมากในขณะที่น้อยมากเป็นที่รู้จักกันเกี่ยวกับความมั่นคงน้ำมันออกซิเดชันเมื่อมันเป็นปัจจุบันเป็นหยดแยกย้ายกันไปในตัวกลางที่เป็นของเหลวที่มีความซับซ้อน โดยรวม, อิมัลชันอาหารนำเสนอตัวอย่างที่ดีของผลิตภัณฑ์อาหารที่รวดเร็วสามารถลดไขมันโดยการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่ ร่างกายที่เพิ่มขึ้นของหลักฐานการวิจัยในปัจจุบันมุ่งเน้นไปที่อิมัลชันน้ำมันในน้ำที่พวกเขาเป็นพื้นฐานของผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ๆ และคุณสมบัติของพวกเขากำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายในระดับที่ดี (Nikovska 2010). ดังนั้นความเข้าใจที่ดีขึ้นของภายนอกและภายนอกปัจจัยที่ควบคุมการเสื่อมสภาพออกซิเดชันของ o / w อาหารอิมัลชันจะอธิบายกลไกการเกิดออกซิเดชันของไขมันพวกเขาในช่วงสูตรการผลิตและการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องเช่นน้ำสลัดมายองเนสฯลฯ . (Kiokias และ Oreopoulou 2006). เปลี่ยนสังเคราะห์สารต้านอนุมูลอิสระโดย '' ที่ปลอดภัยธรรมชาติผสม'' จะถูกสนับสนุนมากขึ้นในปัจจุบันโดยอาหารอุตสาหกรรม แนวโน้มนี้ได้รับการกำหนดโดยการตั้งค่าทั่วโลกของผู้บริโภคสำหรับการใช้งานของสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติบางอย่างที่อาจมีอยู่ในอาหารโดยเนื้อแท้หรือจงใจจะเพิ่มในระหว่างการประมวลผลของพวกเขา(Kiokias, Dimakou และ Oreopoulou 2009) ศักยภาพต้านอนุมูลอิสระของ carotenoids บางอย่างและ flavonoids ได้รับการสรุปโดยตรวจสอบเอกสารไม่กี่(Kiokias และกอร์ดอน, 2004; Kiokias, Varzakas และ Oreopoulou 2008) เพื่อให้ห่างไกลที่ จำกัดปริมาณของหลักฐานการวิจัยที่ได้รับรายงานในวรรณคดีที่เกี่ยวข้องกับสารต้านอนุมูลอิสระของทั้งสองประเภทของสารในระบบหลาย. กระดาษนี้จะมุ่งเน้นไปที่สารหลายแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติเช่นflavonoids (catechin และ quercetin และขแคโรทีน) ซึ่งได้รับการทดสอบในฝ้ายอิมัลชันน้ำมันในน้ำเพื่อตรวจสอบdestabilization อัตโนมัติออกซิเดชันความร้อน แม้ว่าสารเหล่านี้ได้รับการตรวจสอบน้ำมันทั่วไปในกลุ่มหรือในร่างกายโหมดของการกิจกรรมที่ไม่ชัดเจนอย่างสมบูรณ์แต่ในระบบการกระจาย(Heinonen, Haila, ลัมพีและ Piironen, 1997; Mattia, Sacchetti, Mastrocola และ Pittia 2009) นอกจากนี้ผลกระทบจากภายนอกcompositional และพารามิเตอร์ที่กำหนดในการเกิดออกซิเดชันของหยดอิมัลชันยังถูกตรวจสอบเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การออกซิเดชันของไขมันเป็นปัญหาหลักสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร เพราะกลิ่นหืนและรสชาติ
ผลิต ลดการเก็บรักษาชีวิตเปลี่ยนแปลง
พื้นผิวและสีและลดคุณค่าทางโภชนาการของไขมัน
ตามผลิตภัณฑ์ ผู้บริโภค ( alamed ชัยสิทธิ์ mcclements , , ,
&เด็คเกอร์ , 2009 ) พารามิเตอร์หลาย ( เช่นอุณหภูมิความดันออกซิเจน
ตัวเร่งปฏิกิริยาโลหะต่อปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดซึ่งสามารถ
ล่าช้าหรือยับยั้งในการแสดงตนของสารต้านอนุมูลอิสระ สาร
( beker เค้าปรากฏตัวให้ sonmezoglu ตั้งเวลาปิดเครื่อง , , , , apak & 2011 ) เป็นวรรณกรรมที่กว้างสามารถใช้ได้เกี่ยวกับการออกซิเดชัน
น้ำมันขนาดใหญ่ ในขณะที่น้อยมากที่เป็นที่รู้จักกันเกี่ยวกับ oxidative เสถียรภาพน้ำมัน
เมื่อมันเป็นปัจจุบันเป็นหยด
กระจายในสื่อชนิดซับซ้อน โดยรวมในอาหารให้
ตัวอย่างที่ดีของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่สามารถย่อยสลายไขมัน
อย่างรวดเร็วโดยปฏิกิริยาออกซิเดชัน การเพิ่มตัวของ
หลักฐานการวิจัยในปัจจุบันมุ่งเน้นน้ำมันในน้ำอิมัลชันที่พวกเขาเป็นพื้นฐานของหลายผลิตภัณฑ์นวัตกรรมอาหาร

และคุณสมบัติของพวกเขากำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้ายในขอบเขตที่ดี ( nikovska , 2010 ) .
ดังนั้น ความเข้าใจที่ดีขึ้นของโครงสร้างภายนอกและปัจจัยที่ควบคุมการเสื่อมสภาพออกซิ
o
w / อาหารอิมัลชันจะทำให้กลไกของปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดในระหว่าง
สูตรการผลิตและการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
เช่น dressings , มายองเนส ฯลฯ ( kiokias & oreopoulou , 2006 ) .
เปลี่ยนสังเคราะห์สารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติผสม 'safer '
' ' จะถูกเพิ่มมากขึ้นในปัจจุบัน โดยสนับสนุนอาหาร
อุตสาหกรรม แนวโน้มนี้ได้รับการกำหนดโดย
ความต้องการทั่วโลกของผู้บริโภคสำหรับการใช้สารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ บาง
ซึ่งอาจอยู่รวมในอาหารหรือถูกเพิ่มจงใจในการประมวลผลของพวกเขา ( kiokias dimakou
, , oreopoulou & , 2009 )
ศักยภาพสารต้านอนุมูลอิสระแคโรทีนอยด์บางและ flavonoids มี
ได้รับชำระหนี้ โดยการทบทวนเอกสารไม่กี่ ( kiokias &กอร์ดอน
2004 ; kiokias varzakas & , , oreopoulou , 2008 ) ดังนั้นไกล ,
จำกัดปริมาณของหลักฐานการวิจัยได้รับการรายงานในวรรณคดี
เกี่ยวกับสารต้านอนุมูลอิสระของทั้งสองประเภทขององค์ประกอบในระบบสาร
.
กระดาษนี้จะเน้นที่หลายประเทศ เช่น สารประกอบธรรมชาติ
flavonoids ( Catechin และ quercetin และเบต้าแคโรทีน ) ซึ่ง
ทดสอบในฝ้ายน้ำมันในน้ำอิมัลชันเพื่อตรวจสอบ
ของความร้อน ปฏิกิริยาอัตโนมัติ destabilisation .ถึงแม้ว่าสารประกอบเหล่านี้ได้โดยทั่วไป

ขับเป็นกลุ่มหรือชนิดของ , โหมดของกิจกรรมไม่สมบูรณ์ชัดเจน แต่ในระบบการกระจาย
( Heinonen haila ลำปี& , , piironen , 1997 ; มัตเตีย , ถุง mastrocola
, , & pittia , 2009 ) นอกจากนี้ ผลของโครงสร้าง ส่วนประกอบและการกำหนดค่า

ออกซิเดชันของอิมัลชั่นหยดก็เพื่อใช้ในการเพิ่มประสิทธิภาพเป็น