Meat quality and muscle chemical an

Meat quality and muscle chemical analysis
The LM samples anterior to the 13th rib from the left side carcass
were used in the following order: 1) 3.0-cm-thick chop used for objective
color measurement (L*, a*, and b*); 2) 3.0-cm-thick chop used for
pH measurement; 3) 4.0-cm-thick chop used for drip loss measurement;
4) 4.0-cm-thick chop used for cook loss measurement; and
5) 5.0-cm-thick chop used for shear force measurement.
Meat color (L*, a*, and b*) was determined at 45 min and 24 h
postmortem from a mean of four random readings made with a
chromameter (CR-300, Minolta Camera, Osaka, Japan), previously calibrated
against a white tile according to the manufacturer's manual.
The pH values were measured at 45 min and 24 h postmortem using a
pH meter (pH-STAR, SFK-Technology, Denmark) which was calibrated
with pH 4.6 and 7.0 buffers equilibrated at 35 °C. Drip loss percentage
was determined as previously described (Honikel, Kim, Hamm, &
Roncales, 1986). Briefly, a 4-cm-diameter core (about 55 g) wasmanually
trimmed and weighed at about 45 min postmortem. The sample
was then suspended on a fishhook surrounded by an inflated plastic
bag and suspended for 24 h at 2–4 °C, after which sample was removed
from the fishhook, blotted dry on filter paper, and reweighed. Drip loss
was expressed as theweight change percentage. Muscle sample (about
120 g)wasweighed and then covered in a container before cooking. The
sample was immediately removed from the container after 35 min of
cooking, then blotted dry on filter paper and reweighed. Cooking loss
was expressed as the weight change percentage at the end of cooking.
Warner–Bratzler shear force (WBS) was determined using a Texture
Analyzer (TA.XT. Plus, Stable Micro Systems, Godalming, UK) equipped
with a Warner–Bratzler shear device. Briefly, muscle samples were
packaged in polyethylene bags at 72 h postmortem, and then were
heated in 80 °C water until the inner temperature reached 70 °C. After
cooling to 4 °C, three cores (1.27 cm diameter) were removed from
each sample parallel to the longitudinal orientation of muscle fiber,
then, were sheared perpendicular to the long axis of the cores. Hot
dog shearing procedure was used with a pre-test speed of 2.5 mm/s,
test speed of 2.5 mm/s and post-test speed of 10 mm/s.
About 50 g LM samples were weighed, placed in ceramic plates, and
reweighed. Ceramic plates were then placed into a Labconco freeze
dryer (model 4.5, Labconco Corp., Kansas City, MO) with a temperature
of−45 °C and a vacuumof less than 10 μmof Hg. Samples were freezedried
for 72 h, and then the ceramic plates were reweighed. The difference
between the initial and dried ceramic plate weights was used to
calculate the percentage of moisture. Dried muscle sampleswere subsequently
pulverized using a hammer mill, and analyzed for protein and
intramuscular fat content (IMF) according to AOAC (1995) methods.
Myoglobin content of the LMwas measured using a spectrophotometer
(Beckman DU-640; Beckman Instrument, Fullerton, CA, USA) as previously
described (Serrano et al., 2013).Muscle lactate, glycogen, glucose
and glucose-6-phosphate (G6P) contentswere determined as previously
described by Lebret et al. (2006). Glycolytic potential (GP) was calculated
according to a previous publication as GP=2(glycogen content+
glucose content + glucose-6-phosphate content) + lactate content

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

คุณภาพและกล้ามเนื้อวิเคราะห์เคมีเนื้อตัวอย่าง LM anterior to ซี่โครง 13 จากซากด้านซ้ายใช้ในลำดับต่อไปนี้: 1) สับหนา 3.0 ซม.ใช้สำหรับวัตถุประสงค์สีวัด (L * การ *, และ b *); 2 ใช้สำหรับสับ 3.0-ซม.หนาวัด pH 3) ใช้สำหรับหยดร่วงวัด สับ 4.0-ซม.หนา4) ใช้สำหรับประเมินการสูญเสียอาหาร สับ 4.0-ซม.หนา และ5) ใช้สำหรับวัดแรงเฉือนสับ 5.0-ซม.หนาสีเนื้อ (L * การ *, และ b *) ถูกกำหนดใน 45 นาทีและ 24 ชมpostmortem จากค่าเฉลี่ยของอ่านสุ่มสี่ที่ทำการchromameter (CR-300 กล้อง Minolta โอซาก้า ญี่ปุ่น), ปรับเทียบก่อนหน้านี้ต่อไพ่สีขาวตามคู่มือของผู้ผลิตค่า pH ที่วัด 45 นาทีและใช้ postmortem 24 ชมเครื่องวัด pH (pH-ดาว SFK เทคโนโลยี เดนมาร์ก) ที่ถูกปรับเทียบมีบัฟเฟอร์ pH 4.6 และ 7.0 equilibrated ที่ 35 องศาเซลเซียส เปอร์เซ็นต์สูญเสียหยดกำหนดเป็นก่อนหน้านี้ อธิบาย (Honikel คิม Hamm, &Roncales, 1986) สั้น ๆ wasmanually 4-ซม.เส้นผ่าศูนย์กลางหลัก (ประมาณ 55 กรัม)ถูกตัดออก และชั่งน้ำหนักที่เกี่ยวกับ 45 นาที postmortem ตัวอย่างหยุดชั่วคราวแล้วใน fishhook ที่ล้อมรอบ ด้วยพลาสติกสูงเกินจริงถุง และหยุดชั่วคราวสำหรับ 24 ชมที่ 2 – 4 ° C หลังจากตัวอย่างถูกเอาออกจาก fishhook, blotted แห้งบนกระดาษกรอง และ reweighed หยดน้ำสูญเสียถูกแสดงเป็น theweight เปลี่ยนแปลงเปอร์เซ็นต์ ตัวอย่างกล้ามเนื้อ (เกี่ยวกับ120 g) wasweighed และครอบคลุมแล้ว ในภาชนะก่อนที่จะทำอาหาร ที่ทันทีที่ออกจากภาชนะบรรจุตัวอย่างหลัง 35 นาทีของแล้วทำอาหาร blotted reweighed และแห้งบนกระดาษกรอง สูญเสียอาหารที่แสดงเป็นเปอร์เซ็นต์การเปลี่ยนแปลงน้ำหนักที่จุดสิ้นสุดของการทำอาหารแรงเฉือนวอร์เนอร์ – Bratzler (WBS) ถูกกำหนดโดยใช้พื้นผิววิเคราะห์ (TA XT พลัส เสถียรภาพระบบไมโคร Godalming สหราชอาณาจักร) พร้อมอุปกรณ์เฉือนวอร์เนอร์-Bratzler สั้น ๆ ตัวอย่างกล้ามเนื้อได้บรรจุในถุงพลาสติกที่ 72 h postmortem และจากนั้น ได้ความร้อน 80 ° C น้ำจนอุณหภูมิภายในถึง 70 องศาเซลเซียส หลังจากความเย็น 4 ° c, 3 แกน (เส้นผ่าศูนย์กลาง 1.27 เซนติเมตร) ออกจากตัวอย่างแต่ละขนานไปแนวระยะยาวของเส้นใยกล้ามเนื้อแล้ว ได้ตัดเส้นตั้งฉากกับแกนยาวของแกน ร้อนใช้สุนัขตัดขั้นตอนก่อนการทดสอบความเร็ว 2.5 mm/sทดสอบความเร็วความเร็ว 2.5 mm/s และหลังทดสอบ 10 mm/sประมาณ 50 g ตัวอย่าง LM มีน้ำหนัก วางแผ่นเซรามิก และreweighed แล้วก็วางแผ่นเซรามิกเป็นหยุด Labconcoเครื่องเป่า (ในรูปที่ 4.5, Labconco Corp. แคนซัสซิตี้ MO) มีไข้of−45 ° C และ vacuumof น้อยกว่า 10 μmof Hg. ตัวอย่าง freezedriedสำหรับ 72 h แล้วแผ่นเซรามิกถูก reweighed ความแตกต่างระหว่างน้ำหนักแห้ง และเริ่มต้นแผ่นเซรามิกที่ใช้ในการคำนวณเปอร์เซ็นต์ของความชื้น Sampleswere กล้ามเนื้อแห้งในเวลาต่อมาคลุกใช้ค้อนโรงสี และวิเคราะห์โปรตีน และบาดทะยักจากไขมัน (IMF) ตามวิธี AOAC (1995)ไมโยโกลบินเนื้อหาของ LMwas ที่วัดโดยใช้เป็นเครื่องทดสอบกรดด่าง(Beckman DU-640 เครื่องมือ Beckman ฟูลเลอร์ตัน CA, USA) ที่ก่อนหน้านี้อธิบาย (Serrano et al., 2013) กล้ามเนื้อ lactate กลูโคส ไกลโคเจนและ contentswere (G6P) กลูโคส-6-ฟอสเฟตถูกกำหนดเป็นก่อนหน้านี้อธิบายโดย Lebret et al. (2006) มีคำนวณศักยภาพ glycolytic (GP)ตามประกาศก่อนหน้าเป็น GP = 2 (ไกลโคเจนเนื้อหา +เนื้อหาน้ำตาลกลูโคส + น้ำตาลกลูโคส-6-ฟอสเฟตเนื้อหา) + lactate เนื้อหา

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

คุณภาพเนื้อและการวิเคราะห์ทางเคมีของกล้ามเนื้อกลุ่มตัวอย่าง LM หน้ากับซี่โครงที่ 13 จากซากด้านซ้ายถูกนำมาใช้ในการสั่งซื้อต่อไปนี้: 1) สับ 3.0 ซม. หนาที่ใช้สำหรับวัตถุประสงค์การวัดสี(L *, a * ​​และ b *) ; 2) สับ 3.0 ซม. หนาที่ใช้สำหรับการวัดค่าpH; 3) สับ 4.0 ซม. หนาที่ใช้สำหรับการวัดการสูญเสียน้ำหยด; 4) สับ 4.0 ซม. หนาที่ใช้สำหรับการวัดการสูญเสียการปรุงอาหาร; และ5) สับ 5.0 ซม. หนาที่ใช้สำหรับการตรวจวัดแรงเฉือน. สีเนื้อ (L *, a * ​​และ b *) ถูกกำหนดใน 45 นาทีและ 24 ชั่วโมงการชันสูตรศพจากค่าเฉลี่ยในสี่ของการอ่านแบบสุ่มทำด้วยchromameter (CR -300 กล้อง Minolta โอซาก้าประเทศญี่ปุ่น), การสอบเทียบก่อนหน้านี้กับกระเบื้องสีขาวตามคู่มือของผู้ผลิต. ค่า pH วัดที่ 45 นาทีและ 24 ชั่วโมงการชันสูตรศพโดยใช้เครื่องวัดค่าพีเอช(pH-STAR, SFK เทคโนโลยี, เดนมาร์ก) ซึ่งได้รับการสอบเทียบกับค่าpH 4.6 และ 7.0 บัฟเฟอร์ equilibrated ที่ 35 ° C เปอร์เซ็นต์การสูญเสียหยดถูกกำหนดตามที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้ (Honikel คิมฮามม์และ Roncales, 1986) สั้น ๆ , แกน 4 ซม. เส้นผ่าศูนย์กลาง (ประมาณ 55 กรัม) wasmanually ตัดและชั่งน้ำหนักประมาณ 45 นาทีการชันสูตรศพ กลุ่มตัวอย่างที่ถูกระงับนั้นเบ็ดตกปลาที่ล้อมรอบด้วยพลาสติกที่สูงขึ้นถุงและระงับเป็นเวลา24 ชั่วโมงที่ 2-4 องศาเซลเซียสหลังจากที่กลุ่มตัวอย่างจะถูกลบออกจากเบ็ดตกปลาที่เปื้อนแห้งบนกระดาษกรองและreweighed การสูญเสียน้ำหยดได้แสดงเป็นเปอร์เซ็นต์การเปลี่ยนแปลง theweight ตัวอย่างกล้ามเนื้อ (ประมาณ120 กรัม) wasweighed และปกคลุมแล้วในภาชนะก่อนการปรุงอาหาร ตัวอย่างจะถูกลบออกจากภาชนะทันทีหลังจาก 35 นาทีของการปรุงอาหารแล้วเปื้อนแห้งบนกระดาษกรองและreweighed การสูญเสียการทำอาหารได้รับการแสดงเป็นน้ำหนักร้อยละการเปลี่ยนแปลงในตอนท้ายของการปรุงอาหาร. วอร์เนอร์ Bratzler แรงเฉือน (WBS) ถูกกำหนดโดยใช้เนื้อวิเคราะห์(TA.XT. พลัส Stable ระบบไมโคร Godalming สหราชอาณาจักร) ติดตั้งกับวอร์เนอร์Bratzler อุปกรณ์เฉือน สั้น ๆ ตัวอย่างของกล้ามเนื้อได้รับการบรรจุในถุงพลาสติกชนิดที่การชันสูตรศพ72 ชั่วโมงและจากนั้นถูกความร้อน80 องศาเซลเซียสน้ำจนอุณหภูมิภายในถึง 70 ° C หลังจากที่ระบายความร้อนถึง 4 องศาเซลเซียสสามแกน (1.27 ซม. เส้นผ่าศูนย์กลาง) ที่ถูกถอดออกจากแต่ละขนานตัวอย่างเพื่อการวางแนวยาวของเส้นใยกล้ามเนื้อนั้นถูกตัดตั้งฉากกับแนวยาวของแกน ฮอตขั้นตอนการตัดสุนัขถูกนำมาใช้ด้วยความเร็วที่ทดสอบก่อน 2.5 มิลลิเมตร / วินาทีความเร็วในการทดสอบ2.5 มิลลิเมตร / วินาทีและความเร็วในการโพสต์การทดสอบของ 10 มม / วินาที. ประมาณ 50 กรัมตัวอย่าง LM ชั่งที่วางไว้ในจานเซรามิกและreweighed แผ่นเซรามิกถูกวางไว้แล้วลงแช่แข็ง Labconco เครื่องเป่า (รุ่น 4.5 Labconco คอร์ป, แคนซัสซิตี) กับอุณหภูมิของ-45 ° C และ vacuumof น้อยกว่า 10 μmofปรอท ตัวอย่าง freezedried 72 ชั่วโมงและจากนั้นแผ่นเซรามิกที่ถูก reweighed ความแตกต่างระหว่างเริ่มต้นและน้ำหนักแห้งแผ่นเซรามิกถูกใช้ในการคำนวณร้อยละของความชื้น sampleswere กล้ามเนื้อแห้งภายหลังแหลกลาญใช้โรงงานค้อนและวิเคราะห์หาโปรตีนและไขมันกล้าม(IMF) ตาม AOAC (1995) วิธี. เนื้อหา Myoglobin ของ LMwas วัดโดยใช้สเปก(เบคค์ DU-640; Beckman Instrument, Fullerton, CA สหรัฐอเมริกา) เป็นก่อนหน้านี้อธิบาย(Serrano et al., 2013) การให้น้ำนม .Muscle ไกลโคเจนกลูโคสและน้ำตาลกลูโคส-6- ฟอสเฟต (G6P) contentswere กำหนดไว้ก่อนหน้านี้อธิบายโดยLebret et al, (2006) ที่อาจเกิดขึ้น glycolytic (GP) ที่คำนวณได้ตามการตีพิมพ์ก่อนหน้านี้จีพี= 2 (เนื้อหาไกลโคเจน + เนื้อหา + กลูโคสเนื้อหากลูโคส -6- ฟอสเฟต) + เนื้อหาแลคเตท

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

คุณภาพเนื้อและการวิเคราะห์ทางเคมีของกล้ามเนื้อ
อิมตัวอย่างของซี่โครงที่ 13 จากฝั่งซ้าย ซาก
ถูกใช้ในลำดับต่อไปนี้ : 1 ) 3.0-cm-thick สับที่ใช้สำหรับการวัดสีวัตถุประสงค์
( L * , a * และ b * ) ; 2 ) 3.0-cm-thick สับใช้สำหรับวัด pH 4.0-cm-thick
3 ) สับ ใช้สำหรับหยดการวัดการสูญเสีย ;
4 ) ใช้สำหรับวัด 4.0-cm-thick สับปรุงอาหารและการสูญเสีย ;
5 ) 5 .0-cm-thick สับใช้สำหรับตัด การวัดแรง
เนื้อสี ( L * , a * และ b * ) คือการพิจารณาใน 45 นาทีและ 24 H
เกิดจากหมายถึงสี่อ่านสุ่มที่ทําด้วย
chromameter ( cr-300 Minolta , กล้อง , โอซาก้า , ญี่ปุ่น ) ก่อนหน้านี้ปรับ
กับกระเบื้องสีขาวตาม คู่มือของผู้ผลิต
pH วัดค่าใน 45 นาทีและ 24 ชั่วโมงหลังการใช้เครื่องวัด pH
ดาราsfk เทคโนโลยี , เดนมาร์ก ) ซึ่งปรับ pH 7.0
4.6 และบัฟเฟอร์ equilibrated ที่ 35 องศา การสูญเสียร้อยละ
ตั้งใจตามที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้ ( honikel คิม แฮม &
roncales , 1986 ) สั้น ๆ , 4-cm-diameter แก่น ( 55 กรัม ) wasmanually
ฝอย และหนักประมาณ 45 นาที หลังจากเสียชีวิต ตัวอย่าง
ถูกแขวนอยู่บนเบ็ดล้อมรอบด้วยพลาสติก
พองกระเป๋า และพักงานเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่ 2 – 4 ° C ซึ่งตัวอย่างถูกลบออก
จากเบ็ด เปื้อนแห้งบนกระดาษกรอง และ reweighed .
ร่วงหยดถูกแสดงเป็น theweight เปลี่ยนค่า ตัวอย่างของกล้ามเนื้อ ( เกี่ยวกับ
120 กรัม ) wasweighed แล้วครอบคลุมในภาชนะก่อน
ตัวอย่างทันทีลบออกจากภาชนะบรรจุหลัง 35 นาทีของ
ทำอาหารแล้วเปื้อนแห้งบนกระดาษกรอง และ reweighed .
การ สูญเสียน้ำหนักเปลี่ยนแปลงจะแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ที่สิ้นสุดของการปรุงอาหาร
วอร์เนอร์– bratzler แรงเฉือน ( WBS ) คือการพิจารณาเนื้อ
วิเคราะห์ ( ta.xt . แถมมี Micro ระบบ โกดอลล์มิ่ง , UK ) ติดตั้ง
กับวอร์เนอร์ bratzler เฉือนและอุปกรณ์ สั้น , ตัวอย่างกล้ามเนื้อถูกบรรจุในถุงโพลีเอทธิลีน
ที่ 72 ชั่วโมงหลังตาย และจากนั้นถูก
อุ่นในน้ำจนถึงอุณหภูมิ 80 องศา C ถึง 70 องศา ภายใน หลังจากเย็น 4 ° C
3 แกน ( 1.27 ซม. ) ถูกถอดออกจาก
แต่ละตัวอย่าง ขนานกับแนวตามยาวของเส้นใยกล้ามเนื้อ
แล้วถูกตัดตั้งฉากกับแกนยาวของแกน ร้อน
สุนัขตัดขั้นตอนใช้ทดสอบความเร็ว 2.5 mm / s
ทดสอบความเร็ว 2.5 mm / s และความเร็วของการทดสอบโพสต์ mm / s 10
ประมาณ 50 กรัม โดยจำนวนหนัก วางในจานเซรามิกและ
reweighed . จานเซรามิคถูกวางไว้แล้วในแล็บคอนโก้แช่แข็ง
เครื่องเป่า ( รุ่น 4.5 , แล็บคอนโก้คอร์ป แคนซัส ซิตี้ โม ) กับอุณหภูมิของ− 45 ° C
และ vacuumof น้อยกว่า 10 บาท μ HG . จำนวนฟรีสดราย
นาน 72 ชั่วโมง แล้วจานเซรามิคมี reweighed . ความแตกต่าง
ระหว่างเริ่มต้นและน้ำหนักแห้งจานเซรามิคใช้
คำนวณร้อยละของความชื้น ตัวอย่างกล้ามเนื้อแห้งต่อมา
ทุบโดยใช้ค้อนโรงสี และวิเคราะห์โปรตีนและไขมัน 2
( IMF ) ตามองศา เซลเซียส ( 1995 ) วิธีการ
myoglobin เนื้อหาของ lmwas วัดโดยใช้ Spectrophotometer
( แบคแมน du-640 ; แบคแมนใช้ ฟูลเลอร์ตัน แคลิฟอร์เนียสหรัฐอเมริกา ) เป็นก่อนหน้านี้
อธิบาย ( Serrano et al . , 2013 ) และไกลโคเจน กล้ามเนื้อ และกลูโคส
glucose-6-phosphate ( g6p ) เนื้อหาที่กำหนดไว้ก่อนหน้านี้
อธิบายโดย lebret et al . ( 2006 ) ศักยภาพ glycolytic ( GP ) คือคำนวณ
ตามสิ่งพิมพ์ก่อนหน้านี้เป็น GP = 2 ( เพิ่มเนื้อหา
กลูโคสเนื้อหา glucose-6-phosphate เนื้อหา ) และเนื้อหา