3. Meat quality traitsQuality trait

3. Meat quality traits
Quality traits of fresh meat are categorized based on major intrinsic
and extrinsic factors. Generally, intrinsic factors are the physiological
characteristics of meat such as AQT and EQT, whereas extrinsic
factors are the RQT of meat products (Joo & Kim, 2011). All these
traits contribute to the consumer's expectation of high quality meat.
Consumers determine quality meat as one with desirable color, firm
texture, less drip, high marbling, and moderate visible fat and fresh
meat odor, while discoloration, soft texture, large amount of drip,
less marbling, excessive visible fat and abnormal meat odor are
considered as poor quality traits for fresh meat. Also, the consumer
expects quality meat that is reliable in relation to safety, nutrition,
sustainability and ethics (Troy & Kerry, 2010).
3.1. Appearance quality traits (AQT)
Meat color is the most important AQT because it is the first factor
seen by the consumer and is used as an indication of freshness and
wholesomeness. Basically, meat color is dependent on species, age
and muscle type, and the color differences are due to the different
content of myoglobin (Mb) in muscle. The higher Mb content in
type I muscle fiber is due to Mb's function of storing and delivering
oxygen in the muscle. The Mb content in muscle is affected by factors
such as exercise and diet of the animal as well as genetic and environmental
factors. Many factors contribute to the discoloration of meat
during processing, storage and display. The predominant determinant
of meat color stability is the rate of OxyMb oxidation (Faustman, Sun,
Mancini, & Suman, 2010), and the rate of discoloration in meat is
muscle-specific. Rapid discoloration occurs in muscles that contain
greater relative proportions of type I muscle fibers because of higher
oxygen consumption rate (Jeong et al., 2009).
Two other important AQT for fresh meat are the amount of drip on
the surface of meat and purge in the tray. Drip and purge loss depend
on the WHC of meat, and WHC is closely related to the color of meat
due both to its role in the loss of Mb and reflectance at the surface of
the meat (Joo, Kauffman, Kim, & Kim, 1995). Additionally, WHC influences
other physical properties including texture and firmness of raw
meat, and eating properties of cooked meat. Drip loss originates from
the spaces between muscle fiber bundles and the perimysial network,
and the spaces between muscle fibers and the endomysial network
(Offer & Cousins, 1992). These spaces appear during rigor development
when muscle converts to meat. It is well known that excessive
drip exudation and soft texture result from the combination of rapid
pH decline, and high temperature in p.m. muscle (Joo, Kauffman,
Kim, & Park, 1999; Warner, Kauffman, & Greaser, 1997). This is an
especially prevalent problem for pork which contains greater relative
proportions of type II muscle fibers compared to beef or lamb.
Meat texture is directly related to the size of muscle fiber and the
amount of connective tissue, and is partially affected by the quantity
of intramuscular fat (IMF). Relatively large muscle bundles are
responsible for the coarse, undesirable texture on the transversely
cut surface of meat. The diversity of muscle is attributed to the
heterogeneous characteristics of the individual muscle fibers and
the mosaic composition (Taber, 1998). Muscle fiber diameter varies
with species, chronological age, state of nutrition of the animal,
genetic background and composition of muscle fiber types (Karlsson
et al., 1993). The coarseness of the meat surface is increased with
thickened connective-tissue strands as well as increased size of
muscle bundles. The connective tissue content of meat varies with
species, chronological age, state of nutrition of the animal and muscle
fiber characteristics (Klont, Brocks, & Eikelenboom, 1998). Meat firmness
is also influenced by the status and quantity of the subcutaneous
fat surrounding muscles and IMF. Because IMF deposits mainly in the
perimysium between muscle bundles, meat firmness is partially
influenced by the IMF firmness which is affected by composition of
fatty acids and temperature.
It is known that IMF produces effects on flavor, juiciness, tenderness
and visual characteristics of meat with increased marbling in
meat, although there has been extensive debate about the contribution
of IMF to the tenderness of meat. The quantity of IMF is affected
by many factors including animal breed, slaughter weight (Park et al.,
2002), feeding strategy (Du, Yin, & Zhu, 2010), and growth rate
(Smith et al., 2009). In animals, adipogenesis occurs the earliest in
the visceral fat deposit, closely followed by subcutaneous and
intermuscular deposits, and adipogenesis in intramuscular fat occurs
last (Hausman et al., 2009). This adipogenesis can be affected by
genetic, nutritional and environmental factors that are the key signaling
pathways regulating adipogenesis in skeletal muscle (Du &
Dodson, 2011). Although there are variations among species, IMF
tends to increase with advancing age when the major stages of muscle
growth have been completed. IMF deposition is highly heritable
and is positively correlated with general body fatness in the animal.
Moreover, IMF is positively correlated with percentage of red muscle
fiber, but negatively correlated with white muscle fiber in muscle
(Hwang et al., 2010).
3.2. Eating quality traits (EQT)
Tenderness is the most important EQT because it strongly influences
consumer's perceptions of acceptability. Meat tenderness is
mainly affected by the amount and solubility of connective tissue,
the composition and contractile state of muscle fibers, and the extent
of proteolysis in rigor muscle. Also, IMF content indirectly affects
meat tenderness. Tenderness is more important for red meat such
as beef and lamb because of a high composition of red muscle fibers
and connective tissue compared to pork or chicken. The content of
connective tissue is related to muscle fiber characteristics because

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3. เนื้อลักษณะคุณภาพลักษณะคุณภาพของเนื้อสดการจัดประเภทตามหลัก intrinsicและปัจจัย extrinsic ทั่วไป intrinsic ปัจจัยคือ การสรีรวิทยาลักษณะของเนื้อเช่น AQT EQT ในขณะที่สึกหรอปัจจัยคือ RQT ของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ (Joo และ Kim, 2011) ทั้งหมดนี้ลักษณะนำไปสู่ความคาดหวังของผู้บริโภคเนื้อคุณภาพสูงผู้บริโภคกำหนดคุณภาพเนื้อเป็นหนึ่งด้วยสีที่ต้องการ บริษัทเนื้อ น้อยหยด marbling สูง และมองเห็นไขมันปานกลาง และสดกลิ่นเนื้อ ในขณะที่กระ เนื้อนุ่ม หยดน้ำ จำนวนมากกลิ่นมากเกินไปเห็นไขมัน และความผิดปกติเนื้อจะน้อยกว่า marblingถือว่าเป็นลักษณะเลวสำหรับเนื้อสด ยัง ผู้บริโภคคาดว่าเนื้อสัตว์คุณภาพที่เชื่อถือได้เกี่ยวกับความปลอดภัย โภชนาการความยั่งยืนและจริยธรรม (Troy และเคอร์รี่ 2010)3.1 การปรากฏลักษณะคุณภาพ (AQT)สีเนื้อเป็น AQT สำคัญ เพราะเป็นตัวแรกเห็นจากผู้บริโภค และใช้เป็นตัวบ่งชี้ของความสดชื่น และwholesomeness พื้น สีเนื้อจะขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ อายุและชนิดของกล้ามเนื้อ และสีแตกต่างจากที่อื่นเนื้อหาของไมโยโกลบิน (Mb) ในกล้ามเนื้อ เนื้อหา Mb สูงในเป็นชนิดที่ฉันฟื้นฟูกล้ามเนื้อเส้นใยเนื่องจากฟังก์ชันของ Mb เก็บ และส่งมอบออกซิเจนในกล้ามเนื้อ เนื้อหา Mb ในกล้ามเนื้อได้รับผลกระทบจากปัจจัยออกกำลังกายและอาหารของสัตว์เช่นเป็นพันธุกรรม และสิ่งแวดล้อมปัจจัย หลายปัจจัยนำไปสู่กระเนื้อในระหว่างการประมวลผล เก็บข้อมูล และแสดงผล ดีเทอร์มิแนนต์กันเนื้อ สีเสถียรภาพเป็นอัตราการเกิดออกซิเดชัน OxyMb (Faustman ดวงอาทิตย์Mancini และสุมาน 2010), และอัตราการเปลี่ยนสีในเนื้อกล้ามเนื้อเฉพาะ กระอย่างรวดเร็วเกิดขึ้นในกล้ามเนื้อที่ประกอบด้วยสัดส่วนสัมพัทธ์มากกว่าของพิมพ์ผมเส้นใยกล้ามเนื้อเนื่องจากสูงอัตราการใช้ออกซิเจน (จอง et al., 2009)สอง AQT อื่น ๆ สำคัญสำหรับเนื้อสดอยู่จำนวนหยดพื้นผิวของเนื้อและการล้างข้อมูลในถาด หยดน้ำและการล้างข้อมูลการสูญเสียขึ้นWHC เนื้อ และ WHC จะสัมพันธ์กับสีของเนื้อครบทั้งบทบาทการสูญหายของเมกะไบต์และแบบสะท้อนแสงที่ผิวของเนื้อ (Joo, Kauffman คิม และ คิม 1995) นอกจากนี้ WHC อิทธิพลคุณสมบัติทางกายภาพอื่น ๆ รวมทั้งเนื้อและไอซ์ของดิบเนื้อสัตว์ และคุณสมบัติของเนื้อสุกกิน หยดน้ำสูญเสียที่เกิดจากช่องว่างระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อรวมกลุ่มและเครือข่าย perimysialและช่องว่างระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อและเครือข่าย endomysial(ข้อเสนอและลูกพี่ลูกน้อง 1992) ช่องว่างเหล่านี้ปรากฏในระหว่างการพัฒนา rigorเมื่อกล้ามเนื้อแปลงกับเนื้อ มันเป็นที่รู้จักที่มากเกินไปผลมาหยด exudation และเนื้อนุ่มจากรวดเร็วpH ลดลง และอุณหภูมิในกล้ามเนื้อน. (Joo, Kauffmanคิม & พาร์ค 1999 วอร์เนอร์ Kauffman และ Greaser, 1997) นี่คือการแพร่หลายโดยเฉพาะอย่างยิ่งปัญหาหมูที่ประกอบด้วยญาติมากขึ้นสัดส่วนของเส้นใยกล้ามเนื้อสองชนิดเปรียบเทียบกับเนื้อวัวหรือเนื้อแกะเนื้อเนื้อเกี่ยวข้องโดยตรงกับขนาดของใยกล้ามเนื้อและจำนวนเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และบางส่วนได้รับผลกระทบจากปริมาณบาดทะยักจากไขมัน (IMF) จะรวมกลุ่มกล้ามเนื้อค่อนข้างมากชอบเนื้อหยาบ ไม่พึงปรารถนาในการ transverselyตัดพื้นผิวของเนื้อ ความหลากหลายของกล้ามเนื้อจะเกิดจากการลักษณะแตกต่างกันของเส้นใยกล้ามเนื้อแต่ละ และองค์ประกอบโมเสค (Taber, 1998) เส้นใยกล้ามเนื้อแตกต่างกันไปพันธุ์ อายุ chronological สถานะของโภชนาการของสัตว์พื้นหลังทางพันธุกรรมและองค์ประกอบของเส้นใยกล้ามเนื้อชนิด (Karlssonร้อยเอ็ด al., 1993) ความหยาบของผิวเนื้อจะเพิ่มขึ้นด้วยthickened strands เนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็นจำนวนเพิ่มขึ้นรวมกลุ่มกล้ามเนื้อ เนื้อหาเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของเนื้อแตกต่างกันไปพันธุ์ อายุ chronological สภาพโภชนาการของสัตว์และกล้ามเนื้อลักษณะของเส้นใย (Klont, Brocks, & Eikelenboom, 1998) เนื้อไอซ์นอกจากนี้ยังมีอิทธิพลต่อสถานะและปริมาณของที่ใต้ไขมันเนื้อเยื่อใกล้เคียงและ IMF เนื่องจาก IMF ฝากส่วนใหญ่ในการperimysium ระหว่างรวมกลุ่มกล้ามเนื้อ เนื้อไอซ์เป็นบางส่วนโดยไอซ์ IMF ซึ่งเป็นผลจากองค์ประกอบที่มีผลต่อกรดไขมันและอุณหภูมิเป็นที่รู้จักกันว่า IMF ทำให้เกิดผลรส juiciness เจ็บและภาพลักษณะของเนื้อมี marbling เพิ่มขึ้นในเนื้อ แม้ว่าได้มีการอภิปรายอย่างกว้างขวางเกี่ยวกับสัดส่วนของ IMF จะเจ็บเนื้อ ปริมาณของ IMF ได้รับผลกระทบจากหลายปัจจัยรวมถึงสายพันธุ์สัตว์ ฆ่าน้ำหนัก (Park et al.,2002), อาหารกลยุทธ์ (Du ยิน และ ซู 2010), และอัตราการเติบโต(Smith et al., 2009) สัตว์ adipogenesis เกิดขึ้นแรกสุดในเงินฝากไขมันอวัยวะภาย อย่างใกล้ชิดตามใต้ และฝาก intermuscular และ adipogenesis บาดทะยักจากไขมันเกิดขึ้นล่าสุด (Hausman et al., 2009) Adipogenesis นี้สามารถได้รับผลกระทบโดยปัจจัยทางพันธุกรรม โภชนาการ และสิ่งแวดล้อมที่การตามปกติมนต์ควบคุม adipogenesis ในกล้ามเนื้ออีก (ดูและDodson, 2011) แม้ว่าจะมีความแตกต่างระหว่างพันธุ์ IMFมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ด้วยเลื่อนอายุเมื่อขั้นตอนที่สำคัญของกล้ามเนื้อเจริญเติบโตได้เสร็จสมบูรณ์ IMF สะสมมีสูง heritableและจะบวก correlated กับความสมบูรณ์ของร่างกายทั่วไปในสัตว์นอกจากนี้ IMF เป็นบวก correlated มีเปอร์เซ็นต์กล้ามเนื้อสีแดงไฟเบอร์ แต่ลบ correlated กับเส้นใยกล้ามเนื้อสีขาวในกล้ามเนื้อ(Hwang et al., 2010)3.2 การกินลักษณะคุณภาพ (EQT)กดเจ็บเป็น EQT สำคัญ เพราะมันอย่างยิ่งมีผลต่อการรับรู้ของผู้บริโภคของ acceptability มีเจ็บเนื้อส่วนใหญ่ได้รับผลกระทบจากยอดการละลายของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันองค์ประกอบและสถานะ contractile ของเส้นใยกล้ามเนื้อ และขอบเขตของ proteolysis ในกล้ามเนื้อ rigor ยัง IMF เนื้อหาทางอ้อมส่งผลกระทบต่อเนื้อเจ็บ เจ็บไม่จำเช่นเนื้อแดงเนื้อและเนื้อแกะเนื่องจากองค์ประกอบสูงของเส้นใยกล้ามเนื้อสีแดงและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเมื่อเทียบกับหมูหรือไก่ เนื้อหาของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเกี่ยวข้องกับลักษณะของเส้นใยกล้ามเนื้อเนื่องจาก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3. ลักษณะเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพลักษณะคุณภาพของเนื้อสดจะขึ้นอยู่กับการแบ่งประเภทที่สำคัญภายในปัจจัยภายนอกและ โดยทั่วไปปัจจัยที่แท้จริงเป็นทางสรีรวิทยาลักษณะของเนื้อสัตว์เช่น AQT และ EQT ในขณะที่ภายนอกปัจจัยเป็นRQT ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (จูและคิม 2011) ทั้งหมดเหล่านี้มีลักษณะมีส่วนร่วมในความคาดหวังของผู้บริโภคเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพสูง. ผู้บริโภคตรวจสอบเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพเป็นหนึ่งที่มีสีที่น่าพอใจ บริษัทเนื้อหยดน้อยหินอ่อนสูงและไขมันที่มองเห็นได้ในระดับปานกลางและสดกลิ่นเนื้อสัตว์ในขณะที่การเปลี่ยนสีเนื้อนุ่มจำนวนมากหยดน้อยหินอ่อนไขมันมากเกินไปและมองเห็นได้กลิ่นเนื้อสัตว์ที่ผิดปกติได้รับการพิจารณาว่าเป็นลักษณะที่มีคุณภาพดีเนื้อสด นอกจากนี้ผู้บริโภคที่คาดว่าเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพว่ามันน่าเชื่อถือในความสัมพันธ์กับความปลอดภัย, โภชนาการ, การพัฒนาอย่างยั่งยืนและจริยธรรม (ทรอยและเคอร์รี, 2010). 3.1 ลักษณะรูปร่างหน้าตาที่มีคุณภาพ (AQT) สีเนื้อเป็น AQT ที่สำคัญที่สุดเพราะเป็นปัจจัยแรกที่เห็นโดยผู้บริโภคและใช้เป็นข้อบ่งชี้ของความสดและบริสุทธ์ โดยทั่วไปสีเนื้อจะขึ้นอยู่กับสายพันธุ์อายุและประเภทของกล้ามเนื้อและความแตกต่างที่มีสีเนื่องจากการที่แตกต่างกันในเนื้อหาของmyoglobin (MB) ในกล้ามเนื้อ เนื้อหาที่สูงขึ้น Mb ในประเภทเส้นใยกล้ามเนื้อผมเป็นเพราะฟังก์ชั่นMb ของการจัดเก็บและการส่งมอบออกซิเจนในกล้ามเนื้อ เนื้อหา Mb ในกล้ามเนื้อได้รับผลกระทบจากปัจจัยต่างๆ เช่นการออกกำลังกายและการรับประทานอาหารของสัตว์เช่นเดียวกับทางพันธุกรรมและสิ่งแวดล้อมปัจจัย ปัจจัยหลายอย่างที่นำไปสู่การเปลี่ยนสีของเนื้อระหว่างการประมวลผลการจัดเก็บและการแสดงผล ปัจจัยที่โดดเด่นของความมั่นคงสีเนื้อเป็นอัตราของการเกิดออกซิเดชัน OxyMb นี้ (Faustman, Sun, ซานโดรและซูแมน, 2010) และอัตราการเปลี่ยนสีในเนื้อของกล้ามเนื้อเฉพาะ การเปลี่ยนสีอย่างรวดเร็วที่เกิดขึ้นในกล้ามเนื้อที่มีสัดส่วนที่สัมพันธ์กันมากขึ้นของเส้นใยกล้ามเนื้อชนิดฉันเพราะสูงกว่าอัตราการใช้ออกซิเจน(Jeong et al., 2009). สอง AQT ที่สำคัญอื่น ๆ สำหรับเนื้อสดมีปริมาณของหยดน้ำบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์และล้างในถาด หยดและการสูญเสียล้างขึ้นบน WHC ของเนื้อสัตว์และ WHC มีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับสีของเนื้อเนื่องจากทั้งสองที่จะมีบทบาทในการสูญเสียของMb และสะท้อนที่พื้นผิวของเนื้อ(Joo, คอฟฟ์แมน, คิมและคิม 1995 ) นอกจากนี้อิทธิพล WHC คุณสมบัติทางกายภาพอื่น ๆ รวมทั้งพื้นผิวและความแน่นของดิบเนื้อและคุณสมบัติการรับประทานอาหารที่ปรุงสุกของเนื้อสัตว์ การสูญเสียน้ำหยดมาจากช่องว่างระหว่างการรวมกลุ่มเส้นใยกล้ามเนื้อและเครือข่าย perimysial, และช่องว่างระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อและเครือข่าย endomysial (เสนอและญาติ, 1992) พื้นที่เหล่านี้จะปรากฏในระหว่างการพัฒนาความรุนแรงเมื่อกล้ามเนื้อแปรรูปเนื้อสัตว์ เป็นที่ทราบกันดีว่ามากเกินไปexudation หยดและผลที่เนื้อนุ่มจากการรวมกันของอย่างรวดเร็วลดลงค่าpH และอุณหภูมิสูงในกล้ามเนื้อน (Joo, คอฟฟ์แมน, คิมแอนด์พาร์ค, 1999; วอร์เนอร์คอฟฟ์แมนและจาระบี, 1997) นี้เป็นปัญหาที่แพร่หลายโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อหมูที่มีญาติมากขึ้นสัดส่วนของชนิดII เส้นใยกล้ามเนื้อเมื่อเทียบกับเนื้อวัวหรือเนื้อแกะ. เนื้อเนื้อสัตว์จะเกี่ยวข้องโดยตรงกับขนาดของเส้นใยกล้ามเนื้อและปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและได้รับผลกระทบบางส่วนจากปริมาณของไขมันกล้าม (IMF) การรวมกลุ่มของกล้ามเนื้อค่อนข้างใหญ่เป็นผู้รับผิดชอบต่อความหยาบพื้นผิวที่ไม่พึงประสงค์ในขวางพื้นผิวของเนื้อตัด ความหลากหลายของกล้ามเนื้อมีสาเหตุมาจากลักษณะที่แตกต่างกันของเส้นใยกล้ามเนื้อของแต่ละบุคคลและองค์ประกอบโมเสค(Taber, 1998) เส้นผ่านศูนย์กลางของเส้นใยกล้ามเนื้อแตกต่างกันกับสายพันธุ์อายุตามลำดับสถานะของโภชนาการของสัตว์, พื้นหลังทางพันธุกรรมและองค์ประกอบของประเภทเส้นใยกล้ามเนื้อ (Karlsson et al., 1993) เลวของพื้นผิวเนื้อจะเพิ่มขึ้นด้วยหนาเส้นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเช่นเดียวกับขนาดที่เพิ่มขึ้นของการรวมกลุ่มของกล้ามเนื้อ เนื้อหาเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของเนื้อขึ้นอยู่กับสายพันธุ์อายุตามลำดับสถานะของโภชนาการของสัตว์และกล้ามเนื้อลักษณะเส้นใย(Klont, Brocks และ Eikelenboom, 1998) ความแน่นเนื้อสัตว์ยังได้รับอิทธิพลจากสถานะและปริมาณของใต้ผิวหนังไขมันกล้ามเนื้อรอบและกองทุนการเงินระหว่างประเทศ เพราะเงินฝากกองทุนการเงินระหว่างประเทศส่วนใหญ่ในperimysium ระหว่างการรวมกลุ่มของกล้ามเนื้อแน่นเนื้อบางส่วนที่ได้รับอิทธิพลจากความแน่นกองทุนการเงินระหว่างประเทศซึ่งเป็นผลมาจากองค์ประกอบของกรดไขมันและอุณหภูมิ. เป็นที่รู้จักกันว่ากองทุนการเงินระหว่างประเทศก่อผลกระทบต่อรสชาติชุ่มฉ่ำอ่อนโยนและลักษณะภาพของเนื้อหินอ่อนเพิ่มขึ้นในเนื้อถึงแม้จะมีการถกเถียงกันอย่างกว้างขวางเกี่ยวกับการมีส่วนร่วมของกองทุนการเงินระหว่างประเทศที่จะอ่อนโยนของเนื้อ ปริมาณของกองทุนการเงินระหว่างประเทศได้รับผลกระทบจากหลายปัจจัยรวมทั้งพันธุ์สัตว์น้ำหนักฆ่า (พาร์ et al., 2002) การให้อาหารกลยุทธ์ (Du หยินและจู้ 2010) และอัตราการเจริญเติบโต(สมิ ธ et al., 2009) ในสัตว์ adipogenesis เกิดขึ้นเร็วในเงินฝากอวัยวะภายในไขมันตามอย่างใกล้ชิดโดยใต้ผิวหนังและเงินฝากintermuscular และ adipogenesis ไขมันกล้ามเนื้อเกิดขึ้นที่ผ่านมา(Hausman et al., 2009) adipogenesis นี้สามารถรับผลกระทบจากพันธุกรรมและปัจจัยทางโภชนาการและสิ่งแวดล้อมที่มีสัญญาณที่สำคัญเส้นทางการควบคุมการadipogenesis ในกล้ามเนื้อโครงร่าง (Du & ดอด 2011) แม้ว่าจะมีการเปลี่ยนแปลงในหมู่สายพันธุ์, กองทุนการเงินระหว่างประเทศมีแนวโน้มที่จะเพิ่มขึ้นด้วยความก้าวหน้าเมื่ออายุขั้นตอนที่สำคัญของกล้ามเนื้อเจริญเติบโตได้รับการเสร็จ ปลดออกจากกองทุนการเงินระหว่างประเทศเป็นมรดกตกทอดอย่างมากและมีความสัมพันธ์เชิงบวกกับความอุดมสมบูรณ์ของร่างกายโดยทั่วไปในสัตว์. นอกจากนี้กองทุนการเงินระหว่างประเทศมีความสัมพันธ์เชิงบวกกับร้อยละของกล้ามเนื้อสีแดงเส้นใย แต่ความสัมพันธ์เชิงลบที่มีเส้นใยกล้ามเนื้อกล้ามเนื้อในสีขาว (Hwang et al., 2010). 3.2 การรับประทานอาหารที่มีคุณภาพลักษณะ (EQT) อ่อนโยนเป็นสิ่งสำคัญที่สุด EQT เพราะมันมีอิทธิพลอย่างมากต่อการรับรู้ของผู้บริโภคในการยอมรับ เนื้อนุ่มจะได้รับผลกระทบส่วนใหญ่โดยจำนวนเงินและการละลายของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันองค์ประกอบและรัฐหดตัวของกล้ามเนื้อและขอบเขตของproteolysis ความรุนแรงในกล้ามเนื้อ นอกจากนี้เนื้อหากองทุนการเงินระหว่างประเทศทางอ้อมมีผลต่อเนื้อนุ่ม อ่อนโยนเป็นสิ่งที่สำคัญมากขึ้นสำหรับเนื้อแดงเช่นเนื้อวัวและเนื้อแกะเพราะองค์ประกอบสูงของเส้นใยกล้ามเนื้อแดงและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเมื่อเทียบกับเนื้อหมูหรือไก่ เนื้อหาของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเกี่ยวข้องกับลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อเพราะ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3 . เนื้อคุณภาพคุณลักษณะ
ลักษณะคุณภาพเนื้อสดมีการแบ่งประเภทตามหลักที่แท้จริง
และปัจจัยภายนอก . โดยทั่วไปปัจจัยที่แท้จริงมีลักษณะทางสรีรวิทยา
เนื้อ เช่น aqt และประกาศ ในขณะที่ปัจจัยภายนอก
เป็น rqt ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ( คิม จู & 2011 ) คุณลักษณะทั้งหมดเหล่านี้ไปสู่ผู้บริโภค

ความคาดหวังของเนื้อคุณภาพสูงผู้บริโภคตรวจสอบคุณภาพเนื้อเป็นหนึ่งกับสีที่ต้องการ บริษัท
เนื้อน้อย น้ำ marbling สูงและปานกลางที่มองเห็นไขมันและเนื้อสด
กลิ่น ในขณะที่การเปลี่ยนสี , เนื้อนุ่ม , จํานวนมากหยด
marbling น้อย ไขมันส่วนเกินที่มองเห็นและกลิ่นเนื้อผิดปกติ
ถือว่าเป็นลักษณะคุณภาพเนื้อสด นอกจากนี้ ผู้บริโภค
คาดว่าเนื้อคุณภาพที่เชื่อถือได้ในด้านความปลอดภัยโภชนาการ ,
) และจริยธรรม ( ทรอย&เคอร์รี่ , 2010 ) .
1 . ลักษณะคุณภาพที่ปรากฏ ( aqt )
เนื้อสีเป็น aqt สำคัญที่สุด เพราะเป็นปัจจัยแรกที่
เห็นโดยผู้บริโภคและใช้เป็นข้อบ่งชี้ของการส่งเสริมสุขภาพและความสด
. โดยทั่วไปสีเนื้อ ขึ้นอยู่กับชนิด อายุ
และกล้ามเนื้อ ชนิดและสีมีความแตกต่างเนื่องจากความแตกต่าง
เนื้อหาของไมโอโกลบิน ( MB ) ในกล้ามเนื้อ บางครั้งเนื้อหาสูงกว่าในเส้นใยกล้ามเนื้อ
ประเภทเนื่องจาก MB ของฟังก์ชันของการจัดเก็บ และการนําเสนอ
ออกซิเจนในกล้ามเนื้อ บางครั้งเนื้อหาในกล้ามเนื้อที่ได้รับผลกระทบจากปัจจัย
เช่น การออกกำลังกายและอาหารของสัตว์ตลอดจนพันธุกรรมและสิ่งแวดล้อม
ปัจจัย หลายปัจจัยส่งผลให้กระเนื้อ
ในระหว่างการประมวลผล การจัดเก็บและแสดงผลเด่นดี
เสถียรภาพสีเนื้อมีอัตรา oxymb ออกซิเดชัน ( faustman , อาทิตย์ ,
& Mancini , ฟ้ารุ่ง ยุติธรรม , 2010 ) และอัตราของกระเนื้อ คือ
กล้ามเนื้อเฉพาะ อย่างรวดเร็ว กระ เกิดขึ้นในกล้ามเนื้อที่ประกอบด้วยสัดส่วนยิ่งใหญ่ญาติ
ประเภทเส้นใยกล้ามเนื้อ เพราะอัตราการบริโภคออกซิเจนสูงกว่า
( จอง et al . , 2009 ) .
สองที่สำคัญอื่น ๆ aqt เนื้อสดปริมาณหยดบนผิวเนื้อ
ขับถ่ายในถาด หยดล้างขาดทุนขึ้นอยู่กับ
ในการอุ้มน้ำของเนื้อและอุ้มน้ำมันเกี่ยวข้องกับสีของเนื้อ
เนื่องจากทั้งสองบทบาทในการสูญเสียของ MB และสะท้อนที่พื้นผิวของ
เนื้อ ( จู ซึ่ง& , คิม , คิม , 1995 ) นอกจากนี้ อิทธิพล
อุ้มน้ำคุณสมบัติทางกายภาพอื่น ๆรวมทั้งพื้นผิวและความแน่นเนื้อดิบ
และกินสมบัติเนื้อสุก การสูญเสียที่เกิดจากช่องว่างระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อมัด

perimysial และเครือข่าย , และช่องว่างระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อและเครือข่าย endomysial
( เสนอ&ญาติ , 1992 ) เป็นเหล่านี้ปรากฏขึ้นในระหว่างการพัฒนา
เมื่อกล้ามเนื้อจะแปลงเนื้อ มันเป็นที่รู้จักกันดีว่ามากเกินไป