Differences in the production proce

Differences in the production process, the composition of volatile compounds (VOCs), physicochemical parameters and sensory properties were studied in Stelja sheep ham, produced in Bosnia and Herzegovina (B&H) and Montenegro (MN) using different technologies. Gas Chromatography−Mass Spectrometry was used for the analysis of volatile compounds. MN sheep hams were featured with more intense smoke flavour, relatively higher salt content (6.4% w/w) and a one week salting period. The most prominent smoke compounds identified in MN hams were furans and phenols. Furthermore, lipid degradation compounds (butanal, hexanal, heptanal, 2,3-pentanedione, and 1-hydroxy-2-propanone) differed among the two ham productions, being more abundant in MN hams, yet the products were not evaluated as rancid. B&H hams were less salty (4% w/w after 3 weeks of salting), with a distinct garlic and metallic flavour and a more acidic taste compared to MN hams. Metabolites of the B&H hams implied that, due to the longer salting step, fermentation by microorganisms could have occurred. Differences in process technology significantly influenced the composition of volatile compounds and sensorial properties of these products produced in neighboring geographical areas.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ความแตกต่างในกระบวนการผลิต ส่วนประกอบของสารระเหย (VOCs), พารามิเตอร์ physicochemical และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสได้ศึกษาในแฮมแกะ Stelja ผลิตในประเทศบอสเนียและเฮอร์เซโกวีนา (B & H) และมอนเตเนโกร (MN) ใช้เทคโนโลยีที่แตกต่างกัน ก๊าซ Chromatography−Mass Spectrometry ถูกใช้สำหรับการวิเคราะห์สารระเหย MN แกะ hams โดดเด่น ด้วยกลิ่นควันรุนแรงมาก เนื้อหาเกลือค่อนข้างสูง (6.4% w/w) และ สัปดาห์หนึ่งมารีซอลทิงรอบระยะเวลา สารควันเด่นสุดที่ระบุใน MN hams ถูก furans และ phenols นอกจากนี้ สารย่อยสลายไขมัน (butanal, hexanal, heptanal, 2,3 pentanedione และ 1-hydroxy-2-propanone) ที่แตกต่างระหว่างการผลิต แฮมสองที่อุดมสมบูรณ์มากใน MN hams แต่ผลิตภัณฑ์ไม่ถูกประเมินเป็น rancid Hams B & H มีน้อยเค็ม (4% w/w หลังจากสัปดาห์ที่ 3 ของมารีซอลทิง) , กระเทียมหมดโลหะกลิ่น และรสชาติเปรี้ยวมากขึ้นเมื่อเทียบกับ MN hams Metabolites ของ hams B & H โดยนัยว่า เนื่องจากขั้นตอนต่อไป salting หมัก โดยจุลินทรีย์อาจเกิดขึ้น ความแตกต่างในกระบวนการเทคโนโลยีอย่างมีนัยสำคัญมีผลต่อคุณสมบัติ sensorial ของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ผลิตในพื้นที่ใกล้เคียงทางภูมิศาสตร์และองค์ประกอบของสารระเหย

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ความแตกต่างในกระบวนการผลิตองค์ประกอบของสารระเหย (VOCs) พารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสการศึกษาใน Stelja แฮมแกะที่ผลิตในบอสเนียและเฮอร์เซ (B & H) และมอนเตเนโก (MN) โดยใช้เทคโนโลยีที่แตกต่างกัน แก๊สโครมาโต-มวลสารที่ใช้สำหรับการวิเคราะห์สารระเหย MN แฮมแกะที่โดดเด่นด้วยกลิ่นควันรุนแรงมากขึ้นปริมาณเกลือที่ค่อนข้างสูง (6.4% w / w) และระยะเวลาหนึ่งสัปดาห์เกลือ ที่โดดเด่นที่สุดสาร​​ประกอบควันที่ระบุไว้ในแฮม MN เป็นฟิวแรนและฟีนอล นอกจากนี้สารย่อยสลายไขมัน (butanal, hexanal, heptanal, 2,3-pentanedione และไฮดรอกซี 1-2-propanone) แตกต่างระหว่างทั้งสองโปรดักชั่นแฮมเป็นมากยิ่งขึ้นในแฮม MN แต่ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้รับการประเมินว่าเป็นหืน แฮม B & H มีรสเค็มน้อย (4% w / w การหลังจาก 3 สัปดาห์ของเกลือ) กับกระเทียมที่แตกต่างกันและรสชาติที่เป็นโลหะและมีรสชาติที่เป็นกรดมากขึ้นเมื่อเทียบกับแฮม MN สารของแฮม B & H ส่อให้เห็นว่าเนื่องจากขั้นตอนการเติมเกลืออีกต่อไปหมักโดยจุลินทรีย์ที่อาจเกิดขึ้น ความแตกต่างในเทคโนโลยีการผลิตอย่างมีนัยสำคัญมีอิทธิพลต่อองค์ประกอบของสารระเหยและคุณสมบัติประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ที่เกิดขึ้นในพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ที่อยู่ใกล้เคียง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ความแตกต่างในกระบวนการผลิต องค์ประกอบของสารระเหยง่าย ( VOCs ) , พารามิเตอร์ทางกายภาพและทางเคมีและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส โดยทำการศึกษาใน stelja แกะแฮม ที่ผลิตในประเทศบอสเนียและเฮอร์เซโกวีนา ( B & H ) และมอนเตเนโกร ( MN ) การใช้เทคโนโลยีที่แตกต่างกัน แก๊สโครมาโตกราฟี−มวลสารถูกนำมาใช้สำหรับการวิเคราะห์ของสารระเหยMN แกะแฮมเป็นจุดเด่นกับกลิ่นควันที่รุนแรงมากขึ้น ปริมาณเกลือค่อนข้างสูง ( 6.4 % w / w ) และหนึ่งสัปดาห์การระยะเวลา ที่โดดเด่นที่สุดของสารประกอบในควันและฟิวแรนแฮมถูกระบุ และฟีนอล . นอกจากนี้ ไขมันในการย่อยสลายสาร ( butanal hexanal heptanal 2,3-pentanedione , , , , และ 1-hydroxy-2-propanone ) แตกต่างระหว่างสองแฮมผลิตเป็นปริมาณมากใน MN หมูแฮม ยังประเมินว่าผลิตภัณฑ์ไม่เหม็นหืน B & H แฮมเค็มน้อยลง ( 4 ) % w / w หลังจาก 3 สัปดาห์ของเกลือ ) , กับกระเทียม และรสโลหะที่แตกต่างกันและรสชาติเปรี้ยวกว่า และแฮมส์ สารของ B & H แฮมบอกเป็นนัยๆ ว่า เนื่องจากยิ่งทำขั้นตอนการหมักโดยจุลินทรีย์จะเกิดขึ้นความแตกต่างในกระบวนการเทคโนโลยีมีอิทธิพลต่อองค์ประกอบของสารประกอบระเหยและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ผลิตต่อในประเทศเพื่อนบ้านทางภูมิศาสตร์พื้นที่